Citromfűszörp

Étteremalakítás...

Mostanában egyre-másra készülnek a különböző virágvizek, én is kedvet kaptam, bár inkább szörpben gondolkodtam. A bodzának még nem érkezett el az ideje, de citromfű már van bőven a kertben, így semmi akadálya, hogy szörp váljon az illatos levelekből.

A citromfű (Melissa officinalis) az árvacsalánfélék családjába tartozik, azonban többi családtagjával nem téveszthető össze citromillatú leveleinek köszönhetően. Latin nevének - Melissa (görög eredetű) - jelentése "mézelő méh". És valóban, magas nektártartalmánál fogva a méhek igencsak kedvelik. Virágaiból citromfűolajat állítanak elő, ami sok illatszer alapanyaga. Friss levelei számtalan étel és ital alkotórészei.

A citromfű a Közel-Keletről származik, Dél-Európában a görögök honosították meg. Nyugat-Európába a Benedek-rendi szerzetesek közvetítésével került, kolostorkertjeikben termesztették (Nagy Károly még rendeletet is hozott az ügy érdekében)
Régen alkoholos párlatként fogyasztották, ez volt a nagysikerű karmelitavíz, amit a karmelita nővérek készítettek, de elsőként Paracelsus állította elő.

Sokoldalú gyógynövény, teája ideg- és szívnyugtató, görcsoldó. Serkenti az emésztést, gyomorrontás, puffadás, hányinger és gyomorsavtúltengés esetén is hatásos. Fejfájás, álmatlanság esetén is jól alkalmazható, de csökkenti a depressziós tüneteket is.

Következzen hát a szörp, amit hasonlóképpen készítek, mint a bodzaszörpöt.

Hozzávalók

• 1 kg cukor
• 1 liter víz
• 2 citrom (vagy ízlés szerint több)
  
• jó sok citromfű
  

A cukrot és a vizet együtt felforralom, szirupot készítek. Kicsit hűlni hagyom, belereszelem a 2 citrom héját és annyi citromfüvet adok hozzá, amennyit bele tudok tuszkolni. 1 éjszakát állni hagyom, majd másnap hozzáadom a citromok levét (ízlés szerint lehet többet is) és az egészet átszűröm. Vízzel hígítva fogyasztható.

A parasztasszony a kastélyban

Lénárd Sándor - A római konyha:

"Bevezető és használati utasítás ehhez és az összes többi szakácskönyvhöz avagy

A parasztasszony a kastélyban

A szegény paraszt feleségét mindig felhívatták a kastélyba, ha nagy vendégség ígérkezett. Segített akkor ott a szakácsnak, aki maga is igen nagy úr volt. A parasztasszony fát aprított, krumplit hámozott, baromfit tisztított, tortakrémet kevert - aztán odahaza mindenről egy ízig beszámolt hites urának.

- Micsoda dínomdánom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezésül eperkrémes torta! Bizony, a gróf urak mind a tíz ujjukat megnyalták utána!

A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a történetet; egy szép napon aztán vége szakad a türelmének, az asztalra csap, és így kiált:

- No hát egyszer már én is kérek eperkrémes tortát!

- De édes uram - így a parasztasszony -, nincs hozzá eprünk!

- Van aszalt körténk épp elég! Csináld körtével!

- Jó, de vajunk sincs a krémhez!

- Akkor csináld zsírral!

- Honnét vegyem a szép fehér lisztet? Csak az a fél zsák rozslisztünk maradt!...

- Megteszi. Csináld hát rozsliszttel!

- No és a tojás? Tizenkét tojás!

- A mindenségit neki, hát veletek asszonynéppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhába, de egy-kettő!

A parasztasszony nekiáll, szitál, kever, süt, vár... aztán egy szó nélkül visszatér a tortával. Az urának sincs kedve szónoklatokhoz. Csak levág egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszögezi: - Látod! - És lassan hozzáteszi még: - Csak azt nem tudom, mit kell ettől a gróf uraknak az ujjukat nyalogatni!"

Csak kényelmesen...

... az udvaron is!

Oregánós sajtos rudak

Ezeket a sajtos, oregánóval ízesített, sós süteményeket már a hétvégére sütöttem. Fémdobozban, feltéve, ha senki nem akad rá, sokáig friss marad.

A receptet Stahl Judittól kölcsönöztem és csak kicsit módosítottam rajta. Eredetileg parmezánnal készülne, azonban egy kis faluban parmezánt beszerezni, no, finoman szólva, teljesen lehetetlen. A lányom különben sem szereti a parmezánt, így szívfájdalom nélkül lecseréltem trappistára. Tudom, nem túl stílszerű, de ezt legalább lehet kapni. Úgy emlékeztem, van itthon szezámmagom, de tévedtem (a bevásárlólistára felírtam, mellé a Cavintont is), ezért a tetejére is reszelt sajt került.

