Lándzsás útifű szirup

Megvan az az érzés, hogy izomláz van a rekeszizmodban? Aki érezte már, tudja, elég motiváló ahhoz, hogy kivánszorogjon az ember az udvarra egy maréknyi kígyófűért és szó szerint lázas kotyvasztásba kezdjen.

Hozzávalók a köhögés elleni sziruphoz

• 1 bögre víz
• 1 nagy maréknyi útifűlevél megmosva, felaprítva
• 20 dkg akácméz

Gyöngyözésig forraljuk a vizet, öntsük az útifűre, takarjuk le és hagyjuk lehűlni. Szűrjük le, jól nyomkodjuk ki a leveleket, és a leszűrt folyadékot főzzük be a felére. Kicsit hagyjuk hűlni, majd keverjük hozzá a mézet. Töltsük tiszta üvegbe.

• Szárított útifűből is készülhet.
• Sötét, száraz helyen tároljuk.

Recept innen.

Disznóvágás

Ez a nap is elérkezett, hiszen Malacka tette a dolgát: evett és hízott. Ha tudta volna, mi lesz a következménye mértéktelen falánkságának és mozgásszegény életmódjának...

Napfelkelte előtt már forrt a víz a katlanokban.

Némi előre nem tervezett birkózás után a pörzsölés következett,

majd gondos kezek mosdatták.

Itt már elfogyott a füle.

A reggeli sokak kedvence, a sült vér volt, na meg disznótoros pecsenye.

Gyerekmunkát is igénybe vettünk

vigyázó tekintetek mellett.

Hosszú nap volt, sok munkával, így időnként megpihentünk.

A hurka, kolbász, disznósajt mellett elkészült a hagyományos disznótoros menü is:

toros leves nyers vöröshagymára és zsömlére tálalva,

toroskáposzta, sült hurka, végül meglepetésként torta.

Fűszerezett zsírszalonna

Fűszerezett, érlelt zsírszalonna, talán így lehet legegyszerűbben megfogalmazni a pestat di fagagna lényegét. Az olasz konyháról inkább az olívaolaj használata jut eszünkbe semmint a sertészsíré, pláne nem a zsírszalonnáé. Ez utóbbira is van azonban példa: ez az aromás ízesítő.

kép

Szalonna, friss zöldségek (sárgarépa, zeller, hagyma) és fűszernövények (fokhagyma, zsálya, rozmaring, petrezselyem) darált keveréke némi sóval és borssal kiegészítve.

kép

Bélbe vagy üvegbe töltve és hosszas érlelés után használható fel ízesítésére. 

kép

A kiolvasztott szalonna zsírjában megpirított zöldségek és fűszernövények sokféle étel (leves, hús, bab, burgonya, stb.) kiegészítője lehet.

Spanyol mártás

A spanyol mártás nevével ellentétben a francia konyha klasszikus mártása. Több mártás alapja, például burgundi, madeira, de az egri mártásé is.

Nem állítom, hogy gyakran nekiállok a készítésének, mert elég macerás, de bírja a fagyasztást, sőt, kis üvegekben ki is gőzölhetjük. A hűtőben 4-5 napig eláll. Én vadcsontból szoktam készíteni vadételek mellé, de készülhet borjúcsontból is.

Hozzávalók

• 1 kg csont (vad, borjú vagy marha) kis darabokra vágva
• 50 g zsír (disznó vagy baromfi)
• 400 g vegyes zöldség karikára vágva
• 2 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 150 g erdei gomba (vagy champignon) felszeletelve
• 2-3 babérlevél
• só
• bors
• 1 evőkanál olaj
• 80 g liszt
• 6-7 kockacukor
• 50 g paradicsompüré
• 2 friss paradicsom feldarabolva
• egy darab szalonnabőr
• 1-2 szál kakukkfű
• 2 dl vörösbor

Egy mélyebb serpenyőben vagy lábasban a megolvasztott zsíron pirítsuk meg a csontokat, adjuk hozzá a zöldséget, hagymát, fokhagymát, gombát, babérlevelet, majd sózzuk, borsozzuk. Öntsük fel kevés vízzel és fedő alatt mérsékelt tűzön 4-5 órát pároljuk.

