Lecsós nokedli roma módra

Nem vagyok nagy barátja sem a lecsónak, sem a nokedlinek, de a lecsós nokedlit mégis kedvelem. A hagyományos. kanállal való fogyasztása helyett azért még mindig villával eszem.

Kicsit keményebb nokedlit főzzünk (több tojással).

A lecsó is jó sűrű, zsírjára sült legyen. (Ezt a feladatot szívesen átengedem másnak.) A végén pedig keverjük össze a kettőt.

Némi szalonna és kolbász kimondottan jót tesz neki, de ez akár el is maradhat.

Petrezselymes kifli

Az eredeti recept sima főtt krumpliból indul ki, de nálam a maradék petrezselymes krumpli landolt a tésztában. Maradék petrezselymes krumpli híján a kiflik hajtogatása előtt kenjük meg a tésztát finomra vágott petrezselyemmel (medvehagymával, kakukkfűvel, stb.) elkevert vajjal.

Hozzávalók 24 darabhoz

• 30 dkg főtt, áttört (petrezselymes) burgonya
• 5 dkg vaj
• 2 tojás sárgája
• só
• 35 dkg liszt
• 1 dl tej
• 2 dkg elmorzsolt élesztő

a tetejére

• a maradék tojásfehérje vagy egy elhabart tojás
• köménymag vagy szezámmag (vagy tetszés szerinti mag)

A tészta hozzávalóit dolgozzuk össze, majd letakarva pihentessük fél órát. Osszuk ketté, mindkettőt nyújtsuk vékony, kör alakra. Vágjuk 12-12 cikkre, a szélesebb felükből indulva tekerjünk kifliket. Kenjük meg őket tojással és szórjuk meg valamilyen maggal.

180 fokra előmelegített sütőben süssük aranybarnára.

Favágók piritósa

Ez a laktató régi fogás napjainkban is népszerű az erdőn dolgozók között. Jót tesz neki a füstös íz, de nyugodtan megsüthetjük a krumplit sütőben, a kenyeret meg kenyérpirítóban. A zsír viszont jó minőségű legyen - akár töpörtyűvel kevert is lehet. Tartalmas vacsora lehet hideg téli estéken.

Hozzávalók

• pirított kenyérszeletek
• héjában sült krumpli
• zsír
• hagyma
• só

A megpirított kenyeret kenjük meg a zsírral és a sült krumpli belsejével, szórjuk meg hagymával és sózzuk ízlés szerint. Hozzáértők szerint egy kupica pálinka is javasolt mellé.

Toroskáposzta

Anikó kérésére végre következzen a toroskáposzta.

Ahogyan a neve is sugallja, csak disznóvágáskor készül, a toron feltálalt ételsor része. Titka a szó szerint friss hús – vágás után néhány órával már a fazékba kerül – ez adja utánozhatatlan ízét.

Szükség szerint kimosott savanyú káposzta, bőséges mennyiségű (kicsit zsírosabb) hús képezi az alapját - vízzel felöntve (Anyósom a szokással ellentétben nem abalével készíti). Hagyma, fokhagyma, babérlevél, szemes bors, szegfűbors és szükség szerint só adja a fűszerezését. A készülő kolbász masszájából kerül bele a gombóc (egy tojás adja a kötőanyagot). Végül egy nagyon vékony rántás kerül bele.

Ezen a ponton porciózzuk szét a káposztát, ugyanis a rizs mennyisége kardinális kérdés a családban: van, aki szigorúan rizs nélkül eszi, más kevés rizzsel, végül van rizsfanatikus is, akinek csak akkor jó, ha a sok rizstől megáll benne a kanál.

Sütőben sült kürtőskalács

Évekkel ezelőtt ajándékba kaptam egy parázs fölött használatos kürtőskalács sütőfát, de be kell valljam, még nem próbáltam ki sosem. A sütőben sült kürtőskalács készítése viszont egyszerű, az érdem és a recept Gabojszáé.