Hozzávalók

• 20 dkg finomliszt
• 1 teáskanál só
• 5 dkg reszelt sajt (parmezán vagy egyéb)
• 1 csapott evőkanál morzsolt oregánó
• frissen őrölt bors
• 10 dkg vaj
• 1 tojássárgája
• 4 evőkanál hideg víz

a tetejére:

• 1 tojásfehérje
• szezámmag vagy egyéb mag, esetleg reszelt sajt

Legjobb késes robotgéppel összeállítani a tésztát, mert így nem olvad meg a vaj a kezünk melegétől. Természetesen lehet kézzel is csinálni, de akkor gyorsan kell vele dolgozni. Tehát, a hozzávalókat a tojássárgája és a víz kivételével vizes homok állagúra kevertem majd mehetett bele a tojássárgája és a hideg víz. Lisztezett deszkán kb. 1/2 cm vékonyra nyújtottam, megkentem a villával kicsit felvert tojásfehérjével és megszórtam a reszelt sajttal. Hosszú, vékony csíkokra vágtam fel és 180 fokon 15 perc alatt megsütöttem.

Hangyapásztorok

A mostani száraz időjárás kedvez a tetvek elszaporodásának és ehhez persze a hangyák is hozzájárulnak. Bosszúságom ellenére szívesen nézem a hangyapásztorok lelkes munkáját "teheneik" körül.

Poharas

Ismét egy palóc étel, ami még ma is jellemző Bernecén. Nevét onnan kapta, hogy pohárral szaggatják ki.

A hozzávalókat régi falusi szokás szerint adják meg, ezen én sem változtattam, szerintem, így is érthető.

Hozzávalók

• 2 nyomó krumpli
• 3 összmarok liszt
• só
• lekvár (szilva)

a tetejére: cukor, dió, mák, prézli vagy túró

A héjában megfőtt krumplit krumplinyomón áttörjük, majd a liszt és a só hozzáadásával összegyúrjuk.

Deszkán nyújtófával fél cm vastagságúra nyújtjuk. Egyik felére pohárral ("decis pohárral") kör formákat jelölünk ki, ezekbe tesszük kis kupacokban a szilvalekvárt.

Majd ráhajtjuk a tészta másik felét, és ugyanazzal a pohárral kiszaggatjuk.

Az így elkészített poharasokat forrásban lévő vízben addig főzzük, amíg fel nem jönnek a víz tetejére és onnan számítva még 3-4 percig főzzük. Leszűrjük és a megfőtt tésztát tetszés szerint ízesítjük: cukorral és mákkal, dióval, prézlivel vagy túróval, stb.

Fotók: Bartus Tamás

Vaníliás pogácsa

Ezt a süteményt is még Húsvétkor kóstoltam, Majdnem Vőm nagymamája sütötte.



Hozzávalók

a tésztához:

• 28 dkg liszt
• 1 kiskanálnyi sütőpor
• 1 zacskó vaníliás cukor
  
• 4 evőkanál tej
• 14 dkg vaj
• 3 tojássárgája

a tetejére:

• 3 tojásfehérje
• 18 dkg porcukor
• 20 dkg darált dió
  

a töltelékhez:

• baracklekvár vagy vajkrém
  

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, vékonyra nyújtjuk és kisméretű pogácsaszaggatóval vagy ahogy Mariska néni mondaná, "feles pohárral" kiszaggatjuk.
A tojásfehérjéket habbá verjük, majd a porcukorral gőz felett verjük tovább. Belekeverjük a darált dió és kis halmokat rakunk belőle a pogácsákra. Kis lángon addig sütjük, amíg a hab meg nem keményedik. Kihűlése után kettőt-kettőt összeragaszthatunk lekvárral, vajkrémmel.

A budapesti Ristorante LUI & LEI

Étteremalakítás...

Az elmúlt időszakban többen is beszámoltak vendéglátóipari rossz tapasztalataikról, én is írtam a Katalin Csárdában történtekről. Most azonban pozitív élményeimről mesélhetek, tegnap elutaztunk a "Nagyfaluba" és éltünk a Viasat3 és gasztro.miner "Csatlakozz Giannihoz" közös nyereményjátékán nyert meghívással.

A Szabadság tértől néhány lépésre található a Ristorante LUI & LEI olasz borbár, ahol klasszikus olasz ételeket szolgálnak fel Fabio Bucciol chef jóvoltából. A kellemes hangulatú belső térben egy kicsit Olaszországban érezhetjük magunkat, köszönhetően a pazar borválasztéknak és a kitűnő ételeknek.

Az étlapot elnézve legszívesebben mindent megkóstoltam volna. Azonban említettem már, mennyire szeretem a halat és a tenger gyümölcseit, így nem volt kétséges, hogy elsőként a velencei halászlére esett a választásom.


Annál is inkább, mivel a brodettonak - amit Velencében boretonak neveznek - számos változata van és minden szakácsnak megvan a maga titkos receptje. Abban azonban mindegyik megegyezik, hogy többféle kifilézett halból és tenger gyümölcseiből készül, valamint pirítóssal tálalják. Nem is kellett csalódnom, nagyon finom volt.

Férjem rose kacsamellet választott burgonya- és párolt zöldség körettel, valamint friss vegyessalátával. Nagy megelégedéssel fogyasztotta.


Gyomrom szűkös kapacitása miatt mást már nem kértem, mivel a tiramisùt feltétlenül meg akartam még kóstolni. Szépen tálalva érkezett.


Az ebédet macchiatoval fejeztem be.

Külön kiemelném a figyelmes kiszolgálást, amivel - sajnos - mostanában ritkán találkozom éttermekben.
A tapasztalataim alapján bátran merem ajánlani mindenkinek a Ristorante Lui & Lei-t.

