Hosszú évekig messzi tájakról ábrándoztam. Mára már elfogadtam Simone Weil gondolatát: "Meg kell tanulnunk vágyakozni az után, ami a miénk."A Börzsöny lábánál bújik meg kis palóc falum.Itt van az én Provence-om. Palócprovence...

2010. 01. 06.

A házi zsír

A sertészsír használata a hagyományos magyar konyha egyik jellegzetessége. A zsír, a vöröshagyma és pirospaprika hármasa olyan ízt ad, ami mással nem pótolható. Emlékszem, nagyanyám nem volt hajlandó olajjal készült ételt enni, rögtön megérezte ha valamit nem zsírral főztek. Manapság, amikor látszólag nem divatos a magyar konyha, annál inkább a mediterrán vagy a távol-keleti, azt hihetnénk leáldozóban van a sertészsír (bár más népek tradicionális konyhája is használ zsírt, még az olasz is!), de szerencsére ez nincs így. Főleg, hogy kezd nyilvánvalóvá válni, hogy a hidrogénezett olajok és margarinok nem váltották be ígéreteiket.

A házi zsírnak nincs párja, köszönőviszonyban sincs a boltokban kapható préseléssel kinyert zsírral. Így jól tesszük, hogy ha nem tudjuk beszerezni megbízható helyről, akkor magunk állunk neki az elkészítésének. Disznóvágáskor nagy katlanokban szabadtéren olvasztják ki a zsírt, de néhány kiló zsírszalonnával (lehetőleg mangalicából) is nekikezdhetünk a konyhánkban. Arra azért figyeljünk, hogy teljesen illat- és szagmentes legyen a zsírszalonna, amit vásárolunk. Említettem, hogy vettünk egy fél mangalicát, így én egy nagyobb adag kisütésének álltam neki, mivel nem füstöltünk szalonnát.

A legtöbb zsírt a háj és a hátszalonna tartalmazza, a legkevesebbet a toka- és hasaaljaszalonna. A hájat én nem sütöttem ki (máshoz használtam fel), ezt egyébként külön szokták sütni vagy csak a legvégén teszik a szalonnához. A bőr nélküli szalonnát felkockáztam. Minél kisebbre vágjuk, annál több zsír sül ki belőle, így ha inkább töpörtyűt szeretnénk nyerni, vágjuk nagyobb kockákra.

A felkockázott szalonnához kilónként 1 dl vizet öntöttem és először fedő alatt kezdtem sütni (a gőz miatt jobban kiadja a zsírját). Amikor már ellepte a folyadék, levettem a fedőt is. Eleinte ritkábban, később egyre gyakrabban kell kevergetni, egyrészt nehogy leégjen, másrészt így gyorsabban kisül a zsír. Amikor a zsír már teljesen átlátszó, a töpörtyű is aranyszínű és a fazék oldalához nyomva már nem sistereg (nincs már benne zsír), akkor ér véget a zsírolvasztás. A töpörtyűt kiszedtem, közben alaposan lecsepegtettem (én nem szoktam hozzá tejet adni, úgy nem szeretem).


A zsírt kicsit hűlni hagytam, addig a töpörtyűmorzsák is leülepedtek az aljára, majd tiszta zsírosbödönbe szűrtem át.


Nagyobb mennyiségű zsír tárolására még ma is a legalkalmasabb a zsírosbödön. Felfelé keskenyedő alakja azt a célt szolgálja, hogy minél kisebb felületen érintkezzen a zsír a levegővel. Fedelén általában lyukak találhatóak vagy ha nem, akkor kicsit nagyobb a fedő, hogy ne zárjon szorosan, így nem avasodik meg benne a zsír. Kisebb mennyiséget üvegben is tárolhatunk, de itt is figyeljünk arra, hogy csak a teljesen kihűlt, megdermedt zsírt fedjük le.

Hasonló módon készül a kacsa- vagy a libazsír is. Ekkor értelemszerűen nem távolítjuk el a bőrét és sokkal gyorsabban elkészül. A jó házi zsír nem csak különböző ételek elkészítésére alkalmas, de friss kenyérrel, lilahagymával és /vagy felszeletelt almával is remek.

27 megjegyzés:

zsuzska írta...

Anyukam, ha kenytelen bolti zsirt venni, akkor azt is atsuti, lassan felmelegiti, es aztan visszahuti. Majdnem olyan, mint az igazi.

Ági, aki főz írta...

Éljen a zsír, csorog a nyálam.

Náncsi írta...

kedvem lett disznót vágni:))

Gyöngyi írta...

