A sertészsír használata a hagyományos magyar konyha egyik jellegzetessége. A zsír, a vöröshagyma és pirospaprika hármasa olyan ízt ad, ami mással nem pótolható. Emlékszem, nagyanyám nem volt hajlandó olajjal készült ételt enni, rögtön megérezte ha valamit nem zsírral főztek. Manapság, amikor látszólag nem divatos a magyar konyha, annál inkább a mediterrán vagy a távol-keleti, azt hihetnénk leáldozóban van a sertészsír (bár más népek tradicionális konyhája is használ zsírt, még az olasz is!), de szerencsére ez nincs így. Főleg, hogy kezd nyilvánvalóvá válni, hogy a hidrogénezett olajok és margarinok nem váltották be ígéreteiket.
A házi zsírnak nincs párja, köszönőviszonyban sincs a boltokban kapható préseléssel kinyert zsírral. Így jól tesszük, hogy ha nem tudjuk beszerezni megbízható helyről, akkor magunk állunk neki az elkészítésének. Disznóvágáskor nagy katlanokban szabadtéren olvasztják ki a zsírt, de néhány kiló zsírszalonnával (lehetőleg mangalicából) is nekikezdhetünk a konyhánkban. Arra azért figyeljünk, hogy teljesen illat- és szagmentes legyen a zsírszalonna, amit vásárolunk.
Említettem, hogy vettünk egy fél mangalicát, így én egy nagyobb adag kisütésének álltam neki, mivel nem füstöltünk szalonnát.
A legtöbb zsírt a háj és a hátszalonna tartalmazza, a legkevesebbet a toka- és hasaaljaszalonna. A hájat én nem sütöttem ki (máshoz használtam fel), ezt egyébként külön szokták sütni vagy csak a legvégén teszik a szalonnához. A bőr nélküli szalonnát felkockáztam. Minél kisebbre vágjuk, annál több zsír sül ki belőle, így ha inkább töpörtyűt szeretnénk nyerni, vágjuk nagyobb kockákra.
A felkockázott szalonnához kilónként 1 dl vizet öntöttem és először fedő alatt kezdtem sütni (a gőz miatt jobban kiadja a zsírját). Amikor már ellepte a folyadék, levettem a fedőt is. Eleinte ritkábban, később egyre gyakrabban kell kevergetni, egyrészt nehogy leégjen, másrészt így gyorsabban kisül a zsír. Amikor a zsír már teljesen átlátszó, a töpörtyű is aranyszínű és a fazék oldalához nyomva már nem sistereg (nincs már benne zsír), akkor ér véget a zsírolvasztás. A töpörtyűt kiszedtem, közben alaposan lecsepegtettem (én nem szoktam hozzá tejet adni, úgy nem szeretem).
A zsírt kicsit hűlni hagytam, addig a töpörtyűmorzsák is leülepedtek az aljára, majd tiszta zsírosbödönbe szűrtem át.
Nagyobb mennyiségű zsír tárolására még ma is a legalkalmasabb a zsírosbödön. Felfelé keskenyedő alakja azt a célt szolgálja, hogy minél kisebb felületen érintkezzen a zsír a levegővel. Fedelén általában lyukak találhatóak vagy ha nem, akkor kicsit nagyobb a fedő, hogy ne zárjon szorosan, így nem avasodik meg benne a zsír. Kisebb mennyiséget üvegben is tárolhatunk, de itt is figyeljünk arra, hogy csak a teljesen kihűlt, megdermedt zsírt fedjük le.
Hasonló módon készül a kacsa- vagy a libazsír is. Ekkor értelemszerűen nem távolítjuk el a bőrét és sokkal gyorsabban elkészül. A jó házi zsír nem csak különböző ételek elkészítésére alkalmas, de friss kenyérrel, lilahagymával és /vagy felszeletelt almával is remek.
