Székelykáposzta

Elkezdődött a tél és vele a káposztás ételek szezonja. Székelykáposzta nyitotta nálunk a sort, amit a szokásostól picit eltérően készítek.

A székelykáposztának neve ellenére semmi köze az erdélyi székelyekhez, névadója Székely József vármegyei főlevéltáros volt, aki 1846-ban egy kései órán tért be ebédelni a pesti Gránátos (ma Városháza) utcai egykori Komló-kert vendéglőbe. 

kép

Mivel már csak sertéspörkölt és savanyúkáposzta-főzelék volt, kérésére együtt melegítették meg. Annyira ízlett neki, hogy baráti körében is népszerűvé tette a Székely módra készült káposztát, amit a fáma szerint Petőfi Sándor nevezett el székelykáposztának. (Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve, 1986. évi kiadás, 137. oldal)

Amikor megláttam a hentesnél ezeket a szinte ingyen adott (1 Pénz volt kilója) húsos csontokat vagy inkább csontos húsokat, rögtön tudtam, hogy székelykáposzta lesz belőlük az otthoni savanyú káposztával karöltve. Farokként árulták, de inkább gerinc melletti részek voltak (bár némelyiken tényleg rajta volt a farok is). A bőrös szalonnákat levágtam róluk, felkockázott abárolt szalonna lett belőle.

Hozzávalók

• 1 evőkanál sertészsír
• 2 fej vöröshagyma finomra vágva
• 3 gerezd reszelt fokhagyma
• 50 dkg sertéshús (eredetileg comb vagy lapocka) felkockázva
• 1 evőkanál pirospaprika
• 1 csípős paprika - elhagyható
• só
• bors
• 50 dkg savanyú káposzta
• 2 babérlevél
• 1 bögre húsleves vagy víz

a tálaláshoz:

• tejföl
• szalonnataréjok - elhagyható

A szokásos módon pörköltet készítünk: a zsíron megpároljuk a vörös- és fokhagymát, majd a hússal együtt pirítjuk néhány percig. Megszórjuk a pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, végül felöntjük a levessel. Fedő alatt félpuhára főzzük. Ekkor belekeverjük a savanyú káposztát (ha nagyon savanyú öblítsük át hideg vízzel) és a csípős paprikát (ha használunk). Puhára főzzük.

Tradicionálisan külön készül a pörkölt és a párolt savanyú káposzta, én viszont a fent leírt módon egy edényben csinálom. Hagyományosan lisztes habarás sűrítené, de én úgy nem szeretem, inkább rövid lére főzöm.

A tetején a tejföl és szalonna is újabb keletű változat, az eredeti receptben nem szerepelt.

Brassói aprópecsenye, ahogyan én készítem

A brassói aprópecsenye nevével ellentétben nem Brassó szülötte, hanem az 1950-es évekbeli húshiányos Budapesté, ezért eredetileg nem is szűzpecsenyéből készült, hanem sertésfarokból. Papp Endre vendéglős receptje ma már számos változattal bír, bár leginkább még mindig sertéshúsból (szűzpecsenye, karaj, tarja, comb) csinálják, de néha csirkéből vagy pulykából is. A sok fokhagyma és a sült krumpli viszont elengedhetetlen szériatartozéka. Én így készítem:

Hozzávalók

• 1 kg sertésszínhús (l. fent) - falatnyi kockákra vágva
• 2 evőkanál zsír (sertés)
• 6-7 gerezd fokhagyma - reszelve
• só
• bors
• 3 paradicsom – hámozva, kimagozva, felkockázva
• 1,5 kg krumpli héjastól
• olaj a krumpli sütéséhez
• kevés petrezselyemzöld – finomra vágva
• csipetnyi pirospaprika

A krumplit héjastól főzzük meg enyhén sós vízben. A húst a zsíron kicsit pirítsuk meg, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd kevés vízzel felöntve fedő alatt pároljuk puhára (szükség szerint a vizet pótoljuk). A megfőtt burgonyát hámozzuk meg, kockázzuk fel a húskockák méretével megegyezően, majd bő, forró olajban süssük pirosra.

A megpuhult húshoz adjuk hozzá a reszelt fokhagymát és a paradicsomkockákat, süssük zsírjára.

Keverjük hozzá a megsült krumplikockákat, szórjuk meg a petrezselyemzölddel és a pirospaprikával. Azonnal tálaljuk valamilyen savanyúsággal.

