Pestós Bavette, avagy ebéd 10 perc alatt

A bavette véletlenül landolt a kosaramban, a spaghettis dobozok közt bújt meg, észre se vettem, csak leemeltem a polcról. De ha már így adódott, a hűtőben várakozott egy kis bazsalikom pestó. Isten és persze a genovaiak is egymásnak teremtették őket. A bavette, ez a lapos spaghetti, a genovaiak találmánya, kimondottan a pestóhoz fejlesztették ki.

Hozzávalók személyenként

• 8 dkg száraz bavette (Barilla)
• 1 evőkanál Pest alla Genovese (Lidl)
• a tésztafőzéshez forrásban lévő sós víz

Dobjuk a tésztát a forrásban lévő sós vízbe és főzzük 8 percig. Szigorúan 8 percig (al dente). Szűrjük le, keverjük össze a pestóval és ... együk meg. Jó étvágyat!

Rozmaringos sült krumpli

A héjában sült krumplinak a héját szeretem leginkább, különösen, ha parázson sütve kicsit meg is pirul. Így nem volt kérdés, hogy Steiner Kristóf tökéletes, ropogós sült krumpliját kipróbáljam-e (aminek alapötlete a Zakaimból származik). Annyit változtattam rajta, hogy (maradék) héjában főtt krumpliból indultam ki és a sütőolajba néhány friss rozmaringhajtást dobtam.

Hozzávalók személyenként

• 2-3 kisebb héjában főtt/sült krumpli
• friss rozmaring
• olaj a sütéshez
• só, bors

A héjas főtt krumplit kézzel törjük falatnyi darabokra, majd forró olajban süssük aranybarnára a rozmaringgal együtt. A szűrőkanállal kiszedett, olajtól lecsepegtetett krumplit ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

Önmagában is mennyei elcsipegetni, de tetszés szerinti mártogatóssal is tálalhatjuk, Egy zöldsalátával már kitesz egy főfogást is, mohóbbak köretként is fogyaszthatják.

Tavaszváró meleg krumplisaláta

Hajnalonként zuzmarás fák sorfala között ereszkedem le a hegyről. Az állandósult, gomolygó köddel együtt - a fényviszonyoktól függően - hol mesebeli a hangulat, hol egy horrorfilmben érzem magam. Délutánra sincs sok változás, hiányzik a napfény. A magam módján várom a tavaszt: egy meleg krumplisalátával.

Az éppen aktuális kedvenceimet sorakoztattam fel benne, a pirított törökmogyoró olajat, a kaprot és a kirmizi bibert  (török csilipehely keveréket).

Hozzávalók személyenként

• 3 kisebb héjában főtt, falatnyi darabokra vágott krumpli (maradék is lehet)
• 2 evőkanál pirított törökmogyoró olaj (vagy egyéb tetszés szerinti olaj vagy akár kacsazsír is)
• 1 zöldhagyma a zöld részével együtt felkarikázva
• csipetnyi csilipehely és/vagy friss csili ízlés szerint
• só
• frissen őrölt színesbors
• maréknyi friss kaporzöld

Az olajon futtassuk meg a krumplidarabokat és a zöldhagymát, akár kicsit le is piríthatjuk. Fűszerezzük és a friss kaporral megszórva még melegen együk meg. Garantáltan jobb kedvre derülünk...

Három jó dolog a spagettin

Három jó dolog a ... spagettin. Citrom, fokhagyma, petrezselyem - citromos spagetti Amalfi módra (Spaghetti al limone d'Amalfi).

Szeptember ide vagy oda, még kapaszkodom a nyárba. A citrom nekem mindig a nyarat idézi, különösen a spagettin. Némi fokhagyma, petrezselyem, meg persze só, bors, olívaolaj, ízlés szerint peperoncino (chilipaprika). Recept sem kell hozzá.

Zöldturmix

Lányom kényeztetett kedvenc zöld turmixával.

 

Bevallom, a nagyon egészséges dolgokkal szemben van némi fenntartásom, de el kell ismernem - ez igazán finom. Sspenótgyűlölő párom is lelkesen kortyolgatta, még repetát is kért belőle. Ugyanis a zöld turmix klasszikus összetétele: 60 % gyümölcs + 40 % zöld levél (jelen esetben bébispenót) + víz.