Jajj szegény fejemnek, ez a töpörtyű olyan jól néz ki, hogy hangosan kordult a gyomrom! Ez merénylet ellenem!
Most néztük a párommal, micsoda rablás, hogy a töpörtyű DRÁGÁBB mint a hús! Sajnos, még a piacon se kapni igazán finomat! Nyaraláskor, Sárváron fedeztünk fel egy hentest, aki frisset árul - de sajna, csak évente 1-szer megyünk..
Otthon régen mi is vágtunk disznót, de ma már nem, sajnos. 3 éve vettem egy fél disznót, fel is dolgoztam, csomagoltam, szeleteltem, ahogy illik, és irány a vadi új fagyasztóba. Boldog voltam, de jó, megvan a finom husi az évre! Örömöm 3 napig tartott - akkor derült ki, hogy a fagyasztó leolvasztott... Sógornőmék farkaskutyája boldog volt, imába foglalták a nevem.. Egyedül a tepertőt élvezhettük csak, amit még frissibe, karácsonykor, ünnepélyesen kisütöttünk..

Daisy írta...

Egyetértek! A magyar ételek között van néhány, amit vétek lenne nem zsírral készíteni / pl. marhapörkölt, körömpörkölt, még a káposztástészta is más ízű/.
Agymosáson mentünk keresztül, amikor azt mondták, hogy a zsír egészségtelen.
Egy kalóriatáblázat szerint a zsír és az olaj cal. értéke szinte pontosan egyezik. A különbség az, hogy a zsír nehezebben emészthető.
Harcra fel! Rehabilitáljuk a zsírt!

Zsuzsa írta...

Helló! Igaza van Daisynek, vannak olyan ételek, ami elképzelhetetlen zsír használata nélkül. Teljesen más ízvilága van, mint pl. az olívának. Persze annak is megvan a maga helye, azokban a receptekben, amik helyileg kötődnek hozzá. Nem hiába alakultak ki a különböző nemzetek különböző ízű konyhái. Azonban itt is a mértékletességen van a hangsúly. Eleink a mai szemmel nézve egészségtelenül étkeztek, mégis jobb formájukat nyújtották mint sok mai egészségmániás ember.
Én speciel imádom a disznóságokat, a tepertőből készült pogácsának, vagy kenőkés krémnek nincs párja!

Messzenéző Minyon írta...

Jajjj, de nyamiii!!!
Mi mangalica zsírszalonnát szoktunk venni, abból sütjük ki a zsírt. Nem használok olajat a sütéshez-főzéshez, max. olivát a salátákhoz, húspácokhoz.
Csak az a baj a tepertővel, hogy mindig olyan hamar elfogy, sokkal hamarbb, mint a zsír!!

mandy tarragon írta...

Na, most összefutott a nyál a számban :D

Palócprovence írta...

Zsuzska, ez is egy megoldás, de azért az igazi házi zsírnak nincs párja!

Palócprovence írta...

Ági, megértelek! :)

Palócprovence írta...

Náncsi, :))

Palócprovence írta...

Gyöngyi, hát igen, nehéz jó töpörtyűt vásárolni. Ennek is, mint annyi mindennek, a titka a jó alapanyag. Sajnálom, hogy így jártatok, én is mindig ettől rettegek, ezért vannak alternatív megoldásaim is.

Palócprovence írta...

Daisy,még 50 évvel ezelőtt sem volt gond a zsír emésztésével, nem ültek a tv és a számítógép előtt, nem jártak autóval, viszont rengeteg fizikai munkát végeztek. Így nem jelentett problémát a zsír meg a szalonna megemésztése. :)

Palócprovence írta...

Zsuzsa, így, ahogy írod, a mértékletesség a kulcs! Hamarosan felteszem a pogácsámat és töpörtyűkrémemet is! :)

Palócprovence írta...

Minyon, a töpörtyű nálunk is nagy kedvenc, különösen a lányom imádja.

Palócprovence írta...

Mandy, :))

Névtelen írta...

a zsírral nem a kalóriatartalma miatt van gond (ami valóban megegyezik az olajéval), hanem a zsírsavösszetétele miatt. ilyen szempontból a sertészsír a legrosszabb, abban van a legtöbb telített zsírsav, amik nagyon károsak, részben miattuk alakul ki magas koleszterinszint, koszorúér-betegség, szívroham, stb., márpedig manapság ezek miatt halnak meg a legtöbben! (és régebben is gondot okoztak, amikor többen végeztek fizikai munkát, de egyrészt alacsonyabb volt az átlagéletkor + nem volt a maihoz hasonló eü.i ellátás). tehát nem véletlenül ágálnak annyit a zsírok ellen, és propagálják a növényi olajokat (amik term. hidrogénezve megint ugyanúgy károsak).
amúgy kedvelem a blogodat, sajnálom, hogy ilyen negatív lett az első kommentem :)
lumina

Palócprovence írta...