Rigó Jancsi avagy a Rigójancsi

"A cigánysor a szelíd domboldal zöldellő hátát tarkította a falu felett. Mosolyogtak a vályogból épített, fehérre meszelt, zsuppfedeles putrik a nyárban, mintha uralkodtak volna a magasban. Nem is jószántukból kerültek fel a cigányok a domboldalra. Régen volt, mikor a karaván Pákozd alá érkezett. Ott akarták felütni sátorfájukat a falu szélén. Kapával, kaszával mentek rájuk a népek, úgy kergették fel őket a magasba. Váltig szabadkozott, esküdözött a fekete sereg vajdája, hogy ők ilyen, meg olyan becsületes, dolgos emberek, patkolókovácsok, tekenővájók, vályogvetők, azonkívül a muzsikáláshoz is értenek."

Hát, ide született a vajda unokája, a világhírnevűvé vált Rigó Jancsi 1858. augusztus 23-án. 5 évesen már hegedűt vett a kezébe, 10 évesen pedig már apja bandájában muzsikált. Hírnevét nem felejthetetlen játékának, hanem a századforduló egyik legnagyobb szerelmi botrányának köszönheti, ami a maga idejében nagy port kavart és számos újság beszámolt róla.

Rigó Jancsi és zenekara 1896-ban egy párizsi étteremben, a Restaurant Payard-ban játszott, ahol jelen volt a belga Chimay herceg és fiatal felesége, egy amerikai milliomos lánya, Clara Ward. Az asszony beleszeretett - a korabeli leírások szerint nem éppen adoniszi külsejű, ragyás képű - Jancsiba, elhagyta érte férjét és két gyerekét. A szerelem kölcsönös volt, Jancsi is elvált feleségétől, Barcza Mariskától, a kaposvári prímás lányától.

Jancsi egy pesti cukrászdában egy csokis, édesen krémes süteménnyel kedveskedett szerelmének. A cukrász ezután Rigó Jancsiról nevezte el süteményét. Számítása beigazolódott, a Rigójancsi cukrászsütemény, amely a XIX. századi nagy asszonyszöktetési románcnak állít emléket, rövid idő alatt hatalmas népszerűségre tett szert Magyarország határain túl is.

Szerelmük sajnos nem volt örök életű, tíz év után különváltak a szőke ex-hercegné és a cigányprímás útjai. Clara Ward feleségül ment egy jóképű olasz hotelportáshoz, Rigó Jancsi pedig szegényen és elfeledetten halt meg Amerikában 1927-ben.

Rigó Jancsi nevét nem csupán sütemény őrzi, a romantikus történetből 1959-ben francia-magyar film készült Fekete szem éjszakája címmel. Egy 2004-ben létrejött angol rockzenekar is ezen a néven fut.

Forrás: Pákozd község honlapja
Somma: Az első cigányzenészek Kaposváron
National Geographic



Hozzávalók

a tésztához:

• 4 tojás
• 8 dkg cukor
• 2 dkg kakaópor
• 6 dkg liszt

a krémhez:

• 5 dl tejszín
• 20 dkg 70 %-os étcsokoládé
• 3-4 dkg porcukor

a bevonathoz:

• 5 dkg megolvasztott étcsokoládé
• 1 evőkanál étolaj

A tojásfehérjéket kemény habbá vertem, majd hozzáadtam a cukorral fehéredésig kikevert tojássárgákhoz, óvatosan beleforgattam a kakaóval elkevert lisztet is. A sütőlemezre sütőpapírt tettem és elkentem rajta a masszát, majd előmelegített sütőben 170 fokon kb. 15 perc alatt megsütöttem. A sütőből kivéve még forrón meghintettem liszttel a felületét és a papírral együtt visszafordítottam a forró sütőlemezre, így hagytam kihűlni.

A kihűlt piskótalapot 3 egyenlő részre vágtam a szokásos kettő helyett. Az egyik lapot bevontam az olvasztott csokival, majd amikor megdermedt, a szeleteknek megfelelően feldaraboltam.

A krém eredetileg 8 dl tejszínből készülne, de szerintem a 0,5 liter is elég. A tejszínt kemény habbá vertem, porcukorral édesítettem. A csokit vízgőz felett megolvasztottam, majd a habba kevertem. Ezt legegyszerűbb úgy tenni, hogy az olvasztott csokit egy kevés habbal gyorsan simára keverjük és így adjuk a többi habhoz.

A krém felét rákentem az egyik piskótalapra, arra rátettem a másik piskótalapot, amire a maradék krém került. Legfelülre a csokimázas szeletek kerültek. Néhány órát hűtöttem, majd tálalás előtt teljesen átvágtam a süteményt a feldarabolt tetőlapok mentén.

