Spanyol mártás

A spanyol mártás nevével ellentétben a francia konyha klasszikus mártása. Több mártás alapja, például burgundi, madeira, de az egri mártásé is.

Nem állítom, hogy gyakran nekiállok a készítésének, mert elég macerás, de bírja a fagyasztást, sőt, kis üvegekben ki is gőzölhetjük. A hűtőben 4-5 napig eláll. Én vadcsontból szoktam készíteni vadételek mellé, de készülhet borjúcsontból is.

Hozzávalók

• 1 kg csont (vad, borjú vagy marha) kis darabokra vágva
• 50 g zsír (disznó vagy baromfi)
• 400 g vegyes zöldség karikára vágva
• 2 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 150 g erdei gomba (vagy champignon) felszeletelve
• 2-3 babérlevél
• só
• bors
• 1 evőkanál olaj
• 80 g liszt
• 6-7 kockacukor
• 50 g paradicsompüré
• 2 friss paradicsom feldarabolva
• egy darab szalonnabőr
• 1-2 szál kakukkfű
• 2 dl vörösbor

Egy mélyebb serpenyőben vagy lábasban a megolvasztott zsíron pirítsuk meg a csontokat, adjuk hozzá a zöldséget, hagymát, fokhagymát, gombát, babérlevelet, majd sózzuk, borsozzuk. Öntsük fel kevés vízzel és fedő alatt mérsékelt tűzön 4-5 órát pároljuk.

Az olajon pirítsuk meg a cukrot, adjuk hozzá a lisztet és készítsünk barna rántást. A kihűlt rántást keverjük el kevés hideg vízben és rántsuk be vele a mártást. Keverjük bele a paradicsompürét, a paradicsomot, a kakukkfüvet, szalonnabőrt is, öntsük fel a borral és még 2-3 hagyjuk fedő alatt fővögetni. A zsír a tetejéről folyamatosan távolítsuk el.

8 óra elteltével „máris” leszűrhetjük a mártásunkat (passzírozni nem kell)!

Recept: Lajos Mari

"Raffaello" krém

Természetesen, nincs birtokomban az eredeti Raffaello recept, de ez a krém talán még mennyeibb (ennyi öntömjénezés talán még belefér). Nem elhanyagolható szempont, hogy minimális a munka vele.

Hozzávalók

• 4 dl sűrített kókusztej (Cocomas) - nem sima kókusztej!
• 20 dkg fehércsoki (Milka)

A sűrített kókusztejben olvasszuk fel a csokit - és ennyi. Melegen öntetként tálalhatjuk, de egy éjszakát hűtve az igazi, reggelre besűrűsödik a hűtőben. Csak úgy magában is mesés, de diós piskótával (vagy bármilyennel) pohárba rétegezve is finom, és akár készülhet belőle fagylalt, likőr, stb.

Gránátalmaszirupos hagymalekvár

Még Isztambulból hoztam magammal a gránátalmaszirupot (egyébként itthon is kapható), amit most a hagymalekvárhoz is használtam. A hagymalekvár egyszerre édes és savanykás. Számtalan receptje van, az enyémben az édességét a hagyma édességén kívül nádcukor adja, a savanykás ízt pedig a gránátalmaszirup mellett a citromos balzsamecet.

Hozzávalók

• 4-5 fej lilahagyma
• 2 evőkanál olívaolaj
• só
• bors
• 1 evőkanál (vagy ízlés szerint)  nádcukor (vagy méz)
• 2 evőkanál gránátalmaszirup
• 2-3 evőkanál citromos (vagy sima) balzsamecet

A félfőre vágott és felkarikázott, megsózott hagymát az olajon takaréklángon megpároltam. (Figyeljünk arra, hogy tényleg csak párolódjon, ne süljön!) A már majdnem puha hagymára került a gránátalmaszirup és a balzsamecet, amivel lekvár állagúra sűrítettem, végül borsoztam.

Hűtőben néhány napig eláll, de tiszta, jól záródó kis üvegben ki is gőzölhetjük.