Lumina,nem tartom negatívnak a kommentedet, ez a Te véleményed. Ennyi.:) Én senkit nem akarok meggyőzni, csak elmondom, hogy én hogyan csinálom, aztán mindenki el tudja dönteni, hogy követi-e vagy sem. (Elég "vicces" lenne autentikus palóc ételeket olívaolajjal készíteni!)

Mindenesetre azt gondolom, hogy az általad felsorolt betegségek kiváltója nem csak a zsír. Ha ez így lenne, már régen megoldódott volna a probléma. Sokan belehalnak ezekbe olyanok is, akik életükben nem ettek zsírt.

Abban igazad van, hogy régen alacsonyabb volt az átlagéletkor, hiszen nagyon magas volt a gyerekhalandóság, sokan haltak bele a szülésbe, a későbbi világháborúkról már ne is beszéljünk. Pont mostanában olvastam erről egy tanulmányt, egyes palóc települések halálokait vizsgálta. Az 1800-as évek végén és az 1900-as évek első évtizedeiben pl. a leggyakoribb halálokok a tbc, a tüdőgyulladás, a fertőző betegségek, a balesetek. Elenyésző az általad említett betegségekre visszavezethető halálozás.

Akik megélték a felnőttkort, nem volt ritka, hogy 80-90 évet éltek (elsősorban azok, akik mérsékelten fogyasztottak alkoholt és nem dohányoztak). Ez a falunkban ma is így van és még most is aktívan dolgoznak a földeken, szellemileg frissek. Jó lenne, ha töredéknyi energiám lenne, mint nekik...

Névtelen írta...

Igen, az szerintem is igaz, hogy azok kozul, akik a "regi" idokben nottek fel, sokan megeltek a 85-90 evet is, tehat valoban a dolog sokkal komplikaltabb, minthogy csak a zsir okozna a problemat. Szerintem mindenbol mertekkel lehet fogyasztani, ha kello mozgas is koveti. Ha megnezzuk az olyan orszagokat (eppen ilyenben lakom), ahol a zsirt nem is ismerik, hanem 99 %-ban zsirmentes margarinon, tejszinen, majonezen vagy zsirmentes olajon nonek fel, haromszor akkora a koros elhizas, mint odahaza, s a kozepkori szivrohamok es -betegsegek is gyakoriak sajnos. Mindenbol kiveszik a zsirt, s telerakjak valami massal, ami rosszabb, mint a zsir. Valoszinuleg egyedul a faluban en vajjal, tejszinnel, teljes tejjel fozok, hazilag zsirt sutok, s a legegeszsegesebb es legsovanyabb vagyok. A titok a mertektartas szerintem es a helyes etrend osszevalogatasa, no es testedzes. Palocprovence, egy masik kerdesben talan most eloszor viszont elter a velemenyunk, mivel szerintem Onnek es minden gasztrobloggernek koszonhetoen a magyar konyha ertekeinek megorzese jo uton halad. Igy ez inkabb dicseret, mint velemenykulonbseg:-) Kivulrol nezve en ugy latom, hogy egyre tobb etterem, attol fuggetlenul, hogy felveszi etlapjara mas konyhak eteleit is (ami jo), kulon "buszkelkedik" a helyi specialitasokkal, s az egyre tobb nyari rendezveny orszagszerte, ami gasztronomiai, helyi specialitasok elkeszitesevel foglalkozik, szinten ezt bizonyitja. Ilyen rendezvenyekbol pedig van boven falvakban, varosokban etc. Koszonet minden gasztrobloggernek, foleg kedvencemnek (Palocprovence), hogy probaljak ezeket a kincseket, ertekeket apolni es megorizni. Hajra Magyarorszag, Hajra zsirt (is) fogyasztok:-) Udvozlettel: Karib

Palócprovence írta...

Igen, szerintem is a mértékletesség a lényeg! Függetlenül attól, hogy zsír, vaj vagy olaj. De e mellett fontos az is, hogy lehetőleg a legkevésbé feldolgozott természetes formájában használjuk.
És köszönöm a dicséretet! :)

szemirámisz írta...

Végre, valaki jót is mer írni a zsírról! Egyetértek veled, a mértékletesség a lényeg! Milyen egyszeru is lenne, ha nem ennénk zsírt, és már nem is lenne egészségugyi problémánk. Az utóbbi években szerintem egyre tobben használnak olajat, mégis egyre tobb ember kap infarktust, és sokaknak magas a koleszterinszintjuk, stb.
Én mindegyiket használom,van amelyik ételhez kifejezetten a zsír illik, de használok napraforgó és olívaolajat is.

