Pestós Bavette, avagy ebéd 10 perc alatt

A bavette véletlenül landolt a kosaramban, a spaghettis dobozok közt bújt meg, észre se vettem, csak leemeltem a polcról. De ha már így adódott, a hűtőben várakozott egy kis bazsalikom pestó. Isten és persze a genovaiak is egymásnak teremtették őket. A bavette, ez a lapos spaghetti, a genovaiak találmánya, kimondottan a pestóhoz fejlesztették ki.

Hozzávalók személyenként

• 8 dkg száraz bavette (Barilla)
• 1 evőkanál Pest alla Genovese (Lidl)
• a tésztafőzéshez forrásban lévő sós víz

Dobjuk a tésztát a forrásban lévő sós vízbe és főzzük 8 percig. Szigorúan 8 percig (al dente). Szűrjük le, keverjük össze a pestóval és ... együk meg. Jó étvágyat!

Lecsós nokedli roma módra

Nem vagyok nagy barátja sem a lecsónak, sem a nokedlinek, de a lecsós nokedlit mégis kedvelem. A hagyományos. kanállal való fogyasztása helyett azért még mindig villával eszem.

Kicsit keményebb nokedlit főzzünk (több tojással).

A lecsó is jó sűrű, zsírjára sült legyen. (Ezt a feladatot szívesen átengedem másnak.) A végén pedig keverjük össze a kettőt.

Némi szalonna és kolbász kimondottan jót tesz neki, de ez akár el is maradhat.

Három jó dolog a spagettin

Három jó dolog a ... spagettin. Citrom, fokhagyma, petrezselyem - citromos spagetti Amalfi módra (Spaghetti al limone d'Amalfi).

Szeptember ide vagy oda, még kapaszkodom a nyárba. A citrom nekem mindig a nyarat idézi, különösen a spagettin. Némi fokhagyma, petrezselyem, meg persze só, bors, olívaolaj, ízlés szerint peperoncino (chilipaprika). Recept sem kell hozzá.

„A” tésztasaláta

Abban a hiszemben voltam, hogy az évek óta nagy családi kedvenc ebben a formájában már szerepel a blogon, de csak egy másik változata található meg. Gergő kedvéért most pótolom ezt a hiányosságot.

Nálunk minimum dupla mennyiségben készül, de ez a kiindulási alap:

Hozzávalók

• 50 dkg csirkemellfilé kisebb kockákra vágva
• 4-5 evőkanál olívaolaj
• 1 púpozott evőkanál Kotányi görög gyros fűszerkeverék (vagy oregano, bors, rozmaring, kevés pirospaprika keveréke)
• 4 gerezd reszelt fokhagyma
• só
• bors
• 30 dkg szárított masnitészta bő, sós vízben kifőzve
• 4 paradicsom felkockázva
• 3-4 újhagyma (vagy 1 lilahagyma) felkarikázva
• 20 dkg balkán sajt (vagy egyéb feta sajt)
• a tálaláshoz dió és friss bazsalikom ízlés szerint

Egy kellően nagy serpenyőben vagy wokban forrósítsuk fel az olajat, kevergetve süssük benne a csirkemellkockákat. Adjuk hozzá a gyrosfűszert és a fokhagymát, majd pirítsuk készre. Keverjük hozzá a leszűrt főtt tésztát, a paradicsomot és a hagymát. Morzsoljuk rá a sajtot, sózzuk, borsozzuk, ha szükséges.

Langyosan vagy hidegen tálaljuk. Mindenki ízlése szerint tehet rá bazsalikomot és/vagy diót.

Garnélás bavette

A bavette tulajdonképpen a szalagtészta egy fajtája, de keskenyebb, mint a fettuccine (ami hagyományosan mindig frissen készül). Fantáziadús (szóval félresikerült) spagettiként is szokták emlegetni, mivel egyik oldala teljesen lapos, a másik pedig enyhén domború (talán egy kicsit érzékelhető a képen is). A még keskenyebb változata a bavettine.

A garnélás bavette igazi gyorsétel, hiszen a bavette forrásban lévő vízben 8 perc alatt fő al dente állagúra, ennyi idő bőven elég a garnélák elkészítésére is, feltéve, hogy konyhakész (tisztított) garnélával van dolgunk.

Hozzávalók személyenként:

• 8 dkg szárított bavette vagy spagetti
• 6 nagy tisztított garnéla (ha fagyasztott, előtte érdemes kiolvasztani)
• némi olívaolaj
• só
• bors 
• reszelt fokhagyma
• citrom

Amíg fől a tészta, az olajon süssük rózsaszínűre a rákokat  a fokhagymával, csepegtessünk rá ízlés szerint citromlevet, szórjunk rá némi reszelt citromhéjat, végül  keverjük hozzá a tésztát. És már ehetjük is!