Guacamole

Nagy kedvencem  a klasszikus mexikói salsa, a guacamole. Több verzióban is szoktam készíteni, ez a mostani változat Lori Horton Mexicali Rose című könyvéből való. Általában azokat a szakácskönyveket kedvelem, amelyeket helyi szerzők írnak, így az ausztráliai mexikói étterem tulajdonosának könyve kivétel, de remek receptek vannak benne.

Hozzávalók

• 2 érett avokádó húsa villával összenyomva
• chili felvágva - ízlés szerint
• 1/2 fej hagyma apróra vágva
• 1 paradicsom  apróra vágva
• pici citromlé
• só
• friss korianderlevél - elhagyható

Egy titka van: érett avokádót használjunk hozzá. Bár általában csak kőkemény példányokat lehet vásárolni, de papírzacskóba téve a konyhapulton néhány nap alatt megpuhul (ne tegyük hűtőbe!).

A szokásos tortilla helyett tálalhatjuk kisebb paradicsomokba töltve is.

Időutazás és a szezámmártás

Réges-rég nem látott ismerősömtől kaptam emailt a napokban, fényképeket a múltból. Kicsit furcsa volt szembesülnöm 26 évvel korábbi énemmel...

fotó: Müller Mihály

Sok-sok éve már, hogy Szíriában jártunk cseregyakorlaton. Meghatározó időszak volt ez számomra, és nem csak azért, mert ekkor találkoztam először szemtől szemben az arab világgal, de azért is, mert meghozta kedvemet a főzéshez (előtte nem hogy a főzés, de még az evés sem érdekelt). Gyűjteni kezdtem az arab recepteket, ami nem volt egyszerű vállalkozás, a 80-as évek szocialista Magyarországa nemigen kedvezett ennek. Az első receptek egyike a t'hina, a szezámmagból készült mártogató volt, ami nélkül elképzelhetetlen az arab mezze - az előételek választéka.

Hozzávalók

• 4 evőkanál szezámpaszta
• néhány evőkanál víz
• 1 citrom leve - vagy ízlés szerint
• só
• 1-2 gerezd reszelt fokhagyma 

A szezámpasztát mártás állagúvá keverjük a citromlével és szükség szerinti vízzel (apránként adagolva), majd fűszerezzük. 

Lóbabpüré

A lóbabpüré eredetileg egy mártogató, amit pitával fogyasztanak, de kicsit hígabb formában levesként is megállja a helyét. 

A már említett lóbabból készül.

Hozzávalók

• 20 dkg száraz lóbab
• 4 gerezd reszelt fokhagyma
• 2 citrom
• 1 friss vagy szárított piros chilipaprika (ízlés szerint)
• római kömény
• só
• olívaolaj

A beáztatott lóbab vastag héja kesztyűként lehúzható, célszerű eltávolítani. Persze normális körülmények között nem indul csírázásnak, de én 2 napig a vízben felejtettem.

A lóbabot bő vízben megfőztem, majd pürésítettem. Fűszereztem, hozzáadtam az egyik citrom levét is. A másik felvágott citromot és pitát adtam mellé.

A recept az Egyptian Cooking című könyvből származik.

Vaníliamártás

A klasszikus vaníliamártás nem tartalmaz lisztet, sem egyéb sűrítőanyagot, csak a tojássárgája sűríti be. Általában lehűtve tálaljuk, de előfordul, hogy melegen vagy langyosan fogyasztjuk. Ennek megfelelően adagoljuk hozzá a tejet készítése során. A melegen tálalt mártásba kevesebb tej kerül, így nem lesz folyós, a hidegbe tehetünk több tejet, mert a hűlése közben besűrűsödik. Természetesen a cukor mennyisége is igazodik ehhez: kevesebb tej = kevesebb cukor.

Hozzávalók

• 4 vagy 5 dl tej
• 6 tojássárgája
• 10 vagy 12 dkg cukor
• 1 rúd vanília kikapart magjai vagy helyette vaníliakivonat
  

A hozzávalókat jól elkeverem és takaréklángon kevergetve besűrítem. Amennyiben hidegen tálalom, hűlése közben néhányszor megkeverem, nehogy megbőrösödjön a teteje (nem szoktam rá folpackot teríteni).

