A pergelt dió

A grillázs már a X. században is ismert volt, bár ekkor még nádmézből (nádcukor) és virágok keverékéből állt és köhögés elleni szerként alkalmazták. A pörkölt cukorból megformázott kert Mátyás király esküvői asztalán édességként jelent meg 1476-ban.

Az 1795-ben kiadott szakácskönyvben már krillás néven szerepelt és dióval, mandulával készült.

(Magyar Márton: A magyar vendéglátás története)

A pergelt (perkelt, pörkölt) dióból, más néven diógrillázsból készült torta az 1930-as évektől jött divatba lakodalmakon. Vidéken még ma is készül nemcsak esküvőre, de keresztelőre, születésnapra is.

Ha ilyen bonyolult tortákat nem is, de egy egyszerű pergelt diót mi is könnyen készíthetünk, amit sok édességhez felhasználhatunk, de önmagában is finom nassolni való. Akár két hónapig eláll(na)...

Hagyományosan a dió mennyiségének kétszerese a cukor, de én jobban szeretem fele-fele arányban. A diógerezdeket sem vágom apróra csak a kész grillázst szükség szerint.

Hozzávalók

• 20 dkg kristálycukor
• 20 dkg dió

Olvasszuk meg a cukrot kevergetés nélkül, csak az edényt mozgatva. Amikor már mézszínű a megolvadt cukor, adjuk hozzá a diót, azzal is pirítsuk rövid ideig. Figyeljünk rá, hogy ne égjen meg! Terítsük egy pici olajjal kikent porcelántányérra. Egy villával válasszuk el egymástól a diószemeket. Kihűlve szükség szerinti éles késsel összevághatjuk egy vágódeszkán.

Rózsalekvár

A rózsalekvárhoz lehetőleg intenzív illatú rózsa szirmait válasszuk, a jó illatú rózsa általában jó ízű is. Minél sötétebb színűek a szirmok, annál sötétebb lesz a lekvár is. Természetesen csak permetmentes virágokat használjunk. Válogassuk ki az ép szirmokat, költöztessük ki belőlük a lakókat és óvatosan mossuk meg, ha szükséges. A szirmok tövében lévő világos részt távolítsuk el és máris konyhakész a rózsánk.

Rózsából pektin nélkül csak szirupállagú lesz a lekvár, bár hosszas főzéssel besűríthető némileg, azonban ez rontja a színét (barnássá válik). Ezért én Oetker 1:1 dzsemfixet használtam, ebben a gyümölcspektin mellett citromsav is van, így csak fél citrom levét adtam hozzá (a citromsav és a citromlé segít megőrizni a színt és kiegyensúlyozza a magas cukortartalmat). Ha valaki inkább sima gyümölcspektint választ, célszerű több citromlevet tenni hozzá.

Hozzávalók 1 db 370 ml-es üveghez

• 4 + 2 dkg konyhakész rózsaszirom
• 30 dkg kristálycukor
• fél citrom leve
• 3 dl víz
• 2 teáskanál Oetker dzemfix 1:1
• 1 evőkanál rózsavíz

Első lépésként készítsünk rózsacukrot: 30 dkg cukrot 4 dkg szirommal daráljunk össze egy késes robotgéppel (ez a rózsacukor nem csak rózsalekvárhoz használható és alaposan megszárítva hosszabb ideig eltartható).

Forraljuk fel a vizet, tegyük bele a rózsacukrot, a maradék 2 dkg rózsaszirmot és a citromlevet, majd kevergetve főzzük 10 percig. Adjuk hozzá a dzsemfixet és ezzel is főzzük még 5 percig. Legvégül kerül bele a rózsavíz és már tölthetjük is az üvegbe. A jól lezárt üveget fordítsuk fejjel lefelé 10 percre (ez sterilizálja a bent lévő levegőt), majd megfordítva hagyjuk kihűlni.

Tipp: Ha valaki nem szereti a lekvárban a szirmokat, akkor mind a 6 dkg sziromból készüljön a rózsacukor.

