Keftatekercsek

A kefta a darált húsból (általában bárány vagy marha) készülő ételek neve Marokkóban (máshol kofta, köfte, kifte, küfte, stb). A fűszerezett húsmassza vékony tésztába töltve a keftatekercs.

Hozzávalók 8 darabhoz

• 1 csomag 8 lapos rétestészta
• néhány evőkanál szmen vagy olaj
• 30 dkg darált hús (bárány vagy marha, esetleg csirke)
• 2 fej vöröshagyma apróra vágva
• 3 gerezd reszelt fokhagyma
• só
• bors
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• 1 teáskanál őrölt gyömbér
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• 2 teáskanál harissa
• 1 kis csokor petrezselyem apróra vágva
• 1 kis csokor koriander apróra vágva

a tetejére:

• szezámmag

Eredetileg jóval fűszeresebb, különösen a római kömény dominál, de én egy kicsit visszavettem a fűszerezésén (persze, ízlés szerint emelhetünk rajta).

1 evőkanál szmenen vagy olajon pároljuk meg a hagymaféléket, majd a húst is süssük néhány percig (amíg a színét elveszti), végül fűszerezzük. Hagyjuk kihűlni.

A réteslapokat vágjuk ketté, a szmennel vagy olajjal vékonyan kenjük meg őket és kettesével rakjuk egymásra. A fűszerezett húsmasszából tegyünk a rövidebb oldalukra egy evőkanálnyit, hajtsuk rá a tésztát - először felülről, majd a két hosszabbik oldalról is - végül tekerjük fel.

A tekercsek tetejét is kenjük meg szmennel vagy olajjal és szórjuk meg szezámmaggal. 180 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt aranyszínűre sülnek. Még forrón tálaljuk.

Datolyás narancssaláta

Ez nem sós narancssaláta, de ehhez a marokkói salátához felhasználhatjuk a nálunk kapható, sokszor savanyú narancsokat is. Persze, édesebb gyümölcsből finomabb, ez esetben a cukor akár el is maradhat...

Hozzávalók

• 4 nagyobb narancs
• 8-10 szem datolya
• 2-3 evőkanál rózsavíz
• csipetnyi őrölt fahéj
• porcukor - ízlés szerint
• szárított rózsaszirom - elhagyható
• néhány mentalevél - elhagyható

A késsel meghámozott narancsokat felszeleteltem, tálra rendeztem, megszórtam a kimagozott és felcsíkozott datolyával, valamint a szárított rózsákkal. Meglocsoltam a rózsavízzel, végül  meghintettem a fahéjjal és a porcukorral.

Moro recept.

Marokkói karfiolsaláta

Ismét a Casa Moroból szemezgettem. Ezt a karfiolsalátát még annak is érdemes megkóstolnia, aki egyébként nem nagy barátja ennek a káposztafélének.

Hozzávalók

• 1 kisebb fej karfiol
• 1 kis doboz csicseriborsó-konzerv (400 g-os) vagy 24 dkg főtt csicseriborsó
• 1 sóval tartósított citrom
• só
• bors

az öntethez:

• 1 evőkanál citromlé
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál za'atar (helyette kakukkfű)
  
• 0,5-1 teáskanál durvára tört vagy őrölt római kömény

a tetejére:

• 1 evőkanál pirított szezámmag
• friss korianderlevél (most éppen nem volt)
  

A hozzávalók listája ne kedvetlenítsen el senkit, az alapanyagok a za'atar és a tartósított citrom kivételével könnyedén beszerezhetők akár a CBA-ból is. A za'atar (zaatar, zatar, zahtar) egy fűszerkeverék, ami sumac (szömörcemag), zöldfűszer (borsikafű, kakukkfű, oregánó, stb) és szezámmag keverékéből áll. Nyugodtan helyettesíthetjük kakukkfűvel is, ha nem tudunk beszerezni za'atart, úgy is finom lesz a salátánk. A sóval pácolt citrom házilag is könnyen elkészíthető.