A tejfölös eper esete

A tejfölös eperrel sok-sok évvel ezelőtt ismerkedtem meg Magdus néni jóvoltából. Mindig hozott kóstolót, ha sütött valamit, azonban egyszer nem sütemény lapult a tányéron.

- Szeretitek a tejfölös epret? - kérdezte.
- Tejfölös epret?! - kérdeztem vissza döbbenten. Mindig szerettem az epret és a tejföllel sem volt soha bajom. De így?! Együtt?!
- Kóstoljátok meg! Nagyon finom! - és már sorolta is a hozzávalókat.
Olyan lelkesen beszélt róla, hogy elszántam magamat a kóstolásra. Egy kiskanálnyiba nem halok bele - gondoltam. És az első kanál után örökre elvesztem...


Hozzávalók

• 9 dl 20 %-os tejföl (zsírszegény nem jó!!!)
• 20-25 dkg porcukor
• 1 dl rum
• 60 dkg eper

A tejfölt kikeverem a porcukorral és a rummal. Hozzáadom a feldarabolt epret és összeforgatom. A hűtőben hagyom állni egy órát (ha addig rá nem találnak).

Sült keszeg

Szeretem a halat, mégsem gyakran kerül az asztalunkra, ugyanis a fagyasztott halat nem kedvelem. Frisset kizárólag karácsony előtt lehet nálunk venni, akkor is csak pontyot. Ritka alkalom, hogy férjem pecázása eredményes, így a zsákmány a tányérunkra került.

Ebben az is a jó, hogy tökéletesen friss a hal. A pucolást előzékenyen átengedtem a páromnak, rám már csak az irdalás és a sütés maradt. Nem voltak nagyok a halacskák, így nem kellett őket szétvágni, egészben is jól átsültek. Sózás után egyszerűen csak lisztben forgattam meg őket. A lisztbe nem szoktam semmit tenni, mi így szeretjük. Forró, bő olajban sütöttem meg valamennyit, hiszen a halak szeretnek az olajban is úszni...

A tökéletes rántott csirke

A Nagy Tavaszi Könyvporoló Akciónak vannak pozitív hatásai is (a tisztaságon kívül persze), mert egyre-másra kerülnek elő rég nem látott könyvek. Ilyenkor - már csak a szilikózis elkerülése végett is - jó beleolvasni némelyikbe, mint például Az Ínyesmester szakácskönyvébe. Magyar Eleket ma már senkinek sem kell bemutatni, bár az Ínyesmester írói név hosszú ideig elrejtette személyét. Jogi tanulmányainak elvégzése után sokrétű újságírói munkát végzett: politikai cikkeket, a régi Budapestről szóló tárcákat, színházi és képzőművészeti kritikákat, sport- és lóversenytudósításokat egyaránt írt. A Pesti Naplóban Ínyesmester álnéven évekig vezette a konyhaművészeti rovatot. Az Ínyesmester szakácskönyve című műve 1932-ben jelent meg és azóta is számtalan kiadást élt meg.

Belelapozva a könyvbe, hol máshol is nyílhatott volna ki, mint a rántott csirkénél?! Úgy látszik, egyenlőre nem szabadulhatok az olajban sültektől:

"A pesti tavasz a rántott csirkével valóban összeforrott, s amint az éjszakai fagy meg a nappali havazás végleg eltűnik a meteorológiai prognózisból, a rántani való csirke karrierjét többé megakasztani nem lehet. A sárga lábú, sárga bőrű, sárga-fehér vagy kendermagos tollú magyar "parlagi" csirke megkezdi diadalútját a városi és zöldbeli vendéglők s a magánháztartások asztalán egyaránt. Nem is hinném, hogy hogy komoly ellenfélre akad útjában, hiszen talán nincs is olyan ember, aki a rántott csirkét nem szereti.

Magam is lelkes híve vagyok, és sok helyen ettem már kitűnő példányokat. Azonban nem egyszer előfordult az is, hogy elégedetlen hangulatban kellett felkelnem az asztaltól, ahol a tavasz e jellegzetes pecsenyéjét tálalták elém (bár a szíves háziasszony vagy vendéglős azt hitte, hogy remekbe készült az ebédje). Mert vannak ám kérem, különben jó háziasszonyok és derék vendéglősök, akik nem is sejtik, mennyi mindenre kell vigyázni, ha tökéletes rántott csirkét akarunk felszolgálni.

Mindenekelőtt hangsúlyozom, "kirántani" legjobb az imént említett "magyar parlagi" csirke, mégpedig a maga eredeti mivoltában, anélkül, hogy Leghornnal, Plymouthszal vagy Orpingtonnal "nemesítenők".

Fotó: innen

Ennek az értékes, edzett fajtának kicsiny ugyan a termete, de ha jól tartják, pompás, omlós a húsa s az íze nagyon jó. Azt lehet mondani, hogy "született rántott csirke." Ellentétben stájer csirkével, mely mint stíriai sült kappan remek, ellenben midőn Bécsben, Grazban felébe vagy negyedébe vágva bepanírozzák és kirántják, csak sületlen, véres, kemény, ehetetlen paródiája az igazinak. A La Bresse-t, a franciák csirkéjét, mely Párizs méltán híres pulárjait szolgáltatja, sem volna helyes megpróbálni magyar rokonának helyettesítésére.