Ibolyaszirup

Azt hiszem, nem vagyok egy romantikus alkat: amikor egyik reggelre az egész kertet ibolyaszőnyeg borította, nem az volt az első gondolatom, hogy milyen gyönyörű (na jó, a második gondolatom ez volt), hanem hogy miket fogok készíteni belőle. Azóta versenyt futok az idővel, pontosabban a virágok elmúlásával.

A listámon az első az ibolyaszirup volt. Elkészítésének sok-sok receptjét böngésztem át, de egyik sem győzött meg teljesen. Így megalkottam a saját verziómat és nem bántam meg, pontosan olyan lett a színe, illata, íze, ahogyan azt elképzeltem: maga a folyékony ibolya.

Hozzávalók 3 dl-hez

• 5 dkg + 5 dkg ibolyavirág
• 2 dl víz
• 30 dkg kristálycukor
• 1 evőkanál citromlé

Az ibolyagyűjtés meditáció vagy kész idegbaj, nézőpont kérdése, nem kis idő ennyi virágfej lekaszabolása. Viszont ez a legnehezebb része a dolognak. Az első 5 dkg virágot mozsárban összetörtem (az egész lakás ibolyaillatban úszott).

A vizet felforraltam, ráöntöttem az üvegbe töltött összetört ibolyára, majd lezártam az üveget. 24 órát állni hagytam.

Másnap a másik 5 dkg virágot (ha lehet, frissen szedjük) a kristálycukorral egy késes robotgéppel ledaráltam (brutális ibolyaszíne lett). Ez tulajdonképpen ibolyacukor.

A beáztatott virágokról leszűrtem a most már tinta színű vizet (jól kinyomkodtam a kifakult virágokat is), a citromlével és az ibolyacukorral együtt egy edényben kevergetve addig melegítettem, amíg a cukor felolvadt. Figyeljünk rá, hogy ne forrjon, mert csökkenti az aromát.

Többször átszűrtem, egyre finomabb szűrőkön. A végén papírzsebkendővel béleltem ki a szűrőt (a kávéfilter még egyszerűbb).

Végül a szirupot üvegbe töltöttem.

Ibolyacukor

Az ibolyaszedés fárasztó, de ugyanakkor kellemes munkáját leszámítva pillanatok alatt elkészül, csak együtt meg kell darálni a cukrot és az ibolyavirágokat. Lehetőleg sötétebb szirmú virágokat válasszunk, így a végeredmény is sötétebb lesz.

Hozzávalók

• 5 dkg ibolyavirág
• 30 dkg kristálycukor

Egy késes robotgéppel daráljuk össze a virágot és a cukrot, addig, amíg egyenletes állagú és színű lesz. Azonnal felhasználható (pl. ibolyasziruphoz vagy süteményekhez) de alaposan megszárítva későbbre is eltehető.

Narancshéj szirupban

Azóta tervezem ennek a török cukorszirupos narancshéjnak az elkészítését, amióta Isztambulban  egy regionális recepteket bemutató tv-műsorban láttam. Némi türelmet igényel az elkészítése (ami ezen a videón megtekinthető), de a mesés végeredmény megéri a fáradozást.

A Turunç kabuğu reçeli alapanyaga eredetileg a keserűnarancs (Citrus autanthium L.) héja, de én normál narancsból csináltam. A receptet annyiban módosítottam, hogy elhagytam a héj megreszelését (nekem így jobban ízlik) és nem cérnára fűztem fel a narancshéjakat, hanem fogvájóra.

Hozzávalók

• 8 narancs héja
• 1 kg cukor
• 6 csésze víz
• 1 evőkanál citromlé
• víz az áztatáshoz és a főzéshez

A narancsok héját hosszában vágjuk be hat egyenlő cikkre, fejtsük le óvatosan, hogy ne szakadjanak el (a narancs húsát egyszerűen megesszük vagy más recepthez használjuk fel). Távolítsuk el a héj belső fehér részét. Tekerjük fel a héjakat, kettesével szúrjuk fogvájóra (vagy fűzzük cérnára). Bő vízben áztassuk őket 24 órán át, időnként cserélve a vizet.

Másnap bő vízben főzzük a narancshéjakat 30 percig, majd szűrjük le. Ezt ismételjük meg még háromszor (vagy addig, amíg teljesen puha lesz a héj).

