Finomítatlan nádcukor

A mai cukorfóbiás világban nem számíthat sikerre egy a nádcukor pozitívumairól szóló írás, de hát nem először megyek szembe a trendekkel. Lehet, hogy most sokan meglepődnek, de a cukrot nem a gyárakban állítják elő, itt csak a ballasztanyagoktól tisztítják meg. A növények leveleiben található kloroplasztiszok a tulajdonképpeni cukorgyártók: széndioxidból és vízből a napfény energiájával cukrot és oxigént állítanak elő - ez a fotoszintézis. A keletkezett cukor leggyakrabban keményítővé átalakulva raktározódik, de néha cukorként tárolódik a növény bizonyos részeiben: gyökér (cukorrépa), szár (cukornád), gyümölcs (ezért lehet például cukor hozzáadása nélkül édes lekvárt főzni a szilvából).

Bár már az ókorban is ismerték a cukornádat és az ebből készült nádszirupot, de még az újkorban is drága luxusterméknek számított a nádcukor.

kép

A cukornád nagy mennyiségű cukrot képes raktározni rostos szárában, aki kóstolt már frissen préselt cukornádlevet, az tudja miről beszélek.

kép

A cukornád kisajtolt levét sziruppá forralják, majd a kikristályosodott cukorkristályokat leszűrik. A megszárított végtermék a nyers nádcukor (piloncillo, panela és egyéb neveken is ismert).

kép

A finomított termékekkel szemben magasabb ásványi-, nyomelem – és vitamintartalommal rendelkezik, íze is teltebb, kicsit melaszos.

kép

A hagyományos édesítés mellett borogatásként, fertőzések kezelésére is használják, mert elősegíti a sebgyógyulást, de megfázás elleni forró ital is készül belőle, a kolumbiai aguapanela.

kép

Hidegen a fizikai állóképesség növelése miatt is szívesen isszák, vagy egyszerűen üdítőként.

A nyers nádcukor további finomításával nyerik végül a fehér kristálycukrot. A trópusi területeken termő cukornád adja a világ cukorgyártásának 65 %-át (35 %-ot pedig a mérsékelt övi cukorrépa). A folyamat során keletkező melléktermékek sem mennek veszendőbe: a megmaradt rostokat megszárítva fűtőanyagként, papír- és építőanyag alapanyagként használják, a melasz a rumgyártás alapanyaga vagy takarmány, esetleg sütési adalék lesz, a végső maradék pedig trágya.

Manapság sokan szeretik a cukrot mesterséges vegyületként feltüntetni, de láthatjuk semmivel sem mesterségesebb, mint a kukoricaszárból vagy a nyírfakéregből bonyolult folyamatokkal kivont ma divatos cukorpótlók. Egyszerűen falánkságunknak kell határt szabni.

kép

A 60-as évek óta megháromszorozódott a világ cukorfogyasztása. Ezen belül is nagy eltérések vannak az egyes országok között: 8 kg és 66 kg közötti az egy főre eső évenkénti cukorfogyasztás. Míg 1840-ben még az 1 kg-ot sem érte el a cukorfogyasztás Magyarországon, 1990-ben 38,6 kg volt, napjainkban csökkenő tendenciát mutat (30 kg alatti).

kép

Az elfelejtett gyömbér, avagy a házilagos gyömbértermesztés rejtelmei

Még májusban történt, hogy egy ráncosra aszalódott gyömbérgumót (Zingiber officinale) földbe dugtam a kertben (reménykedve, hogy kihajt), és ugyanazzal a lendülettel el is feledkeztem róla. Csak néhány napja jutott eszembe, amikor megtaláltam a muskátlik kiásása közben.

Bár nem termett kereskedelmi mennyiségű gumóm, de harsogóan frissek és illatosak, össze sem lehet hasonlítani a bolti avitt példányokkal. 

