Fűszeres fácánfasírt

Maradék főtt fácánhús az alapja ennek a fasírtnak. Fűszerezése tetszőleges lehet, most mexikói fűszerkeverék (chili, cayenne bors, koriander, fokhagyma) adja az alapját.

Hozzávalók 12 darabhoz

• 40 dkg főtt fácánhús finomra vágva
• 1 lilahagyma apróra vágva
• 1 maréknyi tetszőleges reszelt sajt
• 1-2 teáskanál mexikói fűszerkeverék
• 2 gerezd reszelt fokhagyma
• 2-3 szelet szikkadt kenyér elmorzsolva (csak a bele)
• só
• bors
• 2 tojás
• 20 dkg szalonna vékony szeletekre vágva
  
  
  
  
  

A szalonna kivételével keverjük össze a hozzávalókat formálható, de azért lágy masszává. Gömbölygessünk belőle 12 gombócot, sorakoztassuk őket kiolajozott muffintepsibe vagy bármilyen hőálló tálba. Tegyük a tetejükre a szalonnaszeleteket, majd 200 fokon süssük addig, amíg megpirul rajtuk a szalonna.

Fogolypecsenye szalonnaköntösben

Eddig még nem készítettem foglyot, így amikor néhány konyhakész, fagyasztott madár érkezett hozzánk, a legegyszerűbb módot választottam: sütőben sütöttem meg őket, de hogy ne száradjanak ki, szalonnába bugyoláltam mindegyiket. Aztán adtam nekik egy kellőképpen flancos nevet...

Hozzávalók személyenként

• egy konyhakész fogoly
• két szem borókabogyó kicsit megtörve
• só
• bors
• két szelet füstölt szalonna
• kevés víz vagy fehérbor - elhagyható

Tegyük a borókabogyót a fogoly hasüregébe, sózzuk, borsozzuk, kössük össze a lábukat, tekerjük be a szalonnaszeletekkel. Fektessük tepsibe és 200 fokra előmelegített sütőben süssük meg őket.

Általában a fogoly esetében 25 perc sütési időt javasolnak, én viszont semmit nem szeretek véresen, akarom mondani rosén, így egy pici vizet alá öntve és lefedve először picit megpároltam, majd úgy sütöttem készre.

A köret almás párolt savanyúkáposzta volt.

Hasonló módon süthetünk például fácánt is, de ekkor a szalonna elmaradhat, mert a fácán általában jó kis saját szalonnaréteggel rendelkezik.

Resztelt máj

Ez a resztelt máj szarvasmájból készült, de bármilyen májat használhatunk hozzá (leggyakrabban sertés-, borjú-, de lehet akár vaddisznó mája is). Fontos, hogy ne süssük túl a májat, mert megkeményedik, és csak a tányéron sózzuk.

Hozzávalók

• 2 evőkanál zsír  (esetleg olaj)
• 3 nagy fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma - elhagyható
• 80 dkg máj
• pirospaprika
• bors
• só

A májat hártyázzuk le, távolítsuk el a nagy ereket belőle, és vágjuk kisujjnyi csíkokra.

A felkockázott hagymát pirítsuk meg a zsíron, adjuk hozzá a májat és nagy lángon addig süssük, amíg a színét elveszíti (kb. 2-3 perc). Keverjünk hozzá egy kevés pirospaprikát és borsot. Csak a tányéron sózzuk!

Friss kenyérrel és valamilyen savanyúsággal tálaljuk, de vajban párolt almával is remek.

Tipp: Bátran változtassunk a fűszerezésén! Jól illik hozzá például a római kömény, kömény, koriander kombináció, vagy a baharati kebap fűszerkeverék is, de ízlésünk szerint kísérletezhetünk mással is.

Sült vadlibamell

Az előzőleg bepácolt vadlibamellet lassú tűzön sütöttem meg.

Körete párolt zöldborsó és hagymalekvár volt.

A vadliba bosszúja és az olajos pác

Bosszúálló jószág a vadliba, ha már életét adta a vacsoránkért, nem adja könnyen a tollát.

De ha végre sikerül meggyőznünk, hogy megváljon tőle, a húsát érdemes bepácolni felhasználás előtt, mert komiszul rágós tud lenni. 

Fiatalabb vadlibánál elég 3-4 nap, de idősebb madárnál legalább 5-6 nap is kell a pácolódáshoz. És hogy honnan tudjuk a korát? Az egyik módszer szerint, ha kézzel beszakítható az úszóhártya a lábán, akkor még fiatal az állat.

Én egyszerű olajos pácot használtam: só, bors, kakukkfű, olaj. Legegyszerűbb a sütőzacskó használata, így egyből mehet a hűtőbe.

Vadkacsacomb saját zsírjában sütve

A kitalálósdi kellőképpen borzolta az idegeket, de végül megszületett a jó megoldás: vadkacsacomb. Hogy egészen pontos legyek, egyik vadászható fajunk, a tőkés réce "hatalmas" combja látható a képen. Degeszre nem ehetjük vele magunkat (vagy legalábbis jó sok comb kellene hozzá), de cserébe az íze kárpótol minket. Tulajdonképpen olyan ízű mint házi rokona, de valahogy mégis intenzívebb, "kacsásabb". Elkészítésének legegyszerűbb módja, ha saját zsírjában sütjük meg.

