Portugál káposztaleves

A portugál nemzeti leves kétségtelenül a Caldo verde, az égig érő paszulyból káposztából főzött, krumplival sűrített leves. Szinte mindenhol találkozhatunk vele Portugáliában és fillérekért árulják. Amíg a hobbikertészek divatba nem hozzák ezt a nálunk nem ismert, magasra növő káposztafélét, helyettesíthetjük kelkáposztával, mángolddal, esetleg karalábélevéllel is. Persze, nem lesz tökéletesen olyan az íze, de garantáltan finom lesz. Gyakran linguiça (fokhagymás, paprikás kolbász) is kerül bele.

Hozzávalók

• 1 nagyobb fej hagyma finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma lereszelve
• 3 evőkanál (portugál) olívaolaj
• 4 közepes lisztes burgonya meghámozva, felkockázva
• 1,5 liter víz (esetleg zöldségleves, húsleves)
• só
• 1-2 babérlevél
• 1/2 fej kisebb kelkáposzta vékony metéltre vágva
• 1 pár debreceni vagy egyéb kolbász felkarikázva
• bors

Az olajon futtassuk meg a hagymaféléket, majd a krumplikockákkal is pároljuk néhány percig. Sózzuk, öntsük fel a választott folyadékkal és a babérlevéllel főzzük, amíg egészen szétfő a burgonya (krumplitörővel vagy botmixerrel is besegíthetünk). Tegyük bele a felcsíkozott káposztát és a kolbászkarikákat. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Még főzzük 5 percig és tálalhatjuk.

Kurkumás, chilis zellerleves

A kurkuma aromája mellett aranyló fényt is ad a levesnek, amit jól kiegészít a mértékkel adagolt chili.

Hozzávalók

• 2 evőkanál vaj vagy olaj
• 1 nagyobb zellergumó
• 2 közepes krumpli
• 1 zöldhagyma
• 1,5 liter leszűrt hús- vagy zöldségleves
• só
• bors
• 1 mokkáskanál szárított, őrölt kurkuma
• ízlés szerint chilis olaj vagy friss chili
• 2 dl tejszín
• néhány szál petrezselyemzöld

A megtisztított, felkockázott zellergumót és krumplit forgassuk át a meleg vajon/olajon, pároljuk egy-két percig, végül öntsük fel a levessel. Adjuk hozzá a zöldhagymát és fedő alatt pároljuk puhára a zöldségeket. A megpuhult zöldségkockák negyedét vegyük ki a levesből, a többit botmixerrel pürésítsük össze a levessel (ha krémlevesként akarjuk tálalni, ez a lépés elmarad). Keverjük el benne a tejszínt, fűszerezzük, tegyük bele a félre tett zöldségkockákat, végül szórjuk meg a finomra vágott petrezselyemlevelekkel.

 

Melegen tálaljuk, de hidegen is finom.

Baconös almaleves

Hozzávalók

• 125 g felcsíkozott bacon
• 1 vöröshagyma finomra vágva
• 2 hámozott, kimagozott alma felkockázva
• 1 krumpli meghámozva, felkockázva
• 3 csésze hús- vagy zöldségleves
• 1 csésze almalé (lehetőleg friss vagy cukormentes változat)
• só
• bors
• 100 g mozzarella reszelve (vagy egyéb olvadós sajt)

a tetejére: reszelt Grana Padano (persze, parmezánt is lehet)

A bacont süssük meg, szedjük ki, tegyük félre. A visszamaradt zsírjában pároljuk meg a hagymát. Adjuk hozzá a krumplit, azzal is kevergessük egy-két percig, majd öntsük fel a levessel. Lefedve főzzük addig, amíg félig megpuhul a krumpli, ekkor keverjük hozzá az almát. Főzzük készre, legvégül a sajtot is olvasszuk meg benne. Kicsit hagyjuk hűlni, majd adjuk hozzá az almalevet és fűszerezzük szükség szerint. Turmixoljuk simára. Forrón, a tetejére szórva a sült bacont és a reszelt sajtot tálaljuk. Mellé valamilyen rusztikusabb kenyér kívánkozik, mi zabkenyérrel ettük.

Tálalhatjuk az eredeti verzió szerint is, mustáros, sajtos pirítóssal, ekkor a leves tetejéről hagyjuk el a sajtot.

Gyömbéres, kókusztejes sütőtök krémleves

A sütőtökhöz különösen illik a narancs, de a gyömbér-kókusz páros is, mint ebben a változatban.

