Néhány gondolat a palóc ételekről

Gyakran éri  vád a hagyományos magyar konyhát, hogy  gyomorpróbáló ételei túl zsírosak,  fűszeresek, túlzottan sok húst tartalmaznak, ezért egészségtelen és elhízást okoz. Ennek az igen elterjedt nézetnek kevés köze van a valósághoz. Az ítészek egy nagyon lényeges dologról megfeledkeznek: az oly magyarosnak gondolt ételeket a magyar parasztság jelentős része nem ismerte, csak az Alföld gazdag mezővárosaiban, és ott is csak ünnepek, lakodalmak alkalmával főzték ezeket. A szegényparasztság ételei ezektől teljesen eltérőek voltak.

Az 1800-as évek elején jegyezte fel Reguly Antal ezt a nógrádi palóc heti étrendet:

     hétfő     bab
    „sürüborsó” vagy kiszaggatott lisztpép („bukta”),
     illetve főtt tészta („haluska”) valamelyike

     kedd     krumplileves
     káposzta „öregen” (főzelék), ha van, disznóhússal

     szerda    „ázalékleves” (borsó, lencse vagy káposzta)
     főtt tészta (metélt, „gége” vagy „haluska”)

     csütörtök  rántott leves tojással
     káposzta „öregen”, ha van, disznóhússal

     péntek     bableves
     főtt tészta („laska”, „gége”)

     szombat   lencseleves
     zsíron sült krumpli

     vasárnap   leves reszelt tésztával
     káposzta „öregen”, ha van, disznóhússal

Az elv szerint hétfő, szerda, péntek tésztaevő nap, kedd, csütörtök, vasárnap húsevő nap volt. Szombaton valamilyen hústalan ételt főztek, hiszen ekkor már vasárnapra készültek. A katolikus egyház elvárása volt a húsos és hústalan napok váltakozása, azonban a parasztság (anyagi okok miatt) nem fogyasztott annyi húst, hogy húsevő napok mindegyikére ténylegesen jutott volna. Amolyan "kényszervegetáriánusok" voltak.

A természeti viszonyok, a  művelésre alkalmatlan területek meghatározták a táplálkozást is. A fő táplálék a kenyér volt, mellette a főtt tésztáknak volt nagy szerepe. Egy családban személyenként 2-3 q gabonát (búza, rozs, árpa, kukorica) őröltettek egy évben. A gabonák mellett a hüvelyesek, káposzta, krumpli képviselték a növényi nyersanyagokat, némi gyűjtögetett gombával kiegészülve. A paradicsom csak az I. világháború után jelent meg a konyhakertekben, a saláta, zöldbab, tök, uborka pedig még később. Ez teljesen érthető, hiszen a szűkös termőterületeken inkább a hosszú ideig eltartható és nagy energiát adó növényeket részesítették előnyben. Zöldsaláta fogyasztásával nem bírták volna a kézi munkával végzett mezőgazdasági munkákat.

Ma nem divat a sok szénhidrát fogyasztása, ennek ellenére, ha megnézzük a 80-100 éve készült fényképeket, egyetlen egy túlsúlyos palócot sem látunk a képeken. Ami nem is csoda, hiszen látástól vakulásig kemény fizikai munkát végeztek már gyerekkoruktól kezdve, nem egy irodában ültek a számítógép előtt.

Egyetértek Mikszáthtal: " Nem szabad a magyar konyhát pusztulni hagyni, dőljön bár minden össze a nagy reformok, divatok mániájában, pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány - de az ősi ételek maradjanak. Azokat ne engedjük!" 
Őrizzük meg a régi ízeket és fogyasszuk bátran - a titok a mértékben rejlik! Persze, lehet "reformosítani", "modernizálni" is, de előtte nem árt még egyszer elolvasnunk a parasztasszony esetét a kastélyban.

Forrás: 

Cs. Schwalm Edit: A palócok táplálkozása ünnepeken és hétköznapokon

Magyar Néprajz IV.

Morvay Judit: Milyen is a magyar konyha?