Nigella ünnepi lakomái

Nem titok, hogy nagy rajongója vagyok Nigellának. Így az elsők között rendeltem meg még megjelenése előtt a magyar kiadású Nigella ünnepi lakomái (eredetileg Feast) című könyvét, a Szukits Kiadó gondozásában jelent meg és csak náluk kapható. Tegnap már a kezemben foghattam.

kép

A Feast 2004-ben jelent meg először, ennek ellenére még ma is aktuális, használható recepteket tartalmaz, bár azóta számos kötete jelent meg Nigellának, a legutolsó a Nigellissima. A Feastből sorozat is készült 2006-ban, a Tv Paprika is vetítette.

Nigellakedvelőknek remek karácsonyi ajándék lehet a Nigella ünnepi lakomái.

Számomra csöppnyi üröm az örömben, hogy itt is nyelvi lektor nélkül jelent meg a könyv (ahogyan mostanában szinte az összes kiadónál). Ahol először kinyílt a könyv, az első szó, amit megláttam és rögtön szemet szúrt: szekfűszeg, (szekfű – virág, szegfű – fűszer) A szakmai lektor azért észre vehette volna...

Szakácskönyvmustra - Fűszeres szakácskönyv

Manapság csak az nem ír szakácskönyvet, aki nem akar (és csak kevesen nem akarnak), így már Dunát lehet rekeszteni velük, mégis kevés kelti fel közülük az érdeklődésemet. Belelapozás után még kevesebb fog meg bármilyen szempontból is, gyakran a nagy nevek is csalódást okoznak (lehet, hogy bennem van a hiba – túl nagyok az elvárásaim). A tavalyi karácsony előtti kínálatban mégis ráleltem néhány ígéretes darabra. A külföldiek közül a kedvencem a Fűszeres szakácskönyv lett (de találtam egy magyar gyöngyszemet is – erről majd legközelebb írok).

Mighty Spice Cookbook

Már a könyv borítója megfogott, végre nem a szerző díszeleg rajta. A képen látható öt fűszer egyúttal utalás arra is, hogy a receptek csupán öt fűszer felhasználásával készültek (természetesen, nem ugyanarról az öt fűszerről van szó), mégis tökéletesen visszaadják az adott országok (Kína, Kambodzsa, Vietnam, Thaiföld, Indonézia, Malajzia, Mexikó, Srí Lanka, Marokkó, Törökország és persze India) ízvilágát. Végül is, ez nem meglepő, hiszen John Gregory-Smith nem csak járt ezekben az országokban és tanulta helyben a jellemző specialitások elkészítését, de az általa alapított cégében, a Mighty Spice Company-ban, fűszerkeverékek és fűszerpaszták előállításával és forgalmazásával foglalkozott. Így nyugodtan hagyatkozhatunk rá és biztosak lehetünk benne, hogy működnek a receptjei. És tényleg! Az eddig kipróbáltak mindegyike tökéletes (ráadásul az én ízlésem szerinti) volt.

A 106 recept logikus felépítésű, könnyen követhető, legtöbbje képekkel (William Lingwood) illusztrált. Bevallom, én a szakácskönyveket legtöbbször csak olvasgatni szoktam, ritkán érzem a kényszert, hogy a konyhába menjek és elkészítsek belőlük bármit is, de ezt a 106 receptet végigfőzöm, az már biztos ...

Egy kis fanyalgás

Jó néhány hónap csúszással ugyan, de megjelent a HVG Ízek és kultúrák című sorozatának első néhány kötete. A török konyhával foglalkozó rész éppen akkor látott napvilágot, amikor Isztambulban jártam. 

kép forrása

Hazatértem után belelapoztam a könyvbe..... és meglepődtem. Nem igazán ismerem a török konyhát, de ha a legjellegzetesebb török halételt kellene megneveznem, az biztos nem a grillezett lazac lenne rukkolával  Ahogy azt sem hiszem, hogy a törökök a padlizsántekercset mozzarellával vagy gorgonzolával töltenék. Miért is tennék?! Hiszen annyiféle (finom) török sajtjuk van.

Amikor a tejszínből és mascarponéból készülő lokumról (mint csokoládés praliné) olvastam, kezdtem elbizonytalanodni: talán az olasz konyháról szóló részt tartom a kezemben? Nem. Az még nem jelent meg. 

Ezek után már meg sem lepődtem, hogy egy másik receptben bacont ajánlanak hozzávalóként. Az igaz, hogy Törökország nem muszlim ország, hiszen szekularizáció van náluk, de ettől a lakosságnak minimum 98 %-a muszlim. Így enyhén szólva fura disznóalkatrész ajánlgatása az autentikus török konyha kapcsán.

A fent említett receptvariációk biztosan egytől-egyig finomak, csak éppen semmi közük a török konyhához. Talán célravezetőbb lett volna spanyol szerzők kreálmányai helyett török recepteket felhasználni. Ha már egyszer ízek és kultúrák bemutatása a cél.

Mivel tudok olvasni, sőt, meg is értem azt, amit olvasok, ezért nem igénylem a lépésről-lépésre típusú szakácskönyveket (ezért van olyan kevés fázisfotó a blogomon is). Viszont tudom, hogy sokan kedvelik ezt. Azt azonban nehezen képzelem el, hogy olyan részletességgel kellene ezt tenni, hogy: "a zúzott fokhagymához hozzáadjuk a sót (fotó) és az olívaolajat (fotó) ". Gyengébbek kedvéért vastagon kiemelve az aktuális alapanyagot, hogy felismerjék a képen,  és egy egyszerű receptet legalább 18 fázisfotóval körítve.

A 120 oldalon 16 recept olvasható. 

