Hosszú évekig messzi tájakról ábrándoztam. Mára már elfogadtam Simone Weil gondolatát: "Meg kell tanulnunk vágyakozni az után, ami a miénk."A Börzsöny lábánál bújik meg kis palóc falum.Itt van az én Provence-om. Palócprovence...

2009. 08. 10.

Kisütött vaj

A vaj csak rövid ideig tartható el, mivel könnyen avasodik. Tartósításának egyik módja a sózás, a másik pedig egyfajta derítési eljárás, amikor is nagyon kis lángon történő hevítéssel, majd szűréssel az összes vizes írót és maradék tejfehérjét eltávolítják. A végeredmény 100 % zsiradék, a vajzsír. Ilyen formában még a tejallergiások is fogyaszthatják. Hónapokig eltartható még hűtőszekrény nélkül is és jóval magasabb hőmérsékletre hevíthető a leégés veszélye nélkül, mint a vaj.

Azt gondolhatnánk, hogy ez a fajta vajtartósítási eljárás csak Indiában (ghee) vagy Észak-Afrikában (szmen, szemne) dívik, azonban régebben a magyar parasztkonyhán - így a palócoknál is - elterjedt volt. Elsősorban a böjti időszakban főztek vele, amikor egyéb állati zsiradékokat nem lehetett használni (az olajüttetés nagyon drága volt).

A vajat egy (lehetőleg vastag fenekű) lábasba tegyük és takaréklángon addig hevítsük, amíg hab keletkezik a tetején. A keletkező habot folyamatosan el kell távolítani (később felhasználhatjuk).

Nem kell kevergetni, de arra figyeljünk, hogy le ne égjen! A vaj egyre aranyszínűbbé válik, finoman illatozni kezd és egyre több szilárd részecske süllyed le az aljára. Amikor már pattogó hangokat hallat és nem keletkezik több hab, hamarosan elkészül. Picit hagyjuk állni és még melegen szűrjük át egy csavaros tetejű üvegbe (csak a teljes kihűlése után zárjuk le). Vigyázzunk, hogy az alja ne kerüljön bele. Egyébként ezt a vajalját régen főtt tészták, gancák ízesítésére használták, érdemes kipróbálni. Hűtés nélkül is hosszú ideig eláll, de persze tarthatjuk a hűtőben is.

Tapasztalni fogjuk, hogy jóval kevesebb lesz a végeredmény a kiindulási mennyiséghez képest. A vaj minőségétől és írótartalmától függ, hogy mennyi az annyi. Ennél a mostani sütésemnél a 30 dkg vajból csak 18 dkg kisütött vaj lett, tehát 40 % (!) volt a veszteség. Szerencsére, ez nem általános, de 20-30 % mínuszra számíthatunk.

7 megjegyzés:

Limara írta...

Gyerekkoromban árulták a piacon, nagyon szerettük! :))

Palócprovence írta...

:)))

vegavarázs írta...

Az étel íze is jobb tisztított vajjal főzve, ezenkívül nem ég meg olyan könnyen, mint az olaj. Én is ezzel főzök legtöbbször. Egyszer próbáld majd ki a ghíben sült pakorát! Klasszisokkal jobb!

trinity írta...

Á, akkor tudok itthon is ghí-t készíteni!!!
Szuper-köszi!!!

Off: nagyim sváb területen élt, Sopronban sokáig, ott a gancát nevezték szerintem gánicának-lehetséges???(krumpliból készült ételre gondolok..)

Palócprovence írta...

Lehetséges. Sőt, van, ahol dödöllének hívják.

Judit írta...

A nagymamám (telkibányi) nem tudta volna elképzelni a túrós galuskát sültvaj nélkül. Nem tudta asztalra adni, ha nem volt otthon, szaladnom kellett vajért a boltba, és "jaj, megsüljön, meg ne égjen mire a z éhesek ebédre hazaérnek!"
A kukoricakását is azzal ették a felnőttek - én akkor csak cukorral-tejjel tudtam elképzelni, de ma már nagyon jónak találom a "sültvajat" és örülök, hogy ismered és leírtad.

Ha már itt tartok, hadd adjam vissza a tejszínnek is saját helyét. Ill. "sűrűtejszín" - ezt gyerekkoromban ('70) kimérve vettük a tejcsarnokban, olcsón, afféle melléktermékként - édes volt, mint a tejszín, sűrű, majdnem lágy vaj, csak kevésbé zsíros. Anyám fel is tudta verni habosr: nem tudtuk, hogy "mascarpone " :) nagyon sokat ettünk mindenhez, és a török vajkemény fagyit csinált belőle - 20 km-ről jártak oda fagyizni. Mezőberénybe.

Palócprovence írta...

Köszönöm, hogy megosztottad velünk!