Gránátalmás csirkesaláta

Egy nehéz hét lezárására tökéletes egy lazulós, főzős délután. Az alábbi recept nem igényel hosszas pepecselést, a hozzávalók pedig könnyen beszerezhetők. A fűszeres, de mégsem tolakodó ízek a hidegnek is hadat üzennek.

Hozzávalók

• 50 dkg lebőrözött, falatnyi darabokra vágott csirkemell
• 2 evőkanál kókuszolaj (vagy egyéb olaj)
• 1 gránátalma
• 3 megtisztított, lereszelt sárgarépa
• 1 citrom leve
• 1 maréknyi korianderlevél
• 1 maréknyi mentalevél

A fűszerpasztához

• 2 evőkanál kókuszolaj (vagy egyéb olaj)
• 1 teáskanál garam masala
• 1/2 teáskanál őrölt kurkuma
• 1 teáskanál só
• ízlés szerint csilipaprika vagy csilipehely
• 2 gerezd fokhagyma

A fűszerpaszta hozzávalóiból készítsünk krémes állagú pasztát, forgassuk bele a csirkedarabokat. Tegyük félre 30 percre vagy akár egy éjszakára a hűtőbe. Amíg a hús pácolódik, bontsuk ki a gránátalmából a magokat, a fehér hártyát távolítsuk el.

A maradék 2 evőkanál olajon süssük a csirkét aranybarnára. A reszelt sárgarépát, a gránátalmamagokat, és a zöldfűszereket forgassuk össze a citromlével, tegyük tálra. Tegyük rá a sült csirkét, locsoljuk rá a szaftot is. Langyosan az igazi.

Három jó dolog a spagettin

Három jó dolog a ... spagettin. Citrom, fokhagyma, petrezselyem - citromos spagetti Amalfi módra (Spaghetti al limone d'Amalfi).

Szeptember ide vagy oda, még kapaszkodom a nyárba. A citrom nekem mindig a nyarat idézi, különösen a spagettin. Némi fokhagyma, petrezselyem, meg persze só, bors, olívaolaj, ízlés szerint peperoncino (chilipaprika). Recept sem kell hozzá.

Favágók piritósa

Ez a laktató régi fogás napjainkban is népszerű az erdőn dolgozók között. Jót tesz neki a füstös íz, de nyugodtan megsüthetjük a krumplit sütőben, a kenyeret meg kenyérpirítóban. A zsír viszont jó minőségű legyen - akár töpörtyűvel kevert is lehet. Tartalmas vacsora lehet hideg téli estéken.

Hozzávalók

• pirított kenyérszeletek
• héjában sült krumpli
• zsír
• hagyma
• só

A megpirított kenyeret kenjük meg a zsírral és a sült krumpli belsejével, szórjuk meg hagymával és sózzuk ízlés szerint. Hozzáértők szerint egy kupica pálinka is javasolt mellé.

Zöldturmix

Lányom kényeztetett kedvenc zöld turmixával.

 

Bevallom, a nagyon egészséges dolgokkal szemben van némi fenntartásom, de el kell ismernem - ez igazán finom. Sspenótgyűlölő párom is lelkesen kortyolgatta, még repetát is kért belőle. Ugyanis a zöld turmix klasszikus összetétele: 60 % gyümölcs + 40 % zöld levél (jelen esetben bébispenót) + víz.

Hozzávalók 0,5 literhez

• 1 kimagozott alma
• 1 meghámozott, érett banán
• 2 maréknyi bébispenót
• 3 dl víz

Turmixoljuk össze a hozzávalókat. Szükség esetén még kevés vizet adhatunk hozzá, hogy sűrű, de azért folyós állagot kapjunk.

Toroskáposzta

Anikó kérésére végre következzen a toroskáposzta.

Ahogyan a neve is sugallja, csak disznóvágáskor készül, a toron feltálalt ételsor része. Titka a szó szerint friss hús – vágás után néhány órával már a fazékba kerül – ez adja utánozhatatlan ízét.

