Hosszú évekig messzi tájakról ábrándoztam. Mára már elfogadtam Simone Weil gondolatát: "Meg kell tanulnunk vágyakozni az után, ami a miénk."A Börzsöny lábánál bújik meg kis palóc falum.Itt van az én Provence-om. Palócprovence...

2010. 11. 30.

Néhány gondolat a palóc ételekről

Gyakran éri  vád a hagyományos magyar konyhát, hogy  gyomorpróbáló ételei túl zsírosak,  fűszeresek, túlzottan sok húst tartalmaznak, ezért egészségtelen és elhízást okoz. Ennek az igen elterjedt nézetnek kevés köze van a valósághoz. Az ítészek egy nagyon lényeges dologról megfeledkeznek: az oly magyarosnak gondolt ételeket a magyar parasztság jelentős része nem ismerte, csak az Alföld gazdag mezővárosaiban, és ott is csak ünnepek, lakodalmak alkalmával főzték ezeket. A szegényparasztság ételei ezektől teljesen eltérőek voltak.

Az 1800-as évek elején jegyezte fel Reguly Antal ezt a nógrádi palóc heti étrendet:

     hétfő     bab
    „sürüborsó” vagy kiszaggatott lisztpép („bukta”),
     illetve főtt tészta („haluska”) valamelyike
     kedd     krumplileves
     káposzta „öregen” (főzelék), ha van, disznóhússal
     szerda    „ázalékleves” (borsó, lencse vagy káposzta)
     főtt tészta (metélt, „gége” vagy „haluska”)
     csütörtök  rántott leves tojással
     káposzta „öregen”, ha van, disznóhússal
     péntek     bableves
     főtt tészta („laska”, „gége”)
     szombat   lencseleves
     zsíron sült krumpli
     vasárnap   leves reszelt tésztával
     káposzta „öregen”, ha van, disznóhússal
Az elv szerint hétfő, szerda, péntek tésztaevő nap, kedd, csütörtök, vasárnap húsevő nap volt. Szombaton valamilyen hústalan ételt főztek, hiszen ekkor már vasárnapra készültek. A katolikus egyház elvárása volt a húsos és hústalan napok váltakozása, azonban a parasztság (anyagi okok miatt) nem fogyasztott annyi húst, hogy húsevő napok mindegyikére ténylegesen jutott volna. Amolyan "kényszervegetáriánusok" voltak.
A természeti viszonyok, a  művelésre alkalmatlan területek meghatározták a táplálkozást is. A fő táplálék a kenyér volt, mellette a főtt tésztáknak volt nagy szerepe. Egy családban személyenként 2-3 q gabonát (búza, rozs, árpa, kukorica) őröltettek egy évben. A gabonák mellett a hüvelyesek, káposzta, krumpli képviselték a növényi nyersanyagokat, némi gyűjtögetett gombával kiegészülve. A paradicsom csak az I. világháború után jelent meg a konyhakertekben, a saláta, zöldbab, tök, uborka pedig még később. Ez teljesen érthető, hiszen a szűkös termőterületeken inkább a hosszú ideig eltartható és nagy energiát adó növényeket részesítették előnyben. Zöldsaláta fogyasztásával nem bírták volna a kézi munkával végzett mezőgazdasági munkákat.
Ma nem divat a sok szénhidrát fogyasztása, ennek ellenére, ha megnézzük a 80-100 éve készült fényképeket, egyetlen egy túlsúlyos palócot sem látunk a képeken. Ami nem is csoda, hiszen látástól vakulásig kemény fizikai munkát végeztek már gyerekkoruktól kezdve, nem egy irodában ültek a számítógép előtt.






Egyetértek Mikszáthtal: " Nem szabad a magyar konyhát pusztulni hagyni, dőljön bár minden össze a nagy reformok, divatok mániájában, pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány - de az ősi ételek maradjanak. Azokat ne engedjük!" 
Őrizzük meg a régi ízeket és fogyasszuk bátran - a titok a mértékben rejlik! Persze, lehet "reformosítani", "modernizálni" is, de előtte nem árt még egyszer elolvasnunk a parasztasszony esetét a kastélyban.

Forrás: 
Cs. Schwalm Edit: A palócok táplálkozása ünnepeken és hétköznapokon
Magyar Néprajz IV.
Morvay Judit: Milyen is a magyar konyha?

6 megjegyzés:

Hédi írta...

Köszi, hogy megírtad, szerintem ez az összes szegényebb vidéken jellemző volt. A régi szigetközi konyha is hasonló ételekből állt, Mamám mesélte. Krumplisterc, babsterc, sós lepény, tejfölös bableves... Nem éppen paleolit diéta.

Bea írta...

De jó volt olvasni, köszönöm!
Nagyon megfogott, amikor megtudtam, hogy faluhelyen a tészta főzővizét nem öntötték ki, hanem felhasználták a leves főzéséhez. (Én, mint városi lány...)

bodzazsuzsa írta...

Bea, és nemcsak a tészta, hanem a főtt krumpli vizét is. Isteni "másod" burgonyaleves készült belőle, néha magam is csinálok ilyet.
Szívemnek kedves bejegyzés volt ez, hisz én is a hagyományos magyar konyha megőrzéséért fáradozom, "reformosítva", új köntösben néha.

Péter írta...

Mama és apa is ezeket az időket emlegeti még!

Messzenéző Minyon írta...

Amikor pár éve Erdélyben jártunk, annál a háznál nem volt még villany. Így hűtőszekrény, fagyasztó sem volt. Húst szinte csak télen ettek, nyáron esetleg csak akkor, ha levágtak egy-egy baromfit. Mi rendszeresen nyáron jártunk arra és meglepett minket a hústalan ételek gazdagsága.
Hédi: szerintem minden vidék "szegényebb" volt akkoriban.

Palócprovence írta...

Örülök, hogy felkeltette az érdeklődéseteket! :)