Hozzávalók

• 1 kisebb kanadai sütőtök
• 1 evőkanál chiliolaj (vagy egyéb olaj)
• 1 teáskanálnyi reszelt gyömbér
• só
• bors
• 2 dl Cocomas kókusztejsűrítmény (vagy egyéb kókusztej)
• zöldségleves – szükség szerint
• egy maréknyi héj nélküli tökmag

A sütőtököt vágjuk kisebb darabokra, magozzuk ki (ebből remek pirított tökmag készíthető). A tökdarabokat héjastól süssük puhára 180 fokos sütőben.

Az olajban süssük egy-két percig a gyömbért, adjuk hozzá a lehéjazott sült tököt és a kókusztejet, majd pürésítsük. Szükség szerint öntsük fel zöldséglevessel a krémleves állag eléréséig és sózzuk, borsozzuk.

A héj nélküli tökmagot száraz serpenyőben kicsit pirítsuk meg, szórjuk a levesre tálaláskor.

Pirított őzlábgombás csicseriborsó krémleves

A kedvenc gombám a nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera), aminek ilyenkor szeptemberben van a fő szezonja. Így adta magát, hogy a csicseriborsó levesbe is ez került megpirítva.

Hozzávalók

• 1+2 evőkanál vaj vagy olaj
• 1 kisebb fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 40 dkg főtt csicseriborsó (konzerv is lehet)
• 1 liter hús- vagy zöldségleves
• só
• bors
• csipetnyi őrölt római kömény – elhagyható
• 4-5 nagy őzlábgomba kalapja megtisztítva
• chilipehely – elhagyható

Az 1 evőkanálnyi zsiradékon pároljuk meg a finomra vágott hagymát és a reszelt fokhagymát. Adjuk hozzá a főtt csicseriborsót, öntsük fel a levessel, fűszerezzük ízlés szerint és főzzük 10 percig. Pürésítsük (ha szükséges kevés levessel vagy vízzel hígíthatjuk).

A másik 2 evőkanálnyi zsiradékon pirítsuk meg a kisebb darabokra tördelt vagy vágott gombakalapokat. Sózzuk, borsozzuk és a levesben tálaljuk.

Vörösboros szilvaleves

Ez a mályvaszínű leves jól behűtve az igazi! A fahéj ízesítés adná magát, de most inkább vanília került bele a változatosság kedvéért, na meg egy kis görög mazsolabor.

Hozzávalók

• 50 dkg kimagozott szilva
• cukor ízlés szerint
• 1 vaníliarúd
• 1 dl víz
• 1 dl vörösbor
• 1 dl tejszín

A szilvát a vízzel, ízlés szerinti mennyiségű cukorral és a vaníliarúd kikapart magvaival (az üres vaníliarudat is tegyük bele) fedő alatt főzzük puhára. Vegyük ki a vaníliarudat, adjuk hozzá a bort és a tejszínt. Egy botmixerrel dolgozzuk simára. Jól behűtve tálaljuk - akár egy kevés tejszínhabbal is.

Hideg őszibarackleves

A nagy melegben még én is sok gyümölcsöt eszem, bár nem feltétlenül csak önmagában. Az alábbi recept lehet akár leves, de desszert is. Tulajdonképpen a tejfölös eper nyári változata.

Hozzávalók

• 1 nagy doboz zsíros tejföl (450 ml)
• 5-6 evőkanál porcukor (ízlés és a barack édességétől függően)
• 1 dl brandy
• 4-5 őszibarack

A tejfölt keverjük ki a porcukorral és a brandyvel, tegyük bele a hámozott, felkockázott barackokat is. Alaposan behűtve tálaljuk.

Tipp:

• Előző nap is elkészíthetjük, jót tesz neki, ha áll egy ideig.
• Az őszibarack helyett nektarinból is készülhet.
  
  
  
  
  

Kánikulaleves

Meleg ide vagy oda, enni azért kell, de jó ha ez nem igényel hosszas főzőcskézést. Ez a kellemesen savanykás és sós, hűsítő levest nem kell főzni és az összeállítása is maximum 2 perc.

Hozzávalók személyenként

• 3 dl aludttej
• 1 kovászos uborka felkockázva
• kaporzöld

Tegyük az aludttejbe az uborkakockákat, szórjuk meg a kaporlevelekkel... és kanalazzuk be!

Hideg cukkinikrémleves

Nyári melegben üdítő ez az egyszerű krémleves.

Hozzávalók

• 1 kg zsenge cukkini
• 1 dl víz
• só vagy (házi) ételízesítő
• kaporzöld
• 1 dl tejszín

A zsenge cukkinit héjastól vágjuk apró kockákra, öntsük alá a vizet, sózzuk/fűszerezzük és fedő alatt pároljuk meg. Adjunk hozzá ízlés szerinti mennyiségű kaporlevelet, majd a tejszínnel együtt (botmixerrel) pürésítsük. Hidegen tálaljuk.

Salátaleves

Sok-sok éve már, hogy készítettem ezt a levest, Apám kedvence volt. Anyám legalább 8 literes fazékkal főzte mindig, pedig Apámon kívül más nemigen ette, nem szerettük, de Ő szinte ezen élt salátaszezonban (akkoriban még nem lehetett egész évben salátát venni). Kép most nem lesz a levesről (kizárt dolog, hogy megcsináljam), de a receptet leírom.

Hozzávalók

• 3-4 nagy fej saláta
• 2+2 evőkanál zsír
• 4-5 gerezd reszelt fokhagyma (ízlés szerint több is lehet)
• 2 evőkanál liszt
• 1 liter tej
• só
• a tálaláshoz ecet
  
  
  
  
  
  kép

Az alaposan megmosott salátákat negyedeljük el, majd vágjuk vastagabb csíkokra. 2 evőkanál zsírt melegítsünk meg egy fazékban, dobjuk rá a salátát és kevergetve fonnyasszuk meg. Sózzuk meg, keverjük hozzá a fokhagymát és öntsünk rá egy bögre vizet. Fedő alatt főzzük puhára. A másik 2 evőkanál zsírral és a liszttel készítsünk világos rántást, rántsuk be vele a párolt salátát, öntsük fel a hideg tejjel. Forraljuk ki, ízesítsük még, ha szükséges. Hidegen tálaljuk, ízlés szerint ecetezve.

Medvehagymás csalánleves

Ennek a receptnek a kiindulási pontja az olasz csalánleves, a Crema di ortiche (igen, az olaszok is esznek csalánt), és ezt alakítottam át egy picit: pancetta (füstöletlen császárszalonna) helyett bacont használtam és kiegészítettem némi medvehagymakrémmel. A végeredmény egy friss, tavaszi leves lett, ami akár vegetáriánusoknak is megfelelő, ha a szalonnát olajra cserélik.

Hozzávalók

• 10 dkg felkockázott bacon vagy kolozsvári szalonna
• 2 evőkanál olaj
• 1 nagy fej hagyma finomra vágva
• 30 dkg zsenge csalánhajtás
• 2-3 szem krumpli meghámozva, felkockázva
• 1 liter zöldségleves
• 2 teáskanál medvehagymakrém vagy néhány levél medvehagyma
• bors

a tálaláshoz:

• néhány százszorszépvirág (Bellis perennis) vagy egyéb ehető virág – elhagyható
  
  
  
  
  

Süssük meg a bacont az olajon (a kolozsvári szalonna alá nem kell olaj), a pörcöket szedjük ki és tegyük félre. A zsíron pároljuk meg a hagymát, majd adjuk hozzá a csalánt és a krumplit, öntsük fel a zöldséglevessel. Fedő alatt főzzük puhára.

Keverjük a levesbe a medvehagymakrémet vagy a leveleket és a félretett sült bacont, végül botmixerrel pürésítsük a levest. Ehető virágokkal díszítve tálaljuk.

Medvehagymás gombaleves

Hozzávalók

• 5 dkg medvehagymás vaj
• 40 dkg gomba
• 5 dl víz
• 1 dl tejszín
• 1 evőkanál kukoricakeményítő
• só
• bors
• szerecsendió

a tálaláshoz:

• finomra vágott medvehagyma és/vagy petrezselyemzöld
• reszelt sajt
• mexikói tortillachips

A megolvasztott vajon forgassuk át a felszeletelt gombát, öntsük fel a vízzel és lefedve pároljuk meg. Botmixerrel pürésítsük. Fűszerezés után sűrítsük be a tejszín-keményítő keverékével.

A krémleves sűrűségét ízlésünkhöz alakíthatjuk: több folyadékkal hígabb, több keményítővel sűrűbb levest kapunk.

Barkó bableves

A barkók a palócok egyik ágának tekinthetők, a zárt völgyekben sokáig fennmaradt archaikus kultúrájuk, így főzési szokásaik is megőrződtek. A savanykás ízvilág, a habarással történő sűrítés (sokszor rántással együtt alkalmazva) jellegzetessége leveseiknek, főzelékeiknek.

Származom szerint barkó vagyok, bár most a nyugati palócok közt élek. Apai nagyanyámat már sajnos nem ismerhettem, de anyai nagyanyám és dédanyám főztjét még kóstolhattam.

Ez a bableves szűkösebb időkben füstölt hús nélkül készült (legfeljebb egy kis szalonnabőrrel). Mostanában aktuális kedvencemmel, füstölt csirkecombbal főzöm. Egyébként nem rajongok a csirkecombért, de a füstölt csirkecomb nagy találmány. A tradicionálisabb változatban használjunk tetszés szerinti füstölt disznóalkatrészt...

Hozzávalók

• 30 dkg szárazbab egy éjszakára bő vízbe áztatva
• egy darab tetszés szerinti füstölt hús vagy füstölt csont – ha túlságosan sós és/vagy száraz, akkor beáztatva
• 1 vöröshagyma
• 2 babérlevél
• 2-3 kockára vágott krumpli
• 1 evőkanál zsír
• 1+1 evőkanál liszt
• 2 gerezd reszelt fokhagyma
• 1 teáskanál pirospaprika
• 1 bögre tej
• só

a tálaláshoz:

• borecet
• csípőspaprika
• tejföl
• friss kenyér

A beáztatott és leszűrt babot, a füstölt húst a babérlevelekkel és az egész hagymával együtt főzzük majdnem teljesen puhára annyi vízben, ami bőven ellepi. Ekkor sózzuk, adjuk hozzá a felkockázott krumplit, és főzzük addig, amíg minden puhára fő.

A zsírral, a fokhagymával, 1 evőkanál liszttel és a pirospaprikával csináljunk rántást, engedjük fel egy kis hideg vízzel, keverjük csomómentesre, adjuk a leveshez. A tejet és a másik kanálnyi lisztet habarjuk össze, majd a habarékot szintén adjuk a leveshez. A habarást hajdan egy célszerű faeszközzel, a habaróval (habarófa) végezték.

habarófa - a képen legelől

Néhány percig forraljuk a levest a kétféle sűrítőanyaggal.

Az ecetet mindenki a saját ízlése szerint teheti a levesébe már a tányérjában (régen a fazékban ecetezték), ahogy a csípőspaprikát is.

Hugh gombalevese

Amióta láttam a River Cottage egyik adásában Hugh Fearnley-Whittingstall gombalevesét, azóta terveztem az elkészítését. Most végre sor került rá. Az arányok lehet, hogy nem pontosan ezek voltak, de végülis az ötlet a lényeg...

Hozzávalók

• 50 dkg gomba
• 5 dl tej
• 5 dl hús- vagy zöldségleves
• 1 dl tejszín 
• só
• bors
• kakukkfű
• 2 evőkanál olívaolaj

A gombákat szárazon törölgessük le alaposan, törjük ki a tönkjüket és (most kivételesen) hámozzuk is meg őket. A gombahéjat valamint a szárakat öntsük fel a tejjel, főzzük 30 percig. Kicsit hűtsük, majd turmixoljuk össze. Fűszerezzük. Adjuk hozzá a levest (krémleves állaga legyen).

Az olajon pirítsuk meg a felszeletelt gombafejeket (egy kis fűszerezés itt sem árt) - ez lesz a levesbetét. 

Forrósítsuk meg a levest, keverjük el benne a tejszínt és a sült gomba feltéttel tálaljuk. 

Zöldségkrémleves ropogós hagymakarikákkal

Ez a B verzió a húslevesben főtt zöldségek hasznosítására.

Hozzávalók

• húslevesben főtt zöldségek
• húsleves

a ropogós hagymához:

• hagyma 
• liszt
• olaj a sütéshez

A főtt zöldségeket mixeljük össze a húslevessel (krémleves állaga legyen).

A hagymát vágjuk vékony karikákra (a nagyobb hagymákat félfőre is szeletelhetjük), forgassuk meg lisztben, majd a fölösleges lisztet lerázva róla forró olajban süssük ropogósra. Alaposan csepegtessük le egy papírtörlőn. A sült hagymakarika csak frissen jó!

Krémleves vöröslencséből

A vöröslencse (Lens esculenta) kedvelt alapanyaga számos konyhának és nálunk is egyre több helyen kapható. Nem kell beáztatni és nagyon hamar megpuhul. Sajnos, szép vörös színét főzés közben elveszíti.