A rántani való csirke fajtájával tehát ilyeténképpen tisztában volnánk. Másodsorban azután arra ügyeljünk, hogy a szóban forgó célra sohse használjunk úgynevezett "vágott csirkét" . Csirkénk ne legyen vézna, nyiszlett, ványadt, zörgő csontú baromfi, hanem olyan, amely már kint kapirgálhatott a szabad levegőn, füves udvaron, s amelynek szép sárga bőre alatt valóságos harapnivaló is akad. Eleven csirkét vásároljunk, otthon vágassuk le, mindössze egy órával a használat előtt. Kopasztjuk, tisztítjuk, alapos mosás után - ha kicsi is - nem felibe, nem negyedébe, hanem a trancsírozás szabályai szerint nyolc darabra kell vágni, mert csak így sülhet könnyen és gyorsan keresztül. (Villánk, késünk is így tud vele jól elbánni.) Megtöröljük, megsózzuk, máját, zúzáját két szárnyába tesszük, szitára rakjuk, hogy jól megszáradjon. Kiflimorzsát reszelünk világos nem égett, száraz kifliből és sohase zsemlyéből (és nem veszünk készen esetleg dohos "panírozólisztet"), kétszer átszitáljuk, hogy egészen finom legyen. Nullás lisztben, tojásban, prézliben megforgatjuk a csirkedarabokat (vigyázzunk, hogy ne legyen vastag a panírozás). Most azután rögtön a sütésre kerüljön a sor, bőséges, finom, tiszta, forró zsírban, melyben szabadon úszhat a csirke, világos sárgáspirosra rántjuk, melegen tartott tálban azonnal feltálaljuk. (Aki szereti, petrezselyem zöldjét is süt melléje.) Gyenge, finom, illatos pecsenyéje lesz annak, ki így cselekszik, de mindent elveszít, aki várni kényszerül az elfogyasztásával, mert nincs hitványabb eledel, mint az állott, elpangott rántott csirke."

Azt hiszem, a por várhat. Megyek, szerzek egy csirkét...


Forrás: Magyar Életrajzi Lexikon

Rántott cukkini

A panírozott csodákhoz fűződő vonzalmamról már írtam. Amennyiben nem sikerült volna mindenkit meggyőznöm, következzen néhány sor egy nálam szakavatottabb tollából.

Lénárd Sándor: A római konyha (1963):

"Van lelke a városoknak, van illata. London malátaszagú, Koppenhága tenger- és heringszagú... Róma öreg utcáinak is megvan a maguk illatozása. Emitt-amott belevegyül ebbe valami másféle is, rotyogó fazekakból eredő... A zarándok turista bátrabban keresi fel a friggitore boltját, mint a vendéglőt: hiszen az üzletben csak rá kell böknie az ujjával arra, ami a szíve vágya, s egy szó nélkül megkapja. És az értő is szívesen járja ezt az utat. Mert tudja, hogy sehol másutt nem lehet olcsóbban és ugyanakkor jól enni, s tisztában van azzal is, milyen nehéz idehaza fritti-t készíteni, hiszen az ilyen falatok a legszívesebben óriási vasfazekakban úszkálnak a zsír tengerében, mielőtt a mester épp a megfelelő pillanatban kihalászná őket.

Konyhaföldrajzi - kulinárgeográfiai - szempontból Olaszországot három tartományra oszthatnók: a vajvidékre, mely az Alpok előterével esik egybe; az olajterületre, benne Toszkána és Etruria; végül a disznózsírral élő délvidékre.

A római friggitorék nem szigorú dogmatikusok. A halhoz olívaolajat használnak, minden máshoz disznózsírt, ám nincs kifogásuk a zsírolívaolaj keverék ellen sem, meglévén ennek az az előnye, hogy kevésbé fröcsköl és habzik. És a faggyú - főként a hideg húslevesekről lekanalazott! - szintén jól felhasználható a fritti készítéséhez, már ha azonnal, forrón kerül fogyasztásra az étel. Hogy a nyelv hegyét meg ne égesse, citromszeletkékkel szokás tálalni, pár csepp citromlével is hűtve...

FRITTO DI FILETTI DI ZUCCHINE

Nemcsak az emlékkönyvek rózsái, szegfűi, ibolyái virulnak és hervadnak el, hanem a tök virágai is. Ám ez utóbbiakból azután kifejlődik a tök, vagy annak kisebb, puhább változata, a zucchina."

Sajnos, a kertemben nemhogy nem hervadtak el a cukkini virágai, de még ki sem fejlődtek, hiszen az első levélkék még csak mostanában bújtak ki bátortalanul a földből. Azonban nagyon olcsón sikerült vennem zsenge cukkinit, így nem volt akadálya, hogy kirántsam őket. Kegyetlenül feldaraboltam, bepaníroztam és forró olajba vetettem valamennyit és... szégyentelenül befaltam az összeset.

A lilaakác és a többiek

Egymás után virágot bontanak a növényeim. Az aranyvessző és a tulipánok kezdték

A bódító illatú mahónia folytatta

A kaktuszok is bekapcsolódtak

Számomra azonban a lilaakác volt a nagy meglepetés. Még 1 hónapja sincs, hogy ültettem és máris 15 fürtnyi virág van rajta!

