Hosszú évekig messzi tájakról ábrándoztam. Mára már elfogadtam Simone Weil gondolatát: "Meg kell tanulnunk vágyakozni az után, ami a miénk."A Börzsöny lábánál bújik meg kis palóc falum.Itt van az én Provence-om. Palócprovence...

2010. 08. 30.

Hmeli szuneli

A jellegzetes grúz ízvilág titka a hmeli szuneli. Ez a fűszerkeverék adja a levesek, egytálételek, hús- és zöldségételek aromáját. Három elmaradhatatlan öszetevője biztosítja a keleti ízvilágot: a som, a koriandermag és a sáfrány (leginkább valamilyen sáfránypótló).

A somot Grúziában idegen fűnek (uho szuneli) hívják, mivel nagy valószínűség szerint a Selyemúton jutott el a Kaukázusba. Kissé kesernyés, fanyar illatot ad a keveréknek, amihez a virágzatával együtt összemorzsolva adják.

Az ánizsra emlékeztető ízek az őrölt koriendermagtól származnak.

A harmadik fő alkotórész eredetileg a sáfrány volt, de manapság már inkább csak sáfránypótló:

"A sáfrány az ókortól napjainkig két csoportra osztja az embereket: szegényekre és gazdagokra. A nemes növény termesztése, majd feldolgozáa ugyanis annyira bonyolult és fáradságos, hogy az igazi sáfrányt, a világ ma is legdrágább fűszerét, Grúziában csak kivételes esetekben használják.
Dárius perzsa király már Kr.e. az 5. században is termesztetett sáfrányt a Kaukázusban, ám kortársai tudták, hogy mivel helyettesíthető az erősen sárgító hatású, aromagazdag növény.Perzsiától a Kaukázuson át egészen Görögországig, majd onnan a Földközi-tenger térségében a körömvirág a "szegények sáfrányaként" terjedt el. A szárított virágszirmokat adták levesekhez és szirupokhoz. Grúzia egyes vidékein a narancssárga színű virágszirmokat ma is használják mártások színezésére, aromásítására.
Nem annyira egészséges, mint a görcsoldó és vértisztító hatású körömvirág, azonban íze intenzívebb, világossárga vagy narancssárga sziromlevelei vannak a bársonyvirágnak, a büdöskének, amelyet Grúziában imereti sáfránynak is neveznek. Apróra tört, erős  gyantaillatot árasztó, szárított virágszirmait gyakran használják a hmeli szuneli fűszerkeverékbe sáfrány helyett. Nagyon pontosan kell tudni azonban az adagolását, mert ha túl sokat tesznek bele, akár mérgezést is okozhat."

A hmeli szuneli három fő alkotójához adott többi szárított zöldfűszer változatos képet mutat és keverékenként eltérhet. Néhány változatot a Terebess oldalán is olvashatunk.


Forrás: Orosz kulinária



2010. 08. 27.

Lángos

Ha nyár, akkor a lángos nem maradhat el. Az "igazi" lángosról már írtam, de természetesen szoktam készíteni az olajban sült változatát is. Tulajdonképpen ez is egyfajta kenyértésztából készül, egy pici krumplival kiegészítve, hogy könnyebb, foszlósabb legyen. Nálunk kizárólag sósan népszerű, a favorit a fokhagymás-sajtos-tejfölös.



Hozzávalók
  • 60 dkg liszt
  • 1 nagy (kb. 15 dkg) főtt krumpli áttörve
  • 1 zacskó szárított élesztő (vagy ennek megfelelő friss)
  • kb. 5 dl víz
  • a sütéshez olaj
  • a tetejére fokhagyma, sajt, tejföl, stb.
A szokásos módon kelt tésztát készítek, majd duplájára kelesztem. Átgyúrom, kisebb darabokat szakítok ki belőle és ismét megkelesztem.


Az olajat felforrósítom, a tésztagombócokat kihuzogatom, figyelve, hogy lehetőség szerint ne keletkezzen rajta lyuk. Mindkét oldalát megsütöm, alaposan lecsepegtetem.


Tetszés szerinti feltéttel forrón tálalom.


2010. 08. 25.

