Kalácsfészek

Egy kis húsvéti visszatekintésként következzen a kalácsfészek receptje Lajos Maritól. Persze, nem csak ilyen módon formázható ez a kalácstészta, de szerintem ez a legmutatósabb változat.

Hozzávalók 10 darabhoz

• 50 dkg finomliszt
• 2,5 dl langyos tej
• 6 dkg cukor
• 3 dkg élesztő
• csipetnyi só
• 3 tojássárgája
• 6 dkg olvasztott vaj

a tetejére:

• 10 db tojás
• 1 tojássárgája

A langyos cukros tejben futtassuk fel az élesztőt, majd a többi hozzávalóval együtt dagasszuk meg a tésztát. Meleg helyen kelesszük a duplájára. Amíg kel, addig főzzük elő 5 percig a tojásokat, majd hideg vízben hűtsük ki.

A megkelt tésztát osszuk el 10 egyenlő részre és mindegyiket sodorjuk ujjnyi vastagra. A rudakat hajtsuk ketté, tekerjük fonattá, végül hajlítsuk fészek formára (a tésztavégek a fészek belsejébe kerüljenek). Mindegyik fészekbe tegyünk egy-egy előfőzött tojást.

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra, addig hagyjuk kelni a sütőlapra helyezett fészkeket.

A kalácstésztát kenjük meg a tojássárgájával (a tojásokra ne kerüljön!). 20 percig süssük gőzös sütőben (egy hőálló edényben tegyünk vizet a sütő aljára).

Diós piskóta

Egy egyszerű piskóta, ami mindig sikert arat.

Hozzávalók

• 3 tojás
• 25 dkg kristálycukor
• 10 dkg vaj
• 25 dkg liszt
• 1 csomag sütőpor (20 g)
• 1 dl tej
• 10 dkg dió

A 3 tojássárgáját keverjük fehéredésig a cukorral, majd a lágy vajjal is. Keverjük hozzá a tejet és apránként a sütőporral elkevert lisztet is. Végül a kemény habbá vert tojásfehérjéket óvatosan forgassuk a masszába.

A tésztát öntsük sütőpapírral bélelt (vagy kivajazott, lisztezett) tepsibe, szórjuk a tetejére a durvára vágott diót, és 180 fokra előmelegített sütőben süssük kb. 30-35 percig.

Tipp: dió helyett használhatunk mandulát vagy mogyorót is.

Csabai karaj

A csabai karaj hidegen, vékonyan szeletelve a legfinomabb, ilyenkor bármelyik felvágottat a háttérbe szorítja. Persze, hagyományos módon, melegen is tálalhatjuk valamilyen körettel.

Hozzávalók

• 1 kg kicsontozott rövidkaraj egyben
• 1 szál füstölt paprikás kolbász
• 2-3 vöröshagyma
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 1-2 evőkanál olaj
• 1 teáskanál egész köménymag
• só
• bors
• 1 pohár száraz fehérbor (vagy víz)

A karajt hosszában szúrjuk fel, dugjuk bele a kolbászt - ha nehezen csúszna bele, olajozzuk meg kicsit a kolbászt (nem baj, ha kicsit kilóg belőle kétoldalt). Tegyük tepsibe vagy tűzálló tálba, kenjük meg olajjal, sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg a köménymaggal.

Az elnegyedelt hagymákat és a fokhagymagerezdeket is tegyük a hús mellé.

Öntsük fel a borral vagy a vízzel, és lefedve 180 fokon süssük puhára. A végén fedetlenül pirítsuk meg.

Ha melegen tálaljuk, felvágás előtt pihentessük 10 percig. A hagymaféléket külön adjuk mellé.

Moldáviai túrótorta

Hozzávalók

a tésztához:

• 20 dkg édes omlós tészta
• 2 tojásból piskótatészta

a krémhez:

• 50 dkg túró
• 4 tojássárgája
• 12 dkg porcukor
• 1 kk vaníliakivonat
• 1 dkg zselatin
• 0,5 dl tej
• 2 dl tejszín habbá verve
• néhány evőkanál sárgabaracklekvár
• 25 dkg lecsepegtetett barackbefőtt felkockázva

a tetejére:

• porcukor

Lajos Mari receptjét egy kicsit leegyszerűsítettem és az összetevőkön is változtattam egy picit.

A tésztaféléket készen is megvehetjük, ez nagymértékben leegyszerűsíti a folyamatot, de akár előző nap is megsüthetjük őket (én is ezt tettem).

