Villámgyors Caprese

A konyhafóbiások sem panaszkodhatnak, mert 3 perc alatt elkészül  a capri saláta gyorsított verziója. Tradicionálisnak ugyan nem mondanám, hiszen ligur pesto került a campaniai capresebe bazsalikomlevél helyett, de én így szeretem.

Három jó dolog a tányéron, ahogy Hugh Fearley-Whittingstall mondaná, és tényleg csak ennyi: jó minőségű mozzarella, érett paradicsom és bazsalikom pesto.

Tavaszi tekercsek saigoni módra

„A tavaszi tekercs a makro-mikrokozmikus energiát jeleníti meg: formája a földet szimbolizálja, tölteléke az embert, a kör alakú rizslap pedig az égboltot. A tavaszi tekercs az ég, a föld és az ember megbonthatatlan egységét testesíti meg.” (Tien Huu)

Hozzávalók 25 daraboz

• 2 evőkanál szárított mu-err gomba
• 50 g szárított üvegtészta vagy rizstészta
• 200 g csirkemell vagy sertéshús apróra vágva
• 100 g nyers, tisztított óriás garnéla vagy sertéshús apróra vágva
• 3 újhagyma finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 100 g sárgarépa finomra reszelve
• 2 tojás
• só
• bors
• 25 db vietnami kerek rizspapír (16 cm átmérőjű)

a sütéshez:

• bő olaj

a tálaláshoz:

• salátalevelek
• friss fűszernövények (menta, bazsalikom)
• halmártás

Áztassuk be a gombát és a tésztát langyos vízbe 15 percre, majd szűrjük le. A gombafejeket szeleteljük fel vékonyra, az üvegtésztát is daraboljuk 2 cm hosszúra. Keverjük össze kissé lágy töltelékké a többi hozzávalóval.

A rizspapírokat egymás után mártsuk egy tál hideg vízbe, tegyük nedves konyharuha közé, hogy megpuhuljanak. Tegyünk egy teáskanálnyi tölteléket a lapokra és szorosan tekerjük fel (ha levegő marad benne, akkor sütés közben felpuffad a tekercs). 

Bő olajban süssük 5-6 percig, majd alaposan csepegtessük le. Halmártással és friss fűszernövényekkel, salátalevelekkel tálaljuk.

Recept: Vietnami konyhaművészet és kultúra

Ördögi húsgolyó

Nem, nem kell ördögi ügyesség az elkészítéséhez, neve csak a csípős fűszerezésére utal.

Hozzávalók 45 darabhoz

• 40 dkg darált sertéshús
• 1 evőkanál chiliolaj vagy chilipehely – ízlés szerint több is lehet
• 1 tojás
• 3 szelet szikkadt kenyér beléből készült friss morzsa
• 2 gerezd reszelt fokhagyma
• 1 teáskanál csípős őrölt paprika
• 1 teáskanál édes őrölt paprika
• só
• bors
• a sütéshez bő olaj

A sütéshez való olaj kivételével keverjük alaposan össze a hozzávalókat. Egy-egy teáskanálnyi masszából formáljuk kis gombócokat, majd bő olajban süssük őket aranybarnára.

Tipp: Aki nem szereti a csípős ízt, lecserélheti a chiliolajat (chilipelyhet) és a csípős őrölt paprikát 3-4 evőkanálnyi apróra vágott olajban eltett aszalt paradicsomra, a fokhagymát pedig néhány szál zöldhagymára.

Ipoly-menti szardínia, avagy sneci olajban

A Fiúk kivételesen zsákmánnyal tértek haza a pecázásból, a snecikből (hivatalos nevén szélhajtó küsz – Alburnus albumus charusini) jutott üvegekbe is, olajban tartósítva.

A receptet Horváth Ilona majd' minden magyar háztartásában meglévő szakácskönyvéből vettem, ott szardíniával szerepel, de más apróhallal is tökéletesen működik.