Pavlova tortácskák

Anna Pavlova, a táncművészet egyik legnagyobb alakja, 1882. január 31-én született Oroszországban, Szentpéterváron. A balettet a világ számos részén, többek között Ausztráliában és Új-Zélandon is népszerűvé tette. A pavlova torta az ő tiszteletére született, bár eredetéről ma is vitáznak, az érdemért Ausztrália és Új-Zéland is verseng. Anna Pavlova 1926-ban lépett fel Új-Zéland szigetén és az első dokumentált pavlova recept egy ‘29-es New Zealand Dairy Annual magazinban jelent meg. Az ausztrálok 1935. októberét jelölik meg a pavlova torta születésnapjának, ekkor készítette Perthben, a Hotel Esplanade-ben, Bert Sachse cukrász. A mi szempontunkból teljesen mindegy, mikor született ez a felturbózott sült cukros tojásfehérje, a végeredmény nagyon finom. Egy probléma van vele, nehéz szépen adagolni. Persze, már erre is megszületett a megoldás nett, egyszemélyes adagok formájában.


Hozzávalók

• 8 tojásfehérje
• 50 dkg cukor (finomszemű kristálycukor)
  
• csipetnyi só
• 1 kiskanál vaníliakivonat
• 2 teáskanál fehér borecet

a tetejére:

• tejszínhab
• ízlés szerinti porcukor
  
• gyümölcs (málna, eper vagy tetszés szerinti)

A tojásfehérjéket a csipetnyi sóval majdnem keményre verem, majd tovább verve kanalanként hozzáadom a cukrot is. A végén belekeverem a vaníliakivonatot és a borecetet. Ez utóbbi nagyon fontos a pavlova megfelelő állagának eléréséhez, így lesz kívül ropogós, belül kicsit puha, ragacsos. A habcsókmasszából 2-2 evőkanálnyit sütőlapra adagolok, figyelve arra, hogy most nem habcsók készül, tehát elegyengetem a tetejét, sőt, kis mélyedést is kialakíthatunk már most benne. 180 fokra előmelegített sütőbe teszem és rögtön leveszem a hőmérsékletet 150 fokra, majd 30 percig sütöm. A sütőben hagyom kihűlni. Közben felverem a tejszínt némi porcukorral, feldarabolom a gyümölcsöket. A pahlava tetején lévő mélyedésbe (ha sütés közben "visszanőtt" volna, akkor egy kanál hátoldalával óvatosan kialakítok egy újabbat) halmozok egy adag tejszínhabot és ráhalmozok jó sok gyümölcsöt. Máris tálalható.

Renoir csirkéje

Étteremalakítás...

A Korona Kiadó Művésztársaságban elnevezésű sorozatának a "Renoir - 60 különleges recepttel" című kötete tartalmazza ezt a receptet is.


Az ajánló szerint:
"A sorozat Renoirról szóló kötetéből szinte árad, hogy az impresszionisták mennyire szerették az életet, és mennyire tudtak is élni. Szajna-parti kertvendéglőkben, nyüzsgő boulevard-okon, művészek körében eltöltött vacsorák, puccos társasági összejövetelek Párizs krémjével: Renoirnak mindebben része volt, majd meg is festette élményeit. A könyvünkhöz válogatott receptek arról tanúskodnak, hogy a nagy impresszionista művész az egyszerű, tájjellegű ételeket kedvelte. A könyv szerzőjét szinte elvarázsolta a festőóriás életműve, amikor megkísérelte, hogy Renoir életének valódi színtereit bemutatva érzékeltesse művészetét, a kor hangulatát és szellemiségét..."

Hozzávalók

• 1 csirke feldarabolva
• 2 fej hagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 2-3 paradicsom
• néhány evőkanál olivaolaj
• só
• bors
• kakukkfű
• 1 marék olivabogyó (fekete)
• 1 dl konyak

Néhány evőkanál olivaolajban megpirítom a csirkedarabokat, majd kiszedem a serpenyőből. A felaprított hagymát és fokhagymát a maradék olivaolajban aranybarnára sütöm, hozzáadom a feldarabolt paradicsomot és azzal is pirítom egy kicsit. Visszateszem bele a csirkét, fűszerezem és felöntöm a konyakkal. Fedővel letakarva megpárolom, ha szükséges kevés vizet is hozzáadva. A végén a fedőt levéve zsírjára pirítom.

Anyák napi levendulatartó és Mozart tallér

Tegnap volt Anyák napja, amit Magyarországon 1925 óta tartanak meg május első vasárnapján. Az anyák megünneplésének eredete az ókori görögországi Rhea (az istenek anyja) ünnepségekhez köthető, de a századok során később is köszöntötték az édesanyákat. Engem is felköszöntöttek tegnap és megható volt az a figyelem, ahogy kiválasztották az ajándékaimat.

