Ismét szüret!

fotó: Szabó Dániel

fotó: Guzsik Bernadett

fotó: Szabó Dániel

fotó: Guzsik Bernadett

fotó: Guzsik Bernadett

fotó: Guzsik Bernadett

fotó: Szabó Dániel

fotó: Szabó Dániel

Aszalt paradicsom pestoval töltött csigakenyér

Ennek a csigának az eredeti verziója Limaránál található, én elsősorban a tejfölös-kolbászos töltelékén változtattam: aszalt paradicsomos pestoval és levegőn szárított sonkával töltöttem.

Hozzávalók

a tésztához:

• 30 dkg liszt
• 1 teáskanál só
• 1,5 dkg friss élesztő
• 1 kicsi tojás
• 1,5 dl víz
• 1 evőkanál vaj vagy olaj

a pestohoz:

• 3-4 evőkanálnyi olajban eltett aszalt paradicsom az olajjal együtt
• 2 gerezd reszelt fokhagyma
• só
• bors

a töltelékhez még:

• 1 csomag feketeerdei sonka (vagy más levegőn szárított sonka)
• reszelt sajt

A tészta hozzávalóiból a szokásos módon készítsünk kelt tésztát, majd meleg helyen kelesszük meg.

Addig a pestohoz pürésítsük az aszalt paradicsomot az olajjal és a fokhagymával együtt, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A kb. 25x40 cm-re kinyújtott tésztát kenjük meg a pestoval, szórjuk meg a sonkadarabokkal és a reszelt sajttal.

Tekerjük fel a tésztát a hosszabbik oldala mentén (mint egy bejglit). A töltött rudat hosszában vágjuk ketté. Sütőpapíron az egyiket tekerjük fel csigaformában, majd a másikat tekerjük a csiga köré.

Papírral együtt emeljük át egy 22 cm-es csatos tortaformába vagy egyéb hőálló formába. 180 fokra előmelegített sütőben süssük (kb. 25-30 perc).

Hidegen is jó.

Pirított őzlábgombás csicseriborsó krémleves

A kedvenc gombám a nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera), aminek ilyenkor szeptemberben van a fő szezonja. Így adta magát, hogy a csicseriborsó levesbe is ez került megpirítva.

Hozzávalók

• 1+2 evőkanál vaj vagy olaj
• 1 kisebb fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 40 dkg főtt csicseriborsó (konzerv is lehet)
• 1 liter hús- vagy zöldségleves
• só
• bors
• csipetnyi őrölt római kömény – elhagyható
• 4-5 nagy őzlábgomba kalapja megtisztítva
• chilipehely – elhagyható

Az 1 evőkanálnyi zsiradékon pároljuk meg a finomra vágott hagymát és a reszelt fokhagymát. Adjuk hozzá a főtt csicseriborsót, öntsük fel a levessel, fűszerezzük ízlés szerint és főzzük 10 percig. Pürésítsük (ha szükséges kevés levessel vagy vízzel hígíthatjuk).

A másik 2 evőkanálnyi zsiradékon pirítsuk meg a kisebb darabokra tördelt vagy vágott gombakalapokat. Sózzuk, borsozzuk és a levesben tálaljuk.

Tapolca

A Balaton-felvidéken fekvő bájos kisvárost, Tapolcát érdemes felkeresni. Tapolca egyik nevezetessége a télen sem befagyó Malom-tó. 

Az itt fakadó forrásokat már a rómaiak is visszaduzzasztották és malmot hajtottak vele. 

Vízrendszere összefügg a Tavas-barlanggal. A tó körül álló felújított műemlék épületek közül a malom ma szállodaként működik.

Tapolca alatt húzódik Magyarország egyik barlangrendszere. A karsztvíz által kialakított három szint egyik részét, a Tavasbarlangot (amit véletlenül fedeztek fel egy kútásás során) csónakkal is bejárhatjuk.

kép 

Az egykor itt hömpölygő Pannon-tenger üledékén megszilárdult láva hozta létre a környék jellegzetes bazaltképződményeit. Ezeket a tanúhegyeket és bazaltorgonákat akár a Balaton-felvidéki Nemzeti Park általszervezett túrák során is megtekinthetjük.

kép

Nyári konyha, avagy fémfestéket a fára

Már régen vége a nyárnak, de a nyári konyhám még időnként üzemel. Tulajdonképpen nem a hagyományos értelemben vett nyári konyha ez, csak egy felújított öreg asztal a fedett teraszon

Ismerem a bútorfelújítás lépéseit, ennek ellenére ritkán követem őket, inkább a saját megérzéseimre hagyatkozom. A szó szerint viharvert tölgyasztal esetében a csiszolást nem tudtam megúszni, mert az asztallap eléggé rossz állapotban volt. 