Hozzávalók

• vadkacsacombok
• bőrös vadkacsaháj (vagy házikacsa zsírja)
• só
• bors
• fokhagyma
• kakukkfű
• 1 kupica pálinka

A combokat a szokásos módon készítsük elő, sózzuk meg.

A bőrös hájat  vágjuk apró kockákra és süssük ki a zsírját. A kisült töpörtyűt szedjük ki (remek csipegetnivaló), kicsit hagyjuk hűlni a zsírt, majd tegyük bele a combokat bőrükkel lefelé a fűszerekkel együtt. Ha nem fedné be a zsír a combokat, kiegészíthetjük házikacsa zsírjával, de akár némi vízzel is. Fedő alatt nagyon lassú tűzön pároljuk puhulásig, végül süssük zsírjára.

Ez tulajdonképpen a confit de canard (pontosabban confit de canard sauvage). Nem csak combból, de mellből is elkészíthető, de célszerű nem együtt sütni a combokkal, mert nem egyszerre puhulnak meg.

Szarvasragu

Hozzávalók

• 1 kg csont nélküli szarvashús
• 2-3 evőkanál zsír vagy olaj
• 1 nagyobb fej vöröshagyma 
• 30 dkg apró vöröshagyma vagy gyöngyhagyma
• 30 dkg sárgarépa
• 6 dl marhahúsleves
• 2 dl száraz vörösbor - pl Cabernet Sauvignon
• 3 gerezd reszelt fokhagyma
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• néhány szál kakukkfű
• 2 babérlevél
• só
• bors

A zsiradékon üvegesre párolom a felaprított nagy fej vöröshagymát, majd rádobom a felkockázott húst és kicsit megpirítom. Ráöntöm a bort (mindig jó minőségű bort válasszunk, amit meg is innánk, a rossz bor az ételben sem válik jóvá). Fűszerezem, beleteszem az apró hagymákat, a felkarikázott sárgarépát és felöntöm a levessel. Fedő alatt vajpuhára párolom a húst. A végére szinte minden lé elfől alóla.

A legjobb köret hozzá a friss, puha kenyér. A hozzávalókat kiegészíthetjük 20-30 dkg gombával is.

Szarvaspörkölt

Végre eljutottam oda, hogy átnézzem a fagyasztóm és a kamraszekrényem tartalmát. Kamraszekrényt írok, hiszen nincs kamrám, mert a gyereket tartjuk a spájzban - abból lett a gyerekszoba (mielőtt bárki aggódni kezdene, majd' 20 nm-en "sínylődik" szegény).

Az elkövetkező időben igyekszem ezeket a tartalékokat elhasználni. Még jócskán van szarvashúsunk, ezért ez került most sorra. Pörkölt készült belőle.

Teljesen hagyományos módon, nem a vadhúsoknál szokásosan csináltam. Egyébként sem szoktam a vadhúst szódabikarbónás vízben abálni, pácolni is csak ritkán pácolom, most még a vörösbor is elmaradt. Így szinte észre se lehetett venni, hogy vadhúsból készült (számomra ez pozitívum). Viszont lassú tűzön, sokáig készült. Érdemes egyből dupla adagot készíteni belőle, hiszen az elkészítési idő ugyanannyi és sok mindenhez szolgálhat kiindulási alapként.

Hozzávalók

• 1 kg lehártyázott, kockára vágott szarvashús
• 2 fej nagyobb hagyma apróra vágva
  
• 2-3 evőkanál zsír vagy olaj
  
• 1 evőkanál (lehetőleg házi) ételízesítő
• 1 evőkanál pirospaprika
  
• só
• frissen őrölt bors
• víz
  

A legnagyobb és késpróbáló munka a hús lehártyázása, utána már gyorsan megy a dolog. Az olajon megpárolom a hagymát, hozzáadom a pirospaprikát, a húst és felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Fűszerezem és lefedve takaréklángon teljesen puhára főzöm. A végére a víz teljesen elfő róla.

Fácántekercs

Vasárnap került sor Gabah receptje alapján készült fácántekercsem megsütésére. Eddig a fagyasztóban pihent jobb időkre várva. Jócskán leegyszerűsítettem a receptet, ami nem vált kárára, nagyon finom lett. Biztos, hogy sokszor fogom még elkészíteni. Azért is jó ez a módszer a fácánhoz, mert egyébként a fácánhús - különösen a melle - nagyon száraz, kicsit íztelen, azonban így teljesen átjárják az ízesítők és finom, omlóssá válik.