Egyébként gratulálok a blogodhoz, nagyon tetszik.
Ha lesz egy kis idod, légyszi nézz be hozzám!
http://szemiramisz.blogspot.com/2010/01/kreativ-blogger-dij.html

Névtelen írta...

tény, hogy egymagában a zsír nem okolható semmiért, ezt nem is gondolom, és abban is 100%-ig egyetértek, hogy a mértéktartás a lényeg, de mivel erre az átlagember többnyire képtelen, és ezzel párhuzamosan egyre több feldolgozott kaját eszik, egyre kevesebbet mozog, ha legalább a sertészsír helyet olajat tesz az amúgy full szénhidrátos vörös húsos kajákba (amik szerintem még mindig jellemzőek a háztartások többségében), legalább egy lépést tesz.
nyilván a gasztroblogok közönsége nem ez a réteg, de ennél a posztnál a kép teljessé tételéhez úgy éreztem, muszáj ezt hozzátennem, mert a kommentekben mindenki főleg csak a kalóriákról meg az emészthetőségről beszélt. és konkrétan főleg a sertészsírra értettem, szerintem ha már muszáj, akkor inkább kacsa- vagy libazsír legyen, bár őszintén szólva, én a marhapörkölt alá is olajat (nem olívát, az tényleg nem illik hozzá, hanem napraforgót) teszek, mert többnyire nincs itthon zsír, és hát izé, nem érzem úgy, hogy annyira rossz lenne olajjal, h. csak emiatt kellene itthonra zsírt rendszeresítenem. (szokott egyébként lenni, ha pl. libát, kacsát csinálok, de utána sosem bírom elhasználni. és nálam családi örökség a magas koleszterinszint/érelmeszesedés, ezzel is próbálok figyelni, meg mondjuk ezzel is ellensúlyozom a zsíros biotejszínek és vajak iránti rajongásomat.)
L.

Palócprovence írta...

Szemirámisz, egyetértünk! Örülök, hogy tetszik a blogom! Köszönöm szépen, hogy gondoltál rám a díjjal kapcsolatban, jól esik!:)

Palócprovence írta...

Lumina, megértelek!

Névtelen írta...

Na jó, jöjjön a sztrapacska, a didelle után a zsír. Az ónagyanyám, aki 96 évesen balesetben halt meg olyan egészségesen élt, hogy azt ma még a nagy "E" szakértők is csak fejvakargatva érthetik, ha akarják és nem valamelyik gyártónak vannak ész nélkül elkötelezve, Szóval a mama reggel este délben házipálinkát ivott. Nap közben, a hegy vörös levével oltotta szomját. Ha füstölgött, akkor azt a kertjében termesztett és padláson szárított dohánylevelek sodrásá után kialakult kis szivarkákkal oldotta meg. A zsírba meg csak és kizárólag akkor tettünk tejet, amikor a zsírt, a javát már a bödönbe raktuk és ekkor került a töpörtyűre a tej, hogy annak legyen és lett egy különleges zamata. A töpörtyű is nagyon finom, de senkinek ne legyen olyan ötlete, hogy a maragékot a töpörtyű port kiöntse, mer az is nagyon hasznos például a töpörtyűs pogácsá készítésénél.

Névtelen írta...

Dr.Batmanghelidj mondja, hogy NINCS jo es Rossz
Choleszterin. ez csak kitalalas, hogy a gyogyszergyarak gazdagodjanak. Millioan halnak meg a verhigito bogyoktol.Mert a choleszterolnak elteto ereje van a testben,mivel a napfennyel egyutt segiti a D vitamin termeleset es az anyagcsere folyamatot. Akinek azt mondjak magas a choleszterinje, annak alacsony az energia szintje.Szukseges, hogy kimenj a napfenyre, hogy a choleszterol atalakuljon D vitaminna es osszegyujtse az ennivalo atalakitasanak gyorsitasat.Nincs jo es rossz choleszterin!! Choleszterin egy insulating membran. mellette a testnek szuksege van vizre es sora. Viz es so sok fele betegseget meggyogyit. Termeszetesen nem asztali so, ami tele van aluminiummal es az okozza a legtobb Alzheimer betegseget.A legjobb so a tengeri so, a Himalayan so es amit a hentesek hasznalnak, a keltik salt.Nem lesz magas vernyomasod, ne felj! egy picit teszel a nyelvedre es iszol ra egy pohar vizet, 3x egy nap. Meglatod, lesz energiad es sok betegsegbol felgyogyulsz!!

juris írta...

Minden elismerésem a háziasszonyé, aki olvasmányosan leírja itt, miként készül az igazi házizsír. Kiérzem a soraiból a szeretetet és azt a jó értelemben vett megszállottságot, ami elengedhetetlen az ilyesminél.
Akinek nem adatik meg mindezt végégcsinálni, annak ajánlom, hogy a bolti zsirt hevítse fel, dobjon bele egy pucolatlan vöröshagymát és addig süsse, amig az szép aranysárga lesz. Persze ez még mindig köszönő viszonyban sincs a házilag készült zsírral, de finomabb, mint a jellegtelen bolti zsír.