Szükség szerint kimosott savanyú káposzta, bőséges mennyiségű (kicsit zsírosabb) hús képezi az alapját - vízzel felöntve (Anyósom a szokással ellentétben nem abalével készíti). Hagyma, fokhagyma, babérlevél, szemes bors, szegfűbors és szükség szerint só adja a fűszerezését. A készülő kolbász masszájából kerül bele a gombóc (egy tojás adja a kötőanyagot). Végül egy nagyon vékony rántás kerül bele.

Ezen a ponton porciózzuk szét a káposztát, ugyanis a rizs mennyisége kardinális kérdés a családban: van, aki szigorúan rizs nélkül eszi, más kevés rizzsel, végül van rizsfanatikus is, akinek csak akkor jó, ha a sok rizstől megáll benne a kanál.

Fűszerezett zsírszalonna

Fűszerezett, érlelt zsírszalonna, talán így lehet legegyszerűbben megfogalmazni a pestat di fagagna lényegét. Az olasz konyháról inkább az olívaolaj használata jut eszünkbe semmint a sertészsíré, pláne nem a zsírszalonnáé. Ez utóbbira is van azonban példa: ez az aromás ízesítő.

kép

Szalonna, friss zöldségek (sárgarépa, zeller, hagyma) és fűszernövények (fokhagyma, zsálya, rozmaring, petrezselyem) darált keveréke némi sóval és borssal kiegészítve.

kép

Bélbe vagy üvegbe töltve és hosszas érlelés után használható fel ízesítésére. 

kép

A kiolvasztott szalonna zsírjában megpirított zöldségek és fűszernövények sokféle étel (leves, hús, bab, burgonya, stb.) kiegészítője lehet.

Tavaszi tekercsek saigoni módra

„A tavaszi tekercs a makro-mikrokozmikus energiát jeleníti meg: formája a földet szimbolizálja, tölteléke az embert, a kör alakú rizslap pedig az égboltot. A tavaszi tekercs az ég, a föld és az ember megbonthatatlan egységét testesíti meg.” (Tien Huu)

Hozzávalók 25 daraboz

• 2 evőkanál szárított mu-err gomba
• 50 g szárított üvegtészta vagy rizstészta
• 200 g csirkemell vagy sertéshús apróra vágva
• 100 g nyers, tisztított óriás garnéla vagy sertéshús apróra vágva
• 3 újhagyma finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 100 g sárgarépa finomra reszelve
• 2 tojás
• só
• bors
• 25 db vietnami kerek rizspapír (16 cm átmérőjű)

a sütéshez:

• bő olaj

a tálaláshoz:

• salátalevelek
• friss fűszernövények (menta, bazsalikom)
• halmártás

Áztassuk be a gombát és a tésztát langyos vízbe 15 percre, majd szűrjük le. A gombafejeket szeleteljük fel vékonyra, az üvegtésztát is daraboljuk 2 cm hosszúra. Keverjük össze kissé lágy töltelékké a többi hozzávalóval.

A rizspapírokat egymás után mártsuk egy tál hideg vízbe, tegyük nedves konyharuha közé, hogy megpuhuljanak. Tegyünk egy teáskanálnyi tölteléket a lapokra és szorosan tekerjük fel (ha levegő marad benne, akkor sütés közben felpuffad a tekercs). 

Bő olajban süssük 5-6 percig, majd alaposan csepegtessük le. Halmártással és friss fűszernövényekkel, salátalevelekkel tálaljuk.

Recept: Vietnami konyhaművészet és kultúra

A pergelt dió

A grillázs már a X. században is ismert volt, bár ekkor még nádmézből (nádcukor) és virágok keverékéből állt és köhögés elleni szerként alkalmazták. A pörkölt cukorból megformázott kert Mátyás király esküvői asztalán édességként jelent meg 1476-ban.

Az 1795-ben kiadott szakácskönyvben már krillás néven szerepelt és dióval, mandulával készült.