Hozzávalók 0,5 literhez

• 1 kimagozott alma
• 1 meghámozott, érett banán
• 2 maréknyi bébispenót
• 3 dl víz

Turmixoljuk össze a hozzávalókat. Szükség esetén még kevés vizet adhatunk hozzá, hogy sűrű, de azért folyós állagot kapjunk.

A pergelt dió

A grillázs már a X. században is ismert volt, bár ekkor még nádmézből (nádcukor) és virágok keverékéből állt és köhögés elleni szerként alkalmazták. A pörkölt cukorból megformázott kert Mátyás király esküvői asztalán édességként jelent meg 1476-ban.

Az 1795-ben kiadott szakácskönyvben már krillás néven szerepelt és dióval, mandulával készült.

(Magyar Márton: A magyar vendéglátás története)

A pergelt (perkelt, pörkölt) dióból, más néven diógrillázsból készült torta az 1930-as évektől jött divatba lakodalmakon. Vidéken még ma is készül nemcsak esküvőre, de keresztelőre, születésnapra is.

Ha ilyen bonyolult tortákat nem is, de egy egyszerű pergelt diót mi is könnyen készíthetünk, amit sok édességhez felhasználhatunk, de önmagában is finom nassolni való. Akár két hónapig eláll(na)...

Hagyományosan a dió mennyiségének kétszerese a cukor, de én jobban szeretem fele-fele arányban. A diógerezdeket sem vágom apróra csak a kész grillázst szükség szerint.

Hozzávalók

• 20 dkg kristálycukor
• 20 dkg dió

Olvasszuk meg a cukrot kevergetés nélkül, csak az edényt mozgatva. Amikor már mézszínű a megolvadt cukor, adjuk hozzá a diót, azzal is pirítsuk rövid ideig. Figyeljünk rá, hogy ne égjen meg! Terítsük egy pici olajjal kikent porcelántányérra. Egy villával válasszuk el egymástól a diószemeket. Kihűlve szükség szerinti éles késsel összevághatjuk egy vágódeszkán.

Sült tök

A sült tök a téli vacsorák gyakori étele volt, de sok helyen a karácsonyi vacsora mágikus fogásaként is helyet kapott az asztalon. Sok magja miatt pénzt és szerencsét hozó ételnek számított, így szilveszterkor és újévkor a lencséhez hasonlóan szívesen fogyasztották.

A sütőtököt már a 18. századtól országszerte termelték (a spárgatök viszont csak a 20. században városi hatásra terjedt el a falvakban).

Sütéséhez daraboljuk fel a tököt, magozzuk ki, meghámozni nem kell. Sorakoztassuk egy tepsibe a tökdarabokat és 200 fokos sütőben süssük puhára.

Nem baj, ha itt-ott kicsit megfeketedik.

A magjából feltétlenül csináljunk pirított tökmagot!

Zabkenyér

Már sokszor írtam róla, hogy inkább a rusztikusabb kenyereket kedvelem, mint amilyen ez a zabkenyér is.   Ez a vegán kenyérrecept szükség szerint átalakítható, ha nincs otthon mandulatejünk vagy mandulavajunk (bár mindkettő könnyen elkészíthető). 

Hozzávalók

• 1 bögre teljes kiőrlésű zabliszt (nem zabpehelyliszt!)
• 1 bögre zabpehely
• 3/4 bögre teljes kiőrlésű rizsliszt
• 1 bögre forró víz
• 1 bögre mandulatej (vagy tej)
• 1/4 bögre darált lenmag
• 4-5 szem kimagozott datolya
• 2 evőkanál mandulavaj (vagy vaj)
• 1 evőkanál almaecet
• 2 teáskanál sütőpor
• 1 teáskanál só

A zabpelyhet öntsük le a forró vízzel, pihentessük néhány percig, majd keverjük hozzá az almaecetet és a mandulatej felét. A mandulatej másik felében pürésítsük az apróra vágott datolyát, ezt is adjuk a zabpelyhes keverékhez. Végül az összes többi száraz hozzávalót is dolgozzuk bele. A lágy masszát tegyük egy 22 cm-es kenyérformába és 190 fokra előmelegített sütőben 60-70 percig süssük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy a belseje ne legyen ragacsos.