Az olajon pirítsuk meg a cukrot, adjuk hozzá a lisztet és készítsünk barna rántást. A kihűlt rántást keverjük el kevés hideg vízben és rántsuk be vele a mártást. Keverjük bele a paradicsompürét, a paradicsomot, a kakukkfüvet, szalonnabőrt is, öntsük fel a borral és még 2-3 hagyjuk fedő alatt fővögetni. A zsír a tetejéről folyamatosan távolítsuk el.

8 óra elteltével „máris” leszűrhetjük a mártásunkat (passzírozni nem kell)!

Recept: Lajos Mari

Körömvirágos olaj

Még most is virágzik a körömvirág, érdemes belőle körömvirágos olajat készíteni. A körömvirág (Calendula officinalis) fészkesvirágzatának szirmai sokoldalúan felhasználhatók: belsőleg (ételekben, teákban, szinezékben), vagy éppen külsőleg (krémekben, olajokban). Fertőtlenítő, gyulladásgátló, sebgyógyulást elősegítő (hámosító), hidratáló, ránctalanító hatása miatt kedvelt összetevője a krémeknek.

A szirmok olajos kivonatához általában napraforgóolajat használnak, de én inkább hideg sajtolással nyert sárgabarackmag olajjal készítettem, ami önmagában is bőrtápláló hatású.

Hozzávalók

• szárított körömvirágszirmok
• hidegen sajtolt sárgabarackmag olaj

Első lépésként szárítsuk meg a körömvirágot vagy vásároljunk eleve szárított szirmokat. Azért kell hozzá szárított virág, mivel hosszú ideig (minimum 3 hétig) állnak a szirmok az olajban és friss virág esetén megpenészesedhetnének. Csak a szirmokat használjuk fel, szórjuk kisebb üvegbe, majd öntsük fel annyi olajjal, amennyi bőven ellepi. Legalább 3, maximum 6 hétig hagyjuk állni, időnként felrázva. Van aki napra teszi, de a hidegen sajtolt olajoknak nem tesz jót a tűző napfény, inkább sötétebb helyen tároljuk. Végül szűrjük le és „máris” használhatjuk a szép, sárga olajat.

Ipoly-menti szardínia, avagy sneci olajban

A Fiúk kivételesen zsákmánnyal tértek haza a pecázásból, a snecikből (hivatalos nevén szélhajtó küsz – Alburnus albumus charusini) jutott üvegekbe is, olajban tartósítva.

A receptet Horváth Ilona majd' minden magyar háztartásában meglévő szakácskönyvéből vettem, ott szardíniával szerepel, de más apróhallal is tökéletesen működik.

Hozzávalók

• 1 kg tisztított sneci
• só
• 5 dl étolaj
• 2 dl víz

A lepikkelyezett, kibelezett halak fejét is vágjuk le, majd kívül-belül alaposan sózzuk be a halacskákat. Tegyük őket egy éjszakára a hűtőbe. Másnap alaposan mossuk át a felesleges sótól, öntsük fel a borsos olaj-víz keverékével és alacsony hőfokon, lefedve pároljuk 2 órán keresztül.

Tegyük kisebb üvegekbe a halakat, öntsük rá a párolólevet, ha nem lepné el teljesen, akkor egészítsük ki olajjal. A lezárt üvegeket mérettől függően vízfürdőben gőzöljük 1,5 – 2 órán keresztül.

Sütőben sült szilvalekvár

A szilvalekvárt a hagyományos módon szoktam főzni, de most annyi nagy szemű szilvánk termett (a termés nagy súlya miatt jó néhány ágat le is tört a szél), hogy kezdeni kellett vele valamit, mert ennyi szilvás lepényt még mi sem eszünk, pedig kétnaponta biztosan sütök. A nagy melegre való tekintettel   a sütőben sült változat készült most, jó néhány tepsivel. Ebbe került kevés cukor is.

A tepsibe öntsünk 2-3 evőkanál ecetet (én borecetet használtam), öblítsük át vele a tepsit, a végén NE öntsük ki. A megmosott, kimagozott szilvát tegyük tepsibe, szórjuk meg ízlés szerint cukorral és 150 fokos sütőben süssük 2-3 órát vagy szükség szerint.

Az elkészítési idő nagyban függ a szilva érettségi fokától és nedvességtartalmától, így nem lehet pontosan megmondani. A lényeg: nem szabad kevergetni! Azért figyeljünk rá, mert a városi legendák ellenére ez is le tud égni. Hűlés közben még szilárdul, ezt kalkuláljuk bele. Adagoljuk üvegekbe, és lezárás előtt hagyjuk kicsit szikkadni a tetejét (régen ezt bőröztetésnek hívták).