(Magyar Márton: A magyar vendéglátás története)

A pergelt (perkelt, pörkölt) dióból, más néven diógrillázsból készült torta az 1930-as évektől jött divatba lakodalmakon. Vidéken még ma is készül nemcsak esküvőre, de keresztelőre, születésnapra is.

Ha ilyen bonyolult tortákat nem is, de egy egyszerű pergelt diót mi is könnyen készíthetünk, amit sok édességhez felhasználhatunk, de önmagában is finom nassolni való. Akár két hónapig eláll(na)...

Hagyományosan a dió mennyiségének kétszerese a cukor, de én jobban szeretem fele-fele arányban. A diógerezdeket sem vágom apróra csak a kész grillázst szükség szerint.

Hozzávalók

• 20 dkg kristálycukor
• 20 dkg dió

Olvasszuk meg a cukrot kevergetés nélkül, csak az edényt mozgatva. Amikor már mézszínű a megolvadt cukor, adjuk hozzá a diót, azzal is pirítsuk rövid ideig. Figyeljünk rá, hogy ne égjen meg! Terítsük egy pici olajjal kikent porcelántányérra. Egy villával válasszuk el egymástól a diószemeket. Kihűlve szükség szerinti éles késsel összevághatjuk egy vágódeszkán.

Lusta pahlava

Nagy kedvencem a pahlava, de néha (vagy nem is néha) a lustaság győz. Ilyenkor tésztanyújtás helyett kész réteslapot használok a készítéséhez és a fűszerezését is leegyszerűsítem. Ebben a változatban inkább a töltelék dominál. A leírása jóval hosszadalmasabb az elkészítésénél.

Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformához

• 1 csomag 8 lapos réteslap (150 g)
• 20 dkg darált dió
• 20 dkg nádcukor
• 5-6 tok zöld kardamom
• 5 dkg olvasztott vaj

a sziruphoz:

• 1 dl víz
• 1 evőkanál cukor

A töltelékhez keverjük össze a darált diót a cukorral és a kardamomtokokból kibontott és összetört magokkal. Az 1 dl vízből és az evőkanálnyi cukorból főzzünk szirupot.

A kicsomagolt réteslapokat ne szedjük szét, a tortaforma alja mentén vágjuk át egyszerre a 8 lapot, összesen négyszer – így 32 tésztalapot kapunk.

A tortaformát vajazzuk ki, tegyünk az aljára egy tésztalapot, rá egy újabb lapot szintén megvajazva, majd egy újabbat, összesen 5 lapot. Erre kerül 3 evőkanálnyi töltelék elterítve. Folytassuk a rétegezést (lapok+töltelék), de már csak 3-3 lappal (mindegyiket vajjal megkenve). A tetejére ismét 5 lap kerül.

Egy éles késsel vágjuk rombusz alakú szeletekre a pahlavát.

180 fokra előmelegített sütőben süssük 30-35 percig. 20 perc sütés után locsoljuk meg a kihűlt szirup felével, majd még 10 perc sütés után a maradék sziruppal is. A formában hagyjuk kihűlni.

Zongorabillentyű, avagy a diós stangli

Sokáig hittük, hogy csak egy diófánk van (az a csemete, amit mi ültettünk), aztán egy szép napon találtam hármat a patakparton iszalagfüggöny mögé bújva. Nehezen, de sikerült kiszabadítani őket az erdei iszalag fojtogató szorításából, így ősszel már csak a patakkal kellett megküzdeni a dióért. A diófák ágai a patak fölé nyúlnak, ezért a patak elveszi ami neki jár, de maradt nekünk is. Csak Nana kutyát kell szemmel tartani, mert szívesen lopkodja és az utolsó diódarabkát is kinyeri a héjból. Apró szemű, de egészséges és finom belű a madarak ültette diófák termése. Most diós stangli, más néven zongorabillentyű (amit először vagy 25 éve kóstoltam Borcsa néni jóvoltából) készült a „vízi dióból”.

