Hosszú évekig messzi tájakról ábrándoztam. Mára már elfogadtam Simone Weil gondolatát: "Meg kell tanulnunk vágyakozni az után, ami a miénk."A Börzsöny lábánál bújik meg kis palóc falum.Itt van az én Provence-om. Palócprovence...

2010. 11. 30.

Néhány gondolat a palóc ételekről

Gyakran éri  vád a hagyományos magyar konyhát, hogy  gyomorpróbáló ételei túl zsírosak,  fűszeresek, túlzottan sok húst tartalmaznak, ezért egészségtelen és elhízást okoz. Ennek az igen elterjedt nézetnek kevés köze van a valósághoz. Az ítészek egy nagyon lényeges dologról megfeledkeznek: az oly magyarosnak gondolt ételeket a magyar parasztság jelentős része nem ismerte, csak az Alföld gazdag mezővárosaiban, és ott is csak ünnepek, lakodalmak alkalmával főzték ezeket. A szegényparasztság ételei ezektől teljesen eltérőek voltak.

Az 1800-as évek elején jegyezte fel Reguly Antal ezt a nógrádi palóc heti étrendet:

     hétfő     bab
    „sürüborsó” vagy kiszaggatott lisztpép („bukta”),
     illetve főtt tészta („haluska”) valamelyike
     kedd     krumplileves
     káposzta „öregen” (főzelék), ha van, disznóhússal
     szerda    „ázalékleves” (borsó, lencse vagy káposzta)
     főtt tészta (metélt, „gége” vagy „haluska”)
     csütörtök  rántott leves tojással
     káposzta „öregen”, ha van, disznóhússal
     péntek     bableves
     főtt tészta („laska”, „gége”)
     szombat   lencseleves
     zsíron sült krumpli
     vasárnap   leves reszelt tésztával
     káposzta „öregen”, ha van, disznóhússal
Az elv szerint hétfő, szerda, péntek tésztaevő nap, kedd, csütörtök, vasárnap húsevő nap volt. Szombaton valamilyen hústalan ételt főztek, hiszen ekkor már vasárnapra készültek. A katolikus egyház elvárása volt a húsos és hústalan napok váltakozása, azonban a parasztság (anyagi okok miatt) nem fogyasztott annyi húst, hogy húsevő napok mindegyikére ténylegesen jutott volna. Amolyan "kényszervegetáriánusok" voltak.
A természeti viszonyok, a  művelésre alkalmatlan területek meghatározták a táplálkozást is. A fő táplálék a kenyér volt, mellette a főtt tésztáknak volt nagy szerepe. Egy családban személyenként 2-3 q gabonát (búza, rozs, árpa, kukorica) őröltettek egy évben. A gabonák mellett a hüvelyesek, káposzta, krumpli képviselték a növényi nyersanyagokat, némi gyűjtögetett gombával kiegészülve. A paradicsom csak az I. világháború után jelent meg a konyhakertekben, a saláta, zöldbab, tök, uborka pedig még később. Ez teljesen érthető, hiszen a szűkös termőterületeken inkább a hosszú ideig eltartható és nagy energiát adó növényeket részesítették előnyben. Zöldsaláta fogyasztásával nem bírták volna a kézi munkával végzett mezőgazdasági munkákat.
Ma nem divat a sok szénhidrát fogyasztása, ennek ellenére, ha megnézzük a 80-100 éve készült fényképeket, egyetlen egy túlsúlyos palócot sem látunk a képeken. Ami nem is csoda, hiszen látástól vakulásig kemény fizikai munkát végeztek már gyerekkoruktól kezdve, nem egy irodában ültek a számítógép előtt.






Egyetértek Mikszáthtal: " Nem szabad a magyar konyhát pusztulni hagyni, dőljön bár minden össze a nagy reformok, divatok mániájában, pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány - de az ősi ételek maradjanak. Azokat ne engedjük!" 
Őrizzük meg a régi ízeket és fogyasszuk bátran - a titok a mértékben rejlik! Persze, lehet "reformosítani", "modernizálni" is, de előtte nem árt még egyszer elolvasnunk a parasztasszony esetét a kastélyban.

Forrás: 
Cs. Schwalm Edit: A palócok táplálkozása ünnepeken és hétköznapokon
Magyar Néprajz IV.
Morvay Judit: Milyen is a magyar konyha?