A cukorból és a 6 csésze vízből főzzünk szirupot, tegyük bele a narancshéjakat is (természetesen a fogvájót vagy a cérnát távolítsuk el előtte). Addig főzzük, amíg kicsit áttetszővé válik. Ekkor zárjuk el a lángot, keverjük bele a citromlevet is. Kihűlése után tegyük üvegekbe a sziruppal együtt és tartsuk a hűtőben (hidegen szokás tálalni).

Tipp: ne engedjük a kísértésnek, ne csökkentsük a cukor-, a víz mennyiségét vagy a főzési időt!

Bodzaszirup

Nálunk még virágzik a bodza, így most a szokásos bodzaszörp helyett bodzaszirup készült.

Tulajdonképpen ugyanúgy készül, mint a szörp, csak kevesebb vízzel. Ez több okból is praktikus: egyrészt töményebb, így ízesítésre ez jobban megfelel (pl. bodzafagyihoz ), és tárolni is egyszerűbb.

Hozzávalók

• 1 liter víz
• 1 kg kristálycukor
• rengeteg bodzavirág
• 2 citrom leve vagy helyette citromsav
• 1 mokkáskanál nátrium-benzoát - elhagyható

A vizet a cukorral együtt forraljuk fel, majd hűtsük ki. Tegyük bele a lecsipegetett bodzavirágokat (a szárrész nélkül) - annyit, amennyi csak belefér a szirupba. Egy éjszakát hagyjuk állni a hűtőben. Másnap reggel szűrjük le üvegekbe. 

Rögtön fogyasztható, hűtőszekrényben hosszabb ideig eltartható. Amennyiben télre szánjuk, akkor tegyük bele a tartósítószert vagy gőzöljük ki a légmentesen lezárt üvegeket.

Cukorba zárt illatok: Vaníliás cukor

Amikor nem egész vaníliarudat kell használnunk, általában megteszi a vaníliakivonat is. Néha azonban szükség lehet vaníliás cukorra is. Igaz, már nálunk is készen  megvásárolható (természetesen NEM a vanillinnal készült verzióra gondolok!), de könnyedén elkészíthető otthon is.

Egyszerűen egy üveg porcukor közé dugjunk egy-két felhasított vaníliarudat. Olyan is megteszi, amiből már valami máshoz felhasználtuk a magokat. Néhány hét alatt átveszi a cukor a vanília aromáját.

A gyorsabb verziónál a vaníliarudat (magostól) összedaráljuk a cukorral. Ekkor azonban a cukor kicsit barnás árnyalatúvá válik.

Cukorba zárt illatok - levendulás cukor

Már régóta terveztem az elkészítését és nem azért halogattam, mert bonyolult lenne megcsinálni, de mindig máshoz használtam fel az éppen "szüretelt" levendulavirágokat. Szerencsére, még mindig nyílnak a levendulabokraim.

Hozzávalók

• cukor
• levendulavirág

Teljesen ugyanúgy készül, mint a levendulás só, csak itt értelemszerűen nem sót, hanem cukrot használunk. A cukrot a lemorzsolt virágokkal üvegbe rétegeztem. 2-3 hét után már felhasználható számos süteményhez vagy desszerthez.

Cukorba zárt illatok - rozmaringos cukor

Barátnőmtől kaptam egy szép rozmaringágat. Mit ágat! Szinte egy egész bokor volt. Felhasználásig azzal a nem titkolt reménnyel tettem vízbe, hogy gyökeret fog ereszteni. Így is lett. Már csak cserépbe kell ültetni, bízva benne, hogy áttelel. Régóta szemezek egy recepttel, amihez rozmaringos cukor kellene, így nem haboztam, a felesleges ágvégek cukorban végezték.


Hozzávalók

• finomszemű kristálycukor
• rozmaringágacskák

A rozmaringágakat egy zárható üvegbe tettem és felöntöttem cukorral. A cukor hamarosan átveszi a rozmaring aromáját.

Cukorba zárt illatok - rózsaszirmos cukor

Annak ellenére, hogy már kopogtat az október, a kertben a rózsák még teljes pompájukban virítanak. Szívemnek különösen kedves a damaszkuszi rózsa, aminek bódító illatát cukorba zártam.



