Narancshéj szirupban

Azóta tervezem ennek a török cukorszirupos narancshéjnak az elkészítését, amióta Isztambulban  egy regionális recepteket bemutató tv-műsorban láttam. Némi türelmet igényel az elkészítése (ami ezen a videón megtekinthető), de a mesés végeredmény megéri a fáradozást.

A Turunç kabuğu reçeli alapanyaga eredetileg a keserűnarancs (Citrus autanthium L.) héja, de én normál narancsból csináltam. A receptet annyiban módosítottam, hogy elhagytam a héj megreszelését (nekem így jobban ízlik) és nem cérnára fűztem fel a narancshéjakat, hanem fogvájóra.

Hozzávalók

• 8 narancs héja
• 1 kg cukor
• 6 csésze víz
• 1 evőkanál citromlé
• víz az áztatáshoz és a főzéshez

A narancsok héját hosszában vágjuk be hat egyenlő cikkre, fejtsük le óvatosan, hogy ne szakadjanak el (a narancs húsát egyszerűen megesszük vagy más recepthez használjuk fel). Távolítsuk el a héj belső fehér részét. Tekerjük fel a héjakat, kettesével szúrjuk fogvájóra (vagy fűzzük cérnára). Bő vízben áztassuk őket 24 órán át, időnként cserélve a vizet.

Másnap bő vízben főzzük a narancshéjakat 30 percig, majd szűrjük le. Ezt ismételjük meg még háromszor (vagy addig, amíg teljesen puha lesz a héj).

A cukorból és a 6 csésze vízből főzzünk szirupot, tegyük bele a narancshéjakat is (természetesen a fogvájót vagy a cérnát távolítsuk el előtte). Addig főzzük, amíg kicsit áttetszővé válik. Ekkor zárjuk el a lángot, keverjük bele a citromlevet is. Kihűlése után tegyük üvegekbe a sziruppal együtt és tartsuk a hűtőben (hidegen szokás tálalni).

Tipp: ne engedjük a kísértésnek, ne csökkentsük a cukor-, a víz mennyiségét vagy a főzési időt!

Guacamole

Nagy kedvencem  a klasszikus mexikói salsa, a guacamole. Több verzióban is szoktam készíteni, ez a mostani változat Lori Horton Mexicali Rose című könyvéből való. Általában azokat a szakácskönyveket kedvelem, amelyeket helyi szerzők írnak, így az ausztráliai mexikói étterem tulajdonosának könyve kivétel, de remek receptek vannak benne.

Hozzávalók

• 2 érett avokádó húsa villával összenyomva
• chili felvágva - ízlés szerint
• 1/2 fej hagyma apróra vágva
• 1 paradicsom  apróra vágva
• pici citromlé
• só
• friss korianderlevél - elhagyható

Egy titka van: érett avokádót használjunk hozzá. Bár általában csak kőkemény példányokat lehet vásárolni, de papírzacskóba téve a konyhapulton néhány nap alatt megpuhul (ne tegyük hűtőbe!).

A szokásos tortilla helyett tálalhatjuk kisebb paradicsomokba töltve is.

Sült oldalas

A munka legnagyobb részét a sütő végzi el, nekünk csak az omlósra sült húst kell élvezni. Persze, ne feledkezzünk el a  fűszeres pecsenyezsírról sem, ami jóféle kenyérre kenve szintén remek fogás.

Hozzávalók

• 1,5 kg oldalas
• 3 evőkanál zsír
• 8-10 gerezd fokhagyma
• só
• bors
• köménymag
• 1 bögre víz

A feldarabolt oldalast a zsírral és a fűszerekkel együtt tűzálló tálba teszem, felöntöm a vízzel. 180 fokos sütőben lefedve 2 órán át sütöm, a végén - ha még szükséges - fedetlenül sütöm egy kicsit, hogy megpiruljon.

Alacsonyabb hőfokon is készíthetjük, akkor természetesen tovább kell sütni.

Lóbabpüré

A lóbabpüré eredetileg egy mártogató, amit pitával fogyasztanak, de kicsit hígabb formában levesként is megállja a helyét. 

A már említett lóbabból készül.

Hozzávalók

• 20 dkg száraz lóbab
• 4 gerezd reszelt fokhagyma
• 2 citrom
• 1 friss vagy szárított piros chilipaprika (ízlés szerint)
• római kömény
• só
• olívaolaj

A beáztatott lóbab vastag héja kesztyűként lehúzható, célszerű eltávolítani. Persze normális körülmények között nem indul csírázásnak, de én 2 napig a vízben felejtettem.