A portalanítás után alapozás helyett egyből a fémfesték került rá.

Igen, fémre való festék – a fára. Régebben már használtam a Hammerite közvetlenül a rozsdára rákenhető kalapácslakk hatású festékét (a mintázata olyan, mint a kalapáccsal sűrűn megütögetett fém felszíne) és úgy gondoltam, az asztalra is tökéletes lesz.

Két rétegben kentem fel (természetesen, megvárva az első réteg száradását), de így is elég volt a 0,75 literes doboz 3/4-e. Több hónapnyi használat még semmi nyomot nem hagyott rajta.

A terasz másik fele egy hencsergő, ahol remekül lehet sziesztázni, olvasgatni, na meg persze, enni...

Túrós papucsok

Ez a túrós papucs egy olasz sütemény leegyszerűsített változata. A sfogliatelle zsírral hajtogatott sok-sok rétegű tésztájába általában ricottás vagy pudingos krém kerül, de egy nápolyi recept ötvözi a kettőt. Így tettem én is, de a tölteléket készen vásárolt leveles tésztába tettem, amivel jócskán meggyorsítottam az elkészítését. Persze, most már nem hívhatjuk sfogliatellének, „csak” egy nagyon finom túrós batyunak.

Hozzávalók 6 darabhoz

• 1 csomag (275 g) friss, kinyújtott leveles tészta
• 1 csésze tej
• 6 evőkanál cukor
• 3 tojássárgája
• 1 evőkanál kukoricakeményítő
• 2 evőkanál kandírozott citrushéj apróra vágva
• 150 g áttört ricotta vagy tehéntúró
• a szóráshoz porcukor

A tojássárgákat keverjük el a cukorral, dolgozzuk bele a kukoricakeményítővel elhabart hideg tejet, majd alacsony hőfokon állandóan kevergetve főzzük sűrűsödésig. Hagyjuk hűlni, végül forgassuk össze a túróval és a cukrozott gyümölcshéjjal.

A leveles tésztát vágjuk 6 egyforma négyzetre. A lapokon osszuk el a tölteléket, majd a két szemben lévő csücsköt emeljük fel és jól nyomjuk össze. Formázhatjuk úgy is, hogy egyszerűen átlósan félbe hajtjuk a megtöltött tésztát.

200 fokra előmelegített sütőben süssük aranyszínűre a sütőlapra sorakoztatott batyukat (15-20 perc).

Tálalás előtt szórjuk meg a tetejét porcukorral. 

Tipp: A tölteléket akár előre is elkészíthetjük, bár ekkor érhet minket meglepetés, amikor csak a hűlt helyét találjuk...

Vámbéry nyomában

kép

Ma van Vámbéry Ármin halálának 100 éves évfordulója, Magyarország idén emlékévvel tiszteleg munkássága előtt. Az orientalista, török filológus, egyetemi tanár, a Magyar Tudományos Akadémia tagja, a Magyar Földrajzi Társaság alapítója, Közép-Ázsiába tett utazásának céljáról ezt írta Dervisruhában Közép-Ázsián át című könyvében:

„Különös hajlamot érezvén nyelvek tanulmányozására, már kora ifjúságomban Európa és Ázsia több nyelvével foglalkoztam. A keleti és nyugati irodalom tárházai képezték buzgó tanulmányaim első tárgyait. Későbben a nyelvek egymás közötti viszonyai keltettek bennem érdeket; és így teljességgel nem meglepő, hogy a "nosce te ipsum"-féle ismeretes közmondást magamra alkalmazván, figyelmemet mindenekfölött saját anyanyelvem rokonságaira és eredetére fordítottam.

Ismeretes dolog, hogy a magyar nyelv az úgynevezett altaji nyelvcsaládhoz tartozik; de a finn vagy tatár ághoz-e, ez az a kérdés, mely még akkor eldöntésre várt. Ennek kinyomozása, mely minket, magyarokat, mind tudományos, mind nemzetiségi szempontból annyira érdekelt, volt fő és eldöntő oka keleti utazásomnak. Az élő nyelvek gyakorlati tanulmányozása által óhajtottam meggyőződni a magyar és török-tatár nyelvek közötti rokonság tényleges fokáról, mely az elmélet gyönge világánál oly meglepőnek tűnt fel előttem.”