Legjobb frissen fogyasztani, másnapra kicsit morzsálódik, de pirítva akkor is remek.

Baconös almaleves

Hozzávalók

• 125 g felcsíkozott bacon
• 1 vöröshagyma finomra vágva
• 2 hámozott, kimagozott alma felkockázva
• 1 krumpli meghámozva, felkockázva
• 3 csésze hús- vagy zöldségleves
• 1 csésze almalé (lehetőleg friss vagy cukormentes változat)
• só
• bors
• 100 g mozzarella reszelve (vagy egyéb olvadós sajt)

a tetejére: reszelt Grana Padano (persze, parmezánt is lehet)

A bacont süssük meg, szedjük ki, tegyük félre. A visszamaradt zsírjában pároljuk meg a hagymát. Adjuk hozzá a krumplit, azzal is kevergessük egy-két percig, majd öntsük fel a levessel. Lefedve főzzük addig, amíg félig megpuhul a krumpli, ekkor keverjük hozzá az almát. Főzzük készre, legvégül a sajtot is olvasszuk meg benne. Kicsit hagyjuk hűlni, majd adjuk hozzá az almalevet és fűszerezzük szükség szerint. Turmixoljuk simára. Forrón, a tetejére szórva a sült bacont és a reszelt sajtot tálaljuk. Mellé valamilyen rusztikusabb kenyér kívánkozik, mi zabkenyérrel ettük.

Tálalhatjuk az eredeti verzió szerint is, mustáros, sajtos pirítóssal, ekkor a leves tetejéről hagyjuk el a sajtot.

Finomítatlan nádcukor

A mai cukorfóbiás világban nem számíthat sikerre egy a nádcukor pozitívumairól szóló írás, de hát nem először megyek szembe a trendekkel. Lehet, hogy most sokan meglepődnek, de a cukrot nem a gyárakban állítják elő, itt csak a ballasztanyagoktól tisztítják meg. A növények leveleiben található kloroplasztiszok a tulajdonképpeni cukorgyártók: széndioxidból és vízből a napfény energiájával cukrot és oxigént állítanak elő - ez a fotoszintézis. A keletkezett cukor leggyakrabban keményítővé átalakulva raktározódik, de néha cukorként tárolódik a növény bizonyos részeiben: gyökér (cukorrépa), szár (cukornád), gyümölcs (ezért lehet például cukor hozzáadása nélkül édes lekvárt főzni a szilvából).

Bár már az ókorban is ismerték a cukornádat és az ebből készült nádszirupot, de még az újkorban is drága luxusterméknek számított a nádcukor.

kép

A cukornád nagy mennyiségű cukrot képes raktározni rostos szárában, aki kóstolt már frissen préselt cukornádlevet, az tudja miről beszélek.

kép

A cukornád kisajtolt levét sziruppá forralják, majd a kikristályosodott cukorkristályokat leszűrik. A megszárított végtermék a nyers nádcukor (piloncillo, panela és egyéb neveken is ismert).

kép

A finomított termékekkel szemben magasabb ásványi-, nyomelem – és vitamintartalommal rendelkezik, íze is teltebb, kicsit melaszos.

kép

A hagyományos édesítés mellett borogatásként, fertőzések kezelésére is használják, mert elősegíti a sebgyógyulást, de megfázás elleni forró ital is készül belőle, a kolumbiai aguapanela.

kép

Hidegen a fizikai állóképesség növelése miatt is szívesen isszák, vagy egyszerűen üdítőként.

A nyers nádcukor további finomításával nyerik végül a fehér kristálycukrot. A trópusi területeken termő cukornád adja a világ cukorgyártásának 65 %-át (35 %-ot pedig a mérsékelt övi cukorrépa). A folyamat során keletkező melléktermékek sem mennek veszendőbe: a megmaradt rostokat megszárítva fűtőanyagként, papír- és építőanyag alapanyagként használják, a melasz a rumgyártás alapanyaga vagy takarmány, esetleg sütési adalék lesz, a végső maradék pedig trágya.