Gyors vacsora - maradékok fúziója

Van az úgy, hogy sem idő, sem kedv nincs hosszadalmas főzőcskézésre, vagy csak a maradékokat kell eltüntetni. Utóbbi esetben is jó, ha valami MÁS születik a kiindulási ponthoz képest.

Hozzávalók

• maradék gyros
• 1 csomag kínai tojásos száraztészta (vagy egyéb tészta)
• maradék gomashio (szezámsó)
• chili - ízlés szerint

Főzzük  a tésztát a csomagoláson feltüntetett ideig (az én tésztámnál ez 5 perc volt), szűrjük le és borítsuk az előzőleg kicsit átpirított gyroshoz. Fűszerezzük, forgassuk össze és már ehetjük is.

A gomashioról pedig majd legközelebb...

Almás palacsinta

Hozzávalók

• 30 dkg finomliszt
• 2 tojás
• 4,5 dl tej
• csipetnyi só
• 2 nagyobb alma meghámozva, lereszelve
• 2 evőkanál olaj
• a tálaláshoz őrölt fahéj és porcukor vagy fahéjas porcukor

Az alma kivételével a hozzávalókból csomómentes palacsintatésztát keverek, majd belekeverem a reszelt almát is. Az almát lehet egészen vékonyra szeletelve is a tésztába keverni, de sokkal egyszerűbb a reszelt alma használata. A szokásosnál vastagabb palacsintákat sütök. Mivel a massza olajat is tartalmaz, ezért a sütéshez már nem használok több olajat. A kisült palacsintákat fahéjas porcukorral megszórva tálalom.

Poharas

Ismét egy palóc étel, ami még ma is jellemző Bernecén. Nevét onnan kapta, hogy pohárral szaggatják ki.

A hozzávalókat régi falusi szokás szerint adják meg, ezen én sem változtattam, szerintem, így is érthető.

Hozzávalók

• 2 nyomó krumpli
• 3 összmarok liszt
• só
• lekvár (szilva)

a tetejére: cukor, dió, mák, prézli vagy túró

A héjában megfőtt krumplit krumplinyomón áttörjük, majd a liszt és a só hozzáadásával összegyúrjuk.

Deszkán nyújtófával fél cm vastagságúra nyújtjuk. Egyik felére pohárral ("decis pohárral") kör formákat jelölünk ki, ezekbe tesszük kis kupacokban a szilvalekvárt.

Majd ráhajtjuk a tészta másik felét, és ugyanazzal a pohárral kiszaggatjuk.

Az így elkészített poharasokat forrásban lévő vízben addig főzzük, amíg fel nem jönnek a víz tetejére és onnan számítva még 3-4 percig főzzük. Leszűrjük és a megfőtt tésztát tetszés szerint ízesítjük: cukorral és mákkal, dióval, prézlivel vagy túróval, stb.

Fotók: Bartus Tamás

VKF! XXIV. - 3 az egyben: 1 tárgy + 1 történet + 1 recept!

"saját levében" igazán kedvemre való témát talált ki erre a VKF! fordulóra és én már az első pillanatban tudtam, miről fogok írni. Természetesen a Dédi táljáról, ami halálával Nagyanyámhoz került, tőle Anyámhoz, most én őrzöm, de remélem, itt nem szakad meg a lánc. Lányom már az ötödik generációt képviseli a sorban. Ezért fontos nekem ez az ütött, kopott, kinézetre semmitmondó cseréptál, ami hajdan Bélapátfalván készült. Hogy pontosan mikor, nem tudni, csak azt, hogy 1927 előtt, hiszen akkor szűnt meg a gyár.

Borsod megyében 1843-ban Hüttner József alapította a bélapátfalvi keménycserépgyárat. Előbb barna mázú edényeket, később fehér alapszínűeket gyártottak, főleg stilizált növényi elemekkel díszítve azokat. Többnyire sablonnal festettek. Jegyét, a község nevét kis- vagy nagybetűvel, vízszintesen vagy kör alakban az edény fenekére nyomták. Az itt készült edények az 1846-os iparkiállításon nagy sikert arattak. Az apátfalvi keménycserépüzem 1927-ben szűnt meg.