A megmosott lencsét húslevesben főztem meg, így külön már nem ízesítettem, leszámítva egy csipetnyi kurkumát és pirospaprikát. Sűrítést nem igényel, a szétfővő lencse kellőképpen besűríti. Olajban pirított bagettkocka illik hozzá.

Minden napra egy leves: Tejfölös krumplileves

A palóc konyha jellegzetességeit vonultatja fel ez a leves. A savanykás ízvilágot és a habarással történő sűrítést. Ez utóbbi, bár az egész Palócföldön megjelenik, de különösen a barkóknál általános. Ezért is szokták tréfásan mondani, hogy a barkók jelképe a habarófa. (A palócok egyik ágához tartozó barkók Ózd környékén, a Rima folyó, Hangony- és Hódos-patak mentén fekvő települések lakói.)

Hozzávalók

• 60 dkg krumpli
• 2 babérlevél
• 2 dl tejföl
• 1 evőkanál liszt
• 2-3 evőkanál fehérborecet (vagy ízlés szerint)
• só
• bors
• 1 szál mangalicakolbász

A meghámozott és felkockázott krumplit öntsük fel annyi sós vízzel, amennyi bőven ellepi. A babérlevéllel együtt főzzük puhára, majd habarjuk be. Ehhez a tejfölt és a lisztet keverjük el csomómentesre, adjunk hozzá egy kevés levest (természetesen a krumpli nélkül), ezzel is keverjük el, majd a többi levessel is. Forraljuk fel. A felkarikázott kolbászt süssük meg egy kicsit egy serpenyőben, keverjük zsírjával együtt a leveshez, ahogy az ecetet is.

Minden napra egy leves: Palócleves (gyors változat)

A palóclevesről - ami nem palóc leves - már írtam. Ez most a palócleves turbóváltozata a maradék-felhasználás jegyében.

• 2-3 adag maradék pörkölt
• 4 bögre víz 
• 1 kávéskanál házi fokhagymakrém (vagy 1-2 gerezd reszelt fokhagyma)
• 2 db karikára vágott sárgarépa
• 1 üveg (700 ml-es) zöldbabkonzerv 
• tálaláshoz tejföl, erőspaprika - elhagyható

A pörköltet öntsük fel a vízzel, tegyük bele a sárgarépát, fokhagymát. Amikor a répa már majdnem puha, akkor kerül bele a zöldbab, amivel már csak átmelegítjük.

Minden napra egy leves: Gyors lencseleves

Ezzel a 10 perces lencselevessel akkor is kerülhet leves az asztalra, ha nincs időnk (vagy kedvünk) hosszasan főzőcskézni.

Hozzávalók

• 1 evőkanál olaj
• 1 fej finomra vágott hagyma
• 1 evőkanál liszt
• 1 teáskanál pirospaprika
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 liter víz
• ételízesítő - házi vagy tetszés szerinti
• 2 kis doboz lencsekonzerv 
• 2 gerezd reszelt fokhagyma
• a tálaláshoz kolbászchips vagy pirított zsemlekocka - elhagyható

Az olajon megpárolom a hagymát, majd kicsit pirítom a lisztet, fűszerezem és felöntöm a vízzel. Beleteszem a leszűrt lencsét és a fokhagymát, összeforralom. Kicsit pürésítem botmixerrel (de ez el is maradhat).

Minden napra egy leves: Rizsleves

Nigella boldogságlevese tulajdonképpen egy cukkinileves. Bár nem a tél az igazi szezonja, azonban igazi nyári hangulata van, már csak aranyló színe miatt is. Mielőtt belekerülne a rizs, pürésíthetjük is, így a cukkinifóbiások is vígan kanalazhatják, anélkül, hogy rájönnének mit is esznek.

Hozzávalók

• 50 dkg (sárga) cukkini
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 citrom
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 liter csirkeleves
• 10 dkg basmati rizs
• só
• bors

Amennyiben csak a hagyományos zöld héjú cukkinink van, hámozzuk meg, a sárgát nem kell. Pároljuk 5 percig a felkockázott cukkinit a citrom lereszelt héjával együtt az olajon. Keverjük hozzá a kurkumát és öntsük fel a levessel. Főzzük 10 percig, majd botmixerrel pürésítsük. Tegyük bele a rizst és a citrom levét, főzzük a rizs puhulásáig. Borsozzuk és sózzuk még, ha szükséges.

Melegen, de ne forrón tálaljuk. Bár nyári melegben hidegen sem rossz.