Utoljára a diétáról

Még a tavasszal ígéretet tettem, hogy majd beszámolok a diétám eredményéről. Nos, hazudnék, ha azt állítanám, hogy maradéktalanul betartottam - hedonista és kötöttségek ellen lázadó természetem ezt nem is tette volna lehetővé, de azért igyekeztem. És meg is lett az eredménye!
  • a panaszaim elmúltak
  • 9 cm minusz a derékbőségemből - a nélkül, hogy a súlyom csökkent volna
  • normalizálódott az igencsak magas pulzusom
  • sokkal több az energiám - ezt már mások is észrevették
Most már csak az optimális egyensúlyt kell megtalálnom, ami fenntartja az elért állapotot, de azért megenged némi kilengést.

2010. 08. 23.

Almaleves kovászos uborkával

A kovászos uborka krémleves juttatta eszembe Judy Ridgway receptjét, amit közel 18 éve készültem már kipróbálni, de valahogy mindig elmaradt. Az 1992-es Vegetáriánusok könyve című kötetében jelent meg (eredeti címe Vegetarian Delights)  magyar almalevesként. Ridgway balatoni élményeként emlékezik erre a rendkívüli magyar specialitásra (bevallom én akkor hallottam róla először), amit az egyik tóparti étteremben fogyasztott.


Hozzávalók
  • 2 evőkanál olaj
  • 2 fej vöröshagyma felvágva
  • 1 gerezd reszelt fokhagyma
  • 4 alma felkockázva
  • 1 piros paprika apróra vágva
  • 2 nagy kovászos uborka felkockázva
  • csipetnyi őrölt pirospaprika
  • 7,5 dl zöldségleves
  • 1 kis doboz tejföl (1,5 dl)
  • a díszítéshez: snidling
A hozzávalókat a őrölt paprika, a zöldségleves és a tejföl kivételével pároljuk néhány percig az olajon, adjuk hozzá  paprikát és a levest, majd főzzük 20 percig. A tűzről levéve keverjük el benne a tejfölt és snidlinggel díszítve szobahőmérsékleten tálaljuk. Leginkább a rozskenyér illik hozzá. 


2010. 08. 20.

Neruda kenyere

Pablo Neruda: Óda a kenyérhez

Kenyér,
lisztből,
vízből,
tűzből
vagy.
Könnyű és sűrű,
lapos és kerek.
Anyai ölre
emlékeztetsz,
földi sarjadásra.
Kenyér
milyen könnyű
és milyen mély vagy!
A pék
fehér tálcáján
sorakozol,
mint az edények, mint
a tányérok
vagy lapok,
majd hirtelen
hullámozni kezd az élet,
a csíra és a tűz
összekapcsolásából
egyre növekszel,
mint öv, száj, mellek,
dombok, az élet.
Növekszik a meleg, áraszt
a teljesség,
a termékenység szele.
Változatlan marad
aranyszíned,
és amikor megtelnek kis öbleid
a barna sebhely
odaégette jelét
a földkerekség
aranyló világára.
Most itt vagy,
érintetlen
emberi cselekvés,
megismételt csoda,
az élet akarása.
Minden száj kenyere,
Mi
nem könyörgünk érted,
mi, emberek
nem fordulunk
bizonytalan istenekhez
és sötét démonokhoz.
Földön és tengeren
kenyeret fogunk készíteni,
a földön és bolygókon
búzát fogunk termeszteni.
Minden ember,
minden kenyere
azért fog eljönni, mert
mi megtermeltük,
nem egy ember,
hanem mindenki számára.
A kenyeret,
minden nép kenyerét
és mindent,
aminek kenyér formája és
íze van
el fogunk osztani:
A föld,
a szépség,
a szerelem,
mindennek kenyér íze van.
Minden azért született,
hogy megosszuk,
hogy átnyújtsuk,
hogy megsokszorítsuk.
Ezért hát kenyér,
ha elfutsz az
ember házából,
ha elrejtenek téged,
ha megtagadnak téged,
ha fösvény áruba bocsát,
a gazdag felvásárol,
ha a búza nem keres
barázdát és földet,
Kenyérmi nem fogunk könyörögni
koldulni.
Mi a többi emberrel,
minden éhezővel
harcolni fogunk érted.
Mindenhová
elmegyünk megkeresni,
felosztjuk a földet,
hogy te növekedj,
és velünk előre megy a föld.
A víz, a tűz, az ember
harcolni fognak velünk.
Búzakalász koronákkal
díszítik fejünket,
amikor indulunk,
hogy földet és kenyeret
hódítsunk
mindenkinek,
és akkor
az élet is
kenyérformát ölt,
egyszerű lesz, mély
megszámlálhatalan és tiszta.

