Ta'amiya

Az egyiptomi falafelről, a szárított lóbabból  készült ta'amiyaról már született bejegyzés, ez a mostani a friss lóbabból készültről szól (ilyet kóstoltunk Egyiptomban is). A lóbabültetvényem termése kínálta magát, hogy az eredeti verziót is elkészítsem.

 A lóbab hatalmas zöldtömeget ad, ehhez képest a termés mennyisége viszonylag csekély. (Talán ez volt az oka, amiért nálunk takarmányozásra használják inkább, a favizmus, egy öröklődő enzimhiányos betegség valószínűleg nem játszott szerepet ebben.)

A recept tulajdonképpen változatlan, friss lóbabból viszont dupla mennyiség kell a szárítotthoz képest.

Hozzávalók

• 50 dkg frissen fejtett lóbab
• 1-2 fej vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1-2 teáskanál római kömény - ízlés szerint
• 1 teáskanál őrölt koriandermag
• só
• bors
• néhány evőkanál liszt - ha szükséges
• csipetnyi sütőpor
• szezámmag - elhagyható
• a sütéshez bő olaj

A friss lóbabot daráljuk össze a fűszerekkel, formázzunk a masszából kisebb pogácsákat vagy golyókat (ha szükséges, adhatunk hozzá kevés lisztet is). Ízlés szerint megforgathatjuk szezámmagban is, végül bő olajban süssük meg.

Ropogós lepénykenyér

Ez a lepénykenyér nem tartalmaz élesztőt, csak lisztet, sót, vizet, meg némi fűszert, de ez utóbbi akár el is maradhat. Eredetileg a khubz ruqaq görögszénamaggal (más néven lepkeszeg - Trigonella foenum graecum) készül, ezzel az Indiában is népszerű fűszer- és gyógynövénnyel. Egyiptomban már az ókorban is igen elterjedt növény volt a görögszéna. Nem csak balzsamozáshoz és füstöléshez használták, de fogyasztották is, ahogy ma is. Zsenge levele mellett elsősorban a magját kedvelik, amiből teát főznek vagy kenyérbe sütik.

Hozzávalók

• 45 dkg búza finomliszt
• 1 kávéskanál só
• 1 kávéskanál görögszénamag (elhagyható)
• víz - amennyit a liszt felvesz
• a tetejére feketekömény (nigella)-  vagy szezámmag (elhagyható)

A liszthez adom a sót és a görögszénamagot (ha éppen használok) és annyi vízzel keverem össze, hogy rugalmas tésztát kapjak. 30 percig pihentetem, két cipóra osztom, majd vékonyra nyújtom. Körcikkekre vágom a lapokat, és ha a tésztába nem tettem görögszénamagot, akkor a tetejüket megkenem kevés vízzel, megszórom a feketeköménnyel és/vagy a szezámmal. 220 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt ropogósra sülnek. Csak frissen jó!

Baladi saláta

Ismerős lehet ez e kevert saláta, ami nem meglepő, hiszen sok nemzet konyhájában található meg hasonló, eltérő névvel.

Hozzávalók

• 4 db paradicsom
• 1 uborka
• 1 zöldpaprika
• 1 fej hagyma

az öntethez:

• 1 evőkanál citromlé
• 2 evőkanál borecet
• 2 evőkanál olívaolaj
• kevés finomra vágott petrezselyemzöld
• só
• bors

A zöldségeket felszeletelem és meglocsolom az öntettel.

Tehetünk a tetejére még gibna beida-t - ez egy fetaszerű egyiptomi sajt - vagy bármilyen fetasajtot, de tálalhatjuk kofta (egyiptomi fasírt) mellé is.

Hibiszkusz tea

A mályvafélék családjába tartozó cserje, a szudáni hibiszkusz (Hibiscus sabdariffa) minden része ehető. A szárított virágaiból készült tea nálunk is kapható, sok teakeverékben megtalálható.

fotó innen

A szirmokból készült karmazsinvörös ital nagyon finom, kissé savanykás. Tradicionálisan forrón fogyasztják, de hidegen üdítő hatású a nagy melegben. Finom íze mellett jótékony hatásai is figyelemre méltóak. Magas a bioflavonid és C-vitamin tartalma, antioxidáns képességekkel is rendelkezik. Vízhajtó hatású, csökkenti a felső légúti hurutokat. Vizsgálatok szerint rendszeres fogyasztása során csökkenti a magas vérnyomást, ezért e szempontból napjainkban a legígéretesebb gyógynövénynek tartják.