Hozzávalók

• finomszemű kristálycukor
• illatos rózsaszirmok (lehetőség szerint damaszkuszi vagy százszirmú rózsa)

Az ehető virágokkal kapcsolatban mindig megemlítem, de itt is tényleg nagyon fontos, hogy NE használjunk vegyszerezett virágokat. És itt nem csak a permetezésre gondolok, hanem a virágbolti tartósítókra is.

Az illatos szirmokat cukorral rétegezve egy zárható üvegbe teszem és hagyom, hogy a cukor átvegye a rózsa illatát.

Citromfűszörp

Étteremalakítás...

Mostanában egyre-másra készülnek a különböző virágvizek, én is kedvet kaptam, bár inkább szörpben gondolkodtam. A bodzának még nem érkezett el az ideje, de citromfű már van bőven a kertben, így semmi akadálya, hogy szörp váljon az illatos levelekből.

A citromfű (Melissa officinalis) az árvacsalánfélék családjába tartozik, azonban többi családtagjával nem téveszthető össze citromillatú leveleinek köszönhetően. Latin nevének - Melissa (görög eredetű) - jelentése "mézelő méh". És valóban, magas nektártartalmánál fogva a méhek igencsak kedvelik. Virágaiból citromfűolajat állítanak elő, ami sok illatszer alapanyaga. Friss levelei számtalan étel és ital alkotórészei.

A citromfű a Közel-Keletről származik, Dél-Európában a görögök honosították meg. Nyugat-Európába a Benedek-rendi szerzetesek közvetítésével került, kolostorkertjeikben termesztették (Nagy Károly még rendeletet is hozott az ügy érdekében)
Régen alkoholos párlatként fogyasztották, ez volt a nagysikerű karmelitavíz, amit a karmelita nővérek készítettek, de elsőként Paracelsus állította elő.

Sokoldalú gyógynövény, teája ideg- és szívnyugtató, görcsoldó. Serkenti az emésztést, gyomorrontás, puffadás, hányinger és gyomorsavtúltengés esetén is hatásos. Fejfájás, álmatlanság esetén is jól alkalmazható, de csökkenti a depressziós tüneteket is.

Következzen hát a szörp, amit hasonlóképpen készítek, mint a bodzaszörpöt.

Hozzávalók

• 1 kg cukor
• 1 liter víz
• 2 citrom (vagy ízlés szerint több)
  
• jó sok citromfű
  

A cukrot és a vizet együtt felforralom, szirupot készítek. Kicsit hűlni hagyom, belereszelem a 2 citrom héját és annyi citromfüvet adok hozzá, amennyit bele tudok tuszkolni. 1 éjszakát állni hagyom, majd másnap hozzáadom a citromok levét (ízlés szerint lehet többet is) és az egészet átszűröm. Vízzel hígítva fogyasztható.

Cukrozott narancshéj

A fagyasztóm dugig volt már narancshéjjal, nem halogathattam tovább a cukrozott narancshéj készítését. Régebben a hagyományos 3 nap áztatás, 3 nap főzés módszerét alkalmaztam, nem is gyakran szántam rá magam a macerára. Amióta Stahl Judit Végre otthon! című könyvében olvastam az alábbi módszert, azóta mindig így csinálom. Bár az ötlet - gondolom - nem tőle származik, hiszen Mary Hooper Édességek kicsiny boltja című regényében szinte szó szerint ez a recept olvasható.

Tehát a hozzávalók

• narancshéj
• 50 dkg cukor + a hempergetéshez
• víz

A felcsíkozott és fehér részétől megtisztított narancshéjakat annyi vízbe tesszük egy lábasba , amennyi bőven ellepi. Felforraljuk, pár percig főzzük, majd leszűrjük. Újabb víz, újabb forralás, szűrés - összesen négyszer.
Az így előkészített narancshéjakat 0,5 liter vízből és 50 dkg cukorból készült szirupba tesszük és 1 órát főzzük benne. Alaposan lecsöpögtetjük és beleforgatjuk kristálycukorba. Néhány óra alatt megszárad és akkor már csomagolható.


Ajándékba is adható, de sok sütemény hozzávalója is. Vigyázat, függőséget okoz!