kép

A híres keletkutató 150 évvel ezelőtt megtett útja nyomán tavaly ősszel biciklivel indult el Páczai Tamás fotográfus, akinek fotónaplójából szeptember 18-án nyílik időszaki kiállítás a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban (1036 Budapest, Korona tér 1.).

kép

Brassói aprópecsenye, ahogyan én készítem

A brassói aprópecsenye nevével ellentétben nem Brassó szülötte, hanem az 1950-es évekbeli húshiányos Budapesté, ezért eredetileg nem is szűzpecsenyéből készült, hanem sertésfarokból. Papp Endre vendéglős receptje ma már számos változattal bír, bár leginkább még mindig sertéshúsból (szűzpecsenye, karaj, tarja, comb) csinálják, de néha csirkéből vagy pulykából is. A sok fokhagyma és a sült krumpli viszont elengedhetetlen szériatartozéka. Én így készítem:

Hozzávalók

• 1 kg sertésszínhús (l. fent) - falatnyi kockákra vágva
• 2 evőkanál zsír (sertés)
• 6-7 gerezd fokhagyma - reszelve
• só
• bors
• 3 paradicsom – hámozva, kimagozva, felkockázva
• 1,5 kg krumpli héjastól
• olaj a krumpli sütéséhez
• kevés petrezselyemzöld – finomra vágva
• csipetnyi pirospaprika

A krumplit héjastól főzzük meg enyhén sós vízben. A húst a zsíron kicsit pirítsuk meg, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd kevés vízzel felöntve fedő alatt pároljuk puhára (szükség szerint a vizet pótoljuk). A megfőtt burgonyát hámozzuk meg, kockázzuk fel a húskockák méretével megegyezően, majd bő, forró olajban süssük pirosra.

A megpuhult húshoz adjuk hozzá a reszelt fokhagymát és a paradicsomkockákat, süssük zsírjára.

Keverjük hozzá a megsült krumplikockákat, szórjuk meg a petrezselyemzölddel és a pirospaprikával. Azonnal tálaljuk valamilyen savanyúsággal.

Szeptember

Körömvirágos olaj

Még most is virágzik a körömvirág, érdemes belőle körömvirágos olajat készíteni. A körömvirág (Calendula officinalis) fészkesvirágzatának szirmai sokoldalúan felhasználhatók: belsőleg (ételekben, teákban, szinezékben), vagy éppen külsőleg (krémekben, olajokban). Fertőtlenítő, gyulladásgátló, sebgyógyulást elősegítő (hámosító), hidratáló, ránctalanító hatása miatt kedvelt összetevője a krémeknek.

A szirmok olajos kivonatához általában napraforgóolajat használnak, de én inkább hideg sajtolással nyert sárgabarackmag olajjal készítettem, ami önmagában is bőrtápláló hatású.

Hozzávalók

• szárított körömvirágszirmok
• hidegen sajtolt sárgabarackmag olaj

Első lépésként szárítsuk meg a körömvirágot vagy vásároljunk eleve szárított szirmokat. Azért kell hozzá szárított virág, mivel hosszú ideig (minimum 3 hétig) állnak a szirmok az olajban és friss virág esetén megpenészesedhetnének. Csak a szirmokat használjuk fel, szórjuk kisebb üvegbe, majd öntsük fel annyi olajjal, amennyi bőven ellepi. Legalább 3, maximum 6 hétig hagyjuk állni, időnként felrázva. Van aki napra teszi, de a hidegen sajtolt olajoknak nem tesz jót a tűző napfény, inkább sötétebb helyen tároljuk. Végül szűrjük le és „máris” használhatjuk a szép, sárga olajat.

Pirított káposzta

Régen a palócok (is) gyakran készítettek pirított káposztát. Tették tésztára, rétesbe, de palacsinta vagy lángos tésztájába is. A párolt káposztával ellentétben ebbe nem kerül hagyma. A zsiradék hagyományosan disznózsír volt, de olajjal készítve kevésbé gyomorpróbáló.

Hozzávalók

• 1 közepes fej káposzta
• 1 csapott evőkanál só
• 3-4 evőkanál zsiradék (zsír vagy olaj)
• bors

A durvára reszelt káposztával keverjük össze a sót, hagyjuk állni fél óráig, majd alaposan nyomkodjuk ki a keletkező folyadékból. 

Tegyük a kinyomkodott káposztát a zsiradékra és időnként megkeverve (a vége felé gyakrabban) pirítsuk meg. Ez legalább 25-30 percet vesz igénybe.

Ízlés szerint borsozzuk.