Hozzávalók 12-16 darabhoz

• 1 kg liszt
• csipetnyi só
• 1 citrom reszelt héja
• 6 dl langyos tej
• 5 dkg friss élesztő
• 3 evőkanál cukor
• 10 dkg olvasztott vaj
• cukor, dió vagy kókuszreszelék a hempergetéshez
• üres 0,5 literes sörösdobozok alufóliával betekerve

2 dl tejbe morzsoljuk bele az élesztőt és 1 evőkanál cukorral együtt futtassuk fel. Közben keverjük a lisztbe a sót, a reszelt citromhéjat, a tojásokat, majd adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt, végül a maradék tejet is. Dagasszuk össze, és meleg helyen hagyjuk a duplájára kelni.

A sörösdobozok kiürítésére mindig találunk vállalkozókat, akik hajlandóak feláldozni magukat a nemes cél érdekében. Amíg kel a tészta, addig tekerjük be az üres sörösdobozokat alufóliával, majd kenjük meg az olvasztott vajjal.

A megkelt tésztát gyúrjuk át, nyújtsuk ki (én kicsit vastagabbra,1 cm-re hagytam, eredetileg 0,5 cm, így nekem 12 darab jött ki a tésztából). Vágjuk ujjnyi széles csíkokra a kinyújtott tésztát, tekerjük a tésztacsíkokat a sörösdobozokra. Kicsit hengergessük meg a deszkán. A tésztát is kenjük meg olvasztott vajjal, végül hempergessük meg a cukorban vagy/és dióban, kókuszreszelékben (most csak cukrot használtam).

Fektessük az így előkészített formákat alufóliával bélel tepsibe, majd 200 fokra előmelegített sütőben grillfokozaton süssük 20 percig, többször forgatva, hogy egyenletesen süljön. Én arasznyira tettem a grilltől.

Kicsit hagyjuk hűlni, majd csúsztassuk le a formáról. Még langyosan az igazi!

Disznóvágás

Ez a nap is elérkezett, hiszen Malacka tette a dolgát: evett és hízott. Ha tudta volna, mi lesz a következménye mértéktelen falánkságának és mozgásszegény életmódjának...

Napfelkelte előtt már forrt a víz a katlanokban.

Némi előre nem tervezett birkózás után a pörzsölés következett,

majd gondos kezek mosdatták.

Itt már elfogyott a füle.

A reggeli sokak kedvence, a sült vér volt, na meg disznótoros pecsenye.

Gyerekmunkát is igénybe vettünk

vigyázó tekintetek mellett.

Hosszú nap volt, sok munkával, így időnként megpihentünk.

A hurka, kolbász, disznósajt mellett elkészült a hagyományos disznótoros menü is:

toros leves nyers vöröshagymára és zsömlére tálalva,

toroskáposzta, sült hurka, végül meglepetésként torta.

Anyósom rétese

Anyósom még kézzel húzza a rétest, ahogyan még anyukájától tanulta. A kidolgozott, pihentetett tésztát

liszttel megszórt abroszon áttetsző vékonyságúra húzza.

A vastagabb széleket a végén letépi.

A megolajozott tésztára kerül a töltelék (ez esetben édes (nem sós-borsos) káposzta.

Az abrosz segítségével felgöngyölíti,

tepsibe rakja (a tetejét is megkeni olajjal),

és sütés utána tetejére porcukor kerül.

Hozzávalók 2 tepsinyi mennyiséghez

• 1 kg jó minőségű rétesliszt – ebből kevés a szóráshoz elvéve
• 1 tojás
• kézmeleg víz szükség szerint
• pici só
• töltelék ízlés szerint

A pontos vízmennyiség a liszttől függ, de a kész tésztának fánktészta állagúnak kell lennie.

Tetszés szerint a tésztába más töltelék is kerülhet, például almás:

Székelykáposzta

Elkezdődött a tél és vele a káposztás ételek szezonja. Székelykáposzta nyitotta nálunk a sort, amit a szokásostól picit eltérően készítek.