Hozzávalók

• 1 kg tisztított sneci
• só
• 5 dl étolaj
• 2 dl víz

A lepikkelyezett, kibelezett halak fejét is vágjuk le, majd kívül-belül alaposan sózzuk be a halacskákat. Tegyük őket egy éjszakára a hűtőbe. Másnap alaposan mossuk át a felesleges sótól, öntsük fel a borsos olaj-víz keverékével és alacsony hőfokon, lefedve pároljuk 2 órán keresztül.

Tegyük kisebb üvegekbe a halakat, öntsük rá a párolólevet, ha nem lepné el teljesen, akkor egészítsük ki olajjal. A lezárt üvegeket mérettől függően vízfürdőben gőzöljük 1,5 – 2 órán keresztül.

Ta'amiya

Az egyiptomi falafelről, a szárított lóbabból  készült ta'amiyaról már született bejegyzés, ez a mostani a friss lóbabból készültről szól (ilyet kóstoltunk Egyiptomban is). A lóbabültetvényem termése kínálta magát, hogy az eredeti verziót is elkészítsem.

 A lóbab hatalmas zöldtömeget ad, ehhez képest a termés mennyisége viszonylag csekély. (Talán ez volt az oka, amiért nálunk takarmányozásra használják inkább, a favizmus, egy öröklődő enzimhiányos betegség valószínűleg nem játszott szerepet ebben.)

A recept tulajdonképpen változatlan, friss lóbabból viszont dupla mennyiség kell a szárítotthoz képest.

Hozzávalók

• 50 dkg frissen fejtett lóbab
• 1-2 fej vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1-2 teáskanál római kömény - ízlés szerint
• 1 teáskanál őrölt koriandermag
• só
• bors
• néhány evőkanál liszt - ha szükséges
• csipetnyi sütőpor
• szezámmag - elhagyható
• a sütéshez bő olaj

A friss lóbabot daráljuk össze a fűszerekkel, formázzunk a masszából kisebb pogácsákat vagy golyókat (ha szükséges, adhatunk hozzá kevés lisztet is). Ízlés szerint megforgathatjuk szezámmagban is, végül bő olajban süssük meg.

Cukkintétes

Hozzávalók

• 1 csomag 6 lapos réteslap
• 2-3 zsenge cukkini
• 4-5 evőkanál olívaolaj
• só
• bors
• cayenne bors
• 20 dkg feta

Karikázzuk fel a cukkiniket 2-3 mm vastagra, fektessük sütőlapra a szeleteket, kenjük meg olajjal, szórjuk meg a fűszerekkel. 

200 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt süssük ropogósra. Ez a cukkinichips önmagában is remek nassolnivaló, de a rétesen kívül tehetjük szendvicsbe, tortillába, tésztára,

keverhetjük salátába.

A réteslapokat kenjük meg olajjal, hármat-hármat tegyünk egymásra. A hosszabbik oldalukra tegyük a sült cukkinit, 

morzsoljuk rá a sajtot, 

végül tekerjük fel a rétest. Fektessük a két megtöltött rudat sütőlapra, a tetejüket is kenjük meg olajjal, majd 200 fokos sütőben süssük aranyszínűre.

Görög töltött cukkinivirág

Ennek a görög töltött cukkinivirágnak az eredetije Barry Vera Feast Greece sorozatának (nálunk Terítéken: Görögország címmel fut) krétai részében látható. A Milia Mountain Retreat egy elhagyatott 17. századi falu felélesztése, ami a biogazdálkodású fenntartható életmódot népszerűsíti. Lényeges eleme a friss, szezonális, helyi alapanyagokra épülő tradicionális konyha.

Én csak annyit változtattam a recepten, hogy kiegészítettem kevés fetával a tölteléket.

Hozzávalók

• tucatnyi cukkinivirág

a töltelékhez:

• 1 bögre rövid szemű rizs
• 1 fej vöröshagyma finomra vágva
• 2 paradicsom apró kockákra vágva
• zöldfűszerek (kapor, menta, oregánó, petrezselyem)
• 10 dkg feta - elhagyható
• só
• bors

a felöntéshez:

• 1 bögre olívaolaj
• 2 bögre víz

Keverjük össze a töltelék hozzávalóit, majd töltsük meg vele az előkészített cukkinivirágokat. 