2010. 11. 29.

Gránátalmafagylalt

Fagylalt? Télen?! Igen! Szerintem nincs pazarabb, mint ropogó tűz mellett ülni a meleg szobában, bámulni az ablakon át a hóesést és enni a fagylaltot. Különösen, ha ezt a fagylaltot olyan egyszerű elkészíteni, mint Nigella gránátalmafagylaltját, hiszen nem kell hozzá főzött fagylaltalap, de még fagylaltgép sem. A lényege egyik kedvenc gyümölcsöm, a gránátalma.



Hozzávalók
  • 2 gránátalma + 1 a díszítéshez
  • 1 zöldcitrom
  • 17,5 dkg porcukor
  • 5 dl tejszín
A két gránátalma és a zöldcitrom kifacsart levében kevergessük a porcukrot olvadásig. A nem teljesen keményre felvert tejszínhez keverjük hozzá a bíborszínű gyümölcslevet. Simítsuk egy fagyálló, zárható dobozba és tegyük a fagyasztóba néhány órára. Tálalás előtt szórjuk meg gránátalmamagokkal.


2010. 11. 26.

Időutazás és a szezámmártás

Réges-rég nem látott ismerősömtől kaptam emailt a napokban, fényképeket a múltból. Kicsit furcsa volt szembesülnöm 26 évvel korábbi énemmel...

fotó: Müller Mihály

Sok-sok éve már, hogy Szíriában jártunk cseregyakorlaton. Meghatározó időszak volt ez számomra, és nem csak azért, mert ekkor találkoztam először szemtől szemben az arab világgal, de azért is, mert meghozta kedvemet a főzéshez (előtte nem hogy a főzés, de még az evés sem érdekelt). Gyűjteni kezdtem az arab recepteket, ami nem volt egyszerű vállalkozás, a 80-as évek szocialista Magyarországa nemigen kedvezett ennek. Az első receptek egyike a t'hina, a szezámmagból készült mártogató volt, ami nélkül elképzelhetetlen az arab mezze - az előételek választéka.



Hozzávalók
  • 4 evőkanál szezámpaszta
  • néhány evőkanál víz
  • 1 citrom leve - vagy ízlés szerint
  • 1-2 gerezd reszelt fokhagyma 
A szezámpasztát mártás állagúvá keverjük a citromlével és szükség szerinti vízzel (apránként adagolva), majd fűszerezzük. 


2010. 11. 24.

Sült karfiol

Egyszerű köret, de vegetáriánusoknak akár főétel is lehet a sült karfiol. Még receptje sincs, olyan egyszerű elkészíteni. A félig megfőzött, lecsepegtetett karfiolt nyakon öntjük tejföl és reszelt sajt (pici só) keverékével, majd sütőben szép pirosra megsütjük.


2010. 11. 22.

Datolyás narancssaláta

Ez nem sós narancssaláta, de ehhez a marokkói salátához felhasználhatjuk a nálunk kapható, sokszor savanyú narancsokat is. Persze, édesebb gyümölcsből finomabb, ez esetben a cukor akár el is maradhat...


Hozzávalók
  • 4 nagyobb narancs
  • 8-10 szem datolya
  • 2-3 evőkanál rózsavíz
  • csipetnyi őrölt fahéj
  • porcukor - ízlés szerint
  • szárított rózsaszirom - elhagyható
  • néhány mentalevél - elhagyható

A késsel meghámozott narancsokat felszeleteltem, tálra rendeztem, megszórtam a kimagozott és felcsíkozott datolyával, valamint a szárított rózsákkal. Meglocsoltam a rózsavízzel, végül  meghintettem a fahéjjal és a porcukorral.


Moro recept.

2010. 11. 18.

Novemberi tavasz

Még az első fagyok előtt bemenekítettem az udvarról a fagyérzékeny növényeimet a verandára, csak egy-két ványatag muskátli maradt kint, amiket nem akartam átteleltetni. Túlélték a fagyokat és ebben a novemberi melegben virágozni kezdtek.


Nem emlékszem rá, hogy valaha is volt novemberben a szabadban virító muskátlim, de arra sem, hogy novemberben ne kellett volna minden nap fűteni.

2010. 11. 16.