A székelykáposztának neve ellenére semmi köze az erdélyi székelyekhez, névadója Székely József vármegyei főlevéltáros volt, aki 1846-ban egy kései órán tért be ebédelni a pesti Gránátos (ma Városháza) utcai egykori Komló-kert vendéglőbe. 

kép

Mivel már csak sertéspörkölt és savanyúkáposzta-főzelék volt, kérésére együtt melegítették meg. Annyira ízlett neki, hogy baráti körében is népszerűvé tette a Székely módra készült káposztát, amit a fáma szerint Petőfi Sándor nevezett el székelykáposztának. (Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve, 1986. évi kiadás, 137. oldal)

Amikor megláttam a hentesnél ezeket a szinte ingyen adott (1 Pénz volt kilója) húsos csontokat vagy inkább csontos húsokat, rögtön tudtam, hogy székelykáposzta lesz belőlük az otthoni savanyú káposztával karöltve. Farokként árulták, de inkább gerinc melletti részek voltak (bár némelyiken tényleg rajta volt a farok is). A bőrös szalonnákat levágtam róluk, felkockázott abárolt szalonna lett belőle.

Hozzávalók

• 1 evőkanál sertészsír
• 2 fej vöröshagyma finomra vágva
• 3 gerezd reszelt fokhagyma
• 50 dkg sertéshús (eredetileg comb vagy lapocka) felkockázva
• 1 evőkanál pirospaprika
• 1 csípős paprika - elhagyható
• só
• bors
• 50 dkg savanyú káposzta
• 2 babérlevél
• 1 bögre húsleves vagy víz

a tálaláshoz:

• tejföl
• szalonnataréjok - elhagyható

A szokásos módon pörköltet készítünk: a zsíron megpároljuk a vörös- és fokhagymát, majd a hússal együtt pirítjuk néhány percig. Megszórjuk a pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, végül felöntjük a levessel. Fedő alatt félpuhára főzzük. Ekkor belekeverjük a savanyú káposztát (ha nagyon savanyú öblítsük át hideg vízzel) és a csípős paprikát (ha használunk). Puhára főzzük.

Tradicionálisan külön készül a pörkölt és a párolt savanyú káposzta, én viszont a fent leírt módon egy edényben csinálom. Hagyományosan lisztes habarás sűrítené, de én úgy nem szeretem, inkább rövid lére főzöm.

A tetején a tejföl és szalonna is újabb keletű változat, az eredeti receptben nem szerepelt.

Sült tök

A sült tök a téli vacsorák gyakori étele volt, de sok helyen a karácsonyi vacsora mágikus fogásaként is helyet kapott az asztalon. Sok magja miatt pénzt és szerencsét hozó ételnek számított, így szilveszterkor és újévkor a lencséhez hasonlóan szívesen fogyasztották.

A sütőtököt már a 18. századtól országszerte termelték (a spárgatök viszont csak a 20. században városi hatásra terjedt el a falvakban).

Sütéséhez daraboljuk fel a tököt, magozzuk ki, meghámozni nem kell. Sorakoztassuk egy tepsibe a tökdarabokat és 200 fokos sütőben süssük puhára.

Nem baj, ha itt-ott kicsit megfeketedik.

A magjából feltétlenül csináljunk pirított tökmagot!

Libatalpak

Márton napján mi más lehetne a desszert mint Lúdláb torta?! Manapság a Lúdláb alternatív változataival találkozunk inkább (poharas desszert, pop cake, stb.), semmint tradicionális formájával. A hagyományos receptek is megoszlanak a krém tekintetében: klasszikus párizsikrém (ganache- tejszín és csokoládé keveréke), vajjal vagy margarinnal dúsított párizsi krém. A vajas szerintem túl tömény, az utóbbi íze nekem a margarin miatt nem jön be (szinte egyáltalán nem használok margarint). Így én maradok a klasszikus párizsi krémes változatnál.

