Chilis zöldparadicsom

Az apró, zöld cseresznye- vagy koktélparadicsom egészben kerülhet az üvegekbe ízlés szerinti mennyiségű chilipaprika társaságában.

A felöntőléhez literenként:

• 6 dl víz
• 4 dl fehérborecet
• 3 dkg só (jódozatlan!!!)
• 15 dkg cukor
• 1 kiskanál egész feketebors
• 1 kiskanál egész mustármag
• 1 kiskanál egész koriandermag
• 1 csapott mokkáskanál Na-benzoát
• 1 csapott mokkáskanál borkén

A vizet a fehérborecettel és a fűszerekkel együtt forraljuk fel, majd a már hideg felöntőlébe tegyük a tartósítószert és a borként. A tiszta üvegekbe kerül először a zöldség, amit annyi felöntőlével öntsünk fel, hogy teljesen ellepje.

A nagyobb paradicsomokat inkább darabolva, szeletelve tegyük el.

A chili, hagyma mellett kerülhet apró cukkini is a paradicsomhoz.

 Mindegyiket legalább egy hónapig hagyjuk állni fogyasztás előtt.

Hordós savanyúság

A hordós savanyúság készítése több okból is célszerű. Egyrészt finom (ez nálam elsődleges szempont), másrészt nagyon egyszerűen, több részletben lehet megcsinálni (az érés sorrendjében). Végül, hosszú ideig megőrzi színét, ízét, állagát az így eltett savanyúság.

A képen még a tavalyi eltevés látható, de minden szempontból olyan, mint 1 évvel ezelőtt volt.

A hordós savanyúságra is igaz, hogy ahány ház, annyi recept. Én tulajdonképpen ugyanazt a felöntőlevet használom, mint amit a csalamádéhoz is, de a hordós savanyúság esetében mindig kerül bele egy pici tartósítószer és borkén is. Ez utóbbi segít megtartani az eredeti színét és ropogósságát.

Hozzávalók

A felöntőléhez literenként:

• 6 dl víz
• 4 dl fehérborecet
• 3 dkg só (jódozatlan!!!)
• 15 dkg cukor
• 1 kiskanál egész feketebors
• 1 kiskanál egész mustármag
• 1 kiskanál egész koriandermag
• 1 csapott mokkáskanál Na-benzoát 
• 1 csapott mokkáskanál borkén

Ma már számtalan méretben kapható csavaros tetejű műanyag hordó, érdemes ezeket használni. A felöntőlevet részletekben is elkészíthetjük, de praktikusabb egyszerre letudni az egész mennyiséget. Így csak az alaposan megmosott, tisztított, esetleg feldarabolt zöldséget kell beletenni menet közben. Bármit felhasználhatunk, amit egyébként savanyítani szoktunk, uborkát, hagymát, karfiolt, kisdinnyét, zöldparadicsomot, stb.

A felöntőléhez valókat összekeverem, felforralom, lehűtöm. A Na-benzoát és a borkén adagolásánál figyelembe veszem a zacskójukon szereplő adagolási utasítást. Mindig jódmentes sót használok, különben  a jód hatására megbarnulna a savanyúság.

A patyolattiszta hordóba öntöm a levet, ebbe kerül az éppen aktuális zöldség. A lényeg, hogy a felöntőlé mindig lepje el őket. Lezárom, hűvös, száraz helyen tárolom a hordót. 1 hónap után fogyasztható. Mindig tiszta, száraz facsipesszel nyúlok bele.

Az ecet/cukor arányán lehet változtatni, én nem szeretem a nagyon vad ecetes ízt, inkább a kicsit édeskésebbet kedvelem. A fűszerezés is variálható tetszés szerint.

Provence-i zöldségek télire

Ebben a remek fűszeres zöldségkeverékben eredetileg padlizsán is van, én azonban kihagytam belőle és fehérhagymát tettem bele. Néhány hétig hagyjuk érni az üvegben, mielőtt felbontjuk és ha nem fogyna el egyszerre, utána tartsuk hűtőben. Egyszerűbb, ha eleve kis méretű üvegekbe tesszük.




Hozzávalók

• 50 dkg cukkini
• 50 dkg padlizsán (vagy/és fehérhagyma)
  
• 50 dkg cseresznye- vagy koktélparadicsom
• 50 dkg pritamin- vagy kaliforniai paprika

A felöntőléhez:

• 5 dl fehérborecet
• 5dl fehérbor
• 5 dl víz
• 1 evőkanál só
  
• 1 evőkanál mustármag
• 1 evőkanál feketebors
• néhány szem szegfűszeg
• 30 dkg cukor
• 6-7 gerezd fokhagyma
• néhány ág rozmaring
• egy maroknyi kakukkfű
• 1,5 g (1/2 mokkáskanál) Na-benzoát
• néhány kanál olaj
  

Az ecet, bor és víz keverékét a fűszerekkel és a cukorral alaposan felforraltam, majd a feldarabolt zöldségeket főzési idejük sorrendjében hozzáadtam. Először a hagymát és a paprikát főztem 5 percig, utána belekerült a cukkini is (ha padlizsánt is használunk, az is most jön bele), majd 3 perc után a paradicsom és a fokhagyma. Ekkor már csak éppen felforraltam és az előkészített kisebb üvegekbe adagoltam a zöldségeket és a fűszereket. A levet ismét felforraltam, elkevertem benne a Na-benzoátot és a zöldségekre öntöttem úgy, hogy ellepje őket. Üvegenként 1-1 evőkanál olajat tettem a tetejükre, lezártam az üvegeket és 5 percre fejre fordítottam őket.

