Halat hallal

Sok-sok évvel ezelőtt azt hittem, nem szeretem a tengeri halat. Ma már tudom, hogy a friss fogásból készült ételeket igenis szeretem, és ahol lehetőségem van rá, fogyasztom is őket. Akár halat hallal, mint Portugáliában.

A portugál konyha gerincét a halas fogások adják, ami nem meglepő az Atlanti-óceán partján.

Gyakori elkészítési mód a grillezés, általában párolt zöldséggel, salátával körítve.

Grillezett kardhal (Peixe espada grelhado)

Grillezett szardínia (Sardinha grelhada)

Grillezett lazac (Salmão grelhado)

Grillezett makréla (Cavala grelhada)

Grillezett garnéla (Camarão grelhado)

Krumplis tőkehalfalatka (Pastéis de Bacalhau)

Ezeket a fogásokat még a halkerülő lányom is szívesen fogyasztotta.

Sütőben sült pisztráng

Nem szeretem a fagyasztott halat, de szükség törvényt bont. A vaj – citrom kakukkfű hármasa a fagyasztott pisztrángot is élvezetes fogássá alakítja.

Hozzávalók személyenként

• 1 konyhakész pisztráng
• 3 citromkarika
• 1 kakukkfűág
• néhány vajdarabka
• só
• bors

Sózzuk, borsozzuk meg a pisztrángok belsejét. Tegyük bele a citromkarikákat, a kakukkfüvet és a vajat – a tetejére is tehetünk némi vajat. Helyezzük a halakat alufóliával bélelt tepsibe és 180 fokon süssük meg (én szeretem, ha kicsit megpirul).

Ipoly-menti szardínia, avagy sneci olajban

A Fiúk kivételesen zsákmánnyal tértek haza a pecázásból, a snecikből (hivatalos nevén szélhajtó küsz – Alburnus albumus charusini) jutott üvegekbe is, olajban tartósítva.

A receptet Horváth Ilona majd' minden magyar háztartásában meglévő szakácskönyvéből vettem, ott szardíniával szerepel, de más apróhallal is tökéletesen működik.

Hozzávalók

• 1 kg tisztított sneci
• só
• 5 dl étolaj
• 2 dl víz

A lepikkelyezett, kibelezett halak fejét is vágjuk le, majd kívül-belül alaposan sózzuk be a halacskákat. Tegyük őket egy éjszakára a hűtőbe. Másnap alaposan mossuk át a felesleges sótól, öntsük fel a borsos olaj-víz keverékével és alacsony hőfokon, lefedve pároljuk 2 órán keresztül.

Tegyük kisebb üvegekbe a halakat, öntsük rá a párolólevet, ha nem lepné el teljesen, akkor egészítsük ki olajjal. A lezárt üvegeket mérettől függően vízfürdőben gőzöljük 1,5 – 2 órán keresztül.

Petényi márna

A kertünk végében csobogó kis patak – többek között – a petényi márnának ad otthont. 

Ez a  tiszta hegyvidéki vizekben (ezek szerint minden rendben a patakunkkal) honos halacska nevét első leírójáról, Petényi János Salamonról kapta, aki a Felvidéken fedezte fel 1837-ben.

A petényi márnát (Barbus meridionalis Petényi) felénk kövi márnának hívják. A sebes sodrású vízben fickándozó halakat nehéz lencsevégre kapni, 

inkább csak szemük villanása jelzi a fényképen jelenlétüket.

Apróbb termete ellenére (7 éves korában is csak 20 cm körüli) kedvelt csemege volt a régi időkben, nemcsak frissen, de sózva és füstölve is. Azonban mielőtt kedvet kapnánk kifogásukhoz, nem árt tudni, hogy védettek, eszmei értékük 100.000 forint/db, így borsos büntetésre számíthatunk…

Malai curry

A bengáli konyha e klasszikusa friss garnélából  a legjobb, de megpróbálkozhatunk fagyasztottból is elkészíteni.

Hozzávalók

• 50 dkg garnéla (friss vagy fagyasztott)
• 2-3 evőkanál olaj
• 3 fej vöröshagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 2 zöld chili (vagy ízlés szerint)
• 1 teáskanál reszelt gyömbér
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 teáskanál római kömény
• 3 tok zöld kardamom
• 2 kasszialevél
• 2 dl kókusztej
• 1/2 teáskanál cukor
• só

Ha valami csoda folytán sikerülne vennünk friss garnélát, itt olvashatunk az előkészítéséről, tisztításáról.