A Lúdláb tulajdonképpen egy konyakos meggyel megbolondított Rigójancsi, aminek a felső tésztarétege hiányzik.

Hozzávalók

• 1 kakaós piskóta 4 tojásból tortakarikában megsütve
• 1 adag párizsi krém
• 25 dkg kimagozott konyakos meggy vagy meggybefőtt konyakba áztatva – ebből 12 szem a díszítéshez
• a tetejére 15 dkg 70 %-os olvasztott étcsokoládé - elhagyható

A kihűlt piskótát tegyük vissza az elmosott tortakarikába, a tetején osszuk el a félbe vágott meggyszemeket (kivéve a 12 szemet). 

Simítsuk el rajta a krémet (egy keveset félre tehetünk a díszítéshez). Alaposan hűtsük le, legjobb egy éjszakára a hűtőbe tenni, hogy megszilárduljon. Távolítsuk el óvatosan a tortakarikát. A tetejét bevonhatjuk olvasztott étcsokival, de ez akár el is hagyható. Én egyszerűen csak Oetker tortadarát szórtam rá és a 12 meggyszemmel díszítettem.

Almás lepény

Az almánk olyan savanyú, hogy még a kukac se megy bele, ezért friss fogyasztásra nemigen alkalmas, de süteményekbe – mint ebbe az almás lepénybe is – tökéletes.

Hozzávalók

• 4 nagyobb tojás
• 20 dkg cukor
• 1 citrom reszelt héja
• 1 csésze olaj
• 20 dkg liszt
• 1 teáskanál sütőpor
• 4-6 alma (mérettől függően

a tetejére:

• 2-4 evőkanál barnacukor - az alma édességétől függően
• 1 teáskanálnyi fahéj

A tojásokat verjük fel a cukorral, reszeljük bele a citrom héját, majd felváltva adjuk hozzá a sütőporral elkevert lisztet és az olajat. A masszát simítsuk sütőpapírral bélelt tepsibe. Az elnegyedelt, kimagozott és meghámozott almákat vágjuk egészen vékony szeletekre, és rakosgassuk a tésztába (sűrűn, egymás mellé). Szórjuk meg a cukorral és a fahéjjal és 180 fokosra előmelegített sütőben 40 percig süssük a lepényt.

Brassói aprópecsenye, ahogyan én készítem

A brassói aprópecsenye nevével ellentétben nem Brassó szülötte, hanem az 1950-es évekbeli húshiányos Budapesté, ezért eredetileg nem is szűzpecsenyéből készült, hanem sertésfarokból. Papp Endre vendéglős receptje ma már számos változattal bír, bár leginkább még mindig sertéshúsból (szűzpecsenye, karaj, tarja, comb) csinálják, de néha csirkéből vagy pulykából is. A sok fokhagyma és a sült krumpli viszont elengedhetetlen szériatartozéka. Én így készítem:

Hozzávalók

• 1 kg sertésszínhús (l. fent) - falatnyi kockákra vágva
• 2 evőkanál zsír (sertés)
• 6-7 gerezd fokhagyma - reszelve
• só
• bors
• 3 paradicsom – hámozva, kimagozva, felkockázva
• 1,5 kg krumpli héjastól
• olaj a krumpli sütéséhez
• kevés petrezselyemzöld – finomra vágva
• csipetnyi pirospaprika

A krumplit héjastól főzzük meg enyhén sós vízben. A húst a zsíron kicsit pirítsuk meg, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd kevés vízzel felöntve fedő alatt pároljuk puhára (szükség szerint a vizet pótoljuk). A megfőtt burgonyát hámozzuk meg, kockázzuk fel a húskockák méretével megegyezően, majd bő, forró olajban süssük pirosra.

A megpuhult húshoz adjuk hozzá a reszelt fokhagymát és a paradicsomkockákat, süssük zsírjára.

Keverjük hozzá a megsült krumplikockákat, szórjuk meg a petrezselyemzölddel és a pirospaprikával. Azonnal tálaljuk valamilyen savanyúsággal.