Esterházy torta

Születésnapra készült ez a torta, mivel az ünnepelt kedvence ez a valamelyik Esterházyról elnevezett édesség. A receptet itt találtam, azonban néhány ponton változtattam rajta, volt ahol szándékosan, volt ahol kényszerből. A szokásos 5 lap helyett csak hármat sütöttem, a vanilincukrot lecseréltem vaníliakivonatra. A tetején levő fondant helyett fehércsoki bevonatot terveztem, azonban a boltban nem kaptam a jól bevált fehércsokimat, csak Tibi csokit és ezt legnagyobb meglepetésemre nem lehet vízgőz felett megolvasztani. Nana kutya feláldozta magát és eltüntette a ragacsos kulimászt. Szerencsére volt itthon marcipántömböm, így ezt nyújtottam ki vékonyra két folpack között és tettem a torta tetejére. Ez azonban nem alkalmas a jellegzetes díszítő mintázat elkészítésére, mivel nem lehet rajta az étcsokit kellőképpen formázni. Ha már a tetejére marcipán került, akkor az oldalára mandulaforgácsot szórtam a darált dió helyett. Azért az ünnepelt ennek ellenére meg volt elégedve a végeredménnyel.

Hozzávalók

A tésztához:

• 10 db tojásfehérje
• 30 dkg cukor
• 33 dkg darált dió
• 2 dkg finomliszt

A krémhez:

• 5 db tojássárgája
• 12 dkg porcukor
• 0,5 dkg zselatin
• 0,5 dl víz
• 2,5 tej
• 1 kiskanál vaníliakivonat
  
• 30 dkg vaj
• 0,5 dl konyak
• 5 dkg darált dió

A tetejére:

• 10 dkg marcipán
• 5 dkg étcsoki (70 %-os)
• esetleg tejszín a díszítéshez

Az oldalára:

• mandulapehely
  

A tojásfehérjéket habbá vertem, hozzáadtam a cukrot és azzal is tovább vertem. Óvatosan belekevertem a darált diót és a lisztet, majd sütőlapra tortakarika méretűre kentem a massza 1/3-át és előmelegített sütőben, 200 fokon megsütöttem. A másik két lappal is így jártam el. Amikor kihűltek, a tortakarika mentén pontosan méretre vágtam őket.

A vízben megduzzasztottam a zselatint. Közben az 5 tojássárgáját fehéredésig vertem a porcukorral (a másik 5 tojássárgájából például tojáslikőr készülhet). A tejet felforraltam a vaníliakivonattal és gyorsan belekevertem a cukros tojást, óvatosan, keverve újra forraltam, utána hozzáadtam a zselatint is. Kihűtöttem, addig habosra kevertem a vajat. Összedolgoztam a kettőt, beletettem a darált diót és a konyakkal ízesítettem.

A krém 3/4-t a lapok közé kentem, a maradékkal bevontam az oldalát. Megszórtam a mandulaforgáccsal. A tetejére került a kinyújtott marcipánmassza. Az étcsokit vízgőz felett megolvasztottam, zacskóba tettem, majd a sarkát kivágva spirálisan a torta tetejére csorgattam. Egy kés hegyével kialakítottam a mintázatot. A peremére tejszínhab díszítés került, de ha nem rögtön fogyasztjuk, praktikusabb a krémmel díszíteni.

VKF! XXIV. - 3 az egyben: 1 tárgy + 1 történet + 1 recept!

"saját levében" igazán kedvemre való témát talált ki erre a VKF! fordulóra és én már az első pillanatban tudtam, miről fogok írni. Természetesen a Dédi táljáról, ami halálával Nagyanyámhoz került, tőle Anyámhoz, most én őrzöm, de remélem, itt nem szakad meg a lánc. Lányom már az ötödik generációt képviseli a sorban. Ezért fontos nekem ez az ütött, kopott, kinézetre semmitmondó cseréptál, ami hajdan Bélapátfalván készült. Hogy pontosan mikor, nem tudni, csak azt, hogy 1927 előtt, hiszen akkor szűnt meg a gyár.

Borsod megyében 1843-ban Hüttner József alapította a bélapátfalvi keménycserépgyárat. Előbb barna mázú edényeket, később fehér alapszínűeket gyártottak, főleg stilizált növényi elemekkel díszítve azokat. Többnyire sablonnal festettek. Jegyét, a község nevét kis- vagy nagybetűvel, vízszintesen vagy kör alakban az edény fenekére nyomták. Az itt készült edények az 1846-os iparkiállításon nagy sikert arattak. Az apátfalvi keménycserépüzem 1927-ben szűnt meg.

Hát, itt született a tál. Azt azonban nem tudom, hogyan került a Dédihez. Ő vásárolta? Vagy kapta valakitől? Örökölte? Sajnos, ez már soha nem fog kiderülni. Kislánykoromban ezek a dolgok még nem érdekeltek és ma már nincs kitől megkérdezni. A Dédi alakja azonban élénken él még az emlékezetemben. Magam előtt látom az arcát, az örömet rajta, amikor meglátogattuk nyaranta. Mindig molnárkaláccsal várt minket, hajnalban kelt, frissen sütötte. Hiába volt a legnagyobb forróság, begyújtott a sparheltban és csak sütötte őket egymás után. Szerettem nézni, ahogy egy-egy kanálnyi tésztát a forró sütővasra tett, összenyomta a sütő szárait és bedugta a nyílt tűzbe. A megsült tésztába csodás mintákat rajzolt a vas. "Egyétek, gyerekeim" - mondta. A sülő molnárkalács illata keveredett a kiskonyha döngölt padlójának szagával...