Manapság sokan szeretik a cukrot mesterséges vegyületként feltüntetni, de láthatjuk semmivel sem mesterségesebb, mint a kukoricaszárból vagy a nyírfakéregből bonyolult folyamatokkal kivont ma divatos cukorpótlók. Egyszerűen falánkságunknak kell határt szabni.

kép

A 60-as évek óta megháromszorozódott a világ cukorfogyasztása. Ezen belül is nagy eltérések vannak az egyes országok között: 8 kg és 66 kg közötti az egy főre eső évenkénti cukorfogyasztás. Míg 1840-ben még az 1 kg-ot sem érte el a cukorfogyasztás Magyarországon, 1990-ben 38,6 kg volt, napjainkban csökkenő tendenciát mutat (30 kg alatti).

kép

Ropogós sült hagyma

Ma már sok helyen lehet vásárolni előre sütött, ropogós hagymát, de könnyedén el lehet készíteni otthon is.

Hozzávalók

• vöröshagyma
• kevés finomliszt
• bő olaj a sütéshez

A meghámozott hagymákat szeleteljük egészen vékony karikákra, a nagyobbakat előtte félfőre is vághatjuk. Bontsuk rétegekre, forgassuk meg a lisztben, majd a fölösleges lisztet rázzuk le róla. Bő, forró olajban süssük aranyszínűre, végül egy papírtörlőn alaposan csepegtessük le róla az olajat.

Frissen használjuk fel, mert hosszabb állás során megpuhul.

Gyömbéres, kókusztejes sütőtök krémleves

A sütőtökhöz különösen illik a narancs, de a gyömbér-kókusz páros is, mint ebben a változatban.

Hozzávalók

• 1 kisebb kanadai sütőtök
• 1 evőkanál chiliolaj (vagy egyéb olaj)
• 1 teáskanálnyi reszelt gyömbér
• só
• bors
• 2 dl Cocomas kókusztejsűrítmény (vagy egyéb kókusztej)
• zöldségleves – szükség szerint
• egy maréknyi héj nélküli tökmag

A sütőtököt vágjuk kisebb darabokra, magozzuk ki (ebből remek pirított tökmag készíthető). A tökdarabokat héjastól süssük puhára 180 fokos sütőben.

Az olajban süssük egy-két percig a gyömbért, adjuk hozzá a lehéjazott sült tököt és a kókusztejet, majd pürésítsük. Szükség szerint öntsük fel zöldséglevessel a krémleves állag eléréséig és sózzuk, borsozzuk.

A héj nélküli tökmagot száraz serpenyőben kicsit pirítsuk meg, szórjuk a levesre tálaláskor.

Chilis olaj

Nálunk a friss chili paprikák felhozatala hagy némi kívánnivalót maga után, de szárított változataik egyre több helyen fellelhetőek. Egyik kedvencem közülük a madárszem chili, amiből többek között remek chilis olaj készíthető.

Ízlés szerinti olajba (olíva, szőlőmag, napraforgó, stb.) tegyük a szárított paprikákat és legalább 2-3 hétig hagyjuk benne (minél tovább ázik, annál csípősebb lesz az olaj). Akár főzéshez, akár utólagos ízesítéshez, de mártásokhoz, salátákhoz, stb. használhatjuk.

Tipp: Tetszés szerint egyéb szárított fűszerekkel is kiegészíthetjük.

Pirított őzlábgombás csicseriborsó krémleves

A kedvenc gombám a nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera), aminek ilyenkor szeptemberben van a fő szezonja. Így adta magát, hogy a csicseriborsó levesbe is ez került megpirítva.

