Fűszerezett zsírszalonna

Fűszerezett, érlelt zsírszalonna, talán így lehet legegyszerűbben megfogalmazni a pestat di fagagna lényegét. Az olasz konyháról inkább az olívaolaj használata jut eszünkbe semmint a sertészsíré, pláne nem a zsírszalonnáé. Ez utóbbira is van azonban példa: ez az aromás ízesítő.

kép

Szalonna, friss zöldségek (sárgarépa, zeller, hagyma) és fűszernövények (fokhagyma, zsálya, rozmaring, petrezselyem) darált keveréke némi sóval és borssal kiegészítve.

kép

Bélbe vagy üvegbe töltve és hosszas érlelés után használható fel ízesítésére. 

kép

A kiolvasztott szalonna zsírjában megpirított zöldségek és fűszernövények sokféle étel (leves, hús, bab, burgonya, stb.) kiegészítője lehet.

Finomítatlan nádcukor

A mai cukorfóbiás világban nem számíthat sikerre egy a nádcukor pozitívumairól szóló írás, de hát nem először megyek szembe a trendekkel. Lehet, hogy most sokan meglepődnek, de a cukrot nem a gyárakban állítják elő, itt csak a ballasztanyagoktól tisztítják meg. A növények leveleiben található kloroplasztiszok a tulajdonképpeni cukorgyártók: széndioxidból és vízből a napfény energiájával cukrot és oxigént állítanak elő - ez a fotoszintézis. A keletkezett cukor leggyakrabban keményítővé átalakulva raktározódik, de néha cukorként tárolódik a növény bizonyos részeiben: gyökér (cukorrépa), szár (cukornád), gyümölcs (ezért lehet például cukor hozzáadása nélkül édes lekvárt főzni a szilvából).

Bár már az ókorban is ismerték a cukornádat és az ebből készült nádszirupot, de még az újkorban is drága luxusterméknek számított a nádcukor.

kép

A cukornád nagy mennyiségű cukrot képes raktározni rostos szárában, aki kóstolt már frissen préselt cukornádlevet, az tudja miről beszélek.

kép

A cukornád kisajtolt levét sziruppá forralják, majd a kikristályosodott cukorkristályokat leszűrik. A megszárított végtermék a nyers nádcukor (piloncillo, panela és egyéb neveken is ismert).

kép

A finomított termékekkel szemben magasabb ásványi-, nyomelem – és vitamintartalommal rendelkezik, íze is teltebb, kicsit melaszos.

kép

A hagyományos édesítés mellett borogatásként, fertőzések kezelésére is használják, mert elősegíti a sebgyógyulást, de megfázás elleni forró ital is készül belőle, a kolumbiai aguapanela.

kép

Hidegen a fizikai állóképesség növelése miatt is szívesen isszák, vagy egyszerűen üdítőként.

A nyers nádcukor további finomításával nyerik végül a fehér kristálycukrot. A trópusi területeken termő cukornád adja a világ cukorgyártásának 65 %-át (35 %-ot pedig a mérsékelt övi cukorrépa). A folyamat során keletkező melléktermékek sem mennek veszendőbe: a megmaradt rostokat megszárítva fűtőanyagként, papír- és építőanyag alapanyagként használják, a melasz a rumgyártás alapanyaga vagy takarmány, esetleg sütési adalék lesz, a végső maradék pedig trágya.

Manapság sokan szeretik a cukrot mesterséges vegyületként feltüntetni, de láthatjuk semmivel sem mesterségesebb, mint a kukoricaszárból vagy a nyírfakéregből bonyolult folyamatokkal kivont ma divatos cukorpótlók. Egyszerűen falánkságunknak kell határt szabni.

kép

A 60-as évek óta megháromszorozódott a világ cukorfogyasztása. Ezen belül is nagy eltérések vannak az egyes országok között: 8 kg és 66 kg közötti az egy főre eső évenkénti cukorfogyasztás. Míg 1840-ben még az 1 kg-ot sem érte el a cukorfogyasztás Magyarországon, 1990-ben 38,6 kg volt, napjainkban csökkenő tendenciát mutat (30 kg alatti).

kép

Az elfelejtett gyömbér, avagy a házilagos gyömbértermesztés rejtelmei

Még májusban történt, hogy egy ráncosra aszalódott gyömbérgumót (Zingiber officinale) földbe dugtam a kertben (reménykedve, hogy kihajt), és ugyanazzal a lendülettel el is feledkeztem róla. Csak néhány napja jutott eszembe, amikor megtaláltam a muskátlik kiásása közben.

Bár nem termett kereskedelmi mennyiségű gumóm, de harsogóan frissek és illatosak, össze sem lehet hasonlítani a bolti avitt példányokkal. 

Mindenkinek csak ajánlani tudom a gyömbér házi termesztését, amihez még kert sem kell, csak egy méretes cserép. Az Édenkert oldalán hasznos tanácsokat olvashatunk a kivitelezésről (legközelebb majd én is így csinálom).

Chilis olaj

Nálunk a friss chili paprikák felhozatala hagy némi kívánnivalót maga után, de szárított változataik egyre több helyen fellelhetőek. Egyik kedvencem közülük a madárszem chili, amiből többek között remek chilis olaj készíthető.

Ízlés szerinti olajba (olíva, szőlőmag, napraforgó, stb.) tegyük a szárított paprikákat és legalább 2-3 hétig hagyjuk benne (minél tovább ázik, annál csípősebb lesz az olaj). Akár főzéshez, akár utólagos ízesítéshez, de mártásokhoz, salátákhoz, stb. használhatjuk.

Tipp: Tetszés szerint egyéb szárított fűszerekkel is kiegészíthetjük.

Jázminpakóca

A fészkesvirágzatú jázminpakóca (Stevia rebaudiana Bertoni), vagy közismertebb nevén sztívia, Paraguay-ban és Brazíliában őshonos, de nálunk is termeszthető (bár inkább csak egynyáriként, mivel fagyérzékeny). Ezt az édes leveleiről híres fűszer- és gyógynövényt először Moises Santiago Bertoni svájci botanikus írta le 1899-ben, de természetesen a dél- amerikai indiánok már évszázadok óta használták édesítésre és sebek gyógyítására, bőrbetegségek kezelésére.

Európában a II. világháború alatti cukorhiány miatt kezdett elterjedni, a növény levele ugyanis 30-szor édesebb a répacukornál, de kivont édesítő hatású összetevői (stevisiode és rebaudioside) akár 300-400-szor édesebbek lehetnek. Magas a hő- és pH stabilitása, így sütésre, főzésre és italok édesítésére is alkalmas.

A vércukorszintre nincs hatása, ezért cukorbetegek is fogyaszthatják. Szabályozza az inzulinszintet. Gyulladásgátló hatású, segítség lehet megfázáskor, szájüregi problémák, de allergia esetén is.

A sztívia magról igen nehezen szaporítható, a magok 93 %-a terméketlen, csak a fekete magok kelnek ki, azok is csak fényben csírázók (a talajfelszínre kell vetni) Ezért érdemesebb palántát beszerezni, amit később dugványozással mi magunk is tudunk szaporítani. Folyamatosan takaríthatjuk be a leveleket, de a virágzást semmiképpen ne várjuk meg, mert keserűvé válik. Frissen is használhatjuk a leveleket, de szárítva intenzívebb az édesítő hatása és megőrölve könnyebben használható sütésnél. Készíthetünk belőle vizes és alkoholos kivonatokat is az egyszerűbb felhasználáshoz. Ezek garantáltan természetes édesítők, iparilag feldolgozott formájuk már határeset...

Medvehagyma tartósítása - szárított medvehagyma

A legegyszerűbb tartósítási mód a szárítás, igaz ez a medvehagymára is. A szárítás ugyan kicsit csökkenti az aromáját, de ez néha nem hátrány, hanem inkább előny. Fontos, hogy teljesen, zörgősre szárítsuk ki. Ez történhet a Nap segítségével, a sütő legalacsonyabb fokozatán vagy éppen aszalógéppel. Én 35 fokon szárítottam, így jól megőrizte a színét is. Jól lezárva tároljuk, például egy csavaros tetejű üvegben.

Medvehagymás olaj

A medvehagymás olaj kevésbé intenzív ízű mint a medvehagymakrém.

Az elkészítése csak annyiból áll, hogy az összevágott medvehagymát jól záródó üvegbe tesszük és felöntjük valamilyen semleges ízű olajjal. Jól lezárva egy hétig hagyjuk állni hűvös, sötét helyen, majd szűrjük le. A zöldes színben pompázó olajat máris használhatjuk, azonban ha hosszabban szeretnénk tárolni, akkor érdemes még egyszer átszűrni. A lebegő részecskék eltávolítása után az olaj világosabb zöld színűvé válik.

Zöldfűszerek frissen tartása

A frissen szedett zöldfűszerekre még kicsit várnunk kell, így különösen fontos, hogy a vásárolt fűszereink hosszabb ideig frissek maradjanak. Lehet kapni speciális tartókat is, de a legegyszerűbb megoldás is tökéletesen megfelel (és főleg ingyen van): a vízbe állított zöldfűszerre húzzunk egy nejlonzacskót és úgy tegyük a hűtő zöldségtároló részébe.

Kung pao csirke

Most kivételesen kép nélkül, mivel olyan gyorsan fogyott el, nem volt időm előkapni a gépet. Történt ugyanis, hogy örülve a jó időnek, teljesen belemerültem a kerti munkába, megfeledkezve a hűtőben várakozó pulykamellről. Az éhség zökkentett vissza a valóságba, így egy nagyon gyors recept kellett, például egy wokban keverve sült. A legtöbb időt a darabolás veszi igénybe, de még így is bőven elkészül 15 perc alatt. Eredetileg csirkemellből van, de pulykamellből is tökéletes. Még annyit változtattam rajta, hogy nem pácoltam a húst szójaszószban és mivel nem volt itthon mogyoróm, ezért mogyoróvajat tettem bele.

A szecsuáni bors vagy japánbors (Zanthoxylum piperitum) nevével ellentétben nem bors, hanem a rutafélék családjába tartozó fa termése, többek között a kínai ötfűszer és a japán hétfűszer összetevője.

Hozzávalók

• 50 dkg felcsíkozott csirkemell (vagy pulykamell)
• 1 evőkanál kukoricaliszt
• 2-3 evőkanál olaj
• 1 csapott teáskanál szecsuáni bors
• 1 teáskanál chilipehely
• 3 cm-es hámozott gyömbérdarab finomra vágva
• 3 gerezd reszelt fokhagyma
  3 újhagyma felkarikázva
• 2-3 evőkanál szójaszósz
• 1 marék natúr mogyoró megpirítva (vagy 1 evőkanál mogyoróvaj)

Egy wokban vagy nagyobb serpenyőben az olajban pirítsuk meg a szecsuáni borsot és a chilipelyhet, majd adjuk hozzá a kukoricalisztben megforgatott húscsíkokat. Kevergetve süssük magas hőmérsékleten a húst, közben adjuk hozzá a gyömbért, a fokhagymát és az újhagymát. Locsoljuk meg a szójaszósszal, végül keverjük el benne a mogyoróvajat.

Ananászos uborkasalátával ettük.

Ps: A téli punnyadás után olyan izmaimat is érzem, amiknek a létezésére sem emlékeztem már...

Zöldségszárítás

Ilyenkor ősszel, na meg télen se az aszalás  az első dolog, ami eszünkbe jut, pedig ilyenkor is bőven van szárítani való. Mindig akad néhány felesleges, néha már kissé fonnyadásnak induló zöldség, ami ételbe már kevés lenne, de vétek lenne kidobni. A legegyszerűbb, ha megszárítjuk őket.

Reszeljük meg vagy aprítsuk fel, terítsük szét egy tepsin. Egy kis só sem árt rá, egyrészt gyorsítja a száradást, másrészt jó ízt is ad a szárítmányunknak, de ez akár el is hagyható.

Ilyenkor már fűtünk, így kivéve azokat, akiknek padló- vagy falfűtése van, mindenkinek van valamilyen fűtőteste (legjobb egy cserépkályha) amire tehetjük a tepsinket, de a sütés után még meleg sütő is tökéletes erre a célra. Igaz, nem lesz olyan gyors a száradás, mint nyáron a tűző napon. 

A már csontszáraz zöldségeket tároljuk légmentesen. Keverhetjük is őket és némi fűszerrel kiegészítve máris kész a tökletes ételízesítő. Amúgy a picit sós változat chips helyett is remek.

Természetesen nem csak zöldségeket, fűszernövényeket száríthatunk, de gyümölcsöket, gyümölcshéjakat is. Szárított citrushéjakra mindig szükség van a süteményekhez, a szárított almahéj pedig teaalapanyag lehet. 

A vadliba bosszúja és az olajos pác

Bosszúálló jószág a vadliba, ha már életét adta a vacsoránkért, nem adja könnyen a tollát.

De ha végre sikerül meggyőznünk, hogy megváljon tőle, a húsát érdemes bepácolni felhasználás előtt, mert komiszul rágós tud lenni. 

Fiatalabb vadlibánál elég 3-4 nap, de idősebb madárnál legalább 5-6 nap is kell a pácolódáshoz. És hogy honnan tudjuk a korát? Az egyik módszer szerint, ha kézzel beszakítható az úszóhártya a lábán, akkor még fiatal az állat.

Én egyszerű olajos pácot használtam: só, bors, kakukkfű, olaj. Legegyszerűbb a sütőzacskó használata, így egyből mehet a hűtőbe.

Cukorba zárt illatok: Vaníliás cukor

Amikor nem egész vaníliarudat kell használnunk, általában megteszi a vaníliakivonat is. Néha azonban szükség lehet vaníliás cukorra is. Igaz, már nálunk is készen  megvásárolható (természetesen NEM a vanillinnal készült verzióra gondolok!), de könnyedén elkészíthető otthon is.

Egyszerűen egy üveg porcukor közé dugjunk egy-két felhasított vaníliarudat. Olyan is megteszi, amiből már valami máshoz felhasználtuk a magokat. Néhány hét alatt átveszi a cukor a vanília aromáját.

A gyorsabb verziónál a vaníliarudat (magostól) összedaráljuk a cukorral. Ekkor azonban a cukor kicsit barnás árnyalatúvá válik.

A kardamom

A kardamom - elaichi - (Elettaria kardamum W.M.) a gyömbér rokonságába tartozik és száraz, halványzöld toktermése, amiben barnás, feketés magocskák rejtőznek a tulajdonképpeni fűszer. Nem azonos a fekete kardamommal (Amomum subulatum)!

Dél-Indiában és Srí Lankán őshonos, az indiai illatosabb - édeskés, kámforos, eukaliptuszra emlékeztető aromájú, enyhén csípős. A termést zölden, érés előtt, de már teljesen kifejlődve szedik, majd szárítják. Inkább egész kardamomtokokat vásároljunk, mert egyrészt az őrölt gyorsan veszít a minőségéből, másrészt sokszor nem csak a magokat, de a tokokat is beleőrlik (az nem tartalmaz illóolajokat).

Az indiai konyha, de az arab is elképzelhetetlen nélküle, a skandinávok is igen kedvelik. Több fűszerkeverék (curry, garam masala) fontos összetevője.

Serkenti a szívizmok működését, neve is valószínűleg innen ered (görögül: kardia = szív, amomum = fűszer). Javítja az emésztést, szélhajtó. Köhögés és fejfájás ellen is alkalmazzák.

Semmivel nem helyettesíthető, ezért inkább hagyjuk ki a receptből, ha nincs kéznél (de aromája hiányozni fog). 
Egyik kedvencemnek, a Pahlavanak is lényeges szereplője. 

Szezámsó

A szezámsó, azaz a gomasio (vagy gomashio) a japán konyha fűszerezett sója. A hagyományos keverési arány 15:1 szezámmag és tengeri só (a makrobiotikus étrendben 18:1). Készülhet fehér vagy fekete szezámmagból, de ezek keverékéből is. A szezámmagot és a sót is szárazon megpirítjuk, majd együtt őröljük meg (vagy mozsárban törjük össze). Kicsit töpörtyűre emlékeztető illata és íze van.

Készen is megvásárolható.

Hmeli szuneli

A jellegzetes grúz ízvilág titka a hmeli szuneli. Ez a fűszerkeverék adja a levesek, egytálételek, hús- és zöldségételek aromáját. Három elmaradhatatlan öszetevője biztosítja a keleti ízvilágot: a som, a koriandermag és a sáfrány (leginkább valamilyen sáfránypótló).

A somot Grúziában idegen fűnek (uho szuneli) hívják, mivel nagy valószínűség szerint a Selyemúton jutott el a Kaukázusba. Kissé kesernyés, fanyar illatot ad a keveréknek, amihez a virágzatával együtt összemorzsolva adják.

Az ánizsra emlékeztető ízek az őrölt koriendermagtól származnak.

A harmadik fő alkotórész eredetileg a sáfrány volt, de manapság már inkább csak sáfránypótló:

"A sáfrány az ókortól napjainkig két csoportra osztja az embereket: szegényekre és gazdagokra. A nemes növény termesztése, majd feldolgozáa ugyanis annyira bonyolult és fáradságos, hogy az igazi sáfrányt, a világ ma is legdrágább fűszerét, Grúziában csak kivételes esetekben használják.

Dárius perzsa király már Kr.e. az 5. században is termesztetett sáfrányt a Kaukázusban, ám kortársai tudták, hogy mivel helyettesíthető az erősen sárgító hatású, aromagazdag növény.Perzsiától a Kaukázuson át egészen Görögországig, majd onnan a Földközi-tenger térségében a körömvirág a "szegények sáfrányaként" terjedt el. A szárított virágszirmokat adták levesekhez és szirupokhoz. Grúzia egyes vidékein a narancssárga színű virágszirmokat ma is használják mártások színezésére, aromásítására.

Nem annyira egészséges, mint a görcsoldó és vértisztító hatású körömvirág, azonban íze intenzívebb, világossárga vagy narancssárga sziromlevelei vannak a bársonyvirágnak, a büdöskének, amelyet Grúziában imereti sáfránynak is neveznek. Apróra tört, erős  gyantaillatot árasztó, szárított virágszirmait gyakran használják a hmeli szuneli fűszerkeverékbe sáfrány helyett. Nagyon pontosan kell tudni azonban az adagolását, mert ha túl sokat tesznek bele, akár mérgezést is okozhat."

A hmeli szuneli három fő alkotójához adott többi szárított zöldfűszer változatos képet mutat és keverékenként eltérhet. Néhány változatot a Terebess oldalán is olvashatunk.

Forrás: Orosz kulinária

ARBAT

A balul elsült piaci túrám egyetlen kellemes hozadéka az Arbat meglátogatása volt. Moszkva leghíresebb utcájának nevét viselő, 7 üzletből és egy gyorsétteremből álló üzletlánc orosz termékeket árusít (interneten keresztül is), ma már nem csak orosz nemzetiségűeknek. Igazi gyöngyszemekre bukkanhatunk! Különösen az idősebb korosztályban ébreszthet emlékeket az Arbatban tett látogatás, főként a konzervek, édességek tekintetében.

Most csak néhány fűszert vásároltam, nagyon kedvező áron:

Vettem: grúz fűszerkeveréket, üzbég plov rizshez való keveréket, örmény fűszerkeveréket húsokhoz, csípős adzsikához való keveréket, saslikhoz valót, valamint hemeli szunelit, amit a kaukázusi konyha használ előszeretettel.
Szóval, az oroszok már a spájzban vannak...

Ui: Fogadjatok el egy tanácsot, a finoman szólva is illatos zacskókat SOHA ne tegyétek közvetlenül a ridikülbe - a táskám napok óta nem képes kiszellőzni!

Fűszertkert - A bazsalikom

Termesztése és felhasználása a meleg éghajlatú országokban több évezredre vezethető vissza, néhány fajtáját a mai napig szent növényként tisztelik. Sok változata kapható Magyarországon is, a hagyományos dél-európai zöld és piros levelű fajták mellett gyakori a görög és thai bazsalikom is.

A nálunk mindig egyéves növényként termesztett bazsalikom az egyik legmelegigényesebb fűszernövényünk, hőigénye hasonló a paprikáéhoz. Ezért nálunk elsősorban palántaneveléssel termeszthető, a palánták csak a májusi fagyok után ültethetők ki szabadföldbe. A magok csírázásához 18-22 °C-os, növekedéséhez pedig legalább 20 °C hőmérséklet szükséges. Laza szerkezetű, könnyen melegedő, homokos vályogtalajok az ideálisak számára, szélsőséges talajtípusokon nem termeszthető. Vannak olyan fajtái, amelyek fényre csíráznak, ezek magját nem szabad földdel betakarni. Mindig olvassuk el a vetőmagos zacskón feltüntetett információkat! Gyökérzete sekély, így nem kíván mély talajréteget. A meleg mellett sok napsütésre is szüksége van és természetesen öntözésre. Esős, hűvös nyarakon kevesebb illóolaj képződik benne.

Az illóolajon kívül a zöld növényi részekben jelentős mennyiségű a C-vitamin. A népi gyógyászatban étvágygerjesztőnek, vizelet- és szélhajtónak, köhögéscsillapítónak használják. Főzetét külsőleg borogatásra, torokgyulladás esetén öblögetésre is alkalmazzák Illata a legyeket távol tartja, ezért régen előszertettel ültették falusi házaknál.

Fűszerkert - A kakukkfű

Régóta adós vagyok ezzel a bejegyzéssel egyik kedves olvasómnak, de elnézve az időjárást, még nem késő. Erzsi kedvéért, aki többet szeretne megtudni a fűszernövények termesztéséről, indítom el a fűszerkert minisorozatomat. Elsőként egyik kedvenc fűszerem, a kakukkfű termesztéséről mesélek. A Földközi-tenger mellékéről származó évelő félcserjének nagyon sok fajtája ismert, leggyakrabban azonban a kerti kakukkfüvet (Thymus vulgaris L.) termesztik.

Napos, száraz fekvésű, sovány, középkötött meszes talajt igényel. Magról is szaporítható langyoságyban  történő palántaneveléssel, ehhez márciusban kell a magokat elvetni. A langyoságynak kicsit macerás az elkészítése és bevallom, még soha nem vállalkoztam rá, na meg nem is tudok friss tehéntrágyához jutni. Akinek a radiátora ablak alatt van, megpróbálhatja oda helyezni a magvető ládát, bár közel sem lesz olyan a végeredmény. Amikor már melegebb a talaj, április-május környékén, akkor szabadföldbe is vethető. Még az olyan kis országban is, mint a miénk, igen eltérő lehet a klíma. Nálunk a Börzsönyben legalább 1 hónapos hátránnyal indulnak a növények a Mecsekhez képest.

A legegyszerűbb megoldás azonban, ha kezdetben kertészetben vásároljuk meg azt a 2-3 tövet, amire pillanatnyilag szükségünk van, a későbbiekben gyorsan terjed és tőosztással (tavasszal vagy ősszel) könnyen szaporítható. A kertészetek mellett szól az is, hogy a kereskedelemben csak néhány kakukkfűfaj magja kapható. Ma már sokfelé lehet üzletláncokban is megvásárolni a cserepes fűszernövényeket, ezek azonban inkább friss fogyasztásra alkalmasak, de megpróbálkozhatunk a kiültetésükkel is. Arra azért figyeljünk, hogy ha már egyszer kiszáradt az ültetőközege (ami tökéletes a csepegtetéses neveléshez, de a későbbi tartáshoz már nem alkalmas), hiába a gondos locsolás, nem fog megeredni (begyökeresedni) az új helyén a növény.