Guacamole

Nagy kedvencem  a klasszikus mexikói salsa, a guacamole. Több verzióban is szoktam készíteni, ez a mostani változat Lori Horton Mexicali Rose című könyvéből való. Általában azokat a szakácskönyveket kedvelem, amelyeket helyi szerzők írnak, így az ausztráliai mexikói étterem tulajdonosának könyve kivétel, de remek receptek vannak benne.

Hozzávalók

• 2 érett avokádó húsa villával összenyomva
• chili felvágva - ízlés szerint
• 1/2 fej hagyma apróra vágva
• 1 paradicsom  apróra vágva
• pici citromlé
• só
• friss korianderlevél - elhagyható

Egy titka van: érett avokádót használjunk hozzá. Bár általában csak kőkemény példányokat lehet vásárolni, de papírzacskóba téve a konyhapulton néhány nap alatt megpuhul (ne tegyük hűtőbe!).

A szokásos tortilla helyett tálalhatjuk kisebb paradicsomokba töltve is.

Török szakácskönyvek

A szakácskönyveim között keresgetve találtam néhányat, amelyik a török konyhával foglalkozik.
A török konyha receptjei Magyarországon kevésbé népszerűek, mint teszem azt a sztárséfek-, a mediterrán-  vagy ázsiai konyhák receptjei, így a magyar nyelvű török szakácskönyv-felhozatal siralmas, mostanában nem is jelent meg a témában könyv.

A szultán konyháját az Alexandra kiadó jelentette meg még 1998-ban, ma már sajnos beszerezhetetlen (angolul az amazon.com-on megvásárolható). A cím utalás az 1500-as években élt Szulejmán szultán konyhájára és persze Özcan Ozan bostoni éttermére, a Szultán konyhájára. Remek receptek, szép képek - vitathatatlanul a kedvencem:

2002-ben jelent meg a 100 legjobb recept sorozat tagjaként a török receptgyűjtemény (szerzője ismeretlen):

Német kiadás alapján jelentette meg - sok képpel - az Alexandra kiadó az alábbi könyvecskét:

Ha a magyar nyelvű török szakácskönyv fehér hollónak is számít, néhány kósza receptre azért rálelhetünk.

Necil Toğay jegyzi az Aladdin konyhája (a Minerva Kiadó gondozásában jelent meg 1986-ban) török konyha fejezetét: 

Sarah Brown Vegetáriánus ételek négy kontinensről című művében (Képzőművészeti Kiadó 2004) is találunk néhány török receptet:

Angol nyelven már jobb a helyzet. Azt nem tudom, hogy a legjobb-e, mindenesetre kellőképpen terjedelmes a török szerzők receptjeit tartalmazó Best of Turkish cooking (Tughra Books 2010):

Özlem Altıparmak - Turkish cuisine (Anadolu kiadó, 2010):

Güzin Sancaklı - Margaret Oliphant: Turkish Cooking (A Turizm Yayınları, 2010):

Claudia Roden a The New Book of Middle Eastern food című könyve nem csak a török konyháról szól, de számos török receptet találunk benne:

Az Arabesque-ben pedig már önálló, terjedelmes fejezetben sorakoznak a török receptek.

Az online receptgyűjteményekről (gasztroblogokról) legközelebb lesz szó.

Vietnam - konyhaművészet és kultúra

Vietnamról már nem a háború, ami először az eszünkbe jut (és nem a papucs vagy a kalap). Egyre népszerűbb a vietnami konyha, ezért nem meglepő, hogy az Alexandra Kiadó gondozásában magyarul is megjelent Susanna Bingemer és Hans Gerlach könyve, Vietnam - konyhaművészet és kultúra címmel.

Nem egyszerűen szakácskönyv, bepillanthatunk a mindennapi életbe és a hagyományokba is, mindezt gyönyörű fotók kíséretében.

"Az evés fontossága a vietnami történelemben gyökerezik, melyet évszázadokon keresztül a háborúk, az aszály és az árvizek jellemeztek. Mint ismeretes, a szükség találékonnyá tesz, így a vietnamiak megtanulták, hogyan készíthetik el kevés alapanyagból, rövid idő alatt a lehető legjobb ételt. Egy közmondás szerint egy vietnami paraszt számára a boldogság egyet jelent a jóllakással."

A vietnami konyha megtartotta saját identitását, ugyanakkor befogadta az idegen elemeket is. Gondoljunk az 1000 éves kínai uralomra, az indiai, később a francia hatásokra. A könyvben 160 receptet találunk Vietnam egész területéről, melyek autentikusságát Tien Huu professzor ellenőrizte (nem kell aggódni, az európai gyomor számára túlságosan extrém hozzávalók nem kaptak helyet a könyvben).

A receptek mellett részletesen olvashatunk a vietnami konyha eszközeiről, alapanyagairól,fűszernövényeiről és konkrét menüjavaslatokat is tartalmaz a kötet. Rövid országismereti információk mellett szállodák, éttermek címjegyzékei, de szépirodalmi és szakkönyvek jegyzéke is megtalálható a könyvben.

Mesés karácsonyi ajándék lehet utazni és/vagy főzni szeretőknek!

A Balkán ízei és a Rozsata puding

Kern Ágnes volt az első magyar gasztroblogger, aki szakácskönyvet írt. Az ételek és életek - Rendhagyó szabadkai szakácskönyv után 2007-ben jelent meg A Balkán ízei című kötete.

Szerencsés dolog, amikor az irodalom és a fakanál találkozik, én legalábbis nagyon szeretem az olyan könyveket, amelyek nem csak az ínynek kedvesek, de a léleknek is. Ági A Balkán ízeiben még csak megcsillantja novellaírói vénáját (szemben a mostanában megjelent novelláskötetével, Az almárium, a vánkos és a baracklekvárral), ételekhez kapcsolódó történetei mellett receptjei dominálnak - elvégre szakácskönyvről van szó.