Tegyük a virágokat tűzálló tálba, öntsük fel az olaj és víz keverékével. Lefedve 180 fokos sütőben 45 percig süssük. Ennyi idő alatt a rizs magába szívja a folyadékot és megpuhul.

Cukkinitekercsek

Hozzávalók

• sonka- vagy baconszeletek
• cukkiniszeletek
• fetasajt
• olívaolaj
• bors

A zsenge cukkinit hosszában vágjuk vékony szeletekre, fektessük a sonkaszelekre. Kenjük meg egy kevés olívaolajjal, borsozzuk. Az egyik végére tegyünk egy darab fetasajtot, majd csavarjuk fel szorosan és tűzzük meg egy fogvájóval.

Grillen süssük meg, de a sütőben is elkészíthetjük.

Hidegen is jó.

Mozzarellával töltött cukkinivirág

A cukkini számolatlanul hozza virágait, így itt az idő a töltött cukkinivirág elkészítéséhez.

Hozzávalók

• 10 dkg finomliszt
• 2,5-3 dl száraz fehérbor (esetleg víz)
• 1-2 evőkanál olívaolaj
• 1 tojás
• só
• cukkinivirágok
• mozzarella
• só
• bors
• a sütéshez olaj

A dolog legmacerásabb része a lakók kiköltöztetése (hiába, nem csak mi szeretjük a cukkinivirágot). A bibétlenített/porzótlanított virágokat öblítsük le vízzel, szárítsuk meg alaposan (hogy kellőképpen megtapadjon rajta a bunda).

Amíg száradnak a virágok, készítsük el a pastella-t: a liszthez egyszerre öntsük hozzá a bort, keverjük simára, majd adjuk hozzá az olajat, a sót és a tojássárgáját, végül pedig a felvert tojásfehérjét.

A virágokat töltsük meg a picit megsózott, megborsozott mozzarelladarabokkal, a szirmokat csavarjuk össze, hogy jól záródjanak (ha úgy gondoljuk, akár egy fogvájóval is rögzíthetjük. A megtöltött virágokat mártsuk a tésztába és forró olajban süssük aranybarnára, majd alaposan csepegtessük le a felesleges olajtól.

Frissen (később megereszkedik), némi citrommal és persze a maradék borral tálaljuk.

Tipp: nemcsak mozzarella, de sonka is kerülhet bele (még jobb a kettő együtt).

Recept: Lénárd Sándor

Töltött szőlőlevelek

Kedvelem a töltött szőlőlevelet, a dolmadesz helyett viszont inkább a vegetáriánus változatát, a dolmadakiát. Az eredeti görög recepttől picit eltértem, maradék főtt rizst használtam hozzá (bár van ilyen receptváltozata is) és citrom helyett narancsot tettem bele (csak az volt itthon), na meg némi maradék aszalt paradicsom is került be.

Legjobb hozzá a friss szőlőlevél (természetesen csak olyan, ami permetet még sosem látott). A megmosott, friss, ép szőlőleveleket dobjuk néhány másodpercre forrásban lévő sós vízbe (vagy lógassuk bele levélnyelüknél fogva). Amikor élénk zöld színük megváltozik, emeljük ki őket a vízből, csepegtessük le és vágjuk le a levélnyelüket.

Hozzávalók

• 40 db szőlőlevél
• 1,5 bögre főtt rizs
• 2-3 újhagyma finomra vágva
• néhány olajban eltett aszalt paradicsom apróra vágva
• 2 narancs leve és reszelt héja
• 1 teáskanál szárított menta
• néhány szál petrezselyem finomra aprítva
• néhány szál kapor finomra aprítva
• só
• bors
• 1 dl olívaolaj

A töltelékhez a szőlőlevelek, a narancsok leve és az olívaolaj kivételével keverjük össze a hozzávalókat.

A szőlőlevelet színével (fényesebb oldalával) lefelé tegyük le, így a fonákja (ahol a levélerek kidudorodnak) kerül felülre. A (volt) nyele tövéhez tegyünk egy csapott evőkanálnyi tölteléket, a levél két alsó részét hajtsuk rá, majd az oldalsó részeket is, végül tekerjük fel jó szorosan. (Akinek ez a leírás nem teljesen érthető, itt megnézheti a fázisfotókat.)