2010. 08. 16.

Az argánolaj

A Marokkó délnyugati részén, az Atlaszban honos argánfa (Argania spinosa) magjából előállított olaj számos jó tulajdonságal rendelkezik, ezért nem ok nélkül olyan népszerű már Európában is.


Gyulladásgátló, fájdalomcsillapító hatású (reumás és izületi fájdalmak esetén), csökkenti a magas koleszterinszintet. Külsőleg magas A-, E-vitamin és esszenciális zsírsavtartalmánál fogva remek bőrregeneráló hatással rendelkezik. Számos bőrbetegség esetén (pikkelysömör, akné, ekcéma, pelenkakiütés) is javulás lép fel használatával.  Hajápolásra - pakolásként is alkalmazható. Maximum fele-fele arányban hígíthatjuk mandulaolajjal.

Fényvédő hatásáról ellentmondó információkat találhatunk, egyrészt, hogy fényérzékennyé teszi a bőrt, másrészt, hogy védelmet nyújt az UV sugárzás ellen (5-ös faktorú). Inkább az utóbbit valószínűsíti, hogy a berber asszonyok évszázadok óta argánolajjal védik arcukat a sivatagi naptól és széltől. Személy szerint én sem vettem észre, hogy érzékenyebb lenne a bőröm a napra, sőt. Nem mellékesen sokkal simábbá, puhábbá is vált, az itt-ott már feltűnő foltok halványulni kezdtek.

Dió aromájú olaját a konyhában is felhasználhatjuk, de mivel nem hőálló, ezért nem melegíthető. Inkább salátákra, kuszkuszra vagy kenyérre szokás csepegtetni.

Az olaj előállítása még ma is sokszor a hagyományos módon történik. Az igencsak tüskés argánfáról nehéz betakarítani a termését, de a kecskék szívesörömest segédkeznek ebben.



Egy akrobata ügyességével ugranak fel és egyensúlyoznak az ágakon, közben elfogyasztják az argánfa olajbogyóra emlékeztető kesernyés termését. Magát a kemény csonthéjú magot nem képesek megemészteni, az sértetlenül bukkan elő ... szóval akkor. A berber asszonyok begyűjtik a fa alól a magokat, feltörik, majd kipréselik - mindezt kézi erővel. 




100 kg termésből 10 óra munkával (a kecskékét nem számítva) így végül 1 liter olaj lesz. Nem véletlenül az egyik legdrágább olaj a világon.
Tipp: Ha jó sorsunk Tunéziába vet, érdemes ott vásárolnunk argánolajat - az itthoni ár töredékéért.

2010. 08. 13.

ARBAT

A balul elsült piaci túrám egyetlen kellemes hozadéka az Arbat meglátogatása volt. Moszkva leghíresebb utcájának nevét viselő, 7 üzletből és egy gyorsétteremből álló üzletlánc orosz termékeket árusít (interneten keresztül is), ma már nem csak orosz nemzetiségűeknek. Igazi gyöngyszemekre bukkanhatunk! Különösen az idősebb korosztályban ébreszthet emlékeket az Arbatban tett látogatás, főként a konzervek, édességek tekintetében.

Most csak néhány fűszert vásároltam, nagyon kedvező áron:


Vettem: grúz fűszerkeveréket, üzbég plov rizshez való keveréket, örmény fűszerkeveréket húsokhoz, csípős adzsikához való keveréket, saslikhoz valót, valamint hemeli szunelit, amit a kaukázusi konyha használ előszeretettel.
Szóval, az oroszok már a spájzban vannak...