Mindenkinek csak ajánlani tudom a gyömbér házi termesztését, amihez még kert sem kell, csak egy méretes cserép. Az Édenkert oldalán hasznos tanácsokat olvashatunk a kivitelezésről (legközelebb majd én is így csinálom).

Jázminpakóca

A fészkesvirágzatú jázminpakóca (Stevia rebaudiana Bertoni), vagy közismertebb nevén sztívia, Paraguay-ban és Brazíliában őshonos, de nálunk is termeszthető (bár inkább csak egynyáriként, mivel fagyérzékeny). Ezt az édes leveleiről híres fűszer- és gyógynövényt először Moises Santiago Bertoni svájci botanikus írta le 1899-ben, de természetesen a dél- amerikai indiánok már évszázadok óta használták édesítésre és sebek gyógyítására, bőrbetegségek kezelésére.

Európában a II. világháború alatti cukorhiány miatt kezdett elterjedni, a növény levele ugyanis 30-szor édesebb a répacukornál, de kivont édesítő hatású összetevői (stevisiode és rebaudioside) akár 300-400-szor édesebbek lehetnek. Magas a hő- és pH stabilitása, így sütésre, főzésre és italok édesítésére is alkalmas.

A vércukorszintre nincs hatása, ezért cukorbetegek is fogyaszthatják. Szabályozza az inzulinszintet. Gyulladásgátló hatású, segítség lehet megfázáskor, szájüregi problémák, de allergia esetén is.

A sztívia magról igen nehezen szaporítható, a magok 93 %-a terméketlen, csak a fekete magok kelnek ki, azok is csak fényben csírázók (a talajfelszínre kell vetni) Ezért érdemesebb palántát beszerezni, amit később dugványozással mi magunk is tudunk szaporítani. Folyamatosan takaríthatjuk be a leveleket, de a virágzást semmiképpen ne várjuk meg, mert keserűvé válik. Frissen is használhatjuk a leveleket, de szárítva intenzívebb az édesítő hatása és megőrölve könnyebben használható sütésnél. Készíthetünk belőle vizes és alkoholos kivonatokat is az egyszerűbb felhasználáshoz. Ezek garantáltan természetes édesítők, iparilag feldolgozott formájuk már határeset...

A liptói túró

A körözött nélkülözhetetlen alapanyagát, a liptói túrót - ami tulajdonképpen nem is túró - eredetileg  Liptó vármegyében (később egész Felvidéken), a hegyi legelőkön legelő juhok tejéből készítették (ma Bryndza néven kapható). A juhtúró (különböző elnevezéssel) az egész Kárpátokban népszerű volt, hiszen  nagy melegben sem romlott meg a pásztorok tarisznyájában.

A juhtúró készítésének hagyományos menetét megtudhatjuk a Vasárnapi Újság 1913. évi egyik számából:

"Hajnali harmat csillog a Csebrád minden fűszálán. Korán reggel van még, a hegy mögött most bontakozik ki a párás levegőből a felvidéki nap halavány koronája, a nagy csendet csak a vezérjuh kolompjának csilingelése zavarja meg. Lomhán, minden tíz perczben egyet-egyet lépve, vonul új legelőre a nyáj. Az eltévedt juhokat hangos csaholással kergeti a juhászkutya a többi felé, a mikor a juhnyájak korlátlan ura, az idősebb juhpásztor a kosárba tereli a nyájat, kezdődik a fejés, a három részből összetákolt alkotmányban.

Mindennap háromszor fejik meg a juhokat. Reggel három órakor, délben és este hat órakor. A fejést maga a juhász, akit erre felé bacsának hívnak, végzi a pásztorokkal. A nyájakat a kosár első részébe terelik, azután egyenkint kerülnek a pásztorok elé, a kik a friss, gőzölgő juhtejet apró edényekbe fejik, díszes faragott edények ezek, apáról fiúkra szálnak, ma már etnografikai ereklyék és féltve őrzött kincsei a liptói és sárosi hegyek pásztorainak. Liptóiban cserpáknak, Sárosban ahol újabban szintén készítik a liptói túrót, gelyetinek nevezik őket. Ha huszonöt-harmincz ilyen edény tele van már juhtejjel, átöntik azt a nagyobb, hordóalaku, külső kinézésre egyszerű fából készült fazékba. Itt fél óráig áll az összeöntött tej, a melynek mennyisége huszonöt liter. Délután a juhpásztor minden edénybe borju gyomorból készült sajátságos folyadékot önt. Egy evőkanállal mindegyik fazékba.

