A jellegzetes grúz ízvilág titka a hmeli szuneli. Ez a fűszerkeverék adja a levesek, egytálételek, hús- és zöldségételek aromáját. Három elmaradhatatlan öszetevője biztosítja a keleti ízvilágot: a som, a koriandermag és a sáfrány (leginkább valamilyen sáfránypótló).
A somot Grúziában idegen fűnek (uho szuneli) hívják, mivel nagy valószínűség szerint a Selyemúton jutott el a Kaukázusba. Kissé kesernyés, fanyar illatot ad a keveréknek, amihez a virágzatával együtt összemorzsolva adják.
Az ánizsra emlékeztető ízek az őrölt koriendermagtól származnak.
A harmadik fő alkotórész eredetileg a sáfrány volt, de manapság már inkább csak sáfránypótló:
"A sáfrány az ókortól napjainkig két csoportra osztja az embereket: szegényekre és gazdagokra. A nemes növény termesztése, majd feldolgozáa ugyanis annyira bonyolult és fáradságos, hogy az igazi sáfrányt, a világ ma is legdrágább fűszerét, Grúziában csak kivételes esetekben használják.
Dárius perzsa király már Kr.e. az 5. században is termesztetett sáfrányt a Kaukázusban, ám kortársai tudták, hogy mivel helyettesíthető az erősen sárgító hatású, aromagazdag növény.Perzsiától a Kaukázuson át egészen Görögországig, majd onnan a Földközi-tenger térségében a körömvirág a "szegények sáfrányaként" terjedt el. A szárított virágszirmokat adták levesekhez és szirupokhoz. Grúzia egyes vidékein a narancssárga színű virágszirmokat ma is használják mártások színezésére, aromásítására.
Nem annyira egészséges, mint a görcsoldó és vértisztító hatású körömvirág, azonban íze intenzívebb, világossárga vagy narancssárga sziromlevelei vannak a bársonyvirágnak, a büdöskének, amelyet Grúziában imereti sáfránynak is neveznek. Apróra tört, erős gyantaillatot árasztó, szárított virágszirmait gyakran használják a hmeli szuneli fűszerkeverékbe sáfrány helyett. Nagyon pontosan kell tudni azonban az adagolását, mert ha túl sokat tesznek bele, akár mérgezést is okozhat."
A hmeli szuneli három fő alkotójához adott többi szárított zöldfűszer változatos képet mutat és keverékenként eltérhet. Néhány változatot a Terebess oldalán is olvashatunk.
Forrás: Orosz kulinária
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése