Spanyol mártás

A spanyol mártás nevével ellentétben a francia konyha klasszikus mártása. Több mártás alapja, például burgundi, madeira, de az egri mártásé is.

Nem állítom, hogy gyakran nekiállok a készítésének, mert elég macerás, de bírja a fagyasztást, sőt, kis üvegekben ki is gőzölhetjük. A hűtőben 4-5 napig eláll. Én vadcsontból szoktam készíteni vadételek mellé, de készülhet borjúcsontból is.

Hozzávalók

• 1 kg csont (vad, borjú vagy marha) kis darabokra vágva
• 50 g zsír (disznó vagy baromfi)
• 400 g vegyes zöldség karikára vágva
• 2 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 150 g erdei gomba (vagy champignon) felszeletelve
• 2-3 babérlevél
• só
• bors
• 1 evőkanál olaj
• 80 g liszt
• 6-7 kockacukor
• 50 g paradicsompüré
• 2 friss paradicsom feldarabolva
• egy darab szalonnabőr
• 1-2 szál kakukkfű
• 2 dl vörösbor

Egy mélyebb serpenyőben vagy lábasban a megolvasztott zsíron pirítsuk meg a csontokat, adjuk hozzá a zöldséget, hagymát, fokhagymát, gombát, babérlevelet, majd sózzuk, borsozzuk. Öntsük fel kevés vízzel és fedő alatt mérsékelt tűzön 4-5 órát pároljuk.

Az olajon pirítsuk meg a cukrot, adjuk hozzá a lisztet és készítsünk barna rántást. A kihűlt rántást keverjük el kevés hideg vízben és rántsuk be vele a mártást. Keverjük bele a paradicsompürét, a paradicsomot, a kakukkfüvet, szalonnabőrt is, öntsük fel a borral és még 2-3 hagyjuk fedő alatt fővögetni. A zsír a tetejéről folyamatosan távolítsuk el.

8 óra elteltével „máris” leszűrhetjük a mártásunkat (passzírozni nem kell)!

Recept: Lajos Mari

Ipoly-menti szardínia, avagy sneci olajban

A Fiúk kivételesen zsákmánnyal tértek haza a pecázásból, a snecikből (hivatalos nevén szélhajtó küsz – Alburnus albumus charusini) jutott üvegekbe is, olajban tartósítva.

A receptet Horváth Ilona majd' minden magyar háztartásában meglévő szakácskönyvéből vettem, ott szardíniával szerepel, de más apróhallal is tökéletesen működik.

Hozzávalók

• 1 kg tisztított sneci
• só
• 5 dl étolaj
• 2 dl víz

A lepikkelyezett, kibelezett halak fejét is vágjuk le, majd kívül-belül alaposan sózzuk be a halacskákat. Tegyük őket egy éjszakára a hűtőbe. Másnap alaposan mossuk át a felesleges sótól, öntsük fel a borsos olaj-víz keverékével és alacsony hőfokon, lefedve pároljuk 2 órán keresztül.

Tegyük kisebb üvegekbe a halakat, öntsük rá a párolólevet, ha nem lepné el teljesen, akkor egészítsük ki olajjal. A lezárt üvegeket mérettől függően vízfürdőben gőzöljük 1,5 – 2 órán keresztül.

Nosztalgikus tésztaszósz

Aki már a párizsi szó hallatán rosszul lesz, az ne olvassa tovább...

A lányom kiskorában kimondottan rossz evő volt. Évekig szinte csak pucér főtt tésztán és vajas kenyéren élt, mást nem volt hajlandó nem hogy enni, de megkóstolni sem. (Mára már ez a múlté, válogatásával nem lóg ki drasztikusan a környezetéből - legyen ez reményt keltő a hasonlóan problémás gyerekek szüleinek.) Egyszer aztán az óvodában megkóstolta a párizsit és úgy döntött, ízlik neki. Ekkor kezdődött a párizsi-korszak, e recept is ezen időszak kényszerű eredménye, ami olyan sikeres lett, hogy mai napig kedvenc maradt (a baráti körében is).



Hozzávalók

• 1 kis fej hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 2-3 evőkanál olaj
  
• 20 dkg párizsi (azért valami jobb fajtát válasszunk)
• 3 nagyobb paradicsom (helyette esetleg sűrített paradicsom)
• só
• bors
  
• fűszerek tetszés szerint: oregano, zsálya, rozmaring, bazsalikom (vagy pizza fűszerkeverék)

A lereszelt hagymát és -fokhagymát az olajban megpárolom, majd hozzáadom a villával szétnyomkodott párizsit, amit kicsit megpirítok. Ráteszem a meghámozott, kimagozott paradicsomot és ízesítem. Mártássűrűségre beforralom és tésztával tálalom vagy további felhasználásig üvegben tartósítom.


Tartósítása:

A fenti mártást kisebb csavaros tetejű üvegekbe porciózom és a hagyományos vizes módszerrel kigőzölöm. Hosszú ideig eláll.

Gyros üvegben

Tudom, tudom. Készítsük frissen ételeinket. Azért a házi konzerv egy kicsit más, meg a szükség nagy úr...

A megszokott módon elkészítettem a gyrost, majd üvegekbe porcióztam. Célszerű annyit tenni egy üvegbe, amennyi egyszerre elfogy és ehhez méretezni az üvegeket is (nem úgy, mint ahogy én most). Vízfürdőben kigőzöltem az üvegeket (a 750 ml-es üveget 1 órát). Ajánlatos a dunsztoláshoz kuktát használni, mivel a nyomás alatt 100 fok feletti hőmérsékletet is el lehet érni. Ez azért fontos, mivel a penészgombák 70-90 fokon, a baktériumok 100 fokon már elpusztulnak, de csíráik, spóráik 115-120 fokig hőtűrőek (Dobray Endréné dr: A befőzéstől a fagyasztásig). Egyedül arra kell figyelni a kuktás gőzölésnél, hogy NEM szabad a biztonsági szelep felemelésével hirtelen lecsökkenteni a nyomást a gőzölési idő letelte után, mert szétrobbannak az üvegek! Persze, akinek van hőmérséklet-érzékelős sterilezőkészüléke, az még ennél is jobb.

Házi konzervünk nem áll el évekig, mint a gyári, de hosszú hónapokig igen. Tökéletes megoldás sietős napokra vagy konyhaiszonyos kollégistáknak. Ízre pedig olyan, mintha frissen készült volna...