Ez a folyadék fiatal borjuk gyomrából készül, egy hétig áll langyos vízben és klyagának, oltónak nevezik a pásztorok. A klyagával kevert juhtej 20-25 perczig áll a kunyhóban, és ezalatt a lyukas fakanállal folyton keverik. Ekkor egy sűrű tömeg képződik a tejben, ezt az edény fenekére szorítják, a felül maradt savót leöntik, a legkeményebb, sajtszerű anyagot vászonzacskóba csomagolják s a kunyhó falán levő szögre akasztják.  A még benne maradt savó két nap alatt kicsepeg a vásznon keresztül és a visszamaradt nyers juhturó kibontva a polczokra kerül, ahol 7-9 napig áll. A polczokon megérik a túró, vastag réteget kap, de ezt a sárgásszínű, repedezett réteget lehámozzák róla és csak a visszamaradt porhanyós anyagból készítenek liptói turót, még pedig úgy, hogy azt nagy teknőben összegyúrják és sóval keverik.

Az ostyepka úgy készül, hogy a juhsajtot formákba préselik. A két részből álló, filigán hordóalakú, gazdagon, de egyszerűen díszített formákba összekötik, egy hét alatt megkeményedik abban a sajt, ezt kiveszik a formából, füstre teszik, két hét alatt egészen barna lesz már és ilyenkor a juhpásztor tovább adja a formát a kereskedőnek, mert kész az ostyepka.

A sajt kiválasztása után az edényben visszamaradt zöldesszinű, savószerű folyadékot, s ennek magyar elnevezése nem igen akad, úgy hívják, hogy zsendicze. Nagyon tápláló folyadék, az orvosok is ajánlják, és ma már messziről jönnek az emberek a liptói meg a sárosi hegyek tájékára zsendiczét inni. A zsendiczét nagy rézüstökben egy óráig főzik, folyton keverik azért, hogy tartós legyen, ugyanezért mesterségesen hűtik hatalmas, faragott fakanalakkal, a melyek szintén örökségképen jutnak nemzedékről-nemzedékre. Fél óráig tart, a míg annyira kihül a zsendicze, hogy kis edényekbe lehet eltenni. Ezekben az óriás poharakban hagyják azután az italt a viskókban. Ez a juhpásztor egyetlen eledele, most el nem igen adja, legalább is pénzért zsendiczet kapni, legfeljebb a pásztor jóvoltából, szivességből. A pásztor kunyhójába jönnek az idegenek, itt hallgatják a furulyázó pásztor bús nótáját, itt isszák a zsendiczét, a mely lehet, hogy hamarosan belekerül a nagy városok kereskedelmének forgalmába is."

Vasárnapi Újság 1913.

Basmati rizs

A hosszú, vékony szemű basmati rizsnek már neve is utal finom illatára (a hindi bászmati szó illatost jelent). Az Észak-Indiában és Pakisztánban termesztett basmati rizs évente csak egyszer hoz termést, minőségét befolyásolja a hőmérséklet, a termőföld, a víz és a termesztés módja is. Termésátlaga jóval alacsonyabb, mint más rizsfajtáké és csak kézi erővel művelhető és takarítható be, ez árában is megmutatkozik. A legjobb minőségű a Himalája teraszos lejtőin termesztett.

Elkészítése során a rizsszemek "pergősek" maradnak, nem ragadnak össze. Ezt segíti elő az alapos mosás (ami eltávolítja a keményítő egy részét), áztatás és pirítás is.