Ui: Fogadjatok el egy tanácsot, a finoman szólva is illatos zacskókat SOHA ne tegyétek közvetlenül a ridikülbe - a táskám napok óta nem képes kiszellőzni!

2010. 08. 11.

Aszalt szilvával töltött hús

Lányom nagy kedvence az aszalt szilvával töltöt hús - barátnője nővérétől tanulta a receptet. Készülhet csirkemellből vagy pulykamellből, én általában rövidkarajból csinálom.



Hozzávalók
  • 8 szelet csont nélküli rövidkaraj (vagy csirkemell)
  • 1 csomag magozott aszalt szilva (20 dkg-os)
  • 1 csomag szeletelt bacon (50 dkg-os)
  • őrölt fahéj
A karajt alaposan kiklopfolom, megsózom és az egymás mellé tett szalonnaszeletekre teszem, majd az egyik keskenyebb végére kerülnek az aszalt szilvák -  ez utóbbiakat megszórom egy pici fahéjjal.



A szilvás végétől kezdve szorosan feltekerem és kicsit kiolajozott tepsibe vagy tűzálló tálba rakosgatom. Akár meg is tűzhetjük a tekercseket, de nem nyílnak szét, ha a hajtott szél alulra kerül.



Sütőben vagy a tűzhelyen is megsüthető. Először körülpirítom őket az olajon, majd  1/2 pohár vizet öntök alájuk (ez csirkemellnél elmaradhat) és letakarva kezdem el sütni a tekercseket. A végén takarás nélkül fejezem be a sütést.


Jó vendégváró, hidegen talán még finomabb, mint melegen és felszeletelve is mutatós.

2010. 08. 09.

Emlékek avagy a Fény utcai piac

A változás jó dolog. Általában. Bár mindig is azt vallottam, soha nem szabad hosszú-hosszú idő után visszatérni kedvelt helyekre, mert csalódás lesz a vége. Ez a hitem ismét megerősítést nyert. Jó 30 évvel ezelőtt iskolába menet az utam nap mint nap a Fény utcai piac mellett vitt el. Szerettem reggelente elnézegetni a piaci nyüzsgést, hallgatni a piaci zajokat, a kofákat, érezni az illatokat. Azóta sem jártam erre. Most a közelben volt dolgom, gondoltam, megnézem. Ha nem tudtam volna, hogy még létezik a piac, simán elmentem volna mellette (majdnem így is).
Íme a piac épülete:

                                              fotó

A kis butikok, üzletek kusza sora felett a 3. és 4. szinten található a tulajdonképpeni piac. Talán mondanom sem kell, nagyon kiábrándítónak találtam. Lehet, hogy modern, lehet, hogy ez az elvárás mostanában egy magyar piactól, nekem akkor sem tetszik. Szeretem, ha egy piacnak legalább hangulata van, ha már úgyis a legtöbb magyar piacon ugyanazok a tucatáruk kelletik magukat.

Nem is sokat időztem, inkább megkerestem az ARBAT  boltját a földszinten, de erről majd legközelebb.

2010. 08. 08.

Vajon sült pisztráng

Úgy látszik, ez a nyár a pisztrángoké. Ha jól belegondolok, nem is ettem idén nyáron más édesvízi halat, csak pisztrángot (persze, ezt a körülmények hozták így). A pisztrángnak, ennek a lazacfélék családjába tartozó halnak számos faja van. Magyarországon szinte mindenkinek a szivárványos pisztráng (Oncorhynchus mykiss) jut először eszébe, amely eredetileg Észak-Amerikában volt honos és 1885-ben telepítették be Magyarországra.


Gyakran megfordulok a Billa-ban és most fagyasztott magyar pisztrángok jöttek velem szemben. 3 euró körül volt a 1/2 kilós zacskók ára, ami 2 db-ot takart. Bár nem szeretem a fagyasztott halat, mégis vettem belőle és nem bántam meg. A legegyszerűbb elkészítési módot választottam, vajban sütöttem meg őket.