Almás sütemény

Az utóbbi időben almát eszünk almával, mert szerencsére idén is sok almánk termett (ami a többi gyümölcsről nem mondható el). Így sok almás ételt, süteményt készítek mostanában. Mónitól, egyik rokonomtól származik ennek az almás süteménynek a receptje.


Hozzávaló
  • 12 dkg vaj
  • 10 dkg cukor
  • 1 kiskanál vaníiliakivonat
  • 3 tojás
  • 25 dkg liszt
  • 1/2 csomag sütőpor
  • 2-3 evőkanál tej
  • 5-6 alma
  • 2 evőkanál baracklekvár
a tálaláshoz
A vajat kikeverem a cukorral, vaníliakivonattal, majd a tojásokkal is. Hozzáadom a sütőporral elkevert lisztet és a tejet. A kikevert masszát egy 24 cm-es tortaformában elegyengetem, majd a tetejét kirakom a meghámozott, kimagozott, elnegyedelt almákkal (amiket egy kicsit bevagdosok). 175 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütöm, majd a tetejét megkenem a lekvárral és még 5 percig sütöm.


Vaníliamártást adok mellé, de ízlés szerint megszórható még kevés fahéjas barnacukorral is.

2010. 11. 15.

Az utolsó börzsönyi betyár

kép: innen

Ma 100 éve halt meg Sisa Pista, az utolsó börzsönyi betyár. Sisa Pista, azaz Benkó István 1846. augusztus 9-én született Bátka-Dióspusztán (periratai szerint Zsunypusztán). Ragadványnevét onnan kapta, hogy vásott, szófogadatlan gyerek volt  (egyszer ellopta apja csizmáját, majd a szárát felhasogatva eladta harangkötélnek). Béresgazda apja a szokások szerint juhászbojtárnak adta keresztapja mellé Ilinybe. Itt került először szembe a törvénnyel, birkalopással gyanúsították meg. Ő ezt nem ismerte be, és nem is sikerült rábizonyítani, ennek ellenére Balázs Sándor pandúrőrmester kegyetlenül megkínozta a fiút. Sisa bosszút esküdött, hogy egyszer megöli megkínzóját. A szörnyű eset után sehol nem volt maradása, és mivel mindig is vonzotta a szabad élet, betyárnak állt.

A szegény embereket soha nem bántotta, erről több történet is fennmaradt:

"1870 táján történt a következő eset: Egy Losoncon katonáskodó penci legény gyalogosan igyekezett haza szabadságra. Rétságon betért egy kocsmába, hogy kicsit megpihenve leöblítse az út porát. Egy bőgatyás, pörgekalapos ember ült az egyik asztalnál, kit emberünk még sosem látott. Meg is lepődött, mikor az feléje fordulva azonnal borral kínálta őt. Jólesett neki az ital mindaddíg, míg a kocsmáros az asztal alatt a lábára lépve nem figyelmeztette, hogy kivel akadt össze. Megrémülve menekült el a kocsmából, hiszen nem volt ember a környéken ki ne hallott volna Sisa Pista tetteiről. Otthon aztán büszkén mesélte mindenkinek, hogy ki látta őt vendégül. 

     Egy másik alkalommal szintén Rétság környékén járva arra lett Sisa figyelmes, hogy ezen a rossz hírű úton, melyen máskor a világért sem lehet ily kora hajnalban embert látni, most egyre-másra igyekeznek Vác felé. Vásár lesz Vácon. Ki venni, ki eladni, ki csupán bámészkodni igyekszik oda.
Egy javakorabeli atyafi utolérve őt, gyanútlanul társnak szegődött hozzá. A szegényember nyelve hamarosan megoldódott. Még örült is, hogy valakinek elsorolhatja minden bánatát. Rossz a termés, sok az adó, nincs egy dolgos, igába fogható jószága, lányának most volt a lagzija, mely nagy terhekkel járt, s most kénytelen volt kölcsönt felvenni. Szeretne a vásárban valami használható jószágot venni, ez talán kisegítené.
     Útközben elfáradtak, leültek pihenni, s előkerült az atyafi tarisznyájából az elemózsia. Még a kisüstis butykost sem sajnálta utitársától.
     Katalinánál aztán Sisa búcsút vett az öregtől, ám előtte a früstökért fizetségül két százasbankót nyomott a kezébe. A meglepődött öreg vonakodott hogy nem fogadós ő, hogy pénzért adja, amit ád, hanem jószívvel tette. Egy pár szép tinót vegyen rajta, s csengőt a nyakukba. A kölcsönt pedig maradéktalanul fizesse vissza. - mondta Sisa ellentmondást nem tűrve. Az öreg hálálkodva kérdezte jótevője nevét, ő azonban csak mosolyogva felelte: -  Majd visszafelé megtudja.
Úgy is lett. Akkurátusan szemlélődve választotta ki a vásár legszebb két tinóját. Szépen szóló csengőket kötött nyakukba. s a vásárfiának szánt mézeskalács sem maradt el. Boldogan lépdelve terelte őket hazafelé, nem érezte már az út fáradtságát sem. Katalinánál igéretéhez híven már várta őt Sisa Pista, s a megismételt kérdésre most már felfedte kilétét. A hálálkodásba egy kis megszeppenés is vegyült, de még most is madarat lehetett volna fogatni az öreggel."