Hát, itt született a tál. Azt azonban nem tudom, hogyan került a Dédihez. Ő vásárolta? Vagy kapta valakitől? Örökölte? Sajnos, ez már soha nem fog kiderülni. Kislánykoromban ezek a dolgok még nem érdekeltek és ma már nincs kitől megkérdezni. A Dédi alakja azonban élénken él még az emlékezetemben. Magam előtt látom az arcát, az örömet rajta, amikor meglátogattuk nyaranta. Mindig molnárkaláccsal várt minket, hajnalban kelt, frissen sütötte. Hiába volt a legnagyobb forróság, begyújtott a sparheltban és csak sütötte őket egymás után. Szerettem nézni, ahogy egy-egy kanálnyi tésztát a forró sütővasra tett, összenyomta a sütő szárait és bedugta a nyílt tűzbe. A megsült tésztába csodás mintákat rajzolt a vas. "Egyétek, gyerekeim" - mondta. A sülő molnárkalács illata keveredett a kiskonyha döngölt padlójának szagával...

Mostanában egyre többször jut eszembe a Dédi. Mintha valami láthatatlan kötelék fűzne hozzá, pedig nem sokat tudok róla. 1896-ban, a millennium évében született és 85 éves korában halt meg. Nem volt könnyű élete, megélt két világégést, az 50-es éveket - akkor özvegyült meg, felnevelt 3 gyereket. A mai fogalmaink szerint nem étkezett egészségesen, de mindezek ellenére szép kort élt meg.


Gyakran készült nála krumplis derelye. Ennek nem a tésztájába kerül a krumpli, hanem a tölteléke az. Legtöbbször magában fogyasztották, de némi túró és tejföl csak előnyére válik. Én leginkább a melegített változatát szeretem, amikor kicsit megpirul a zsírban. Mert csakis zsírral készülhet a krumplis derelye, jó házi disznózsírral.



Hozzávalók

• 50 dkg liszt
• 2 db tojás
• némi víz
• 50 dkg krumpli
• 2 tojássárgája
• tojásnyi zsír
• só

A krumplit héjában megfőzzük, még forrón meghámozzuk, áttörjük a krumplinyomóval. Sózzuk, hozzáadjuk a tojássárgáját és a zsírt. A lisztből a tojásokkal, némi sóval és egy kevés vízzel tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk. A tészta egyik felére kis kupacokba tesszük a tölteléket, ráhajtjuk a tészta másik felét. A töltelék körül jól összenyomkodjuk a két tésztaréteget, hogy nehogy szétnyíljon főzés közben. Derelyevágóval felvágjuk. Forrásban lévő sós vízben, amibe egy kis zsírt is tettünk, megfőzzük a derelyéket. Leszűrjük, alaposan lecsepegtetjük és meglocsoljuk kevés olvasztott zsírral. Túróval, tejföllel tálaljuk. Lepirítva is finom.



Régóta foglalkoztatott, hogy honnan származhat a krumplis derelye, hiszen az ország nagy részén, még a nyugati palócok között is ismeretlen, csak egy földrajzilag jól behatárolt területen - Ózd és Eger környéki falvakban készítik. Törökországban járva döbbentem rá egy lehetséges megoldásra: a krumplis manti egy az egyben a palóc krumplis derelye! Mert bár a mantit, a török derelyét/raviolit általában húsos töltelékkel készítik, de van krumplis változata is. Természetesen ott nem zsírral készül, hanem vajjal és néhol hagymával és/vagy petrezselyemmel is ízesítik, de ízhatásában ugyanolyan. Így elképzelhető, hogy a krumplis derelye receptje az Oszmán Birodalom közvetítésével érkezett Egerbe...

Forrás: Csányi Károly: A magyar kerámia és porcelán története és jegyei
Csiffáry Gergely: A bélapátfalvi keménycserép

A szárd galuska azaz a malloreddus

Szardínia a Földközi-tenger második legnagyobb szigete. Kedvező statégiai helyzetéből fakadóan számtalan hódítónak fájt rá a foga, ebből adódott a sziget mottója is: "minden rossz a tenger felől jön". Ezért aztán a szigetlakók kerülték a tenger közelségét és a hegyvidékre húzódtak. Ez mély nyomott hagyott konyhájukon is, mert talán Szardínia az egyetlen sziget, melynek tradícionális gasztronómiájában nincs szerepe a halnak és a tenger gyümölcseinek. Mára ez változóban van, de hagyományos ételeik a pásztorok és parasztok konyhájára épülnek.

Ilyen az ókor óta ismert malloreddus is, ami durumbúzadarából készül és jellegzetes sárga színét a sáfrány adja. Hagyományosan egy speciális fésűszerű kereten, kézzel készítik, ez alakítja ki barázdás felületét.

Ma már persze szárított tésztaként is lehet vásárolni és nálunk is kapható (sajnos ebből hiányzik a sáfrány). Én is itthon vettem és a mostani kamraszekrény-rendezgetésnél akadtam rá. Nem volt kérdés mi legyen az ebéd...
Klasszikus formájában bárányraguval vagy kevés vajjal és reszelt pecorinoval (juhsajt) , de akár egyszerű paradicsommártással tálalják. Én ez utóbbit választottam.