A kapcsos tortaforma aljára kerül a megsütött linzertészta, amit kenjünk meg baracklekvárral. Szórjuk a tetejére a felkockázott barackbefőttet.

A krémhez törjük át a túrót, keverjük ki a cukorral, a tojássárgákkal, vaníliával. Adjuk hozzá a tejben felolvasztott és kihűtött zselatint, majd a habbá vert tejszínt is. A krémet simítsuk a befőttre.

Fedjük le a piskótalappal.

 Letakarva tegyük a tortát néhány órára a hűtőbe. Porcukorral megszórva tálaljuk.

Tipp:

• Más befőttel is elkészíthető.
• A tésztát helyettesíthetjük darált keksz és vaj keverékével. Ekkor a krém tetejére nem kerül tészta, csak alulra.

Finn diós koszorú

Karácsonykor szinte minden asztalra kerül valamilyen kalács. Idén ezt a finn diós koszorút készítettem Lajos Mari nyomán.

Hozzávalók egy nagy vagy két kisebb koszorúhoz

a tésztához:

• 50 dkg finomliszt
• 1 zacskó szárított élesztő vagy 3 dkg friss élesztő
• 10 dkg cukor 
• 2 tojás
• 3 dl langyos tej
• csipetnyi só
• 6-8 zöld kardamomtok vagy helyette őrölt kardamom
• 7,5 dkg vaj

a töltelékhez:

• 12,5 dkg vaj
• 1 evőkanál liszt
• 15 dkg (nád)cukor
• 15 dkg durvára vágott dió

a tetejére:

• 1 tojássárgája
• egy maroknyi lapokra vágott mandula - elhagyható

A kardamomtokokból kiszedett magokat törjük össze mozsárban (vagy egy kés nyelével), kevés cukor hozzáadásával könnyebb. Adjuk a tészta többi hozzávalójához és készítsünk kelt tésztát belőle. Langyos helyen kelesszük a duplájára, majd nyújtsuk ki egy centiméter vastag  téglalap alakúra (vagy 2-re). Kenjük meg a töltelékkel és csavarjuk fel bejgliszerűen az egyik hosszabb oldala mentén. Sütőlapra helyezve illesszük össze a két végét koszorú alakban. Vágjuk be a tetejét két ujjnyi távolságban, de ne vágjuk át teljesen!

Amíg a sütő előmelegszik 200 fokra, addig hagyjuk kelni még a koszorú(ka)t. Kenjük meg tojássárgájával (mandulalapokkal is megszórhatjuk), majd süssük 20-25 percig.

Leveles tepertős pogácsa

A mai napig Lajos Mari receptje alapján készítem a tepertős pogácsát, aminek egyébként számtalan variációja van. Titka a jó minőségű töpörtyű, ami kellemes mellékterméke a zsírolvasztásnak.

Hozzávalók

• 50 dkg sima liszt
• 30 g élesztő vagy ennek megfelelő szárított
• 1 tojás
• 3 dl kefir vagy joghurt
• 30 dkg tepertő
• só
• bors

a tetejére

• 1 tojás

A töpörtyű kivételével a hozzávalókból közepesen kemény tésztát gyúrok (a tésztába is teszek sót!), majd letakarva 30 percig pihentetem. Amíg pihen, addig ledarálom a töpörtyűt (legegyszerűbb botmixerrel), jócskán sózom és borsozom. Téglalap alakúra nyújtom a tésztát, megkenem a töpörtyűs kencével és következhet a hajtogatás. A jobboldali 1/3-át ráhajtom a megkent tésztára, majd a baloldali 1/3-át is. Az így kapott hosszú tésztacsík alsó 1/3-át felhajtom, erre ráhajtom a felső 1/3-át is. A hajtogatás sorrendje tulajdonképpen mindegy, az a fontos, hogy mindig ugyanolyan sorrendben történjen, különben nem lesz leveles a tészta! Ismét 30 percig pihentetem a tésztát és utána következik a hajtogatás - összesen négyszer. Így leírva macerásnak tűnik, de nem az, inkább időigényes a várakozás miatt.

Végül két ujjnyi vastagra nyújtom a tésztát, egy éles késsel berácsozom a tetejét és egy közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszúrom a pogácsákat.


A tésztahulladékot nem érdemes összegyúrni és újra kinyújtani, mert ez már nem lesz leveles. Inkább csak gabalyítsuk össze egy kicsit pogácsaméretűre. Sütőlapra sorakoztatom a pogácsákat és az elhabart tojással lekenem a tetejüket. Előmelegített sütőben 200-220 fokon pirosra sütöm őket.


Frissen, még langyosan az igazi, de én hidegen is szeretem.