Hozzávalók

• 1+2 evőkanál vaj vagy olaj
• 1 kisebb fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 40 dkg főtt csicseriborsó (konzerv is lehet)
• 1 liter hús- vagy zöldségleves
• só
• bors
• csipetnyi őrölt római kömény – elhagyható
• 4-5 nagy őzlábgomba kalapja megtisztítva
• chilipehely – elhagyható

Az 1 evőkanálnyi zsiradékon pároljuk meg a finomra vágott hagymát és a reszelt fokhagymát. Adjuk hozzá a főtt csicseriborsót, öntsük fel a levessel, fűszerezzük ízlés szerint és főzzük 10 percig. Pürésítsük (ha szükséges kevés levessel vagy vízzel hígíthatjuk).

A másik 2 evőkanálnyi zsiradékon pirítsuk meg a kisebb darabokra tördelt vagy vágott gombakalapokat. Sózzuk, borsozzuk és a levesben tálaljuk.

Pirított káposzta

Régen a palócok (is) gyakran készítettek pirított káposztát. Tették tésztára, rétesbe, de palacsinta vagy lángos tésztájába is. A párolt káposztával ellentétben ebbe nem kerül hagyma. A zsiradék hagyományosan disznózsír volt, de olajjal készítve kevésbé gyomorpróbáló.

Hozzávalók

• 1 közepes fej káposzta
• 1 csapott evőkanál só
• 3-4 evőkanál zsiradék (zsír vagy olaj)
• bors

A durvára reszelt káposztával keverjük össze a sót, hagyjuk állni fél óráig, majd alaposan nyomkodjuk ki a keletkező folyadékból. 

Tegyük a kinyomkodott káposztát a zsiradékra és időnként megkeverve (a vége felé gyakrabban) pirítsuk meg. Ez legalább 25-30 percet vesz igénybe.

Ízlés szerint borsozzuk. 

Tepsis egytálétel

Amikor nem akarok túl sokat bajlódni az ebéddel, egyszerűen egy tepsibe dobálom az éppen otthon fellelhető hozzávalókat és már mehet is a sütőbe. Most például krumpli, sárgarépa, cukkini és lila hagyma volt az alap, sóval, borssal és rozmaringgal megszórva.

Vegetáriánusok meglocsolhatják kevés olívaolajjal, de én inkább a kolbászra

és a kolozsvári szalonnára szavazok.

Körülbelül 1 óra alatt sül készre. Már csak egy kis hideg kovászos uborka kell mellé, de a tejföl sincs kárára.

Sütőben sült szilvalekvár

A szilvalekvárt a hagyományos módon szoktam főzni, de most annyi nagy szemű szilvánk termett (a termés nagy súlya miatt jó néhány ágat le is tört a szél), hogy kezdeni kellett vele valamit, mert ennyi szilvás lepényt még mi sem eszünk, pedig kétnaponta biztosan sütök. A nagy melegre való tekintettel   a sütőben sült változat készült most, jó néhány tepsivel. Ebbe került kevés cukor is.

A tepsibe öntsünk 2-3 evőkanál ecetet (én borecetet használtam), öblítsük át vele a tepsit, a végén NE öntsük ki. A megmosott, kimagozott szilvát tegyük tepsibe, szórjuk meg ízlés szerint cukorral és 150 fokos sütőben süssük 2-3 órát vagy szükség szerint.

Az elkészítési idő nagyban függ a szilva érettségi fokától és nedvességtartalmától, így nem lehet pontosan megmondani. A lényeg: nem szabad kevergetni! Azért figyeljünk rá, mert a városi legendák ellenére ez is le tud égni. Hűlés közben még szilárdul, ezt kalkuláljuk bele. Adagoljuk üvegekbe, és lezárás előtt hagyjuk kicsit szikkadni a tetejét (régen ezt bőröztetésnek hívták).

Andalúz zsemle

A mollete egy andalúz fehér, puha, lapos zsemle, a fáma szerint a mórok közvetítésével került az Ibériai-félszigetre. Az alábbi változat (molletes de Antequera) Antequera városról kapta a nevét. A receptet Macitól kölcsönöztem. Egy 30 éves évfordulóra készítettem először, ahol a különféle spanyol tapák remek kiegészítője volt.  Hosszas kelesztési ideje ellenére nagyon könnyű elkészíteni, hiszen az idő jelentős részében a hűtőben pihen.