A szárított szirmokban lévő hatóanyagok forrázás hatására lebomlanak, így ha nem csak a finom íz a fontos, akkor inkább áztatással készítsünk belőle teát. Ízlés szerint édesítve fogyaszthatjuk.

Lóbabpüré

A lóbabpüré eredetileg egy mártogató, amit pitával fogyasztanak, de kicsit hígabb formában levesként is megállja a helyét. 

A már említett lóbabból készül.

Hozzávalók

• 20 dkg száraz lóbab
• 4 gerezd reszelt fokhagyma
• 2 citrom
• 1 friss vagy szárított piros chilipaprika (ízlés szerint)
• római kömény
• só
• olívaolaj

A beáztatott lóbab vastag héja kesztyűként lehúzható, célszerű eltávolítani. Persze normális körülmények között nem indul csírázásnak, de én 2 napig a vízben felejtettem.

A lóbabot bő vízben megfőztem, majd pürésítettem. Fűszereztem, hozzáadtam az egyik citrom levét is. A másik felvágott citromot és pitát adtam mellé.

A recept az Egyptian Cooking című könyvből származik.

Pita

A pita népszerű kenyérféleség a balkáni és közel-keleti konyhákban. Praktikus, mert lehet vele mártogatni a különféle szószokat, de akár tölthető is a "zsebe", ami sütés közben a gőz hatására alakul ki. Az egyiptomi konyha is elképzelhetetlen a frissen sült pita nélkül.

Leggyakrabban fehér búzalisztből készül, 

de teljeskiőrlésű lisztből is sütik.

Hozzávalók 6 darabhoz

• 3 bögre liszt 
• 1 teáskanál cukor
• 1 teáskanál só
• 1 teáskanál szárított élesztő
• 1/4 bögre olaj
• 1 bögre víz

A hozzávalókat összegyúrom, majd legalább 2 órán át meleg helyen kelesztem. 6 egyenlő részre osztom, a gombócokat vékonyra nyújtom. Forró, 240 fokra előmelegített sütőben 6-8 percig sütöm a pitákat. A keletkezett gőz hatására felfúvódnak, üreg keletkezik bennük, ami kihűlésük után is megmarad, így tölthetővé válnak.

Recept: Claudia Roden

Egyiptomi falafel

Már időszerű egy recept is, következzen hát a taamia, azaz az egyiptomi falafel elkészítése. A recept az Egyptian cooking című könyvből származik, amire most tettem szert Egyiptomban.

Egyiptomban a falafel nem a hagyományos módon készül, hanem lóbabból (másik nevén disznóbabból).

A lóbab az egyik legősibb kultúrnövény, őshazája Észak-Afrika. Magyarországon elsősorban takarmánynövényként termesztik, amire magyar elnevezései is utalnak. Nagyon magas fehérjetartalmú magvait zölden vagy szárított formában is felhasználhatjuk.

Hozzávalók

• 25 dkg lóbab
• 1 vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 1-2 gerezd fokhagyma
• (római) kömény
• só 
• néhány evőkanál liszt (szükség szerint)
• csipetnyi sütőpor
• szezámmag (elhagyható)

Az egy éjszakára beáztatott babot a felszeletelt hagymával és a fűszerekkel együtt daráljuk le robotgépben, adjunk hozzá szükség szerint egy kevés lisztet, valamint a sütőport. Formázzunk a masszából diónyi golyókat és pihentessük 20 percig őket. Forró olajban süssük valamennyit aranyszínűre. Alaposan csepegtessük le az olajtól és forrón tálaljuk. Adjunk mellé a zöldsalátán és a pitán kívül hummuszt, de kiegészíthetjük még tahinaszósszal, sült hagymával, koriander- vagy csípős mártással is.