Egy nagyobb lábasba tegyük a tekercseket szorosan egymás mellé, öntsük rá az olajat, a narancslevet és egy bögre vizet. Lefedve főzzük 20 percig. Langyosan vagy hidegen tálaljuk.

Falusi húspástétom

Tulajdonképpen bármilyen húsból (vagy keverékükből) elkészíthető, én most csak disznóhúst használtam és picit átalakítottam Joanne Harris receptjét. Hidegen szépen szeletelhető és akár egy hétig is eláll a hűtőben, feltéve, ha éppen nem fogy el jóval korábban.

Hozzávalók

• 50 dkg darált sertéshús
• 30 dkg felkockázott sovány sertéshús
• 2 tojás
• 25 dkg felkockázott bacon
• 10 dkg szeletelt bacon
• néhány szál újhagyma finomra vágva
• 1 ujjnyi hosszú rozmaringhajtás levelei apróra vágva
• 3-4 szál kakukkfű levelei
• 1 teáskanál csilipehely - elhagyható
• só
• bors

A szeletelt bacon kivételével a hozzávalókat dolgozzuk össze, a masszát tegyük egy zsiradékkal kikent hosszúkás tűzálló formába. Borítsuk be a szalonnaszeletekkel, majd 160 fokon süssük 1,5 órán át.

Én a préseléses procedúrát elhagytam, egyszerűen csak hűlni hagytam egy kicsit a formában, majd tálra borítottam. Melegen sem rossz, de lehűtve, másnapra az igazi.

Medvehagymás falatkák levelestésztából

A medvehagymaszezon már nálunk is a végét járja (és a mostani viharok pontot is tesznek a végére), de ezek a falatkák medvehagymakrémmel is elkészíthetőek.

Hozzávalók 12 darabhoz

• 1 csomag friss, kinyújtott levelestészta
• 20 dkg balkán sajt vagy kevésbé sós feta
• 3 tojás
• bors
• 1 evőkanál medvehagymakrém vagy helyette friss medvehagyma
• 3 kisebb paradicsom
• 12 db fekete olajbogyó

A tésztát vágjuk 12 részre, tegyük egy muffintepsi mélyedéseibe. Habarjuk össze a tojásokat a medvehagymakrémmel és a borssal, morzsoljuk bele a sajtot is. A keveréket osszuk el a tésztakosarakban. A paradicsomokat negyedeljük el, egy-egy félbevágott negyedet és egy olajbogyót tegyünk a tetejére. 200 fokra előmelegített sütőben 10-12 percig süssük aranyszínűre.

Gremolatás mozzarella

Bivalymozzarella akadt az utamba, ami még akciósan sem olcsó mulatság, de néha engedni kell a kísértésnek. Persze, friss, zsíros (8 %-os) bivalytejből készült bivalymozzarellát (Mozzarella di Bufala) csak Campaniában kóstolhatunk, hiszen csak néhány napig áll el. A nálunk is elérhető változata a tejsavóban tartott, pasztőrözött csomagolású, de még ez is mesés a sokszor gumiszerű, tehéntejből készültekhez képest.

Ha biztosak szeretnénk lenni benne, hogy ténylegesen Mozzarella di Bufala Campana-t vásárolunk, keressük a DOP (eredetvédett) jelzést. Ma Olaszország bivalyállománya 280.000 bivalyból áll, ennek fele a tejelő tehén, átlag napi 12 literestejhozammal, amiből 3 kg mozzarella állítható elő. Így érthető a magas ár.

A mozzarellából készült legismertebb és legegyszerűbb étel a Caprese saláta, ám ehhez tökéletes alapanyagok kellenek, hogy tényleg finom legyen. Ez a recept viszont tehénmozzarellából is finom lesz. A gremolata nem csak az ossobucohoz remek, de chilivel felturbózva akár a mozzarellára is kerülhet.

Hozzávalók

• 2 mozzarella
• 1 friss piros chili apróra vágva vagy helyette chilipehely
• 1 citrom reszelt héja
• 6 fekete olajbogyó kimagozva, felaprítva
• 1 gerezd reszelt fokhagyma
• 3 evőkanál extraszűz olívaolaj
• 2 evőkanál finomra vágott petrezselyem
• só

Keverjük össze az öntetet.