A Balkán ízei borítója visszafogottságával kitűnik a mostani szakácskönyvek halmazából. A könyvet mérete miatt is jó kézbe venni, kényelmesen lehet akár ágyban is olvasni, ellentétben néhány szakácskönyvvel, amelyek súlyuknál fogva akár emberi élet kioltására is alkalmasak. Fűzése lehetővé teszi, hogy a konyhában, főzés közben is használjuk, nem fog idő előtt becsukódni, ellapozódni. A receptek a fogások sorrendjében következnek, kezdve a mezevel az édességekig bezáróan, színes csíkokkal is megjelölve, ami végigfutva az oldalon a papír élén is megjelenik, megkönnyítve ezzel a keresést (természetesen a hagyományos regisztert is használhatjuk erre a célra).

A Balkán konyháját kevéssé ismerem, ismereteim leginkább a görög és török konyhára korlátozódnak. Most azonban ezek mellett bepillantást nyerhettem a szerb, horvát, bosnyák és bolgár ízekbe is. Kívülállóként nekem különbségek helyett inkább az azonosságok tűntek fel, alapanyagokban és elkészítési módokban is. A Balkán-félsziget történelmét elnézve ez egyáltalán nem meglepő.

Aki kíváncsi arra, hogy milyen étel a banyica, a proja, a kavurma, a tulumba vagy akár a kadaif, megtudhatja e könyvből! Ezek mellett még sok érdekességről olvashatunk, például a titokzatos zelje növényről is, (ami igen felkeltette az érdeklődésemet) de kiderül, hogy miért sütik a nyulat kaptafában vagy mitől ájult el az imám.

Kipróbálásra egy édességet választottam, a Rozsata pudingot. Ezt a pudingot hagyományosan a dalmát esküvőkön szolgálták fel az ifjú párnak.




Hozzávalók

• 6 tojás
• 6 + 6 evőkanál cukor
• 6 dl tej
• 1 citrom reszelt héja
• 2 evőkanál rum

A hozzávalókat 6 evőkanál cukor kivételével összekevertem. A maradék 6 evőkanál cukorból karamellt készítettem: kis edényben barnulásig olvasztottam a cukrot. A karamellt egy fém pie formába (eredetileg egy lapos, hullámos szélű cseréptálba kellene) csorgattam és ráöntöttem a tojásos keveréket. A formát vízzel töltött tepsibe tettem, úgy, hogy a víz a forma magasságának a feléig ért (így nem nem fröcskölt a víz a pudingba) és 180 fokra előmelegített sütőben 50-60 percig, a puding megszilárdulásáig sütöttem. Teljes lehűtése után kiborítottam a formából.

Jamie természetesen és a legjobb sós omlós tészta

Még 20-30 évvel ezelőtt is természetes volt kis hazánkban, hogy szinte kizárólag csak magyar idényterményeket lehetett vásárolni, leszámítva néhány fűszert, teát, kávét. Nem lehetett januárban epret venni, de senkinek sem jutott volna eszébe, legfeljebb mindenki álmodozott, hogy majd ismét elérkezik az eperszezon. A 80-as évek végén is még fehér hollónak számított a déligyümölcs. Ekkoriban a pesti Nagycsarnok közelében dolgoztam, így munka után vagy ebédidőben gyakran megfordultam ott. Amikor télen a semmiből hirtelen hatalmas sorok kezdtek kígyózni egy-egy stand előtt, tudni lehetett, banánszállítmány érkezett. Maximum 2 kg-t lehetett vásárolni belőle fejenként. Faluhelyen mindenki megtermelte magának a napi betevőt (ez még ma is így van sok helyen), de a városiak körében is elterjedt a hétvégi telek intézménye a 70-es évektől fogva. Akkoriban nem úszómedencék épültek a telkeken, hanem zöldséget és gyümölcsöt termesztettek és nem csak a móka kedvéért. Ezért megmosolyogtatnak, de kicsit bosszantanak is azok a könyvek, amelyek világrengető újdonságként tálalják, hogy magunk is megtermelhetjük azt, amit megeszünk. Megtehetjük. És az emberiség meg is teszi néhány ezer éve.

Ahogy mondják azonban, egy újszülöttnek minden vicc új, és ha valakit Jamie Oliver könyve indít el a kertészkedés útján, az jó dolog. Érdemes azonban figyelembe venni, hogy ez a könyv az angliai viszonyokra íródott, így nem árt honosítani. Itt nem arra gondolok, hogy milyen képet vágna a hetente egyszer furgonnal felénk közlekedő mozgó hentes (falvakban, de még kisebb városokban sincs mindenhol hentesüzlet), ha bejelenteném igényemet, hogy legközelebb milyen vadhúsokat hozzon nekem. Inkább arról van szó, hogy Nagy-Britannia éghajlata óceáni, hűvös nyarakkal és enyhe telekkel - köszönhetően a Golf-áramlásnak, nálunk pedig száraz kontinentális éghajlat van. Így meglepődhetünk, ha Jamie fiú tanácsára februárban vetjük szabadföldbe a babot. Nem árt a magyar erkélyek és garázstetők teherbíró-képességének ellenőrzése sem, mielőtt ott rendeznénk be kertünket. A nedves föld igen nehéz (nem véletlenül használnak ilyen helyeken speciális, könnyített súlyú talajkeverékeket), így könnyen szomszédunk fején vagy autóján landolhat veteményesünk, ami nincs pozitív hatással a társasházi kapcsolatokra.

A könyvnek ezen részei inkább olvasgatásra jók, megtudhatjuk belőle hogyan csinálja Jamie (akarom mondani a kertésze) a szigetországban. Bár a környezetismereti órákat az általános iskolában elbliccelők új információkra is szert tehetnek, megtudhatják például, hogy a répa gyökér, a káposzta levél, mi több a karfiol virág.