Tésztasaláta csirkemellel

Tegnapról maradt egy sült csirkemellem, így mára ennek a tésztasalátának az elkészítése ugrott be elsőre. Egyébként ez a - Stahl Judit Végre otthon című kötetében megjelent - tésztasaláta volt az első olyan étel, amit gyermekem először készített egyedül az elmúlt évben. Némi változtatással szoktunk élni az eredeti recepthez képest, ízlésünk és a kamraszekrény tartalmától függően. Például nem egész csirkéből készítjük, csak mellből. Télen felénk lehetetlen beszerezni a friss bazsalikomot, ezért bazsalikomos olivaolajjal és kakukkfűvel helyettesítem (nincs kárára, bár én nagy kakukkfűrajongó vagyok). Az újhagyma kiváltható lilahagymával. A sima fetánál - szerintem - jobb a füstölt feta. A pennénél mutatósabb a mini penne, de más is szóbajöhet. Koktélparadicsom helyett jó a sima is, csak daraboljuk fel.

Hozzávalók

• 30 dkg mini penne (tollhegytészta, pl. Barilla))
• 1 sült csirkemell
• 20 dkg füstölt feta
• 3 paradicsom
• egy marék dió
• 1 lilahagyma
• 1 gerezd fokhagyma
  
• néhány szál kakukkfű
• 1/2 citrom leve
• só
• frissen őrölt bors
• néhány evőkanál olivaolaj (bazsalikomos)

A szokásos módon megfőzöm a tésztát, leszűröm és egy nagyobb tálba teszem. Meglocsolom az olivaolajjal és a citromlével, sózom, borsozom, hozzáadom a reszelt fokhagymát és összekeverem. Beleteszem a cafatokra tépkedett csirkemellet, a feldarabolt paradicsomot, a karikákra szelt lilahagymát, a felkockázott fetát és a durvára darabolt diót (a diót nem szoktam megpirítani). Óvatosan átforgatom, megszórom a kakukkfűvel.

Langyosan a legfinomabb, de hidegen is jó.

Spagetti nyers paradicsommal

Tudom, manapság az évszakokhoz igazodva a helyi termények fogyasztása dívik, azonban az én mediterrán lelkem nem bírja a januári napok ólmos szürkeségét, muszáj visszacsempésznem kicsit a nyarat, legalább a tányéromba. Erre még a mostanában kapható sápatag paradicsom is alkalmas, különösen, ha fürtös fajtájú. Dörzsöljük meg egy kicsit a szárát és szagolgassuk meg: ha érezhetően paradicsomillatot áraszt, akkor már nagy baj nem lehet.

Sokáig abban a hitben voltam, hogy a spagetti és a nyers paradicsom házasítása az én találmányom, ám kiderült, mégsem. Cinzia Godeluppi Cucina Siciliana című könyvében olvasható spagettireceptjét (ami fokhagymával erős paprikával és petrezselyemmel készül) mindig nyers paradicsom hozzáadásával szoktam elkészíteni. És lám, így is egy élő recept, amire a napokban akadtam rá az 1987-ben megjelent Itáliai ízek című kötetben, mint Nápoly környéki ételre. Hát, ennyit az újításról.

Hozzávalók személyenként

• 10 dkg spagetti (pl. Barilla)
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 paradicsom
• 2 evőkanál olivaolaj
• nagyszemű tengeri só
• frissen őrölt bors
• néhány szál petrezselyem vagy kapribogyó (sóban tartósított)

A legjobb az egészben, hogy még a tészta főzésével együtt sem tart 10 percnél tovább az elkészítése. Álljunk ellen a kísértésnek, ne főzzük túl a tésztát, csak al dente, ahogy az olaszok mondják. Kapribogyóból szigorúan csak a sóban tartósított változatát tegyük a tésztára, még véletlenül se az ecetes szörnyűséget. A legjobb minőségű a Pantelleria szigetén termő, bár a legborsosabb árú is.

Amíg a tészta fől, olivaolajon futtassuk meg a reszelt fokhagymát, a felkockázott paradicsomot (esetleg kimagozhatjuk, ha túlságosan lédús) és a felaprított petrezselymet vagy a kapribogyót. Ez csak néhány másodperc, amíg a fokhagyma illatozni kezd és a paradicsom még nyers marad és nem enged levet. Beleforgatjuk a leszűrt tésztát, sózzuk, borsozzuk és máris ehetjük, álmodozva a nyárról.