Hozzávalók 24 darabhoz

• 20 dkg darált dió
• 10 + 10 dkg átszitált porcukor + szükség szerint
• 2 tojássárgája
• 1 tojásfehérje

A darált diót dolgozzuk össze a tojások sárgájával és 10 dkg cukorral. Elsőre úgy tűnhet, nem fog összeállni a massza, de csak gyúrjuk kitartóan. Nyújtsuk ki fél cm vékonyra és téglalap alakúra, ha szükséges kevés porcukrot használhatunk, hogy ne tapadjon le a tészta.

A tojásfehérjét keverjük ki a másik 10 dkg porcukorral (a fehérjét nem kell felverni!). A mézeskalács díszítéséhez használt cukormázhoz hasonló mázat kell kapnunk. Ne legyen folyós (mert lefolyik a tésztáról), de túl sűrű sem (nem terül el). Kenjük a diós tésztára.

Vágjuk fel stangli formára – 24 darabra elég ez a mennyiség. Egy széles pengéjű késsel tegyük át sütőlemezre őket és 100 fokos sütőben inkább csak szárítsuk, semmint süssük a stanglikat. A máz lehetőleg maradjon fehér. 

Még melegen vegyük le a sütőlapról, később könnyen törik. Fémdobozban - elvileg - hosszabb ideig eláll, de még sosem sikerült jól eldugni...

Sült tök

A sült tök a téli vacsorák gyakori étele volt, de sok helyen a karácsonyi vacsora mágikus fogásaként is helyet kapott az asztalon. Sok magja miatt pénzt és szerencsét hozó ételnek számított, így szilveszterkor és újévkor a lencséhez hasonlóan szívesen fogyasztották.

A sütőtököt már a 18. századtól országszerte termelték (a spárgatök viszont csak a 20. században városi hatásra terjedt el a falvakban).

Sütéséhez daraboljuk fel a tököt, magozzuk ki, meghámozni nem kell. Sorakoztassuk egy tepsibe a tökdarabokat és 200 fokos sütőben süssük puhára.

Nem baj, ha itt-ott kicsit megfeketedik.

A magjából feltétlenül csináljunk pirított tökmagot!

Zabkenyér

Már sokszor írtam róla, hogy inkább a rusztikusabb kenyereket kedvelem, mint amilyen ez a zabkenyér is.   Ez a vegán kenyérrecept szükség szerint átalakítható, ha nincs otthon mandulatejünk vagy mandulavajunk (bár mindkettő könnyen elkészíthető). 

Hozzávalók

• 1 bögre teljes kiőrlésű zabliszt (nem zabpehelyliszt!)
• 1 bögre zabpehely
• 3/4 bögre teljes kiőrlésű rizsliszt
• 1 bögre forró víz
• 1 bögre mandulatej (vagy tej)
• 1/4 bögre darált lenmag
• 4-5 szem kimagozott datolya
• 2 evőkanál mandulavaj (vagy vaj)
• 1 evőkanál almaecet
• 2 teáskanál sütőpor
• 1 teáskanál só

A zabpelyhet öntsük le a forró vízzel, pihentessük néhány percig, majd keverjük hozzá az almaecetet és a mandulatej felét. A mandulatej másik felében pürésítsük az apróra vágott datolyát, ezt is adjuk a zabpelyhes keverékhez. Végül az összes többi száraz hozzávalót is dolgozzuk bele. A lágy masszát tegyük egy 22 cm-es kenyérformába és 190 fokra előmelegített sütőben 60-70 percig süssük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy a belseje ne legyen ragacsos.

Legjobb frissen fogyasztani, másnapra kicsit morzsálódik, de pirítva akkor is remek.