Mostanában egyre többször jut eszembe a Dédi. Mintha valami láthatatlan kötelék fűzne hozzá, pedig nem sokat tudok róla. 1896-ban, a millennium évében született és 85 éves korában halt meg. Nem volt könnyű élete, megélt két világégést, az 50-es éveket - akkor özvegyült meg, felnevelt 3 gyereket. A mai fogalmaink szerint nem étkezett egészségesen, de mindezek ellenére szép kort élt meg.


Gyakran készült nála krumplis derelye. Ennek nem a tésztájába kerül a krumpli, hanem a tölteléke az. Legtöbbször magában fogyasztották, de némi túró és tejföl csak előnyére válik. Én leginkább a melegített változatát szeretem, amikor kicsit megpirul a zsírban. Mert csakis zsírral készülhet a krumplis derelye, jó házi disznózsírral.



Hozzávalók

• 50 dkg liszt
• 2 db tojás
• némi víz
• 50 dkg krumpli
• 2 tojássárgája
• tojásnyi zsír
• só

A krumplit héjában megfőzzük, még forrón meghámozzuk, áttörjük a krumplinyomóval. Sózzuk, hozzáadjuk a tojássárgáját és a zsírt. A lisztből a tojásokkal, némi sóval és egy kevés vízzel tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk. A tészta egyik felére kis kupacokba tesszük a tölteléket, ráhajtjuk a tészta másik felét. A töltelék körül jól összenyomkodjuk a két tésztaréteget, hogy nehogy szétnyíljon főzés közben. Derelyevágóval felvágjuk. Forrásban lévő sós vízben, amibe egy kis zsírt is tettünk, megfőzzük a derelyéket. Leszűrjük, alaposan lecsepegtetjük és meglocsoljuk kevés olvasztott zsírral. Túróval, tejföllel tálaljuk. Lepirítva is finom.



Régóta foglalkoztatott, hogy honnan származhat a krumplis derelye, hiszen az ország nagy részén, még a nyugati palócok között is ismeretlen, csak egy földrajzilag jól behatárolt területen - Ózd és Eger környéki falvakban készítik. Törökországban járva döbbentem rá egy lehetséges megoldásra: a krumplis manti egy az egyben a palóc krumplis derelye! Mert bár a mantit, a török derelyét/raviolit általában húsos töltelékkel készítik, de van krumplis változata is. Természetesen ott nem zsírral készül, hanem vajjal és néhol hagymával és/vagy petrezselyemmel is ízesítik, de ízhatásában ugyanolyan. Így elképzelhető, hogy a krumplis derelye receptje az Oszmán Birodalom közvetítésével érkezett Egerbe...

Forrás: Csányi Károly: A magyar kerámia és porcelán története és jegyei
Csiffáry Gergely: A bélapátfalvi keménycserép

Kalácsbucik

Még húsvétra készültek ezek a kalácskák és igen nagy sikerük volt. Ízük valahol a kenyér és a kalács között van. Remekül passzoltak a sonkához és a tojáshoz, de szendvicsalapként is beváltak. Piergiorgio Giorilli egy bonyolultabb receptjét egyszerűsítettem.

Hozzávalók

• 50 dkg liszt
• 1/2 zacskó szárított élesztő
• 2,5 dl tej
• csipetnyi só
• 10 dkg vaj
• 2 dkg cukor
• 1 tojás
• 1 tojássárgája

A tojássárgája kivételével a hozzávalókból a szokásos módon kelt tésztát dagasztok, majd egy éjszakát a hűtőben pihentetem. Másnap átgyúrom, 6 részre osztom és tetszőlegesen formázom. Meleg helyen megkelesztem, megkenem a tojássárgájával és előmelegített sütőben, 200 fokon megsütöm.

Banános túrós

Ezt a süteményt még húsvétkor kóstoltam, Majdnem Nászasszonyom, Erika készítette. Nem csak finom, de nagyon mutatós is és egyszerű elkészíteni.

Hozzávalók

• 25 dkg túró
• 1 dl + 2 dl tej
• 10 dkg cukor
• 10 dkg vaj
• 1 csomag zselatin
• 2 banán
  

A vajat a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk az áttört túrót és az 1 dl tejet. 2 dl tejben elkeverjük a zselatint, felfőzzük és elkeverjük a túrós keverékkel. Egy őzgerincsütő- vagy egyéb hosszúkás formát kibélelünk folpackkal vagy alufóliával és belesimítjuk a massza felét. Rátesszük a meghámozott banánokat és erre jön még a maradék túró. Babapiskótát is tehetünk rá, de ez nyugodtan elmaradhat. Hűtőben hagyjuk teljesen kihűlni. Tálaláskor kiborítjuk a formából, lehúzzuk róla a folpackot vagy az alufóliát és felszeleteljük.