Chilis zöldparadicsom

Az apró, zöld cseresznye- vagy koktélparadicsom egészben kerülhet az üvegekbe ízlés szerinti mennyiségű chilipaprika társaságában.

A felöntőléhez literenként:

• 6 dl víz
• 4 dl fehérborecet
• 3 dkg só (jódozatlan!!!)
• 15 dkg cukor
• 1 kiskanál egész feketebors
• 1 kiskanál egész mustármag
• 1 kiskanál egész koriandermag
• 1 csapott mokkáskanál Na-benzoát
• 1 csapott mokkáskanál borkén

A vizet a fehérborecettel és a fűszerekkel együtt forraljuk fel, majd a már hideg felöntőlébe tegyük a tartósítószert és a borként. A tiszta üvegekbe kerül először a zöldség, amit annyi felöntőlével öntsünk fel, hogy teljesen ellepje.

A nagyobb paradicsomokat inkább darabolva, szeletelve tegyük el.

A chili, hagyma mellett kerülhet apró cukkini is a paradicsomhoz.

 Mindegyiket legalább egy hónapig hagyjuk állni fogyasztás előtt.

Citromos cukkinilekvár

Amikor már végképp vesztésre állunk a cukkinivel szemben, akkor érdemes bevetni ezt a receptet, amihez a már kevésbé zsenge (persze, nem dinoszauruszkorú) példányok szükségesek. A semleges ízű cukkini csak a megfelelő textúrát biztosítja, a lekvár ízét mi alakíthatjuk ki. Az ötletet a BBC GoodFood egyik receptje adta, de a gyömbért kihagytam belőle, így a citrom dominál benne.

Hozzávalók

• 1 kg cukkinihús apró kockákra vágva
• 1 dl víz
• 50 dkg kristálycukor
• 2 citrom
• 1 csomag Dr. Oetker 2:1 dzsemfix extra
  
  
  
  
  
  
  
  A meghámozott és kimagozott cukkinit vágjuk kisebb kockákra és 1 dl vizet aláöntve fedő alatt főzzük puhára. Keverjük hozzá a cukrot, a citromok lereszelt héját és kifacsart levét. Pürésítsük botmixerrel (vigyázzunk, köpköd!), majd kevergessük addig, amíg a cukor felolvad benne. Végül adjuk hozzá a dzsemfixet is, forraljuk fel a lekvárt és főzzük 1-2 percig. Töltsük kisebb üvegekbe, majd a lezárt üvegeket állítsuk 5-10 percre a fejük tetejére.
  
  
  
  
  

Rózsalekvár

A rózsalekvárhoz lehetőleg intenzív illatú rózsa szirmait válasszuk, a jó illatú rózsa általában jó ízű is. Minél sötétebb színűek a szirmok, annál sötétebb lesz a lekvár is. Természetesen csak permetmentes virágokat használjunk. Válogassuk ki az ép szirmokat, költöztessük ki belőlük a lakókat és óvatosan mossuk meg, ha szükséges. A szirmok tövében lévő világos részt távolítsuk el és máris konyhakész a rózsánk.

Rózsából pektin nélkül csak szirupállagú lesz a lekvár, bár hosszas főzéssel besűríthető némileg, azonban ez rontja a színét (barnássá válik). Ezért én Oetker 1:1 dzsemfixet használtam, ebben a gyümölcspektin mellett citromsav is van, így csak fél citrom levét adtam hozzá (a citromsav és a citromlé segít megőrizni a színt és kiegyensúlyozza a magas cukortartalmat). Ha valaki inkább sima gyümölcspektint választ, célszerű több citromlevet tenni hozzá.

Hozzávalók 1 db 370 ml-es üveghez

• 4 + 2 dkg konyhakész rózsaszirom
• 30 dkg kristálycukor
• fél citrom leve
• 3 dl víz
• 2 teáskanál Oetker dzemfix 1:1
• 1 evőkanál rózsavíz

Első lépésként készítsünk rózsacukrot: 30 dkg cukrot 4 dkg szirommal daráljunk össze egy késes robotgéppel (ez a rózsacukor nem csak rózsalekvárhoz használható és alaposan megszárítva hosszabb ideig eltartható).