Rácsos almatorta

Étteremalakítás...

Az ötletadó Lajos Mari Pozsonyi almatortája volt, ezt készítettem el némi módosításokkal.



Hozzávalók

A töltelékhez:

• 1,5 kg alma
• 10 dkg vaj
• 15-20 dkg cukor
• 2 citrom
• 1 kiskanál fahéj
• 10 dkg darált dió

A tésztához:

• 40 dkg liszt
• 20 dkg vaj vagy margarin
• 5 dkg porcukor
• csipetnyi só
• 1/2 zacskó szárított élesztő
• 1 dl tejföl
• 1 tojássárgája

A formához:

• kevés vaj vagy margarin
• kevés liszt

A tetejére:

• 1 tojásfehérje

A meghámozott, elnegyedelt almákat kimagoztam, vékonyan felszeleteltem. Felhasználásig az egyik citrom levét tartalmazó vízbe tettem, hogy ne barnuljon meg. Leszűrtem, a vajon a cukorral, fahéjjal és a másik citrom levével és reszelt héjával együtt megpároltam. Hagytam kihűlni, addig elkészítettem az élesztős omlós tésztát. A hozzávalókat összegyúrtam, kétharmad részét kinyújtottam és a kivajazott, lisztezett gyümölcstorta formába tettem. Villával megszurkáltam az alját. Elterítettem rajta a darált diót, azon a párolt almát.
A maradék tésztát kinyújtottam és derelyevágóval ujjnyi széles csíkokat vágtam belőle. A tésztacsíkokat rácsszerűen a töltelék tetejére helyeztem, majd megkentem a tojásfehérjével. Előmelegített légkeveréses sütőben, 180 fokon 1 órán keresztül sütöttem. Tegyünk alufóliát a tetejére, ha túlságosan pirulna!

Karácsonyi fatörzs

Franciaországban a Karácsony elképzelhetetlen karácsonyi fatörzs nélkül, melynek kitalálója Pierre Lacam párizsi cukrászmester volt a XIX. század végén. Ez a sütemény azt az egykori farönköt jelképezi, amit Karácsony éjjelén égettek a hatalmas tűzhelyekben. Ennek fényénél gyűlt össze a család énekelve, beszélgetve. A farönk hamuját megőrizték, mert úgy tartották megvédi a házat az elkövetkező évben a villámcsapástól és az ördögtől.
A csokoládékrém bevonat a fa kérgét, a sütemény felszeletelése pedig a favágást idézi fel.

Mint minden süteménynek, a karácsonyi fatörzsnek is több változata alakult ki az évek során. Az alábbi - némi változtatással - Lajos Marit dicséri.




Hozzávalók

• 1 piskótatekercs
• 4 tojássárgája
• 10 dkg porcukor
• 1 kávéskanál vaníliakivonat
• 20 dkg vaj
• 4 evőkanál holland kakaópor
• 5 dkg durvára vágott dió
• 1/2 narancs leve
• 5 dkg apróra vágott cukrozott narancshéj
• 5 dkg mazsola konyakba áztatva
• 1-2 evőkanál konyak

A cukorral kikevert tojássárgáját gőz fölött besűrítem, megvárom, amíg kihűl. A vajat habosra verem, majd belekeverem a vaníliakivonatot, az átszitált kakaót, a narancslevet és a konyakot.

A piskótatekercset kiterítem, megkenem a krém 2/3-ad részével, megszórom a dióval, mazsolával, narancshéjjal. Szorosan feltekerem a piskótát, ügyelve, hogy a széle alulra kerüljön. Bevonom a maradék krémmel, nem túl egyenletesen, hiszen fakérget kell imitálni.
Csokilevelekkel, marcipánnal, cukorgyönggyel díszítem.

Hűtőbe teszem néhány órára, közben árgus szemekkel figyelem, nehogy kámforrá váljon. Legmegbízhatóbb egy lakat lenne a frigóra.

Karácsonyi menü 2. Gesztenyével töltött dagadó

A Karácsony vagy vendégeskedés nálunk elképzelhetetlen a gesztenyés töltött hús nélkül. Előző nap összeállítható, másnap süthető, de sokszor a fagyasztóban várja a bevetés idejét.
A tölteléke eredetileg pulykatöltelék, az ötletadó szintén Lajos Mari. Szerintem ízletesebb és mutatósabb dagadóba töltve, hidegen szépen lehet szeletelni, így kerülhet a büféasztalra.