A mozzarellákat szeleteljük fel vagy tépkedjük össze (én inkább így szoktam) és locsoljuk rá az öntetet.

Recept: Nigella Lawson

Baconös tekercsek

A bacon mindent jobbá tesz, ahogy Dani mondaná, és ezzel teljes mértékben egyetértek. Ez a tekercs nem csak szilveszteri buliba praktikus, de a húsvéti locsolóknak is: néhány perc alatt elkészül és jótékonyan tompítja az alkohol hatását...

Hozzávalók

• 1 csomag friss, előre kinyújtott leveles tészta (275 g)
• 25 dkg felkockázott bacon (2x125 g)
• 15 dkg reszelt sajt
• némi chilikrém (gyerekeknek inkább ketchup)
• bors

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra, amíg melegszik, addig bőven lesz időnk összeállítani a tekercseket. Különösen, ha konyhakész termékeket használunk. A bacont süssük ki egy serpenyőben. A leveles tésztát kenjük meg a chilikrémmel vagy a ketchuppal (esetleg a kettő keverékével), szórjuk rá a reszelt sajtot és a megsült bacont. Néhány tekerésnyi bors után tekerjük fel a tésztát a hosszabbik oldala mentén. Vágjuk ujjnyi karikákra, vágott felükkel felfelé sorakoztassuk sütőlapra és süssük aranyszínűre.

Csabai karaj

A csabai karaj hidegen, vékonyan szeletelve a legfinomabb, ilyenkor bármelyik felvágottat a háttérbe szorítja. Persze, hagyományos módon, melegen is tálalhatjuk valamilyen körettel.

Hozzávalók

• 1 kg kicsontozott rövidkaraj egyben
• 1 szál füstölt paprikás kolbász
• 2-3 vöröshagyma
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 1-2 evőkanál olaj
• 1 teáskanál egész köménymag
• só
• bors
• 1 pohár száraz fehérbor (vagy víz)

A karajt hosszában szúrjuk fel, dugjuk bele a kolbászt - ha nehezen csúszna bele, olajozzuk meg kicsit a kolbászt (nem baj, ha kicsit kilóg belőle kétoldalt). Tegyük tepsibe vagy tűzálló tálba, kenjük meg olajjal, sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg a köménymaggal.

Az elnegyedelt hagymákat és a fokhagymagerezdeket is tegyük a hús mellé.

Öntsük fel a borral vagy a vízzel, és lefedve 180 fokon süssük puhára. A végén fedetlenül pirítsuk meg.

Ha melegen tálaljuk, felvágás előtt pihentessük 10 percig. A hagymaféléket külön adjuk mellé.

Csalános tojáskosárkák

A cím akár vendetta is lehetett volna, hiszen a csalán és én nem vagyunk barátok, leginkább csak a tányéromon kedvelem őt. Pofátlan és megállíthatatlan terjeszkedése ellen eddig csak egy módszer vált be: egyszerűen megeszem. Így adta magát, hogy tojáskosárka formájában is kipróbáljam...

A tojás és zöldség párosítása mindig jó dolog, gondoljunk a spanyol tortillára, olasz frittatára, perzsa kuku shabzira, a lecsóról már nem is beszélve, de a sort hosszan lehetne folytatni. Ebben az összeállításban a csalán mellett (ami kiváltható spenóttal, mángolddal, de akár kelkáposztával is) felhasználtam az aktuális maradékokat is.

Hozzávalók 12 db-hoz

•  4 tojás
• sok-sok csalánhajtás (vagy spenót, kelkáposzta, stb) - mivel nagyon összeesik
• maroknyi reszelt sajt
• 10-15 dkg túró 
• 1-2 kápia vagy egyéb pirospaprika
• 1 zöld chili - elhagyható
• só
• bors

A csalánnal szó szerint bánjunk kesztyűs kézzel, dobjuk egy-két percre forrásban lévő vízbe, majd leszűrve már nem lesz szükségünk kesztyyűre. Vágjuk apróra.