Elsősorban előétel, de tökéletesen megteszi főételként is.

Egyiptomi konyha 2.

A szállodák nem alkalmasak az egyiptomi konyha megismerésére, bár kairói szállodánk e téren is elkényeztetett bennünket. Hurghadai szállásunkon azonban igyekeztek a biztosra menni, így a nemzetközi konyha unalmas, ízetlen fogásait kaptuk. Minden nap rizs, krumplipép, főtt spagetti, némi marharagu képezte a felhozatalt, szigorúan só és fűszerek nélkül. Csak a natúr párolt és nyers zöldségek hoztak némi változatosságot, meg néha egy kis párolt hal. Bár reggelire volt főtt bab is, de ez reggelente nem hozott lázba. Ahogy elnéztem, csak mi hiányoltuk az ízeket, mindenki más lelkesen lapátolta magába a hatalmas mennyiségeket. Ilyenkor egy megoldás van, más, autentikus forrást kell keresni.

Ez nem is olyan egyszerű,  Sekkalában ugyan valamennyi gyorséttermi lánc képviselteti magát és mindenféle nemzet étterme megtalálható, kivéve az egyiptomit. Így irány Dahar. Az utcai étkezések terén elég bevállalós vagyok, ám hamar rá kellett döbbennem, hogy az itteni lehetőségek nem az én edzetlen európai gyomromnak valók.

Szerencsére azonban ráakadtunk a Pita Sphinx Restaurantra, ahová többször betértünk és mindig finomakat ettünk. Kedvencünk a falafel volt, ami lóbabból (hívják disznóbabnak is) készült. Pita járt mellé

és különféle szószok.

Egyiptomi konyha 1.

Az egyiptomi ételek jelentős része török, libanoni vagy perzsa eredetű. Mint minden arab országban, itt is meghatározza a muszlim vallás, hogy mi kerülhet a tányérra. A legfőbb nemzeti étel a több ezer éves múlttal bíró fúl medamesz, azaz a főtt bab.

Reggelire fogyasztják, de pitába töltve ebédre is eszik. Népszerű még a  falafel, amit Kairóban taamijának hívnak, csicseriborsó helyett lóbabból készül.

Minden étkezéshez fogyasztanak kenyeret (az ais arab szó másik jelentése élet), számtalan formája van, de leggyakoribb a pita, amely készülhet fehér vagy teljeskiőrlésű lisztből is.

A hús mindig is drága volt, így sokan most is csak ünnepekkor fogyasztják (ahogy régen a palócok is), legkedveltebb a bárány  és a galamb (töltve). Ezért különösen népszerűek a zöldségből készült fogások. Hozzávaló van bőven, pazar a választék, ahogy a gyümölcsökből is.

A bátrabbak megkóstolhatják a hírhedt molokhiát, a mályvalevélből főzött nyúlós állagú levest is. Bár az alapvető gabona a búza, mégis leginkább rizst használnak. Gyakran cérnametélthez hasonló sült tésztával keverik és köretként fogyasztják.

A fogorvosok legnagyobb örömére émelyítően édesek a süteményeik, de érdemes néhányat megkóstolni.

Az iszlám országokban nem fogyasztanak alkoholt, de teát (sái) és kávét (ahva) annál nagyobb lelkesedéssel. A kávét törökösen, esetleg kardamommal fogyasztják. Nem osztom Mark Twain véleményét, a kákán is csomót kereső amerikai szerint: "Minden pogány ital közül, mely valaha az ajkaim közt áthaladt, a török kávénak volt a legszörnyűbb íze." Szerintem  remek az egyiptomi kávé, össze sem lehet hasonlítani a szállodákban felszolgált híg löttyel.

Nagyon finom a a hibiszkusz (Hibiscus sabdariffa - szudáni hibiszkusz) szárított szirmaiból készült tea. A karmazsinvörös, kicsit savanykás italt nagy hőségben hidegen fogyasztják, de hűvösebb időben forrón.

És kár lenne kihagyni a gyümölcsleveket, például guávából, mangóból.