Hozzávalók személyenként

  • 1 pisztráng (20-30 dkg-os)
  • 1-2 szelet citrom
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 1 evőkanál vaj


A halak konyhakészek voltak, de lepikkelyeztem mindegyiket (a pisztrángpikkely ehető, de nem szeretem) miután kiengedtek a fagyos állapotukból. Irdalás és sózás után máris mentek az olívaolajjal elkevert olvasztott vajba sülni, de előtte még a hasukba került néhány citromszelet. Miután mindkét oldaluk megsült, tányérra kerültek és olyan gyorsan köddé váltak, hogy nem volt időm lefotózni őket.

2010. 08. 06.

Eger és a füstölt pisztráng

Ez nem éppen friss bejegyzés, hiszen még májusban jártunk Egerben. Eger belvárosa igazán hangulatos!








Ha megéhezünk érdemes betérnünk a Senator-Házba, ahol finom ételekkel várnak minket. (Azért, ha jót akarunk magunknak, inkább ne aludjunk ott!)


Különösen mennyei a szilvásváradi füstölt pisztráng,


amit házilag füstöl a szálloda,


de a mézes joghurtban pácolt jércemell is finom, amihez török salátát és burgonyakrokettet kapunk.


Az egriek igazán praktikus gondolkodásúak, kezdve a galambriasztó erkélyektől


a kórházzal közvetlenül szemben található temetkezési vállalkozásokig.


Szóval, sok élményben lesz részünk, ha Egerbe látogatunk!

2010. 08. 04.

Hordós savanyúság

A hordós savanyúság készítése több okból is célszerű. Egyrészt finom (ez nálam elsődleges szempont), másrészt nagyon egyszerűen, több részletben lehet megcsinálni (az érés sorrendjében). Végül, hosszú ideig megőrzi színét, ízét, állagát az így eltett savanyúság.


A képen még a tavalyi eltevés látható, de minden szempontból olyan, mint 1 évvel ezelőtt volt.

A hordós savanyúságra is igaz, hogy ahány ház, annyi recept. Én tulajdonképpen ugyanazt a felöntőlevet használom, mint amit a csalamádéhoz is, de a hordós savanyúság esetében mindig kerül bele egy pici tartósítószer és borkén is. Ez utóbbi segít megtartani az eredeti színét és ropogósságát.

Hozzávalók

A felöntőléhez literenként:
  • 6 dl víz
  • 4 dl fehérborecet
  • 3 dkg só (jódozatlan!!!)
  • 15 dkg cukor
  • 1 kiskanál egész feketebors
  • 1 kiskanál egész mustármag
  • 1 kiskanál egész koriandermag
  • 1 csapott mokkáskanál Na-benzoát 
  • 1 csapott mokkáskanál borkén

Ma már számtalan méretben kapható csavaros tetejű műanyag hordó, érdemes ezeket használni. A felöntőlevet részletekben is elkészíthetjük, de praktikusabb egyszerre letudni az egész mennyiséget. Így csak az alaposan megmosott, tisztított, esetleg feldarabolt zöldséget kell beletenni menet közben. Bármit felhasználhatunk, amit egyébként savanyítani szoktunk, uborkát, hagymát, karfiolt, kisdinnyét, zöldparadicsomot, stb.


A felöntőléhez valókat összekeverem, felforralom, lehűtöm. A Na-benzoát és a borkén adagolásánál figyelembe veszem a zacskójukon szereplő adagolási utasítást. Mindig jódmentes sót használok, különben  a jód hatására megbarnulna a savanyúság.

A patyolattiszta hordóba öntöm a levet, ebbe kerül az éppen aktuális zöldség. A lényeg, hogy a felöntőlé mindig lepje el őket. Lezárom, hűvös, száraz helyen tárolom a hordót. 1 hónap után fogyasztható. Mindig tiszta, száraz facsipesszel nyúlok bele.

Az ecet/cukor arányán lehet változtatni, én nem szeretem a nagyon vad ecetes ízt, inkább a kicsit édeskésebbet kedvelem. A fűszerezés is variálható tetszés szerint.



2010. 08. 01.

Vigadtunk - Hol is?


Börzsönyalján, azaz Bernecebarátiban, Kemencén és Perőcsényben.

Bernecebaráti:

                                      Fotó: ifj. Bezeczky Árpád






                                             Fotó: Bartus Tamás

Kemence:



Perőcsény: