Mascarpone-láz

Mostanában házi mascarpone készítési-láz söpör végig a blogokon. Azt hihetnénk, hogy ez valami újdonság, de már Magyar Elek - az Ínyesmester - is részletesen leírta a tejfölből készült tejszínkrémsajt készítésének mikéntjét. Mondanom sem kell, nem ő találmánya volt, de most nem akarok Polüphémoszig visszamenni, aki Homérosz Odüsszeiájában fűzfakosárban csepegtette a sajtnak valót...

Ahogy a tiramisù egyre nagyobb népszerűségnek örvend, úgy a mascarpone (olasz krémsajt) is egyre kedveltebb. Eredetileg az olaszországi Lombardiában (Abbiategrasso, Lodi, Cremona, Mantova) készítették a télen fejt teljes tejből (ez jobb minőségű, mint a nyári) nyert tejszínből, amit borkősav, citromsav vagy ecetsav hozzáadásával megsavanyítottak. A savanyított tejszín nem más, mint a tejföl. A tejföl még gyerekkoromban is úgy készült házilag, hogy a fölözetlen tejet (tehát amiről nem szedték le a tejszínt) megaltatták - meleg helyen hagyták megsavanyodni - így aludttej lett belőle, amiről leszedték a fölét, a tejfölt. Már a neve is mutatja, hogy mi is ez tulajdonképpen. Nagyüzemileg erre nincs lehetőség, ezért a tejszínt nálunk is mesterségesen savanyítják baktériumkultúrával (már ha valódi tejfölről beszélünk). Tehát a mascarpone alapanyaga és a tejföl szinte egy és ugyanaz, csak a savanyítás módjában van némi eltérés. Igaz, Nyugat-Európában ilyen formában nem árusítják (erről a külföldön élő honfitársaink mesélhetnének), de tőlünk keletebbre teljesen szokványos, gondoljunk csak az orosz szmetanara. A különbség csak a zsírtartalomban van. Amíg nálunk 12 % zsírtartalommal is tejfölnek nevezik, a szmetana legalább 40 % zsírtartalmú és persze a házi tejföl sem sovány (szerencsére).

Nem akarok belebonyolódni, hogy mi a különbség az egyszerű krémsajt, illetve kettős vagy hármas krémsajt között, legyen elég annyi, hogy a krémsajtok előállítása nagyjából ugyanaz olaszhonban, franciahonban és nálunk is: préselés nélkül a savót lecsöpögtetik. Ma már ipari módon, de ugyanezzel a módszerrel és egész évben készítik. Házilag pedig pont ugyanúgy készül, mint joghurtból, de persze ez sokkal lágyabb ízű lesz magasabb zsírtartalmánál fogva. Bár az Ínyesmester nem tért ki rá (hiszen az ő idejében még természetes volt a jó minőségű tej és tejföl), mi azért figyeljünk a zsírtartalomra, ez esetben a light nem válik be. Ne sajnáljuk az időt rá, egy nap alatt tökéletesen kicsöpög és máris használhatjuk a házi mascarponénkat vagy házi krémsajtunkat - ahogy jobban tetszik.

Mivel nem tartalmaz tejoltót, így vegetáriánusok is fogyaszthatják. Természetesen nem csak tiramisùhoz használhatjuk, hanem számtalan módon ízesíthetjük, legyen az sós vagy édes. Ha még egy kis ideig csepegtetjük, még sűrűbb lesz, ekkor paprikába töltve és lehűtve szépen szeletelhető.