A legtöbb kakukfűfaj nálunk is télálló, de azért nem árt néhány tövet ősszel még a fagyok előtt becserepezni, így a tél folyamán is mindig friss zöldfűszerhez juthatunk. A kakukkfű könnyen szárítható és aromáját sokáig megőrzi, persze azért más, mint a friss.

Harissa

Az állítólagosan Tunéziából származó harissát szokták Észak-Afrika salsájának is nevezni, hiszen ez a chili alapú keverék megtalálható a marokkói, algériai és tunéziai konyhákban is. Ahogy ez lenni szokott, nem csak országonként, de gyakran szakácsonként változik kicsit az összetétele. Szinte mindenbe kerülhet, legyen az leves, köret, hús- vagy zöldségétel, de a tálalásnál is kerül egy kis tálkába, hogy mindenki kedve szerint adagolja még.


Ez a változat az Egy falat Marokkó című könyv alapján készült, némi módosítással.

Hozzávalók

• 4 evőkanál chilipehely (vagy ledarált szárított chili)
• 1 nagy fej fokhagyma
  
• 2 evőkanál őrölt római kömény
• 2 evőkanál őrölt kömény
• 2 evőkanál tört koriander
• 2 evőkanál szárított menta
• 1,5-2 dl olívaolaj

Amennyiben nem chilipelyhet használunk, érdemes szó szerint kesztyűs kézzel bánni a chilivel! A fokhagymát megtisztítom és lereszelem, majd hozzáadom a többi alapanyagot is. A koriandert csak megtöröm kicsit a mozsárban, mert szeretem az így kialakuló rusztikus állagát, de persze darálni is lehet. A mentát egyszerűen csak elmorzsolom. Furcsa módon, a friss mentával szemben a szárítottat kedvelem, ennek nincs fogkrémíze, inkább kicsit bársonyosan füstös aroma jellemzi. Annyi olívaolajat adok hozzá, hogy pasztasűrűségű legyen. Sterilizált üvegbe teszem, a tetejére is öntök némi olajat, így hűtőben akár 6 hónapig is eláll.

Sóval pácolt citrom

Nagy kedvencem a pácolt citrom, ami gyakori szereplő a marokkói és tunéziai konyhában. Nálunk még nem találkoztam vele boltokban (bár elképzelhető, hogy kapható), de ez nem is olyan nagy probléma, házilag is könnyen elkészíthető. A sok módszer közül - főzés, fagyasztás, olaj vagy fűszerek hozzáadása helyett, nekem a hagyományos módszer vált be legjobban. Igaz, ez a legidőigényesebb is, mert bár a munka vele csak néhány perc, de 1 hónapot kell várni a kóstolásáig.

Egy titka van, nem szabad sajnálni belőle a sót.

Hozzávalók

• 1 tiszta, lezárható befőttes üveg
• citrom
• jódmentes só

A megmosott citromokat hosszában majdnem végig vágom, majd erre merőlegesen is. A vágatba - a citrom méretétől függően - 2-3 evőkanálnyi sót töltök. Jódmenteset, csakúgy, mint egyéb tartósításnál is, mert a jód hatására megbarnulna.


Üvegbe teszem az így előkészített citromot, majd folytatom a többivel is.


Jó szorosan nyomkodom az üvegbe a citromokat és legfelülre is teszek sót. A só hatására levet ereszt.


Másnapig a konyhapulton hagyom. Amennyiben a keletkezett lé nem lepné el a citromokat, akkor frissen facsart citromlevet öntök rá. Lezárom az üveget és hűvös, száraz helyen tárolom 1 hónapon át. Időnként megmozgatom az üveget, hogy a só teljesen feloldódjon.

Használatakor a megpuhult citrombelsőt eltávolítom és a citromhéjat alaposan átmosom a sótól. Felcsíkozva teszem az ételbe.

Utóirat: Daisy juttatta eszembe, hogy egy fontos dolgot kifelejtettem: 6 hónapig eláll hűvös helyen!