Az olajban pároljuk meg az összevágott hagymát. Adjuk hozzá a reszelt fokhagymát, gyömbért, chilit, fűszereket és pirítsuk 1 percig, majd a garnélával is. Öntsük fel a kókusztejjel, tegyük bele a cukrot is és főzzük 6-8 percig (friss garnéla esetén rövidebb ideig).

Hagyományosan párolt basmati rizzsel tálalják vagy ünnepek, esküvők alkalmával pulaóval.

Halászkikötő

A halászok kedvesen invitáltak minket az elkerített kikötőbe. És bár öles tábla hirdette, hogy kívül tágasabb, nem tudtunk ellenállni a kísértésnek. Azért igyekeztünk nem láb alatt lenni. A hajók nagy része már befutott, csak néhányuk érkezett a nyílt vízről.

A friss zsákmányt a sirályok is nagyon várták, nem csak a kikötőben,

de a halpiacon is.

Hamarosan megérkezett a standokhoz a friss fogás.

Jöhetnek a vevők!

Kumkapı halpiaca

Kumkapı, a régi halásznegyed a Márvány-tenger partján fekszik Isztambulban. Megszámlálhatatlan halétterem található itt, azonban érdemes ide ellátogatni kora reggel is, amikor már a halászok visszaértek az aznapi friss fogással. Így láthatjuk, mi kerül este az asztalra...

aranydurbincs

 ördöghal

 még mindig ördöghal

rombuszhal

 kardhal

vörös márna,elől makréla

?

osztriga

csiga

tintahal

Pontyhalászlé

A halászlére is igaz, hogy ahány ház, annyi készítési mód, függetlenül attól, hogy dunai, tiszai vagy éppen balatoni halászlé rotyog - jó esetben a bográcsban. Akkor az igazi, ha minél többféle halból készül hozzá az alaplé (nem, nem halászlékockából). Végszükségben azonban csak pontyból is finom halászlé készülhet.

Hozzávalók

• 1 pontyfej
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 1 evőkanál jó minőségű pirospaprika
• só
• 50 dkg pontybelsőség (máj, ikra)
• 4 pontyszelet vagy filé
• 4-5 kisebb krumpli
• 25 dkg gyufatészta
• erős paprika - ízlés szerint

A fejet annyi enyhén sós, hideg vízben teszem fel főni, amennyi bőven ellepi. Hozzáadom a felkockázott hagymákat és a pirospaprikát is. Addig főzöm, amíg a halfej szétesik. Ekkor leszűröm róla a levet - eddig akár előző nap is elkészíthető. A leszűrt alaplébe teszem a halbelsőséget, a pontyhúst és a hosszában négybe vágott krumplikat. Amíg minden megpuhul, addig a tésztát sós vízben kifőzöm és külön tálalom a halászléhez.

Vajon sült pisztráng

Úgy látszik, ez a nyár a pisztrángoké. Ha jól belegondolok, nem is ettem idén nyáron más édesvízi halat, csak pisztrángot (persze, ezt a körülmények hozták így). A pisztrángnak, ennek a lazacfélék családjába tartozó halnak számos faja van. Magyarországon szinte mindenkinek a szivárványos pisztráng (Oncorhynchus mykiss) jut először eszébe, amely eredetileg Észak-Amerikában volt honos és 1885-ben telepítették be Magyarországra.

Gyakran megfordulok a Billa-ban és most fagyasztott magyar pisztrángok jöttek velem szemben. 3 euró körül volt a 1/2 kilós zacskók ára, ami 2 db-ot takart. Bár nem szeretem a fagyasztott halat, mégis vettem belőle és nem bántam meg. A legegyszerűbb elkészítési módot választottam, vajban sütöttem meg őket.


Hozzávalók személyenként

• 1 pisztráng (20-30 dkg-os)
• 1-2 szelet citrom
• só
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál vaj

A halak konyhakészek voltak, de lepikkelyeztem mindegyiket (a pisztrángpikkely ehető, de nem szeretem) miután kiengedtek a fagyos állapotukból. Irdalás és sózás után máris mentek az olívaolajjal elkevert olvasztott vajba sülni, de előtte még a hasukba került néhány citromszelet. Miután mindkét oldaluk megsült, tányérra kerültek és olyan gyorsan köddé váltak, hogy nem volt időm lefotózni őket.