A receptek olyanok, amilyeneket megszokhattunk Jamietől. Nem bonyolítja túl a dolgokat, a hangsúly az alapanyagokon van. A 100 recept között mindenki fog kedvére valót találni.
Most a sós omlós tésztáját választottam, mert még volt a mangalica hájából.

Hozzávalók

• 50 dkg sima liszt
• 20 dkg háj
• 5 dkg reszelt sajt (lehetőleg cheddar)
• só
• néhány szál kakukkfű lemorzsolt levele
  
• 2 tojás
• szükség szerint egy kevés tej

A zsiradékot már a recept olvasásakor is kevésnek tartottam és bizony elég szárazka lett a végeredmény. Az egész tojások, pontosabban a fehérjék sem tesznek jót az omlósságnak. Sajt és fűszernövények adása az omlós tésztához jó ötlet, plusz ízeket ad hozzá, én is gyakran készítem az oregánós sajtos rudakat.

A hájról eltávolítottam a hártyákat. Nem daráltam meg előre, hanem a liszttel együtt a késes robotgépre bíztam, majd hozzáadtam a többi hozzávalót is.



Gyorsan összeállítottam a tésztát, hogy a kezem melegétől ne olvadjon meg benne a zsiradék és a hűtőben 1 órát pihentettem.

Előmelegített légkeveréses sütőben 180 fokon aranybarnára sütöttem egy piteformában.




Vaksütésre nem volt szükség, elég volt villával kicsit megszurkálni. Amennyiben a tölteléket is sütni kell, akkor a töltelékkel együtt sütjük, de előtte kicsit elősütjük a tésztát.
Szerintem túlzás, hogy ez a legjobb omlós tészta, én maradok a francia változatnál.

Szakácskönyvmustra - Dolce Vita Magyarországon

Azt hiszem, kevesen vannak, akik még nem látták vagy legalább nem hallottak Dolce Vita könyvéről. Magyarországon manapság nagy kultusza van az olasz konyhának, így várhatóan nagy érdeklődésre tarthat számot a karácsony előtt megjelent Dolce Vita Magyarországon.

"Amit Olaszországon kívül, amit a világ éttermeiben olasz konyhaként ismerhetünk meg, az csak egy nagyon szűk, ráadásul még csak nem is a legjellemzőbb része az itáliai gasztronómiának." - olvashatjuk Vrábel Krisztina bevezetőjét a könyvében. Ezek után azt hihetnénk, hogy elszakad a felrótt sztereotípiáktól, azonban csalódnunk kell, a sokrétű olasz konyha ízei közül ismét csak a könnyed, nyárias ételeket találjuk a könyvben (bár címével azért utal rá, hogy egy szubjektív válogatást, az édes élet magyar verzióját tartjuk kezünkben). A receptgyűjtemény lapozgatása közben azt hihetnénk, hogy az olaszok vegetáriánusok vagy legfeljebb halakon és tengeri herkentyűkön élnek (a 80 recept között azért egy-két húsételre is ráakadhatunk).

Ennek ellenére remek választás e kötet az olasz gasztronómiával most ismerkedőknek. Annál is inkább, mivel szép képekben gyönyörködhetünk. Azokat a szakácskönyveket kedvelem, amelyekben bőséges a képanyag - na, nem mintha 3 évtizednyi főzés után ne tudnám elképzelni egy recept alapján, hogy hogyan fog kinézni az elkészült étel - szeretem nézegetni a jó fotókat és szeretem, ha néhány hangulatkép is színesít egy könyvet. Ilyen szempontból nézve számomra tökéletes a Dolce Vita Magyarországon.

A könyvből választott recept eredetileg egy arab recept, ami szintén arab közvetítéssel jutott Szicíliába (egyébként ugyanezt a receptet megtaláljuk többek között Häckl J. Vilmos 1985-ben megjelent Arab konyha című kötetében is).




(Szicíliai) narancssaláta

Hozzávalók

• 3 narancs
• lilahagyma
• fekete olívabogyó
• só
• bors
• olívaolaj

A meghámozott, felkarikázott narancsot szórjuk meg a vékonyra szeletelt lilahagymával és az olívabogyóval. Só, bors, olívaolaj képezi az öntetet.




Dolce Vita előételként ajánlja, az arab világban általában sült csirke köreteként fogyasztják - mi is így ettük -, de grillezett húsok (sertés, bárány) és olajosabb halak (makréla, szardínia) mellé is tökéletes.

Akinek érzékeny a gyomra, jól teszi, ha a lilahagymát lecseréli salottahagymára (más néven mogyoróhagymára) - ennek is van lila változata - vagy a vöröshagymánál enyhébb fehér hagymára (bár így nem lesz annyira színes a salátánk). Az is jó megoldás, ha a lilahagymát sóval és citromlével kicsit bepácoljuk.

Szakácskönyvmustra: Casa Moro - A spanyol és arab konyha ízei

Nem tudok nemet mondani Ági felvetésére, főleg mivel szívesen mesélek új szerzeményeimről. Elsőként új kedvencemet mutatom be, a Casa Moro-t.

"Sam és Sam különleges érzékkel találják meg az egyszerű, erőteljes ízeket, hogy utána ragyogó érzékkel kombinálják őket. Konyhájuk tele van ötletekkel, mégis egyszerű - és mindig remek." - írja Hugh Fearnley-Whittingstall (River Cottage)

Samantha és Samuel Clark a híres londoni River Caféban eltöltött idő után megnyitották saját éttermüket London Clenkenwell városrészében Moro néven. Éttermük kínálata a dél-spanyolországi és észak-afrikai konyhán alapul, némi közel-keleti kitérővel. E receptekből született második könyvük, melynek címadója spanyolországi házuk Andalúziában, a Casa Moro - a mór ház, ahogy a helyiek nevezik.

A mór elnevezés eredetileg az arab és berber nép vegyüléséből létrejött észak-afrikai népcsoportot jelölte, de később a spanyolok a moros (mórok) elnevezést használták mindenkire, aki iszlám vallású volt. Andalúziát közel 800 évig (711 és 1492 között) tartották hatalmuk alatt a mórok, így elképzelhető, milyen nagy hatással voltak a gasztronómiára is. Gondoljunk bele, a törökök "csak" 150 évig voltak Magyarországon, mégis ez máig érződik a magyar konyhán.

A Casa Moro lapozgatása közben azt éreztem, hogy szívem szerint minden receptjét kipróbálnám (ez nem sűrűn fordul elő velem más szakácskönyveknél). Egyébként is nagy kedvencem az általuk képviselt ízvilág. Mondjuk, az biztos, hogy nem a képanyagáért lett kedvencem ez a könyv, de ez esetben még ezt is megbocsátom. A 200 étel önmagáért beszél.

Egy meleg marokkói salátát választottam ki a bemutatásra (bár szerintem kicsit kihűlve még finomabb - azért nem hűtőhidegen), egyrészt minden hozzávaló volt itthon, másrészt saláta formájában ritkán kerül gumós zeller az asztalomra.



Zellersaláta sóval eltett citrommal

Hozzávalók

• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 gerezd reszelt fokhagyma
• 1 púpozott evőkanál sóval tartósított citromhéj
• 1 zellergumó
• 1 dl víz
• 1 evőkanál petrezselyemzöld
• só
• bors

A sóval tartósított citrom puha belső részét eltávolítjuk, a héjából a sót vízben jól kiáztatjuk, majd felcsíkozzuk. A zellert meghámozzuk és szintén csíkokra vágjuk. Az olajban rövid ideig sütjük a fokhagymát és a citromhéjat, hozzáadjuk a zellert is és kevergetve 5-10 percig dinszteljük. Ráöntjük a vizet és még kb. 5 percig főzzük, amíg a víz elpárolog és a zeller is megpuhul. Belekeverjük a petrezselyemzöldet, borsozzuk és szükség szerint sózzuk is.



Önmagában is fogyasztható, de akár más marokkói salátákkal együtt is, de semmi nem szól ellene, hogy hús vagy hal mellé tálaljuk.

A kerttől a konyháig

Szívem csücske a parasztkonyha, származzon a világ bármely pontjáról. Nem bonyolítja túl a főzést, titka a tökéletes alapanyagokban és a kivitelezés apró trükkjeiben rejlik. Ez az ősi hagyomány jutott eszembe először, amikor kezembe vettem Hémangi Dévi Dászi közelmúltban megjelent szakácskönyvét, A kerttől a konyháig című kötetet.



Aki kinyitja ezt a hívogató borítójú szakácskönyvet, nem fog csalódni.
"Ha Ön azért vásárolta meg ezt a könyvet, mert újdonságra vágyott, ki kell hogy ábrándítsam. A kiadványnak nem az a célja, hogy újat tanítson." -írja Hémangi bevezetőjében. Ez az a két mondat, amit nem kell komolyan vennünk. Hiánypótló mű, de elsősorban nem azért, mert Krisna-hívő vegetáriánus tollából származik, hanem mert a könyv célja - hogy visszatérjen a régi tudáshoz, őseink bölcsességéhez, természetközeli életéhez, egyszerű praktikáihoz - bizony sokak számára már ismeretlen terület.

A recepteket évszakok szerinti bontásban találjuk meg, bevonva az évszakok körforgásába a kertet, a kertészkedést is. Praktikus tanácsokat kapunk a kerttervezéshez, az ültetéshez, a növénytársításhoz, a holdnaptár alkalmazásához. Mindezt a hazai viszonyokhoz illeszkedően.
A biokertben megtermelt termények indiai, magyar, olasz recepteken alapuló fogásokká lényegülnek át, amik a konyhában járatosak számára is tartogatnak meglepetéseket. A könyvet Károlyi György fotói színesítik.

Nem csak vegetáriánusok lelhetik örömüket e kötetben, de ahogy Kaldeneker György írja ajánlójában: "Ajánlom ezt a könyvet azoknak, akik szeretnének elszakadni a rohanó nagyvárosi világtól, picit megpihenni egy nyugodt, ideális környezetben. Mindenkinek, akinek a főzés nem unott és kötelező munka, hanem szeretetteljes gondoskodást jelent."

Hémangi könyve barátságos árával (2.200 Ft) is kilóg a könyvesboltokat elárasztó szakácskönyvek közül, így akár most, karácsony után is megajándékozhatjuk magunkat vagy másokat vele.

Renoir csirkéje

Étteremalakítás...

A Korona Kiadó Művésztársaságban elnevezésű sorozatának a "Renoir - 60 különleges recepttel" című kötete tartalmazza ezt a receptet is.


Az ajánló szerint:
"A sorozat Renoirról szóló kötetéből szinte árad, hogy az impresszionisták mennyire szerették az életet, és mennyire tudtak is élni. Szajna-parti kertvendéglőkben, nyüzsgő boulevard-okon, művészek körében eltöltött vacsorák, puccos társasági összejövetelek Párizs krémjével: Renoirnak mindebben része volt, majd meg is festette élményeit. A könyvünkhöz válogatott receptek arról tanúskodnak, hogy a nagy impresszionista művész az egyszerű, tájjellegű ételeket kedvelte. A könyv szerzőjét szinte elvarázsolta a festőóriás életműve, amikor megkísérelte, hogy Renoir életének valódi színtereit bemutatva érzékeltesse művészetét, a kor hangulatát és szellemiségét..."

Hozzávalók

• 1 csirke feldarabolva
• 2 fej hagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 2-3 paradicsom
• néhány evőkanál olivaolaj
• só
• bors
• kakukkfű
• 1 marék olivabogyó (fekete)
• 1 dl konyak

Néhány evőkanál olivaolajban megpirítom a csirkedarabokat, majd kiszedem a serpenyőből. A felaprított hagymát és fokhagymát a maradék olivaolajban aranybarnára sütöm, hozzáadom a feldarabolt paradicsomot és azzal is pirítom egy kicsit. Visszateszem bele a csirkét, fűszerezem és felöntöm a konyakkal. Fedővel letakarva megpárolom, ha szükséges kevés vizet is hozzáadva. A végén a fedőt levéve zsírjára pirítom.

A parasztasszony a kastélyban

Lénárd Sándor - A római konyha:

"Bevezető és használati utasítás ehhez és az összes többi szakácskönyvhöz avagy

A parasztasszony a kastélyban

A szegény paraszt feleségét mindig felhívatták a kastélyba, ha nagy vendégség ígérkezett. Segített akkor ott a szakácsnak, aki maga is igen nagy úr volt. A parasztasszony fát aprított, krumplit hámozott, baromfit tisztított, tortakrémet kevert - aztán odahaza mindenről egy ízig beszámolt hites urának.

- Micsoda dínomdánom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezésül eperkrémes torta! Bizony, a gróf urak mind a tíz ujjukat megnyalták utána!

A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a történetet; egy szép napon aztán vége szakad a türelmének, az asztalra csap, és így kiált:

- No hát egyszer már én is kérek eperkrémes tortát!

- De édes uram - így a parasztasszony -, nincs hozzá eprünk!

- Van aszalt körténk épp elég! Csináld körtével!

- Jó, de vajunk sincs a krémhez!

- Akkor csináld zsírral!

- Honnét vegyem a szép fehér lisztet? Csak az a fél zsák rozslisztünk maradt!...

- Megteszi. Csináld hát rozsliszttel!

- No és a tojás? Tizenkét tojás!

- A mindenségit neki, hát veletek asszonynéppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhába, de egy-kettő!

A parasztasszony nekiáll, szitál, kever, süt, vár... aztán egy szó nélkül visszatér a tortával. Az urának sincs kedve szónoklatokhoz. Csak levág egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszögezi: - Látod! - És lassan hozzáteszi még: - Csak azt nem tudom, mit kell ettől a gróf uraknak az ujjukat nyalogatni!"

A tökéletes rántott csirke

A Nagy Tavaszi Könyvporoló Akciónak vannak pozitív hatásai is (a tisztaságon kívül persze), mert egyre-másra kerülnek elő rég nem látott könyvek. Ilyenkor - már csak a szilikózis elkerülése végett is - jó beleolvasni némelyikbe, mint például Az Ínyesmester szakácskönyvébe. Magyar Eleket ma már senkinek sem kell bemutatni, bár az Ínyesmester írói név hosszú ideig elrejtette személyét. Jogi tanulmányainak elvégzése után sokrétű újságírói munkát végzett: politikai cikkeket, a régi Budapestről szóló tárcákat, színházi és képzőművészeti kritikákat, sport- és lóversenytudósításokat egyaránt írt. A Pesti Naplóban Ínyesmester álnéven évekig vezette a konyhaművészeti rovatot. Az Ínyesmester szakácskönyve című műve 1932-ben jelent meg és azóta is számtalan kiadást élt meg.

Belelapozva a könyvbe, hol máshol is nyílhatott volna ki, mint a rántott csirkénél?! Úgy látszik, egyenlőre nem szabadulhatok az olajban sültektől:

"A pesti tavasz a rántott csirkével valóban összeforrott, s amint az éjszakai fagy meg a nappali havazás végleg eltűnik a meteorológiai prognózisból, a rántani való csirke karrierjét többé megakasztani nem lehet. A sárga lábú, sárga bőrű, sárga-fehér vagy kendermagos tollú magyar "parlagi" csirke megkezdi diadalútját a városi és zöldbeli vendéglők s a magánháztartások asztalán egyaránt. Nem is hinném, hogy hogy komoly ellenfélre akad útjában, hiszen talán nincs is olyan ember, aki a rántott csirkét nem szereti.

Magam is lelkes híve vagyok, és sok helyen ettem már kitűnő példányokat. Azonban nem egyszer előfordult az is, hogy elégedetlen hangulatban kellett felkelnem az asztaltól, ahol a tavasz e jellegzetes pecsenyéjét tálalták elém (bár a szíves háziasszony vagy vendéglős azt hitte, hogy remekbe készült az ebédje). Mert vannak ám kérem, különben jó háziasszonyok és derék vendéglősök, akik nem is sejtik, mennyi mindenre kell vigyázni, ha tökéletes rántott csirkét akarunk felszolgálni.

Mindenekelőtt hangsúlyozom, "kirántani" legjobb az imént említett "magyar parlagi" csirke, mégpedig a maga eredeti mivoltában, anélkül, hogy Leghornnal, Plymouthszal vagy Orpingtonnal "nemesítenők".

Fotó: innen

Ennek az értékes, edzett fajtának kicsiny ugyan a termete, de ha jól tartják, pompás, omlós a húsa s az íze nagyon jó. Azt lehet mondani, hogy "született rántott csirke." Ellentétben stájer csirkével, mely mint stíriai sült kappan remek, ellenben midőn Bécsben, Grazban felébe vagy negyedébe vágva bepanírozzák és kirántják, csak sületlen, véres, kemény, ehetetlen paródiája az igazinak. A La Bresse-t, a franciák csirkéjét, mely Párizs méltán híres pulárjait szolgáltatja, sem volna helyes megpróbálni magyar rokonának helyettesítésére.