A karfiolrózsákat forrásban lévő sós vízben rövid ideig (1-2 perc) blansíroztam, majd jól lecsepegtettem. Hozzáadtam a leszűrt csicseriborsót és a pácolt citrom vízzel leöblített, csíkokra vágott héját (a belső puha részt eltávolítottam). Sóztam, borsoztam, ráöntöttem az összekevert öntetet és megszórtam pirított szezámmaggal. Ehhez a szezámmagot száraz serpenyőben (tehát olaj nélkül) kevergetve rövid ideig pirítottam. Vigyázni kell, gyorsan sötétbarnává válik és akkor keserű lesz!

Szakácskönyvmustra: Casa Moro - A spanyol és arab konyha ízei

Nem tudok nemet mondani Ági felvetésére, főleg mivel szívesen mesélek új szerzeményeimről. Elsőként új kedvencemet mutatom be, a Casa Moro-t.

"Sam és Sam különleges érzékkel találják meg az egyszerű, erőteljes ízeket, hogy utána ragyogó érzékkel kombinálják őket. Konyhájuk tele van ötletekkel, mégis egyszerű - és mindig remek." - írja Hugh Fearnley-Whittingstall (River Cottage)

Samantha és Samuel Clark a híres londoni River Caféban eltöltött idő után megnyitották saját éttermüket London Clenkenwell városrészében Moro néven. Éttermük kínálata a dél-spanyolországi és észak-afrikai konyhán alapul, némi közel-keleti kitérővel. E receptekből született második könyvük, melynek címadója spanyolországi házuk Andalúziában, a Casa Moro - a mór ház, ahogy a helyiek nevezik.

A mór elnevezés eredetileg az arab és berber nép vegyüléséből létrejött észak-afrikai népcsoportot jelölte, de később a spanyolok a moros (mórok) elnevezést használták mindenkire, aki iszlám vallású volt. Andalúziát közel 800 évig (711 és 1492 között) tartották hatalmuk alatt a mórok, így elképzelhető, milyen nagy hatással voltak a gasztronómiára is. Gondoljunk bele, a törökök "csak" 150 évig voltak Magyarországon, mégis ez máig érződik a magyar konyhán.

A Casa Moro lapozgatása közben azt éreztem, hogy szívem szerint minden receptjét kipróbálnám (ez nem sűrűn fordul elő velem más szakácskönyveknél). Egyébként is nagy kedvencem az általuk képviselt ízvilág. Mondjuk, az biztos, hogy nem a képanyagáért lett kedvencem ez a könyv, de ez esetben még ezt is megbocsátom. A 200 étel önmagáért beszél.

Egy meleg marokkói salátát választottam ki a bemutatásra (bár szerintem kicsit kihűlve még finomabb - azért nem hűtőhidegen), egyrészt minden hozzávaló volt itthon, másrészt saláta formájában ritkán kerül gumós zeller az asztalomra.



Zellersaláta sóval eltett citrommal

Hozzávalók

• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 gerezd reszelt fokhagyma
• 1 púpozott evőkanál sóval tartósított citromhéj
• 1 zellergumó
• 1 dl víz
• 1 evőkanál petrezselyemzöld
• só
• bors

A sóval tartósított citrom puha belső részét eltávolítjuk, a héjából a sót vízben jól kiáztatjuk, majd felcsíkozzuk. A zellert meghámozzuk és szintén csíkokra vágjuk. Az olajban rövid ideig sütjük a fokhagymát és a citromhéjat, hozzáadjuk a zellert is és kevergetve 5-10 percig dinszteljük. Ráöntjük a vizet és még kb. 5 percig főzzük, amíg a víz elpárolog és a zeller is megpuhul. Belekeverjük a petrezselyemzöldet, borsozzuk és szükség szerint sózzuk is.



Önmagában is fogyasztható, de akár más marokkói salátákkal együtt is, de semmi nem szól ellene, hogy hús vagy hal mellé tálaljuk.