1873. november 4-én Nógrádsipeken borgőzös fejjel juhászkésével szó szerint lefejezte egykori megkínzóját, majd levélben beismerte tettét. A levéllel együtt 50 forintot is hagyott a holtesten. Vérdíjat tűztek ki a fejére és három vármegye összes pandúrja üldözte, majd elfogása után 20 év börtönbüntetésre ítélték.

Szabadulása után Szokoly Alajos vadőrként alkalmazta, lakást bérelt neki  és mindig emberségesen bánt vele. 1910. november 15-én halt meg, Szokoly temettette el cigányzene mellett. A koporsó mellett eljátszották kedvenc nótáját:

Szomorú fűz hervadt lombja ráborul egy sírhalomra
Kis madár dalol az ágon, temetőbe sírba vágyom
Temetőbe, sírba vágyom, sírba vágyom

Szomorúan zúgón a szél, csendről, nyugalomról mesél
Édes lesz ott megpihenni, odalent már nem fáj semmi
Odalent már nem fáj semmi, nem fáj semmi


fotó: Bartus Tamás

Sírja ma is látható a bernecebaráti öreg temetőben.


Forrás: Puskás Péter - Végh József: Sisa Pista, az utolsó nógrádi betyár
           Rétság - Városunk
               

    2010. 11. 12.

    Bangó Margit töltött gombája

    Bangó Margit receptjén szinte alig változtattam.



    Hozzávalók

    • 1 kg csiperke (inkább apró)
    • 6 tojás
    • 5 szikkadt zsemle vagy kenyérszelet
    • 2-3 evőkanál olaj
    • 1 fej vöröshagyma
    • 1 csokor petrezselyem
    • 3 gerezd reszelt fokhagyma
    • bors
    a panírozáshoz:
    • liszt
    • tojás
    • zsemlemorzsa
    a sütéshez
    • olaj
    Az olajon megpirítottam a felaprított hagymát, majd a finomra vágott gombaszárakat. A tűzről levéve kihűtöttem, hozzáadtam 3 felkockázott keménytojást, a lereszelt/darált zsömléket és a 3 nyers tojást. Fűszereztem, alaposan elkevertem.


    A masszából félgömböket raktam a gombakalapokba.



    Óvatos panírozás után bő, forró olajban sütöttem meg őket.


    Tetszés szerinti körettel, salátával tálalható, de csak úgy, magában is jó. Hidegen is finom!


    2010. 11. 09.

    Gesztenyés párolt lilakáposzta

    A gesztenye és lilakáposzta kettőse remekül illik a kacsa- vagy libasülthöz, de a disznóhoz is.


    Hozzávalók

    • 1 fej lilakáposzta
    • 1-2 fej lilahagyma
    • 20 dkg héj nélküli sült gesztenye
    • 2 dl jó minőségű vörösbor
    • 2 evőkanál vörösborecet
    • 2-3 evőkanál olaj
    • 1 evőkanál cukor
    • köménymag
    Az olajon megpattogtatom a köménymagot, majd a félfőre vágott hagymát üvegesre párolom rajta. Meghintem a cukorral, kicsit pirítom ezzel is. Beleteszem a legyalult káposztát, sózom (nem szoktam előre lesózni és állni hagyni), ecetezem, elkeverem. Felöntöm a borral és fedő alatt megpárolom a káposztát. Ha idő előtt elfőné a levét, akkor kevés vízzel pótolom. A végén kerül bele a sült gesztenye, amit még átforrósítok benne.