Lepényhal harisszával

A harissza egész Észak-Afrikában elterjedt méregerős fűszerpaszta. Sok változata van, majd' hogy nem minden szakácsnak megvan a saját tuti receptje. Én nemes egyszerűséggel Erős Pistát vettem alapul, de természetesen lehet bíbelődni friss vagy szárított piros chilivel is.

Hozzávalók

• 1 evőkanál Erős Pista
• 3 gerezd reszelt fokhagyma
• 1 mokkáskanál őrölt koriander
• 1 mokkáskanál őrölt római kömény
• 1 mokkáskanál őrölt kömény
• 2 evőkanál olívaolaj

Összekevertem a hozzávalókat és ennyi. Ha chiliből készítjük, tegyünk bele sót is. Tehetünk még bele szárított mentát is, ez esetben nem jó a friss, mert annak eltérő az íze. Nagyobb mennyiséget is készíthetünk a harisszából, hiszen patyolattiszta, kis csavaros üvegben hónapokig eláll, ha a tetejére még némi olajat öntünk.

Lepényhalat használtam ehhez az ételhez (ez volt a bolti fagyasztóban), de eredetileg tőkehalból vagy tengeri sügérből készülne, azonban a későbbiekben is maradok a lepényhalnál.

Hozzávalók

• 80 dkg lepényhalfilé
• 3-4 evőkanál olívaolaj
• némi liszt
• só
• bors
• 1 nagyobb fej hagyma
• 1 nagyobb vagy 2 kisebb doboz hámozott, darabolt paradicsom (összesen 480 gramm töltősúly), esetleg ugyanennyi friss, hámozott, magozott paradicsom
• a fenti adag harissza
• 2 babérlevél
• 1 mokkáskanál őrölt fahéj
• 1 maréknyi fekete olajbogyó kimagozva
• 1-2 evőkanál citromlé
• 2-3 evőkanál petrezselyemzöld

A sózott, borsozott halfiléket lisztbe forgattam és aranyszínűre sütöttem mindkét oldalát (1-2 perc csak). Kivettem az olajból és a felaprított hagymát megpirítottam a maradék olajon. Felöntöttem a paradicsommal, belekevertem a harisszát és a fahéjat, beledobtam a babérleveleket is. Kicsit besűrítettem a mártást, még némi sót és borsot adtam hozzá, majd visszatettem a halat és néhány perc alatt készre főztem. Citromlével és olajbogyóval ízesítve, petrezselyemmel megszórva tálaltam.

VKF! XXVI. - Citromos garnéla

Vesta a XXVI. VKF!-re nyári előételeket vár. Az alapanyag kiválasztását tekintve az én ajánlatom nem csak nyáron képzelhető el, de az elkészítési mód kimondottan nyári.


Hozzávalók

• 25 dkg tisztított, előfőzött, fagyasztott garnéla
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1/2 citrom leve
• 1 gerezd reszelt fokhagyma
  

Sajnos, felénk garnélát csak fagyasztottan lehet vásárolni, ami soha nem lehet olyan, mint egy friss, de legalább megkímél a tisztítás procedúrájától. Aki frisshez jutna, itt olvashat az előkészítéséről. A garnélát fagyottan egy tálba rakom, ráöntöm az olívaolajat és a citromlevet, ráreszelem a fokhagymát. Jól összeforgatom és így hagyom, hogy felengedjen. Só nem kell bele, e nélkül is elég sós lesz. Időnként megkeverem, hogy a páclé mindegyik garnélát jól átjárja. Forró tárcsán (esetleg wokban) a páclével együtt néhány perc alatt megpirítom.



Grillezhetjük is, ez esetben pálcikákra szúrjuk a garnélákat, közéjük egy-egy citromdarabot helyezünk. Akár könnyű főételnek is megteszi, de akkor dupla mennyiséget készítsünk és körítsük például kuszkusszal vagy rizzsel (vagy amihez éppen kedvünk szottyan).

A garnélához általában üde fehér bort szokásos inni, én mégis inkább egy könnyű rozét választanék.