Finomítatlan nádcukor

A mai cukorfóbiás világban nem számíthat sikerre egy a nádcukor pozitívumairól szóló írás, de hát nem először megyek szembe a trendekkel. Lehet, hogy most sokan meglepődnek, de a cukrot nem a gyárakban állítják elő, itt csak a ballasztanyagoktól tisztítják meg. A növények leveleiben található kloroplasztiszok a tulajdonképpeni cukorgyártók: széndioxidból és vízből a napfény energiájával cukrot és oxigént állítanak elő - ez a fotoszintézis. A keletkezett cukor leggyakrabban keményítővé átalakulva raktározódik, de néha cukorként tárolódik a növény bizonyos részeiben: gyökér (cukorrépa), szár (cukornád), gyümölcs (ezért lehet például cukor hozzáadása nélkül édes lekvárt főzni a szilvából).

Bár már az ókorban is ismerték a cukornádat és az ebből készült nádszirupot, de még az újkorban is drága luxusterméknek számított a nádcukor.

kép

A cukornád nagy mennyiségű cukrot képes raktározni rostos szárában, aki kóstolt már frissen préselt cukornádlevet, az tudja miről beszélek.

kép

A cukornád kisajtolt levét sziruppá forralják, majd a kikristályosodott cukorkristályokat leszűrik. A megszárított végtermék a nyers nádcukor (piloncillo, panela és egyéb neveken is ismert).

kép

A finomított termékekkel szemben magasabb ásványi-, nyomelem – és vitamintartalommal rendelkezik, íze is teltebb, kicsit melaszos.

kép

A hagyományos édesítés mellett borogatásként, fertőzések kezelésére is használják, mert elősegíti a sebgyógyulást, de megfázás elleni forró ital is készül belőle, a kolumbiai aguapanela.

kép

Hidegen a fizikai állóképesség növelése miatt is szívesen isszák, vagy egyszerűen üdítőként.

A nyers nádcukor további finomításával nyerik végül a fehér kristálycukrot. A trópusi területeken termő cukornád adja a világ cukorgyártásának 65 %-át (35 %-ot pedig a mérsékelt övi cukorrépa). A folyamat során keletkező melléktermékek sem mennek veszendőbe: a megmaradt rostokat megszárítva fűtőanyagként, papír- és építőanyag alapanyagként használják, a melasz a rumgyártás alapanyaga vagy takarmány, esetleg sütési adalék lesz, a végső maradék pedig trágya.

Manapság sokan szeretik a cukrot mesterséges vegyületként feltüntetni, de láthatjuk semmivel sem mesterségesebb, mint a kukoricaszárból vagy a nyírfakéregből bonyolult folyamatokkal kivont ma divatos cukorpótlók. Egyszerűen falánkságunknak kell határt szabni.

kép

A 60-as évek óta megháromszorozódott a világ cukorfogyasztása. Ezen belül is nagy eltérések vannak az egyes országok között: 8 kg és 66 kg közötti az egy főre eső évenkénti cukorfogyasztás. Míg 1840-ben még az 1 kg-ot sem érte el a cukorfogyasztás Magyarországon, 1990-ben 38,6 kg volt, napjainkban csökkenő tendenciát mutat (30 kg alatti).

kép

Spanyol mártás

A spanyol mártás nevével ellentétben a francia konyha klasszikus mártása. Több mártás alapja, például burgundi, madeira, de az egri mártásé is.

Nem állítom, hogy gyakran nekiállok a készítésének, mert elég macerás, de bírja a fagyasztást, sőt, kis üvegekben ki is gőzölhetjük. A hűtőben 4-5 napig eláll. Én vadcsontból szoktam készíteni vadételek mellé, de készülhet borjúcsontból is.

Hozzávalók

• 1 kg csont (vad, borjú vagy marha) kis darabokra vágva
• 50 g zsír (disznó vagy baromfi)
• 400 g vegyes zöldség karikára vágva
• 2 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 150 g erdei gomba (vagy champignon) felszeletelve
• 2-3 babérlevél
• só
• bors
• 1 evőkanál olaj
• 80 g liszt
• 6-7 kockacukor
• 50 g paradicsompüré
• 2 friss paradicsom feldarabolva
• egy darab szalonnabőr
• 1-2 szál kakukkfű
• 2 dl vörösbor

Egy mélyebb serpenyőben vagy lábasban a megolvasztott zsíron pirítsuk meg a csontokat, adjuk hozzá a zöldséget, hagymát, fokhagymát, gombát, babérlevelet, majd sózzuk, borsozzuk. Öntsük fel kevés vízzel és fedő alatt mérsékelt tűzön 4-5 órát pároljuk.