Hozzávalók 12 darabhoz

a vízen kullogó expressz öregtésztához:

• 4 evőkanál liszt - pl. fehér tönkölyliszt (85 g)
• ¼ csomag friss élesztő (12,5 g)
• 1 pálinkáspohárnyi víz (50 ml)

a tésztához:

• 60 dkg fehér kenyérliszt
• 1 evőkanál só
• 1 teáskanál cukor
• 3,5 dl langyos víz
• 5 evőkanál olívaolaj

A sütést megelőző nap estéjén készítsük el az öregtésztát: az öregtészta hozzávalóit gyúrjuk össze, formáljunk belőle gombócot, csomagoljuk be folpackba és tegyük egy mélyebb tálnyi meleg vízbe. Amikor úszni kezd a víz tetején (5-10 perc), akkor elkészült.

Az elkészült öregtésztát a tészta többi hozzávalóival együtt kézzel vagy géppel dagasszuk össze. A tálat folpackkal fedjük le és tegyük 12 órára a hűtőszekrénybe.

Másnap osszuk a tésztát 12 egyenlő részre, formáljunk gombócokat, majd nyújtsuk ki ujjnyi vastag ovális lepényekké. Tegyük őket sütőlapokra, kenjük meg a tetejüket olívaolajjal, végül takarjuk be folpackkal és hagyjuk kelni legalább 2 órán keresztül.

190 fokra előmelegített vízgőzös sütőben (tegyünk a sütő aljába egy tűzálló edénybe vizet vagy jégkockákat) 15 perc alatt sülnek meg.

Chilis zöldparadicsom

Az apró, zöld cseresznye- vagy koktélparadicsom egészben kerülhet az üvegekbe ízlés szerinti mennyiségű chilipaprika társaságában.

A felöntőléhez literenként:

• 6 dl víz
• 4 dl fehérborecet
• 3 dkg só (jódozatlan!!!)
• 15 dkg cukor
• 1 kiskanál egész feketebors
• 1 kiskanál egész mustármag
• 1 kiskanál egész koriandermag
• 1 csapott mokkáskanál Na-benzoát
• 1 csapott mokkáskanál borkén

A vizet a fehérborecettel és a fűszerekkel együtt forraljuk fel, majd a már hideg felöntőlébe tegyük a tartósítószert és a borként. A tiszta üvegekbe kerül először a zöldség, amit annyi felöntőlével öntsünk fel, hogy teljesen ellepje.

A nagyobb paradicsomokat inkább darabolva, szeletelve tegyük el.

A chili, hagyma mellett kerülhet apró cukkini is a paradicsomhoz.

 Mindegyiket legalább egy hónapig hagyjuk állni fogyasztás előtt.

Ta'amiya

Az egyiptomi falafelről, a szárított lóbabból  készült ta'amiyaról már született bejegyzés, ez a mostani a friss lóbabból készültről szól (ilyet kóstoltunk Egyiptomban is). A lóbabültetvényem termése kínálta magát, hogy az eredeti verziót is elkészítsem.

 A lóbab hatalmas zöldtömeget ad, ehhez képest a termés mennyisége viszonylag csekély. (Talán ez volt az oka, amiért nálunk takarmányozásra használják inkább, a favizmus, egy öröklődő enzimhiányos betegség valószínűleg nem játszott szerepet ebben.)

A recept tulajdonképpen változatlan, friss lóbabból viszont dupla mennyiség kell a szárítotthoz képest.

Hozzávalók

• 50 dkg frissen fejtett lóbab
• 1-2 fej vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1-2 teáskanál római kömény - ízlés szerint
• 1 teáskanál őrölt koriandermag
• só
• bors
• néhány evőkanál liszt - ha szükséges
• csipetnyi sütőpor
• szezámmag - elhagyható
• a sütéshez bő olaj

A friss lóbabot daráljuk össze a fűszerekkel, formázzunk a masszából kisebb pogácsákat vagy golyókat (ha szükséges, adhatunk hozzá kevés lisztet is). Ízlés szerint megforgathatjuk szezámmagban is, végül bő olajban süssük meg.