A lóbabot bő vízben megfőztem, majd pürésítettem. Fűszereztem, hozzáadtam az egyik citrom levét is. A másik felvágott citromot és pitát adtam mellé.

A recept az Egyptian Cooking című könyvből származik.

Zöldfűszeres joghurtkrémsajt

Hozzávalók

• 1 liter házilag készült joghurt vagy bolti joghurt
• 1 maréknyi zöldfűszer (ízlés és lehetőség szerint, lehet vegyesen is)
• 1-2 gerezd reszelt fokhagyma (elhagyható)
• só

A joghurtot lecsepegtetjük egy szűrő segítségével, amit szükség szerint kibélelünk egy muszlin- vagy molinodarabbal (esetleg textilpelenkával).

Krémsajthoz elég fél nap csepegtetés, ekkor kb. 35 dkg sajtot kapunk. Keményebb sajthoz 1-2 nap szükséges és kevesebb sajt lesz a végeredmény.

Az összevágott zöldfűszereket és ízlés szerinti sót keverünk a sajthoz.

Vágható keménységű sajt készítésekor érdemes nedvszívó konyharuhába is becsavarni a sajtunkat, hogy minden felesleges nedvességet felszívjon.

Francia csirkemájpástétom

Franciaországban se szeri-se száma a különböző pástétomoknak. Ez a májpástétom Joanne Harris receptjén alapszik, egy kicsit átalakítva a saját ízlésem szerint.

Hozzávalók

• 60 dkg csirkemáj (szív nélküli)
• 15+5 dkg vaj
• 0,5-1 dl tejszín
• 2 gerezd reszelt fokhagyma
• só
• bors
• kakukkfű
• csilipehely
• 1 narancs reszelt héja
  
• 0,5 dl konyak

A megtisztított, nagyobb darabokra vágott csirkemájat néhány perc alatt megsütöm 15 dkg vajban. A sütés vége felé hozzáadom a fokhagymát és a kakukkfüvet is. Kicsit hűlni hagyom, majd botmixerrel pürésítem, közben fűszerezem. Hozzáadom a konyakot és annyi tejszínt, hogy viszonylag lágy masszát kapjak (a hűtőben visszadermed). Egy zárható üvegbe kanalazom, elegyengetem a tetejét és a maradék 5 dkg vajat megolvasztva ráöntöm, Megvárom, amíg teljesen kihűl, akkor lezárom és a hűtőben tartom. Néhány napig eláll.

Vaj zöldfűszerekkel

Ez a zöldfűszeres vaj újabb bizonyítéka együgyűségemnek. Na, nem úgy, hanem szó szerint. A nők többségével ellentétben én általában nem tudok egyszerre több dologra figyelni. Próbálkozom, próbálkozom, mint ma is, amikor a tejszínt habbá akartam verni és gondoltam, amíg a gép dolgozik, addig én megnézem a leveleimet. Jó sok levelem volt...Amire észbe kaptam, a tejszínhab helyett vaj vigyorgott rám a tál aljából. Ahogy azonban a mondás is szól, ha a Jóisten sok citromot ad, csinálj belőle limonádét, én zöldfűszeres vajat csináltam a terven felüli vajból.

A szobahőmérsékletű vajat felaprított snidlinggel, reszelt citromhéjjal, tengeri sóval és őrölt fehérborssal kevertem habosra.

A zöldfűszeres vaj nem csak kenyérre kenve tesz jó szolgálatot vagy sült húsokat ízesíthetünk vele utólag, de a zöldségételek sem sértődnek meg tőle. Érdemes egyszerre nagyobb adagot elkészíteni és hengerré formázva alufóliába becsavarva a fagyasztóban tartani. Így szükség szerint akár fagyottan is vághatunk belőle egy-egy szeletet. Természetesen nem csak különböző zöldfűszerekkel ízesíthető a vaj, de vágott dióval, reszelt fokhagymával, felaprított aszalt paradicsommal, durvára tört színes bors keverékével is és a sor folytatható a végtelenségig.

Nemzeti színű túrókrém salátaboglárkával

Az idei első gasztroblogger találkozó témája és Kisvirág piros-fehér-zöld játéka is a nemzeti színű ételek elkészítését szorgalmazta. A találkozóra sajnos nem tudtam elmenni, de legalább a játékból nem szeretnék kimaradni.
A piros-fehér-zöld színkombinációval gyakran találkozunk az ételeknél. Sok kedvencem is ilyen színekben pompázik vagy inkább zöld-fehér-pirosban, ha az alapanyagokat is figyelembe vesszük. Ezért olyan alapanyagot választottam, ami jellemző a magyar konyhára és az ízesítőknél is ezt az irányt tartottam. Így született meg a magyar trikolor színeiben pompázó túrókrém.