Nosztalgikus tésztaszósz

Aki már a párizsi szó hallatán rosszul lesz, az ne olvassa tovább...

A lányom kiskorában kimondottan rossz evő volt. Évekig szinte csak pucér főtt tésztán és vajas kenyéren élt, mást nem volt hajlandó nem hogy enni, de megkóstolni sem. (Mára már ez a múlté, válogatásával nem lóg ki drasztikusan a környezetéből - legyen ez reményt keltő a hasonlóan problémás gyerekek szüleinek.) Egyszer aztán az óvodában megkóstolta a párizsit és úgy döntött, ízlik neki. Ekkor kezdődött a párizsi-korszak, e recept is ezen időszak kényszerű eredménye, ami olyan sikeres lett, hogy mai napig kedvenc maradt (a baráti körében is).



Hozzávalók

• 1 kis fej hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 2-3 evőkanál olaj
  
• 20 dkg párizsi (azért valami jobb fajtát válasszunk)
• 3 nagyobb paradicsom (helyette esetleg sűrített paradicsom)
• só
• bors
  
• fűszerek tetszés szerint: oregano, zsálya, rozmaring, bazsalikom (vagy pizza fűszerkeverék)

A lereszelt hagymát és -fokhagymát az olajban megpárolom, majd hozzáadom a villával szétnyomkodott párizsit, amit kicsit megpirítok. Ráteszem a meghámozott, kimagozott paradicsomot és ízesítem. Mártássűrűségre beforralom és tésztával tálalom vagy további felhasználásig üvegben tartósítom.


Tartósítása:

A fenti mártást kisebb csavaros tetejű üvegekbe porciózom és a hagyományos vizes módszerrel kigőzölöm. Hosszú ideig eláll.

Bagna cauda azaz a szardellamártás

Étteremalakítás...

Piemonte, a nevéhez hű olasz tartomány, az Alpok lábánál fekszik. Egyik klasszikus étele a bagna cauda (találkozhatunk vele bagna calda vagy salsa calda néven is), ami tulajdonképpen egy szardellás, fokhagymás fondü (hagyomományos sajtfondüt is készítenek ezen a vidéken), amibe nyers zöldségeket mártogatnak. Ez az egyszerű alapanyagokból készült fogás a hagyományos parasztkonyha étele volt régen.


Erre a bársonyos szószra is áll a mondás, hogy ahány ház, annyi szokás, mindenhol egy kicsit másként készítik. A fő alapanyagok azonban azonosak: fokhagyma, olivaolaj, szardellafilé és vaj. És a tálalás módja is kötött, mivel ez egy meleg, mártogatós szósz, általában mécses vagy spirituszfőző fölé állított cseréptálkákban tálalják. A mellé felszolgált nyers zöldségek azonban ismét változhatnak. Szerintem legfinomabb valamilyen kesernyés ízű zöldséghez, mint például a karfiol, (feltétlenül próbáljuk ki, ha még nem kóstoltuk nyersen) vagy az endívia. Azonban még bármi szóba jöhet (paprika, édeskömény, cukkini, hagyma, stb) ízlésünk és lehetőségünk szerint. És ne hagyjuk ki a kenyeret sem!

Hozzávalók

• 1,5 dl extraszűz olivaolaj
• 4-5 gerezd reszelt fokhagyma
• 12 szelet szardellafilé (lehetőleg olivaolajban eltett)
• 7-8 dkg vaj

Lassú tűzön pároljuk meg a fokhagymát és a szardellát az olivaolajban, közben kevergessük. Figyeljünk rá, hogy csak párolódjon, ne piruljon! Hamarosan egy viszonylag homogén elegyet kapunk, ekkor apránként adjuk hozzá a vajat és azzal is keverjük folyamatosan.

Melegen tálaljuk és közben is tartsuk melegen. Nem árt mellé a jó társaság és jóféle bor sem!