A kicsontozási procedúrát elhagytam, inkább két fácán mellfiléiből készült a mű, a többi részre különben is szükségem volt a fácánleveshez. Zsályám nem lévén (egyébként sem nagyon szeretem) csak rozmaringot használtam. Elhagytam a sütéshez ajánlott zöldségalapot is, a szokásos módszeremmel 160 fokon sütöttem néhány órán át egy kevés vizet aláöntve. Mániámat, a baconszalonnába csavarást itt is alkalmaztam, ahol szükség volt rá, néhány fogvájóval rögzítettem, így nem volt szükség a zsinóros kötözésre.
Az ajánlott polenta- és spenótköret helyett mi egyszerűen krumplipürével és párolt zöldségekkel fogyasztottuk. A fácántekercs hidegen is nagyon finom és ilyenkor már szépen lehet szeletelni is.

Hozzávalók

• 2 fácán mellfiléi
• néhány szelet sonka (lehet nyers vagy főtt is)
• egy darabka puhább füstölt kolbász
• rozmaring
• só
• frissen őrölt bors
• 20 dkg szeletelt bacon

A mellfiléket egymás mellé tettem, hogy egy nagyobb hússzeletet kapjak. Fűszereztem, majd ráfektettem a sonkaszeleteket, elterítettem rajta a kolbász töltelékét és szorosan felcsavartam. Betekertem a baconszalonnába (ez rögzítette is a tekercset), majd a szokásos módon megsütöttem.

Déli tél, mandulával receptpályázat 2. Szarvasbélszín mandulás zöldségmártással

A téli ételek sorában előkelő helyet foglalnak el a vadételek. A szarvasbélszín nem kimondottan olcsó fogás, de helyettesíthető szarvasgerinccel vagy -combbal is.

A húst sütés előtt feltétlenül érlelni kell néhány napig olajos pácban (olaj, bors, kakukkfű, borókabogyó).

Hozzávalók

• 80 dkg szarvasbélszín
• 2 fej vöröshagyma
• 2 db sárgarépa
• 4-5 gerezd foghagyma
• só, bors
• 2 dl száraz vörösbor
• 1 dl tejszín
• 2-3 evőkanál darált mandula
  

Egy tepsit vagy tűzálló tálat felforrósítok és a bélszínt elősütöm benne (éppen csak átforgatom, hogy egy kis kérget kapjon). Olajat nem teszek az edénybe, hiszen a húson már van. Melléteszem a feldarabolt zöldségeket, aláöntök 1 dl vizet és 1 dl bort és letakarva készre sütöm a sütőben közepes hőfokon. Vigyázok, hogy ki ne szárítsam a húst.

A megsült húst kiemelem, melegen tartom. A zöldségeket pürésítem, hozzáadom a darált mandulát, felöntöm a maradék borral, a tejszínnel. Összeforralom és szükség szerint még fűszerezem.

A zöldséges mandulás mártást a hús és a mandulás burgonyakrokett mellé tálalom.

Karácsonyi menü 1. - Fácánleves

Jó esetben ilyentájt - a fácánvadászatok idejében - a rokonságban vagy az ismerősök közül gondol ránk valaki és nem csak gondol, de meg is ajándékoz minket néhány madárkával. Rosszabb esetben az üzletek fagyasztópultjában kutakodhatunk egy öregecske fácán után, mert abból lesz igazán jó ízű ez a leves. Ez utóbbi módszer nagy előnye, hogy elmarad a pucolás a mindent beborító tolláradatával együtt. Bár be kell valljam, én nyúzni szoktam ezeket a jószágokat.
Évek óta készül nálunk ez a leves Karácsonykor, melynek receptje egyik kedvenc szakácskönyvszerzőmtől, Lajos Maritól származik. Előző nap elkészíthető, de a fagyasztót segítségül hívva, korábban is.


Hozzávalók

• 1 fácán
• 40 dkg leveszöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kelkáposzta)
• 1 csokor petrezselyem
  
• só
• szemes bors
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1 fej vöröshagyma
• 2-3 szegfűszeg
• mogyorónyi friss gyömbér
• 3-4 borókabogyó

A megtisztított, megmosott, feldarabolt fácánt fazékba teszem és felöntöm annyi hideg vízzel, amennyi bőven ellepi. Felforralom, az esetleg keletkező habot leszedem. Beledobom a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, amin rajta hagyom a belső barna héját is (szép szint ad a levesnek), valamint a fűszereket. Fedő nélkül, takaréklángon főzőm egy-két órát, majd hozzáadom a tisztított, darabolt zöldségeket is. Teljes puhulásig főzöm. Kicsit állni hagyom, majd óvatosan leszűröm a levest. Kihűlve a hűtőben tartom másnapig. Külön teszem el a zöldségeket. A levest másnap forrón tálalom a főtt zöldséggel és frissen készített levesbetéttel. Ez lehet cérnametélt vagy levelestésztából kiszaggatott és kisütött karácsonyi motívum (csillag, fenyő, hal, stb.) Ez utóbbit csak asztalnál közvetlenül a tányérba tegyük, különben elázik a ropogóssága.





Mi a főtt fácánhúst tejfölös, almás tormamártással még aznap fogyasztjuk.