Csalamádé

Ezzel a klasszikus csalamádérecepttel Hémanginak voltam adós. Minden zöldségből azonos mennyiség kell, de természetesen ezen lehet változtatni, a mostani adagból én is kihagytam a sárgarépát, viszont több káposzta került bele. Az eredeti recept szerint a lesózásához kilónként 5 dkg só kell, szerintem 3-4 dkg is elég. Ez a mennyiség persze nem marad benne. Kb. 2,5 kiló legyalult zöldséghez kell 1 liter felöntőlé. Nem csak borecettel készülhet, hanem 10 vagy 20 %-os ecettel is, ekkor értelemszerűen fele, illetve negyede kell, a víz mennyiségét is ehhez kell igazítani. Mivel nincs benne semmilyen tartósítószer, ezért magasabb az ecet és cukortartalma. Ha ezeket csökkentjük, feltétlenül kerüljön bele Na-benzoát.



Hozzávalók:

• káposzta (kemény fejű legyen)
• vöröshagyma
• uborka
• zöldpaprika (húsos, néhány piros is lehet közte vagy csípős is)
• zöld paradicsom (nem zöld fajta, hanem éretlen normál)
• sárgarépa
• kilónként 3-4 dkg só
  

A felöntőléhez literenként:

• 6 dl víz
• 4 dl fehérborecet
• 15 dkg cukor
• 1 kiskanál egész feketebors
• 1 kiskanál koriandermag
• 1 kiskanál mustármag
• néhány babérlevél

A zöldségeket megtisztítom és legyalulom. Egy nagyobb tálban összekeverem a sóval és lefedve 3 órán keresztül állni hagyom. Közben elkészítem a levet, a vizet a cukorral, ecettel, fűszerekkel felforralom, majd kihűtöm. Ha letelt a 3 óra, kinyomkodom a zöldségkeveréket (nem kell nagyon erősen!), csírátlanított üvegekbe teszem. Itt se nyomkodjuk túlzottan, mert különben megpuhul nagyon az állás során! Ráöntöm a levet és lezárom az üvegeket.

Gyerekkori ízek - A kovászos uborka

Nem múlhat el a nyár kovászos uborka nélkül. Készítem is rendületlenül egyik üveget a másik után, hogy folyamatos legyen az utánpótlás.

Mindenkinek megvan a maga jól bevált kovászos uborka receptje, nekem is. Ma is úgy készítem, ahogy gyerekkoromban láttam otthon. Ezért aztán - én, aki szinte mindenbe fokhagymát rak - a kovászos uborkába soha nem teszek. Kapron és természetesen a són kívül, semmi fűszer nem kerül bele. A tetejére pirítós kenyeret teszek, ez adja a kovászt. És hogy miért pirítom meg? Mert az Anyukám is így csinálta.

Hozzávalók

• uborka (az üveg méretétől függően)
• víz
  
• literenként 3 dkg só
• öregecske kapor
• 1 szelet pirítós kenyér
  

Az 5 literes uborkásüvegbe nagyjából 3 kiló uborka fér, én azonban nem szeretem teljesen teletenni, mert amikor beindul az erjedés, kifut a lé. A kovászolni való méret helyett én a kisebbeket szeretem. Az uborkákat alaposan megmosom, ehhez egy új mosogatószivacsot használok, olyat, aminek dörzsis az egyik oldala. Ezzel az uborka pici tüskéit könnyen le lehet szedni. Az uborka két végét levágom, hosszában behasítom, majd a másik végéről is az előző vágásra merőlegesen. Az így előkészített uborkákat beleállítgatom a tiszta üvegbe és közé kaprot teszek. Nem a friss, zsenge levelűt, hanem a már kissé vénebb virágzót vagy magba menőt.



Annyi vizet forralok, amennyi majd bőven ellepi az uborkákat, literenként 3 dkg sót feloldok benne, majd amikor már majdnem langyosra hűlt, ráöntöm az uborkákra. A tetejére teszek egy szelet pirítós kenyeret és lefedem egy kistányérral. Kiviszem napozni az udvarra, de mivel fázós, éjszakára visszakerül a konyhába. Általában 3 nap alatt készül el. Ekkor elveszíti az uborka a zöld színét, a lé pedig zavarossá, opálossá válik. Kihalászom az uborkákat egy fedeles edénybe, rászűrök annyi levet, amennyi ellepi és a hűtőben tartom a továbbiakban.
A tisztára mosott üvegbe máris kerülhet a következő adag.


Napsütés híján a konyhában is kovászolhatjuk. Ekkor az üveget meleg vízzel teli lábasba állítom, így tartom melegen.