Az olajon pirítsuk meg a cukrot, adjuk hozzá a lisztet és készítsünk barna rántást. A kihűlt rántást keverjük el kevés hideg vízben és rántsuk be vele a mártást. Keverjük bele a paradicsompürét, a paradicsomot, a kakukkfüvet, szalonnabőrt is, öntsük fel a borral és még 2-3 hagyjuk fedő alatt fővögetni. A zsír a tetejéről folyamatosan távolítsuk el.

8 óra elteltével „máris” leszűrhetjük a mártásunkat (passzírozni nem kell)!

Recept: Lajos Mari

Ördögi húsgolyó

Nem, nem kell ördögi ügyesség az elkészítéséhez, neve csak a csípős fűszerezésére utal.

Hozzávalók 45 darabhoz

• 40 dkg darált sertéshús
• 1 evőkanál chiliolaj vagy chilipehely – ízlés szerint több is lehet
• 1 tojás
• 3 szelet szikkadt kenyér beléből készült friss morzsa
• 2 gerezd reszelt fokhagyma
• 1 teáskanál csípős őrölt paprika
• 1 teáskanál édes őrölt paprika
• só
• bors
• a sütéshez bő olaj

A sütéshez való olaj kivételével keverjük alaposan össze a hozzávalókat. Egy-egy teáskanálnyi masszából formáljuk kis gombócokat, majd bő olajban süssük őket aranybarnára.

Tipp: Aki nem szereti a csípős ízt, lecserélheti a chiliolajat (chilipelyhet) és a csípős őrölt paprikát 3-4 evőkanálnyi apróra vágott olajban eltett aszalt paradicsomra, a fokhagymát pedig néhány szál zöldhagymára.

Ropogós sült hagyma

Ma már sok helyen lehet vásárolni előre sütött, ropogós hagymát, de könnyedén el lehet készíteni otthon is.

Hozzávalók

• vöröshagyma
• kevés finomliszt
• bő olaj a sütéshez

A meghámozott hagymákat szeleteljük egészen vékony karikákra, a nagyobbakat előtte félfőre is vághatjuk. Bontsuk rétegekre, forgassuk meg a lisztben, majd a fölösleges lisztet rázzuk le róla. Bő, forró olajban süssük aranyszínűre, végül egy papírtörlőn alaposan csepegtessük le róla az olajat.

Frissen használjuk fel, mert hosszabb állás során megpuhul.

Gyömbéres, kókusztejes sütőtök krémleves

A sütőtökhöz különösen illik a narancs, de a gyömbér-kókusz páros is, mint ebben a változatban.

Hozzávalók

• 1 kisebb kanadai sütőtök
• 1 evőkanál chiliolaj (vagy egyéb olaj)
• 1 teáskanálnyi reszelt gyömbér
• só
• bors
• 2 dl Cocomas kókusztejsűrítmény (vagy egyéb kókusztej)
• zöldségleves – szükség szerint
• egy maréknyi héj nélküli tökmag

A sütőtököt vágjuk kisebb darabokra, magozzuk ki (ebből remek pirított tökmag készíthető). A tökdarabokat héjastól süssük puhára 180 fokos sütőben.

Az olajban süssük egy-két percig a gyömbért, adjuk hozzá a lehéjazott sült tököt és a kókusztejet, majd pürésítsük. Szükség szerint öntsük fel zöldséglevessel a krémleves állag eléréséig és sózzuk, borsozzuk.

A héj nélküli tökmagot száraz serpenyőben kicsit pirítsuk meg, szórjuk a levesre tálaláskor.