A felvert tojáshoz adjuk hozzá a többi hozzávalót, adagoljuk muffintepsibe és 180 fokon  süssük kb 15-20 percig. 

Lotharingiai lepény

Ez a lepény a már hűvösebb őszi napokra való. Melegen tálaljuk, de szerintem hidegen sem rossz.

Hozzávalók

a lepénytésztához:

• 20 dkg finomliszt
• csipetnyi só
• 15 dkg hideg vaj
• 1 tojássárgája
• 2-3 evőkanál hideg víz  

a töltelékhez:

• 1 evőkanál vaj vagy olaj 
• 25 dkg húsos szalonna vagy bacon
• 2 dl főzőtejszín
• 3 tojás
• őrölt szerecsendió 
• só
• bors 

A lepénytésztát érdemes már előző nap összeállítani, remekül elvan a hűtőben. A lisztet és a sót morzsoljuk el a vajjal, majd a tojássárgájával. Szükség szerint adjuk hozzá 2-3 evőkanál vizet, hogy összeálljon a tészta. A tésztát becsomagolva tegyük legalább 30 percre a hűtőbe (egy éjszakára is lehet). 

Nyújtsuk ki a tésztát, tegyük egy fodros szélű lepényformába, úgy, hogy az oldalára is kerüljön. 200 fokra előmelegített sütőben süssük 10 percig vaksütéssel, majd távolítsuk el a nehezéket és 180 fokon süssük addig, amíg a tészta átsül (kb. 3 perc).

A töltelékhez a vajjal vagy olajjal süssük ki a szalonnát, csepegtessük le. Szórjuk a tésztára.

A tojásokat keverjük el a tejszínnel és a fűszerekkel, majd öntsük a szalonnára. Süssük 30 percig, amíg megszilárdul a töltelék.

Juhtúrós-gombás papucsok

Optimális esetben vadon termő gombából készítsük, de ilyen szárazságban a termesztett csiperke is megteszi.

Hozzávalók 6 darabhoz

• 1 csomag (275 g) friss leveles tészta
• 10 dkg juhtúró
• 25 dkg  gomba (lehetőleg vadon termő) felszeletelve
• 25 dkg felcsíkozott bacon
• bors
• só - ha szükséges

a tetejére:

• 1 felvert tojás
• 1 evőkanál szezámmag

A bacont süssük meg, lecsepegtetve tegyük félre, és a megmaradt zsírban pirítsuk meg a gombát (a keletkező levet főzzük el). Borsozzuk, hagyjuk kihűlni - eddig előre is elkészíthető.

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Keverjük össze a sült bacont, a sült gombát és a juhtúrót. A leveles tésztát vágjuk 6 négyzetre, osszuk el rajtuk a tölteléket. Hajtsuk félbe (háromszögbe), egy villával nyomkodjuk jól össze a széleket.

A papucsok tetejét kenjük meg tojással, szórjuk meg a szezámmaggal és 10-12 percig süssük a forró sütőben.

Görögdinnye fetával

Aki még nem kóstolta ezt a salátát, el sem tudja képzelni, milyen jó párosítás az édes görögdinnye a sós fetasajttal.

Hozzávalók

• 1 kg kimagozott, felkockázott hideg (!) görögdinnye
• 25 dkg feta kisebb kockákra vágva
• bors
• 2-3 evőkanál olívaolaj
• néhány szál menta - elhagyható

A dinnyét keverjük össze a sajttal, ízlés szerint borsozzuk, majd csepegtessük meg az olajjal. 

Sonkában sült spárga

Megkezdődött a spárgaszezon! A sonkában sült spárga annyira egyszerű, hogy recept sem kell hozzá.

Az igazán zsenge spárgát hámozni sem kell, csak az esetlegesen fás végét kell letörni (egyszerűen hajlítsuk meg a spárgát és pont a jó helyen fog eltörni). Tekerjünk néhány spárgasípot sonkába (pl. feketeerdő), majd némi sózás és borsozás, pici olajozás után mehet is az előmelegített sütőben. Addig süssük, amíg a spárga megpuhul és kicsit meg is pirul.

Tipp: Zöldspárgából még finomabb!