Hozzávalók

• túró
• só
• fehér bors
• tejföl vagy tejszín

Piroshoz:

• pirospaprika
• erőspaprika krém

Fehérhez

• fokhagyma
  

Zöldhöz

• salátaboglárka
• snidling
  

A túrót simára kevertem egy kevés tejszínnel, sóval és fehér borssal ízesítettem. Három felé osztottam. Az egyik maradt fehéren, némi fokhagymával ízesítve, a másik részhez kevertem a paprikákat, a harmadikhoz pedig a felaprított zöldeket.



Pirítóshoz remek kence.

A salátaboglárkának (Ranunculus ficaria) nem csak levelei, hanem sárga virágai is ehetők, de szigorúan csak elvirágzásig.

Fotó innen

A termésképződés során ugyanis bőr- és nyálkahártyaizgató protoanemonin képződik a levelekben. Régen a népi gyógyászatban skorbut és bőrbajok ellen is alkalmazták, gyökerét pedig szemölcs ellen.

Figyelni kell rá, hogy ne tévesszük össze a mocsári gólyahírrel (Caltha palustris), ami mérgező alkaloidát tartalmaz. A salátaboglárkát ezért szárazabb termőhelyen gyűjtsük, ahol a mocsári gólyahír már nem él meg.

Fotó innen

A salátaboglárka az irodalomban is többször említésre került. William Wordswort angol költő is igen kedvelte e növényt, három versének is témája volt. Wordsworth halála után a Grasmere-i Szent Oszvald templomban található síremlékére salátaboglárkát akartak vésni, de tévedésből vérehulló fecskefű (Chelidonium majus) került rá.
C. S. Lewis is említi a salátaboglárkát Az oroszlán, a boszorkány és a ruhásszekrény c. művében, mikor Aslan Narniába érkezik, és néhány óra leforgása alatt a januári erdő májusira változik.

A salátaboglárka említésre kerül J. R. R. Tolkien A gyűrűk ura és A szilmarilok c. műveiben. A Glorfindel nevű tünde az Arany Virág Házának uraként szerepelt, ez a virág pedig valószínűleg a salátaboglárka volt.
Forrás: Wikipedia, Terebess

Csicseriborsópástétom - azaz a hummusz

A kezembe akadt egy üveg csicseriborsó és emlékek sorát indította el bennem...
Az első diplomámat trópusi és szubtrópusi állattenyésztésből szereztem (a szűken vett szakmámban azonban soha nem dolgoztam) és ezért még egyetemistaként néhány hetet Szíriában tölthettem. Azt mondják, már a találkozás pillanatában eldől valaki viszonya az arab világgal, szeretni vagy taszítani fogja a sok szín, illat, nyüzsgés. Ez így igaz, engem rögtön elvarázsolt ez a mesebeli kultúra.

Szíriában kóstoltam először a hummuszt, ezt az egész Közel-Keleten elterjedt, csicseriborsóból készült krémet. E nélkül a mezze, az akár 15-20 féle előételt tartalmazó egyveleg, elképzelhetetlen. Hazatértem után szerettem volna itthon is elkészíteni, de akkoriban az arab konyha szinte teljesen ismeretlen volt nálunk és a csicseriborsó, tahini beszerzése is lehetetlennek bizonyult (ne feledjük, a 80-as évek elején járunk!). Néhány év múlva - szerencsére - változott a helyzet. 1985-ben két könyv is megjelent az arab konyháról: Hackl. J. Vilmostól az Arab konyha és Horváth Boldizsárnétól a Húsz ország konyhája. Ez utóbbi alapján készítem azóta is a hummuszt.



Hozzávalók

• 20 dkg főtt csicseriborsó (konzerv is lehet)
• 2-3 evőkanál tahini (vagy pörkölt szezámmag és olivaolaj)
• 2-3 gerezd reszelt fokhagyma
• 1/2 citrom leve
• só
• a tetejére olivaolaj és pirospaprika
  

Nem volt itthon tahinipasztám, ezért szezámmagot pörköltem meg olaj nélküli, száraz serpenyőben. Vigyázni kell, hamar megég! Kevergessük bőszen, amikor elkezdenek ugrálni a magok, már majdnem kész. Éppen csak zsemleszínűek legyenek, különben keserű lesz az ízük.
Botmixerrel pürésítettem, teljesen simára kevertem.

Előételként arab lepénykenyér mellé tálalhatjuk, de akár rozskenyérre kenve is finom.