A hollókői Katalin Csárda

Hollókői pozitív élményeimről már részben beszámoltam, most következzen egy hatalmas csalódás. Az éhes tömegekre, különösen azokra, akik ülve szerettek volna néhány falatot elfogyasztani, nem volt felkészülve Hollókő. Szinte a lehetetlennel határos volt asztalközelbe kerülni a négy üzemelő hely bármelyikében. Nekünk sikerült, azonban korai volt az öröm, hogy leülhettünk a Katalin Csárda udvarának népies romantikusra vett, zsákkal letakart, keskeny lócáira. Rövidesen igencsak kényelmetlenné vált - bár én kellőképpen ki vagyok párnázva - de 1,5 óra várakozás után már bárki feszengene. Eleinte igen szórakoztató volt a pincérek burleszk-filmekbe illő rohangászása, de amikor egyikük már negyedszer jött az asztalhoz, hogy megkérdezze, felvette-e már a rendelést, majd rögtön jövök felkiáltással ismét eltűnt 20 percre, már nem élveztük annyira. Röpke 1 óra alatt leadtuk a rendelést és utána vártunk, csak vártunk és vártunk. Ahogy az összes asztalnál is az egyre morcosabb emberek.

Aztán megérkezett a palócpecsenye, mint az aznapi aktuális étlapon szereplő kevés palóc ételek egyike.


Azon, hogy csorba tányéron szervírozták már nem is csodálkoztam, hiszen az üdítőkhöz sem kaptunk poharakat, mint más asztaloknál, csak szívószálat - biztosan kifogyott a tiszta pohár. Természetesen evőeszköz sem járt hozzá, azért ezt végül kaptunk, ahogy négyünkre két darab papírszalvétát is. A narancsos design egy kicsit már meglepett, de a dermedt kinézetű étel már mindent tarolt. Legalábbis azt hittem. De aztán megkóstoltam. Nem csak látványra, de ténylegesen szinte teljesen hidegen, éppencsak langyosan jött ki az étel (lehet, ezért kellett ennyit várni, hogy kellőképpen kihűljön). A vízízű krumplira, amit megijesztettek némi petrezselyemmel, nem is érdemes szót vesztegetni. Az igazán izgalmas a hús és a szósz volt. Aki nem ismerné a palócpecsenyét, a két fő ízesítője a fokhagyma és a mustár. Ízesítő, nem alapanyag. A fokhagymával nem is volt probléma, egy az egyben kimaradt. A mustárt viszont nem sajnálták, ahogy az ecetet sem (ez utóbbit nem szokás beletenni egyáltalán). Csak remélni merem, hogy az ecet használata a szakács újítása volt és nem a nem kellőképpen friss húst igyekezett ilyen módon felfrissíteni.

A hosszas előfárasztás végül is bevált, már olyan éhesek voltunk, hogy így is megettük. A szomszéd asztaloknál azonban sok volt a maradék és nem csak a palócpecsenyéből. A fizetőpincér utáni vadászatot már nem mesélem el, délután négykor kiléptünk a csárda kapuján.

Nem tudom, hogy más napokon milyen tapasztalatokat szereznénk a Katalin Csárdában, de ezt már soha nem fogom megtudni. Talán a kiszolgálás gyorsabban megy. Talán. Attól tartok, hogy az alapvető hozzáállás változatlan. Hollókőre általában csak egyszer jönnek az emberek, így a Katalin Csárdába is, nem érdekes a véleményük, a lényeg, hogy a pénzüket ott hagyják. Persze, lehet azt mondani, hogy mit akarok 7.500 forintért. Hát, ezt nem. Biztosan nem.

Kockás sikló

Ahogyan Limaráéknál, nálunk is felébredtek a siklók téli álmukból. Patak mellett lakunk, gyakori látogatók, olykor nem is önszántukból, mivel Zsebi macska nagy vadász és sokszor ajándékoz meg minket velük. Mint egy igazi nagymacska, lábai között vonszolja a hozzá képest méretes hüllőket. Résen kell lennünk, mivel gyakran a lakásba is behozza őket és ilyenkor indulhat a vadászat a meglógott zsákmány után.

Kockás sikló (Natrix tessellata) eddig nálunk nem fordult elő, de a minap megjelent egy:

Méretes példány volt és felettébb bosszúsan sziszegett, amiért Nana kutyánk megzavarta a nyugalmát. Szeme leginkább egy csillogó fémszegecsre hasonlított miközben feldúltan távozott.

Húsvéthétfő Hollókőn

Hollókő, ez a kis palóc falu a Cserhátban, méltán került fel egyedüli magyar faluként az UNESCO világörökségi listájára. Legalább egyszer mindenkinek érdemes ide ellátogatnia, de aki jót akar magának, akkor ezt nem húsvétkor teszi. Tömegiszonyosként nem is tudom, hogy jutott eszembe, hogy most menjünk, pedig gondoltam rá, hogy sokan leszünk.

Ekkora érdeklődésre azonban nem számítottam. Azért annak örültem, hogy még sokakat érdekel a néphagyomány. A rendezők igazán kitettek magukért, nagyon jól szervezett volt minden. Tömeg ide vagy oda, jól éreztük magunkat. Most elsősorban a gasztrovonatkozásokról számolok be, egyebekről majd itt írok.