A lányomtól egy kerámiatartót kaptam levenduladíszítéssel. Tudja, hogy odavagyok az ilyen csetreszekért és a díszítése is telitalálat, hiszen tavasszal ültettem el egy tucat levendulabokrot. Lesz miben tárolni a termést.

"Másik gyerekem" Mozart tallérral (nagy kedvencem) ajándékozott meg. A tallér a Mirabell terméke, csakúgy, mint a Mozartkugel. Ez utóbbi eredetileg egy salzburgi cukrász, Paul Fürst találmánya 1890-ből és amivel 1905-ben a párizsi világkiállításon aranyérmet nyert. Termékét az osztrák zeneszerzőről, Wolfgang Amadeus Mozartról (1756-1791) nevezte el. Annyira népszerűvé vált, hogy a Mirabell-gyár megvette tőle a receptet. Ez a vörös-arany színű Echten Salzburger Mozartkugeln. Fürst dédunokáinak cukrászdáiban azonban ma is lehet kapni a kék-ezüst színű Original Salzburger Mozartkugelt.

Forrás: Wikipedia

Esterházy torta

Születésnapra készült ez a torta, mivel az ünnepelt kedvence ez a valamelyik Esterházyról elnevezett édesség. A receptet itt találtam, azonban néhány ponton változtattam rajta, volt ahol szándékosan, volt ahol kényszerből. A szokásos 5 lap helyett csak hármat sütöttem, a vanilincukrot lecseréltem vaníliakivonatra. A tetején levő fondant helyett fehércsoki bevonatot terveztem, azonban a boltban nem kaptam a jól bevált fehércsokimat, csak Tibi csokit és ezt legnagyobb meglepetésemre nem lehet vízgőz felett megolvasztani. Nana kutya feláldozta magát és eltüntette a ragacsos kulimászt. Szerencsére volt itthon marcipántömböm, így ezt nyújtottam ki vékonyra két folpack között és tettem a torta tetejére. Ez azonban nem alkalmas a jellegzetes díszítő mintázat elkészítésére, mivel nem lehet rajta az étcsokit kellőképpen formázni. Ha már a tetejére marcipán került, akkor az oldalára mandulaforgácsot szórtam a darált dió helyett. Azért az ünnepelt ennek ellenére meg volt elégedve a végeredménnyel.

Hozzávalók

A tésztához:

• 10 db tojásfehérje
• 30 dkg cukor
• 33 dkg darált dió
• 2 dkg finomliszt

A krémhez:

• 5 db tojássárgája
• 12 dkg porcukor
• 0,5 dkg zselatin
• 0,5 dl víz
• 2,5 tej
• 1 kiskanál vaníliakivonat
  
• 30 dkg vaj
• 0,5 dl konyak
• 5 dkg darált dió

A tetejére:

• 10 dkg marcipán
• 5 dkg étcsoki (70 %-os)
• esetleg tejszín a díszítéshez

Az oldalára:

• mandulapehely
  

A tojásfehérjéket habbá vertem, hozzáadtam a cukrot és azzal is tovább vertem. Óvatosan belekevertem a darált diót és a lisztet, majd sütőlapra tortakarika méretűre kentem a massza 1/3-át és előmelegített sütőben, 200 fokon megsütöttem. A másik két lappal is így jártam el. Amikor kihűltek, a tortakarika mentén pontosan méretre vágtam őket.

A vízben megduzzasztottam a zselatint. Közben az 5 tojássárgáját fehéredésig vertem a porcukorral (a másik 5 tojássárgájából például tojáslikőr készülhet). A tejet felforraltam a vaníliakivonattal és gyorsan belekevertem a cukros tojást, óvatosan, keverve újra forraltam, utána hozzáadtam a zselatint is. Kihűtöttem, addig habosra kevertem a vajat. Összedolgoztam a kettőt, beletettem a darált diót és a konyakkal ízesítettem.

A krém 3/4-t a lapok közé kentem, a maradékkal bevontam az oldalát. Megszórtam a mandulaforgáccsal. A tetejére került a kinyújtott marcipánmassza. Az étcsokit vízgőz felett megolvasztottam, zacskóba tettem, majd a sarkát kivágva spirálisan a torta tetejére csorgattam. Egy kés hegyével kialakítottam a mintázatot. A peremére tejszínhab díszítés került, de ha nem rögtön fogyasztjuk, praktikusabb a krémmel díszíteni.