Hozzávalók

• egy keskeny felszúrt dagadó
• 50 dkg darált sertéshús
• 30 dkg csirkemáj
• néhány evőkanál olaj
• 20 dkg főtt, tisztított gesztenye
• 10 dkg vaj
• 3 szikkadt zsemle esetleg kenyérszelet
• 3 tojás
• 1 dl tejszín
• só, bors, őrölt szerecsendió
• 20 dkg szeletelt baconszalonna

A megtisztított, kisebb darabokra vágott csirkemájat elősütöm az olajban (nem kell készre sütni, hiszen a húsba töltve még sütni fogjuk), sózom, borsozom. A vajat a tojásokkal habosra keverem, hozzáadom a darált húst, az összemorzsolt zsemlebeleket, a kihűlt májat és a kicsit szétnyomkodott gesztenyét. Fűszerezem, hozzáadom a tejszínt. Közepesen lágy masszát kell kapjak.
A tölteléket beleügyeskedem a felszúrt dagadóba, a végét hústűvel lezárom, de össze is lehet varrni. Az a lényeg, ne jöjjön ki belőle a töltelék. Ha maradna a töltelékből, hengert formálok belőle és sütésnél azt is a hús mellé teszem. A dagadót beborítom a baconszeletekkel.
Ennél a pontnál 3 befejezési lehetőség van:

1. Amennyiben a másnapi hideg büféasztalra kerül, rögtön sütni kezdem.
2. Amennyiben másnap melegen akarom tálalni, alufóliába csomagolom és a másnapi sütésig a hűtőszekrénybe teszem.
3. Ha később szeretném felhasználni, szintén alufóliába csomagolom és beteszem a fagyasztóba. A mélyhűtőben vígan elvan 1-2 hónapig. Ilyenkor csak arra kell figyelnem sütés előtt, hogy időben kivegyem kiolvadni.

A sütést 180 fokra előmelegített sütőben végzem. Leveszem a fóliát és a töltött húst a maradék töltelékkel együtt egy fedeles kacsasütőbe teszem, aláöntök egy pohár vizet és lefedve legalább 1,5-2 óráig sütöm. Az utolsó 20 percben fedő nélkül, hogy szépen megpiruljon.



Köretajánlat

• hedonistáknak: tejszínben sült burgonya
• önmegtartóztatóknak: párolt zöldség
• hidegen tálalva: zöldsaláta, esetleg hagymás krumplisaláta

Karácsonyi menü 1. - Fácánleves

Jó esetben ilyentájt - a fácánvadászatok idejében - a rokonságban vagy az ismerősök közül gondol ránk valaki és nem csak gondol, de meg is ajándékoz minket néhány madárkával. Rosszabb esetben az üzletek fagyasztópultjában kutakodhatunk egy öregecske fácán után, mert abból lesz igazán jó ízű ez a leves. Ez utóbbi módszer nagy előnye, hogy elmarad a pucolás a mindent beborító tolláradatával együtt. Bár be kell valljam, én nyúzni szoktam ezeket a jószágokat.
Évek óta készül nálunk ez a leves Karácsonykor, melynek receptje egyik kedvenc szakácskönyvszerzőmtől, Lajos Maritól származik. Előző nap elkészíthető, de a fagyasztót segítségül hívva, korábban is.


Hozzávalók

• 1 fácán
• 40 dkg leveszöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kelkáposzta)
• 1 csokor petrezselyem
  
• só
• szemes bors
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1 fej vöröshagyma
• 2-3 szegfűszeg
• mogyorónyi friss gyömbér
• 3-4 borókabogyó

A megtisztított, megmosott, feldarabolt fácánt fazékba teszem és felöntöm annyi hideg vízzel, amennyi bőven ellepi. Felforralom, az esetleg keletkező habot leszedem. Beledobom a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, amin rajta hagyom a belső barna héját is (szép szint ad a levesnek), valamint a fűszereket. Fedő nélkül, takaréklángon főzőm egy-két órát, majd hozzáadom a tisztított, darabolt zöldségeket is. Teljes puhulásig főzöm. Kicsit állni hagyom, majd óvatosan leszűröm a levest. Kihűlve a hűtőben tartom másnapig. Külön teszem el a zöldségeket. A levest másnap forrón tálalom a főtt zöldséggel és frissen készített levesbetéttel. Ez lehet cérnametélt vagy levelestésztából kiszaggatott és kisütött karácsonyi motívum (csillag, fenyő, hal, stb.) Ez utóbbit csak asztalnál közvetlenül a tányérba tegyük, különben elázik a ropogóssága.





Mi a főtt fácánhúst tejfölös, almás tormamártással még aznap fogyasztjuk.