Egy ilyen rendezvényen óhatatlanul felüti a fejét a biznisz, de szerencsére itt a rendezők határokat szabtak, csak minőségi termékekkel találkoztunk az árusoknál. Nem csak az egyes mesterségek portékáit lehetett megvásárolni, de harapnivalókat is, például perecet, kürtőskalácsot:


Válogatni lehetett a különböző mézek és mézeskalácsok között is:


A bevállalósak megkóstolhatták a kakashere pörköltet,


amit leöblíthettek némi panyolai elixírrel:


Papp Miklós házi lekvárjai és szörpjei nagy dilemma elé állították az érdeklődőket, hiszen a következőkből lehetett válogatni: alma, áfonya, barack, berkenye, birs, bodza, csalán, csipke, dió, eper, fokhagyma, kökény, málna, ribizli, rózsaszirom, som, szeder, szilva, meggy, zeller:


A Nagymama éléskamrájába betérők is találhattak kedvükre valót:



A Katalin Csárdában tett látogatásunkról majd legközelebb írok.

Rozmaringos báránycomb

Nagy múltú rituális szerepe ellenére Magyarországon, különösen a parasztság körében - leszámítva a juhtartó falvakat - nem volt hagyományos húsvétra a bárány fogyasztása (ellentétben a mediterrán országokkal). Így volt ez a palócoknál is, akik szintén inkább csak a felnőtt juh húsát fogyasztották, elsősorban a lakodalmak és a szüret alkalmával. Ezt részben a szegénység motiválta, hiszen egy szopós bárányból jóval kevesebben lakhattak jól, mint egy birkából. Másrészt a török hódoltság alatt igencsak visszaszorult a juhtartás a sertéstartás javára, hiszen a sertés volt az egyedüli, amire vallási okokból nem tartottak igényt a törökök. Ehhez párosult a sertés igénytelensége is és a karrierje máris beindult. Nem szabad figyelmen kívül hagyni azt sem, hogy a sertést elsősorban a zsírja miatt tartották, csak az 50-es években szorította ki a mangalicát az angol hússertés. Jó esetben is csak családonként egy sertést tudtak hizlalni és vágni, aminek legnemesebb részét, a sonkát (ami egyébként a téli disznóvágás után pont ekkorra érett meg a fogyasztásra) a legnagyobb egyházi ünnep idejére tartalékolták.

A családom, de a környezetemben senki sem fogyasztott bárányt, én is csak a 20-as éveimben ettem először Szíriában. Bár az ottani állatok húsa más, a kifejlett állatoknak sincs faggyúíze, mivel a farukban vagy a farkukban tartalékolják azt (ugyanazt a szerepet tölti be, mint a teve púpja - vizet tartalékol). Azóta se gyakran került az asztalunkra, mivel felénk csak évente egyszer, húsvét előtt lehet vásárolni aranyárban (csakúgy, mint karácsonykor a pontyot).




Hozzávalók

• 1 báránycomb
• 6-8 gerezd fokhagyma
• néhány rozmaringág
• só
• bors
• 1,5 kg krumpli
• 1 bögre víz
  

A báránycombról leszedtem azt a kevés hártyát, ami volt rajta, majd tepsibe tettem, meglocsoltam egy kevés olivaolajjal, sóztam, borsoztam. Néhány rozmaringágacskát tettem mellé, valamint a fokhagymagerezdeket és aláöntöttem egy bögre vizet. 160 fokra előmelegített sütőben félig megsütöttem, mellétettem a nagyobb darabokra vágott és megsózott krumplit, majd készre sütöttem. Párolt zöldség vagy friss saláta illik mellé.

Palócprovencei pillanatok

A Nyuszival együtt megérkezett az új blogom is. Miért is kell egy új blog? Néhány hónappal ezelőtt még azt sem gondoltam, hogy blogírásba kezdek, arra pedig, hogy hamarosan szűknek érzem egy gasztroblog kereteit, különösen nem számítottam. Mégis így történt. Gasztroblogom (apropójáról már írtam) szenvedéllyé nőtte ki magát, sok örömet és sok barátot adott már eddig is. Azonban a gasztrotémába nem lehet vagy illik mindent belepaszírozni, ezért vált szükségessé egy másik blog indítása is. Remélem, hogy nem csak nekem, de másoknak is szerez némi örömet!

Árvacsalán

Sárgarépás muffin

Akit nem sikerült meggyőznöm a sárgarépalé finomságáról, az próbálja ki a sárgarépát muffin formájában. Nem kell tőle megijedni, nincs sárgarépaíze, csak puhábbá teszi a tésztát.

Hozzávalók

• 12,5 dkg reszelt sárgarépa (lehetőleg új, ez lédúsabb)
  
• 12,5 dkg vaj
• 12,5 dkg cukor
• 10 dkg liszt (ebből 3 dkg lehet zabpehelyliszt is)
  
• 10 dkg darált dió
• 2 tojás
• 1 teáskanál sütőpor

A mázhoz:

• 2 evőkanál sárgarépalé vagy narancs- esetleg citromlé
• porcukor, amennyit felvesz

A vajat először kikeverem a cukorral, majd a tojásokkal is. Hozzáadom a lisztet, a sütőport, a lereszelt sárgarépát, a darált diót és összekeverem. Papírkapszlikkal kibélelt muffintepsibe adagolom a tésztát és előmelegített sütőben, 200 fokon tűpróbáig sütöm. Kihűlése után a sárgarépaléből és porcukorból sűrű mázat keverek és ezzel díszítem a muffinok tetejét.