    2010. 11. 08.

    Szent Márton Újborfesztivál és Libator a Skanzenben

    November 13-14-én nyolcadik alkalommal kerül megrendezésre az Újborfesztivál és Libator a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumban.

    kép: innen

    A részletes program a Skanzen honapján olvasható.


    2010. 11. 05.

    Békás muffin

    Na, nem kell aggódni, nem a tésztában van a béka (bár lehet, hogy nem is lenne rossz?!), csak a tetején csücsülnek a gumicukor brekegők. És miért pont békák? A boszorkányujjakkal készültek egyidőben. Természetesen mással is díszíthetőek.


    Hozzávalók
    • 10 dkg étcsoki (70 %-os)
    • 10 dkg vaj
    • 2 tojás
    • 15 dkg cukor
    • 10 dkg lekvár vagy dzsem (tetszés szerinti)
    • 15 dkg liszt
    • 1 teáskanál sütőpor
    • 1 csipetnyi só
    a díszítéshez
    • kevés cukormáz
    • 1 zacskó gumicukor- vagy csokibéka
    A csokit és a vajat vízgőz felett megolvasztom. A tojásokat kikeverem a cukorral, hozzáadom a lekvárt, majd a sütőporral és sóval elkevert lisztet. Beledolgozom a csokis keveréket is. A muffintepsibe papírkapszlikat teszek és elosztom bennük a masszát. Előmelegített sütőben 180 fokon tűpróbáig sütöm őket.


    Miután kihűltek egy kevés cukormázzal rögzítem a tetejükre a békákat.

    2010. 11. 03.

    Szarvasragu


    Hozzávalók

    • 1 kg csont nélküli szarvashús
    • 2-3 evőkanál zsír vagy olaj
    • 1 nagyobb fej vöröshagyma 
    • 30 dkg apró vöröshagyma vagy gyöngyhagyma
    • 30 dkg sárgarépa
    • 6 dl marhahúsleves
    • 2 dl száraz vörösbor - pl Cabernet Sauvignon
    • 3 gerezd reszelt fokhagyma
    • 1 evőkanál sűrített paradicsom
    • néhány szál kakukkfű
    • 2 babérlevél
    • bors
    A zsiradékon üvegesre párolom a felaprított nagy fej vöröshagymát, majd rádobom a felkockázott húst és kicsit megpirítom. Ráöntöm a bort (mindig jó minőségű bort válasszunk, amit meg is innánk, a rossz bor az ételben sem válik jóvá). Fűszerezem, beleteszem az apró hagymákat, a felkarikázott sárgarépát és felöntöm a levessel. Fedő alatt vajpuhára párolom a húst. A végére szinte minden lé elfől alóla.

    A legjobb köret hozzá a friss, puha kenyér. A hozzávalókat kiegészíthetjük 20-30 dkg gombával is.

    2010. 11. 01.

    Halottak napja

    A halottakról való gondoskodás, az elhunytakra való emlékezés már ősidőktől fogva ismert. A keresztény egyházban Szent Odilo clunyi apát kezdeményezte 998-ban, hogy Mindenszenteket (november 1.) követően, amikor az Egyház megemlékezik a mennyország szentjeiről, másnap az összes halottról is megemlékezzenek. A szokást a clunyi bencések terjesztették el a XI. században. Azóta Mindenszentek és halottak napja közötti éjszakán az elhunytak hozzátartozói felkeresik a sírokat és gyertyát gyújtanak. 


    A palóc hiedelem szerint azért kell gyertyát gyújtani, hogy a világosságban a véletlenül kiszabadult lelkek  visszataláljanak a sírjukba, ne kísértsenek, ne nyugtalanítsák az élőket. A sírok díszítése is azért történt, hogy a holtak szívesebben maradjanak a helyükön. A hazalátogató holtaknak ételt és italt készítettek ki.

    Tilos volt ezen a napon a munkavégzés, különösen a mosás, nehogy a halottak vízben álljanak. Úgy tartották, hogy Mindenszentek és halottak napja közti éjszakán a halottak miséznek a templomban és aki megzavarja őket, az hamarosan meghal.

    Forrás: Magyar Katolikus Lexikon
                 Csáky Károly: Szent Ivántól Erzsébet-napig