Forraljuk fel a vizet, tegyük bele a rózsacukrot, a maradék 2 dkg rózsaszirmot és a citromlevet, majd kevergetve főzzük 10 percig. Adjuk hozzá a dzsemfixet és ezzel is főzzük még 5 percig. Legvégül kerül bele a rózsavíz és már tölthetjük is az üvegbe. A jól lezárt üveget fordítsuk fejjel lefelé 10 percre (ez sterilizálja a bent lévő levegőt), majd megfordítva hagyjuk kihűlni.

Tipp: Ha valaki nem szereti a lekvárban a szirmokat, akkor mind a 6 dkg sziromból készüljön a rózsacukor.

Medvehagyma tartósítása - szárított medvehagyma

A legegyszerűbb tartósítási mód a szárítás, igaz ez a medvehagymára is. A szárítás ugyan kicsit csökkenti az aromáját, de ez néha nem hátrány, hanem inkább előny. Fontos, hogy teljesen, zörgősre szárítsuk ki. Ez történhet a Nap segítségével, a sütő legalacsonyabb fokozatán vagy éppen aszalógéppel. Én 35 fokon szárítottam, így jól megőrizte a színét is. Jól lezárva tároljuk, például egy csavaros tetejű üvegben.

Medvehagymás olaj

A medvehagymás olaj kevésbé intenzív ízű mint a medvehagymakrém.

Az elkészítése csak annyiból áll, hogy az összevágott medvehagymát jól záródó üvegbe tesszük és felöntjük valamilyen semleges ízű olajjal. Jól lezárva egy hétig hagyjuk állni hűvös, sötét helyen, majd szűrjük le. A zöldes színben pompázó olajat máris használhatjuk, azonban ha hosszabban szeretnénk tárolni, akkor érdemes még egyszer átszűrni. A lebegő részecskék eltávolítása után az olaj világosabb zöld színűvé válik.

Medvehagyma tartósítása - medvehagymakrém

A medvehagyma legegyszerűbb tartósítása a fagyasztás, (csak arra kell vigyázni, hogy légmentesen csomagoljuk be ha nem akarjuk, hogy még a fagylaltnak is medvehagymaszaga legyen), de a legsokoldalúbban felhasználható a medvehagymakrém.

Pontosan ugyanúgy készítem, mint a fokhagymakrémet: 20 % sót keverek a ledarált medvehagymához, azaz 10 dkg-hoz 2 dkg sót. Ez a sómennyiség remekül tartósít és mivel rendkívül tömény aromája miatt kis mennyiségű medvehagymakrém is elég az ízesítéshez, nem lesz sós tőle az étel.

Legegyszerűbb egy késes robotgépben elkészíteni, de célszerű a leveleket kicsit összevágni előtte, hogy megkönnyítsük a gép munkáját.

Szárított ibolyavirág

Tavasszal még nincs elég ereje a napnak a szárításhoz, de a fűtőtest közelében, langyos sütőben vagy optimális esetben egy aszalóban is megszáríthatjuk a virágokat.

Tárolásánál ne érje levegő, így nem szívja magába a levegő páratartalmát. A szárított ibolyavirágot később teakeverékekbe tehetjük, de süteményekhez, csokoládékészítéshez is felhasználhatjuk.

Ibolyaszirup

Azt hiszem, nem vagyok egy romantikus alkat: amikor egyik reggelre az egész kertet ibolyaszőnyeg borította, nem az volt az első gondolatom, hogy milyen gyönyörű (na jó, a második gondolatom ez volt), hanem hogy miket fogok készíteni belőle. Azóta versenyt futok az idővel, pontosabban a virágok elmúlásával.

A listámon az első az ibolyaszirup volt. Elkészítésének sok-sok receptjét böngésztem át, de egyik sem győzött meg teljesen. Így megalkottam a saját verziómat és nem bántam meg, pontosan olyan lett a színe, illata, íze, ahogyan azt elképzeltem: maga a folyékony ibolya.

Hozzávalók 3 dl-hez

• 5 dkg + 5 dkg ibolyavirág
• 2 dl víz
• 30 dkg kristálycukor
• 1 evőkanál citromlé

Az ibolyagyűjtés meditáció vagy kész idegbaj, nézőpont kérdése, nem kis idő ennyi virágfej lekaszabolása. Viszont ez a legnehezebb része a dolognak. Az első 5 dkg virágot mozsárban összetörtem (az egész lakás ibolyaillatban úszott).

