Görcs, avagy a kötött gombóc

Ez a levesbetét tipikus példa a régi parasztkonyha leleményességére, ahogyan a szinte semmiből képesek voltak ízletes, laktató fogásokat készíteni. A görcs vagy kötött gombóc leginkább Szabolcsban és az Alföldön volt népszerű, általában zöldség- vagy egyszerű krumplilevesbe főzték bele. Az én változatom picit eltér az eredetitől, a formázása haladósabb és nem az elterjedtebb paprikás hagymás zsírral töltött.

Hozzávalók

• 1 tojás
• csipetnyi só
• 10 dkg finomliszt

a kenéshez:

• 1 evőkanál olvasztott zsír
• só
• bors
• csípős paprikakrém

Habarjuk össze a tojást a sóval és apránként dolgozzuk hozzá a lisztet, amíg sima tésztát kapunk. Csomagoljuk be folpackba és hagyjuk pihenni 20-30 percig. Kicsit meglisztezett deszkán nyújtsuk ki vékonyra (legalább 30x40 centiméteresre). Kenjük meg az olvasztott zsírral, a csípős paprikakrémmel, szórjuk meg ízlés szerint sóval borssal.

Hajtsuk félbe a rövidebb oldalnál. Kicsit nyomkodjuk össze a két tésztalapot (sodrófával is végig mehetünk rajta). Vágjuk ujjnyi csíkokra a rövidebb oldalával párhuzamosan. A kb. 15 cm hosszú csíkokat kössük meg – ez a görcs. Tegyük forrásban lévő levesbe és főzzük puhára.

Levesbetét folpackban

Egyik vasárnap reggel még félálomban kortyolgattam a kávémat, mialatt a TV-ben éppen a Főtér Őrségről szóló műsora ment. Bár nagyon szeretem az Őrséget, nem igazán tudtam még rá odafigyelni, de egyszer csak valaki éppen folpackba csavarta a levesbetétnek valót. Rögtön felébredtem. Azt a módszert, hogy hőálló zacskóban teszik a levesbetétet főni a levesbe -ismertem, de az annyira nem fogott meg, hiszen kicsit amorf lesz úgy a végeredmény. De ez a folpackos módszer felkeltette az érdeklődésemet. A levesbetét receptjéről lemaradtam, de igazából nem is ez a lényeg, hanem a kifőzésének a módja, ami csinos végeredményt ad.

Hozzávalók

• 4 szelet szikkadt kenyér
• 3-4 tojás
• 1/2 reszelt hagyma (akár el is maradhat)
• só
• bors
• szerecsendió
• aprított petrezselyemzöld
• 1 löttyintésnyi tejszín

A szikkadt kenyér belét elmorzsolom (legegyszerűbb robotgéppel, de kézzel is lehet) és ráütöm a tojásokat - mérettől függően 3-4-t. Fűszerezem, löttyintek rá pici tejszínt. Jól összekeverem. Elég lágynak kell lennie, de azért ne legyen folyós! Ha túl híg lenne, némi száraz zsemlemorzsával korrigálható, ellenkező esetben tejszínnel.

A folpackból egy kellő méretű darabot vágok és egy csíkban a közepére halmozom a tölteléket. Becsavarom a folpackba, közben egyenletes hengerré egyengetem. A két végét elcsomózom, így egy túlméretezett szaloncukor formát kapok.


A húslevesbe a zöldségekkel együtt teszem bele és így főzöm meg. Tálalásnál kibontom és felszeletelem.
A töltelék tetszés szerint variálható, tehetünk bel elkapart csirkemájat, más fűszereket, stb.

VKF! XXIX: Gördülő gombócok - Canederli

Max igen feladta nekem a leckét, amikor a XXIX. VKF! keretén belül gombócolásra biztatott minket. Na, nem azért, mintha nem ismernék számtalan gombócreceptet, hanem inkább azért, mivel nem vagyunk nagy gombócevők. Jobbára csak levesbetétként vagy túrógombócként (erről majd legközelebb) fordul meg az asztalunkon. A most választott gombóc is egy levesbetét, az olasz kenyérgombóc avagy a canederli.

Az olasz konyháról általában a könnyed, mediterrán ízek jutnak eszünkbe: a tenger gyümölcsei, friss halak, változatos tészták, egyszerű desszertek. Azonban ez túlzottan egyszerű általánosítás lenne, hiszen az alpesi régiók robusztus, inkább az osztrák gasztronómiával rokon ételei, a római pacal és egyéb belsőségek, a toszkán bab-, sertés- és vadételek és Szicília arab, görög, spanyol és egyéb gyökereket sejtető fogásai mind-mind az olasz konyha részét képezik. Na, és Bologna sem diétás konyhájáról kapta a zsíros város jelzőt...Ebből is látható, hogy egységes olasz konyháról nem beszélhetünk. Ráadásul az éhes utazó egészen mást talál az asztalán egy hideg téli éjszakán, mint a nyári turistaidényben a perzselő nap alatt.

Az alpesi hegyvidéktől a Garda-tó lankás vidékéig terjedő Trentino-Alto Adige tartomány átmenetet képez az osztrák és a mediterrán konyha között. "Egy olyan konyha, ami kiemeli és megőrzi Trentino-Alto Addige hegyeinek ízeit és illatait: kezdve a kenyérgombócos levestől a marhagulyáson át a kemencében sült disznócsülökig, a végén a kihagyhatatlan rétessel" írja a Giunti Demetra gondozásában megjelent Sapori del Trentino Alto Adige - la cucina della tradizione című könyv. Az alábbi recept is e kötetből való és jó példa a kenyérmaradékok hasznosítására.




Hozzávalók 12 db gombóchoz

• 15 dkg szikkadt kenyérbél
  
• néhány evőkanál tej
• 1 tojás
• 1 evőkanál olívaolaj
  
• 10 dkg füstölt húsos szalonna
  
• 5 dkg elmorzsolt kolbász
• 1 hagyma
• 1 evőkanál liszt
• 1 csokor felaprított petrezselyem
• szerecsendió
• só
• bors
• a tálaláshoz reszelt parmezán
  
• 1,2 l húsleves
  

Az elmorzsolt, kissé száraz kenyérbelet meglocsoltam egy kevés tejjel. Amíg magába szívta, addig az olajon kisütöttem a kisebb kockákra vágott bacont, majd hozzáadtam a finomra vágott hagymát és azt is kicsit megpároltam. A leves és a sajt kivételével valamennyi hozzávalót összedolgoztam és 12 gombócot formáztam belőle.



A forró húslevesben puhára főztem a gombócokat (kb. 15 perc) és a levessel együtt reszelt sajttal tálaltam. Nem csak levesben, de köretként is tálalhatjuk, de ez esetben növeljük meg a hozzávalók mennyiségét!

Déli tél, mandulával - receptpályázat 1. Mandulás szárnyashúsgombócok erőlevesben tálalva

A mandula íze a húsgombócban nem tolakodó, remekül kiegészíti azt.

Hozzávalók kb. 40 darabhoz

• 40 dkg darált csirkemellfilé
• 1 tojás
• 5 dkg darált blansírozott mandula
• 2 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld
• só
• csipetnyi őrölt fehérbors
• csipetnyi őrölt szerecsendió

Összedolgozom a hozzávalókat és 1 órára hűtőszekrénybe teszem pihenni a masszát. Utána apró gombócokat formázok belőle és külön adag erőlevesben vagy csontlében puhára főzöm őket.

Forró erőlevesben tálalom.