A rántani való csirke fajtájával tehát ilyeténképpen tisztában volnánk. Másodsorban azután arra ügyeljünk, hogy a szóban forgó célra sohse használjunk úgynevezett "vágott csirkét" . Csirkénk ne legyen vézna, nyiszlett, ványadt, zörgő csontú baromfi, hanem olyan, amely már kint kapirgálhatott a szabad levegőn, füves udvaron, s amelynek szép sárga bőre alatt valóságos harapnivaló is akad. Eleven csirkét vásároljunk, otthon vágassuk le, mindössze egy órával a használat előtt. Kopasztjuk, tisztítjuk, alapos mosás után - ha kicsi is - nem felibe, nem negyedébe, hanem a trancsírozás szabályai szerint nyolc darabra kell vágni, mert csak így sülhet könnyen és gyorsan keresztül. (Villánk, késünk is így tud vele jól elbánni.) Megtöröljük, megsózzuk, máját, zúzáját két szárnyába tesszük, szitára rakjuk, hogy jól megszáradjon. Kiflimorzsát reszelünk világos nem égett, száraz kifliből és sohase zsemlyéből (és nem veszünk készen esetleg dohos "panírozólisztet"), kétszer átszitáljuk, hogy egészen finom legyen. Nullás lisztben, tojásban, prézliben megforgatjuk a csirkedarabokat (vigyázzunk, hogy ne legyen vastag a panírozás). Most azután rögtön a sütésre kerüljön a sor, bőséges, finom, tiszta, forró zsírban, melyben szabadon úszhat a csirke, világos sárgáspirosra rántjuk, melegen tartott tálban azonnal feltálaljuk. (Aki szereti, petrezselyem zöldjét is süt melléje.) Gyenge, finom, illatos pecsenyéje lesz annak, ki így cselekszik, de mindent elveszít, aki várni kényszerül az elfogyasztásával, mert nincs hitványabb eledel, mint az állott, elpangott rántott csirke."

Azt hiszem, a por várhat. Megyek, szerzek egy csirkét...


Forrás: Magyar Életrajzi Lexikon

Pahlava

Soha nem jártam a volt Szovjetunióban, de az utódállamaiban sem. Valahogy eszembe sem jutott. Most azonban, hogy legújabb szerzeményemet, az Orosz kulináriát (az orosz, ukrán, grúz, örmény és azerbajdzsáni konyhát mutatja be) olvasgatom, egyből elkapott a mehetnék. Nagyon is el tudnám magamat képzelni a Kaszpi-tenger partján, de akár a Kaukázus hegyei között is. Ez sajnos, jó ideig még biztosan várat magára, addig is a kulináris utazásokat a konyhámban ejtem meg.

Első választásom egy azerbajdzsáni édességre esett, a pahlavára. Nem véletlen, hogy neve alapján is a török baklava jut eszünkbe róla, hiszen az azeri nyelv a török nyelvek ogúz csoportjához tartozik.

Hozzávalók

a tésztához:

• 1 dl langyos tej
• 1 dkg szárított élesztő
• csipetnyi só
• 1 tojás
• 6 dkg olvasztott vaj
• 24 dkg liszt

a töltelékhez:

• 20 dkg szárazon megpirított dió
• 20 dkg cukor
• csipetnyi őrölt kardamom
• csipetnyi őrölt ánizs
  
• csipetnyi őrölt szegfűszeg
• vanília
• 5 dkg olvasztott vaj
• 1 tojás
• késhegynyi sáfránypor

a sziruphoz:

• 2 dl víz
• 2 evőkanál cukor (ezen változtattam kicsit, az eredeti recept szerint csak 2 teáskanál, de ezt kevésnek találtam)

A tészta hozzávalóit gyúrjuk össze, majd meleg helyen hagyjuk kelni 1 órán át. Közben daráljuk meg a diót, keverjük össze a cukorral és a fűszerekkel. Vajazzunk ki egy kerek sütőformát - legpraktikusabb egy kapcsos tortaforma. Osszuk a tésztát 10 egyenlő részre, ebből 6 részt vékonyra nyújtunk, a maradékból 2-2 egyszerre nyújtjuk ki, így 2 vastagabb lapot kapunk. Egy vastagabb lap kerül a vajazott formába, kenjük meg olvasztott vajjal és szórjuk meg egy rész töltelékkel. Erre egy vékony lap kerül és így tovább. A tetejére jön a másik vastagabb tésztalap.
Kicsit verjük fel a tojást a sáfránnyal és kenjük meg vele a süteményt, majd vágjuk fel rombuszokra (természetesen a formában). Előmelegített sütőben, 180-200 fokon süssük 35 percig. Ezidő alatt készítsük el a szirupot: forraljuk fel a vizet és oldjuk fel benne a cukrot. a 35 perc sütési idő után locsoljuk meg a süteményt a hideg sziruppal és még süssük további 15 percig.

Citromos és kakukkfüves kenyér

"Emlékszem egy kolostor konyhájára... Egy világi nővér kenyeret készített, kerek és négyszögletes formákba helyezte, tiszta fehér ruhával takarta le, majd az ablak mellé tette keleszteni egy, vélhetően középkorban készült padra. Miközben dolgozott, a konyha másik végén a liszt és a poézis egyszerű csodája zajlott le. A formák tartalma életre kelt, egy lassú, érzéki folyamat indult el a fehér vászon alatt, amely mint diszkrét lepedő, eltakarta a cipók meztelenségét. A nyers tészta felemelkedett, lágyan mozgott, lüktetett, mint egy asszonyi test, amikor átadja magát a szerelemnek."