A vizet felforraltam, ráöntöttem az üvegbe töltött összetört ibolyára, majd lezártam az üveget. 24 órát állni hagytam.

Másnap a másik 5 dkg virágot (ha lehet, frissen szedjük) a kristálycukorral egy késes robotgéppel ledaráltam (brutális ibolyaszíne lett). Ez tulajdonképpen ibolyacukor.

A beáztatott virágokról leszűrtem a most már tinta színű vizet (jól kinyomkodtam a kifakult virágokat is), a citromlével és az ibolyacukorral együtt egy edényben kevergetve addig melegítettem, amíg a cukor felolvadt. Figyeljünk rá, hogy ne forrjon, mert csökkenti az aromát.

Többször átszűrtem, egyre finomabb szűrőkön. A végén papírzsebkendővel béleltem ki a szűrőt (a kávéfilter még egyszerűbb).

Végül a szirupot üvegbe töltöttem.

Zöldfűszerek frissen tartása

A frissen szedett zöldfűszerekre még kicsit várnunk kell, így különösen fontos, hogy a vásárolt fűszereink hosszabb ideig frissek maradjanak. Lehet kapni speciális tartókat is, de a legegyszerűbb megoldás is tökéletesen megfelel (és főleg ingyen van): a vízbe állított zöldfűszerre húzzunk egy nejlonzacskót és úgy tegyük a hűtő zöldségtároló részébe.

Ibolyacukor

Az ibolyaszedés fárasztó, de ugyanakkor kellemes munkáját leszámítva pillanatok alatt elkészül, csak együtt meg kell darálni a cukrot és az ibolyavirágokat. Lehetőleg sötétebb szirmú virágokat válasszunk, így a végeredmény is sötétebb lesz.

Hozzávalók

• 5 dkg ibolyavirág
• 30 dkg kristálycukor

Egy késes robotgéppel daráljuk össze a virágot és a cukrot, addig, amíg egyenletes állagú és színű lesz. Azonnal felhasználható (pl. ibolyasziruphoz vagy süteményekhez) de alaposan megszárítva későbbre is eltehető.

Narancshéj szirupban

Azóta tervezem ennek a török cukorszirupos narancshéjnak az elkészítését, amióta Isztambulban  egy regionális recepteket bemutató tv-műsorban láttam. Némi türelmet igényel az elkészítése (ami ezen a videón megtekinthető), de a mesés végeredmény megéri a fáradozást.

A Turunç kabuğu reçeli alapanyaga eredetileg a keserűnarancs (Citrus autanthium L.) héja, de én normál narancsból csináltam. A receptet annyiban módosítottam, hogy elhagytam a héj megreszelését (nekem így jobban ízlik) és nem cérnára fűztem fel a narancshéjakat, hanem fogvájóra.

Hozzávalók

• 8 narancs héja
• 1 kg cukor
• 6 csésze víz
• 1 evőkanál citromlé
• víz az áztatáshoz és a főzéshez

A narancsok héját hosszában vágjuk be hat egyenlő cikkre, fejtsük le óvatosan, hogy ne szakadjanak el (a narancs húsát egyszerűen megesszük vagy más recepthez használjuk fel). Távolítsuk el a héj belső fehér részét. Tekerjük fel a héjakat, kettesével szúrjuk fogvájóra (vagy fűzzük cérnára). Bő vízben áztassuk őket 24 órán át, időnként cserélve a vizet.

Másnap bő vízben főzzük a narancshéjakat 30 percig, majd szűrjük le. Ezt ismételjük meg még háromszor (vagy addig, amíg teljesen puha lesz a héj).

A cukorból és a 6 csésze vízből főzzünk szirupot, tegyük bele a narancshéjakat is (természetesen a fogvájót vagy a cérnát távolítsuk el előtte). Addig főzzük, amíg kicsit áttetszővé válik. Ekkor zárjuk el a lángot, keverjük bele a citromlevet is. Kihűlése után tegyük üvegekbe a sziruppal együtt és tartsuk a hűtőben (hidegen szokás tálalni).

Tipp: ne engedjük a kísértésnek, ne csökkentsük a cukor-, a víz mennyiségét vagy a főzési időt!