(Isabel Allende: Afrodita)

Ennek a kenyérnek az ötletét Piergiorgio Giorilli adta A kenyér és egyéb péksütemények című pazar kötetében. 54 kenyér receptjét olvashatjuk a könyvben és a kenyerekhez illő fogásokat (kivételesen most nem fordítva). A gyönyörűen illusztrál albummal betekintést nyerhetünk a kenyérkészítés történetébe is.

Mivel én jobban szeretem a kicsit nehezebb, teljes kiőrlésű lisztből készült kenyereket, ezért némiképp megváltoztattam az eredeti receptet, valamint a citromnak is csak a héját tettem bele.

Hozzávalók

• 30 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
• 30 dkg univerzális búzaliszt búzacsírával
• 1 evőkanál sikér (szejtán)
• 1/2 zacskó szárított élesztő
• 1 citrom reszelt héja
• 1 kisebb maroknyi kakukkfű aprítva
  
• 4-5 dl víz

A hozzávalókból kelt tésztát készítettem, jól kidagasztottam. Meleg helyen kétszeresére kelesztettem, formáztam.


Gőzös sütőben 200 fokon megsütöttem. Akkor jó, ha megkocogtatva az alját, kongó hangot ad.

Szakácskönyves körkérdés

Gabah talált meg Doctor Pepper körkérdésével, csak aztán meg ne bánja. Azért igyekszem rövid lére ereszteni a választ, bár szinte lehetetlen vállalkozás ilyen bőséges kínálatból csak ötöt kiválasztani.

A férjhezmenetelemig nem tudtam főzni - nem volt már, ki megtanítson. Ezért elhatároztam, majd könyvből tanulok. Ez gondolatnak egyszerű volt, azonban ne feledjük, a 80-as évek szakácskönyvkínálata kicsit más volt, mint a mai. Bonyolította a helyzetet, hogy akkoriban a magyaros ételeket még egyáltalán nem szerettem és nem is szándékoztam főzni őket. Így kezdtem el gyűjteni a szakácskönyveket. Azóta főzni is megtanultam és a magyaros ételeket is megszerettem, a gyűjtemény meg csak gyarapszik, gyarapszik...

Elsőként a legrégebbi könyvemet említeném, az 1910-es kiadású Legjobb Szegedi Szakácskönyvet, ami még anyai Nagymamámé volt. Ebből olyan "fontos" recepteket ismerhetünk meg, mint például hogyan készítsük el a sült pávát, a túzokmellet avagy a verébrizottót. Azért találunk benne ma is aktuális ételeket is.




Nem hagyhatom ki Lajos Mari köteteit sem, hiszen szinte Ő tanított meg főzni, pontosabban a könyvei. Egyik kedvencem a Corvina Kiadó gondozásában 1990-ben megjelent 99 ünnepi étel 33 színes ételfotóval című kötet.



Néhány évig vegetáriánus voltam, sőt, volt egy rövidebb vegán időszakom is, azonban rá kellett döbbennem, ez nem az én utam. Ebből az időből való a nálunk 1994-ben kiadott Vegetáriánusok könyve Judy Ridgway tollából. A világ négy égtájáról származó, ma is aktuális és nagyszerű recepteket tartalmaz.



Kedvelem a parasztételeket, legyenek azok magyarok vagy más népek konyháiból származóak. Jó alapanyag, egyszerűség és mégis finom ízvilág jellemzi őket. Jó példákat találunk erre Ábrahám Gézáné 1987-ben megjelent Vasi, zalai parasztételek című könyvében.



Nem maradhat ki Magyar Elek Az Ínyesmester éléskamrája sem. Fennmaradt írásait leszármazottai rendezték sajtó alá 1974-ben. Anyukámé volt a könyv, sokszor használta.



Igen, tudok számolni. Ötig biztosan. De muszáj néhány újabb könyvről is szót ejtenem. Naaaa, tényleg csak néhányról!

A mindennapokban ma már recept nélkül sütök, főzök, ezért is furcsa, hogy a blog kapcsán végig kell gondolnom, miből mennyit használtam az adott ételhez. Leginkább a sütemények esetében követem a leírást, de azért erre se vegyetek mérget! Manapság a szakácskönyveket leginkább olvasgatni szeretem. Nem kedvelem a kép nélküli, csak a recepteket szárazon felsorakoztató könyveket. Fontos elvárásom, hogy jó képek legyenek benne és nem feltétlenül csak ételekről. Szeretem a kapcsolódó történeteket. Ilyen szempontból is abszolút kedvenc Nigella Lawson. Szeretem a stílusát, szeretem az ételekhez fűződő viszonyát és igen, szeretem a testalkatát. Számomra nem hiteles az olyan "egyszálbél" tv-szakács, akiről lerí, hogy csak beszélni tud az ételekről, de soha nem kóstolta őket. Kedvelem Nigella receptjeit is, bár az angolos húsételei (amiről még Ő is elismeri, egy jó állatorvos még meggyógyíthatná őket) enyhén szólva távol állnak tőlem.



Akkor már sokkal inkább kedvemre való az olasz konyha. Nem olyan régen tettem szert a Giunti Demetra sorozatára (sajnos, nem a teljesre), amely az egyes olasz tartományok konyháit veszi sorra. Jó receptek, érdekességek és néhány fotó található a kötetekben.



Másik kedvenc a Vince Kiadó Kulinária sorozata. Az Orosz kulináriát még nem sikerült megszereznem, megjelenése óta nem kapható, de ami késik, nem múlik. Remélem, a sorozat többi tagját is lefordítják majd.


És most nagy erőfeszítések árán, de befejezem. Egyenlőre.
Szinte már mindenkinél járt a kérdés, de én tovább passzolom a labdát Balzsamnak, Duendének, Fahéj és fetának, Fekete Bodzának, Limarának és Vestának. Szerintem, Ők eddig kimaradtak a jóból!