Hosszú évekig messzi tájakról ábrándoztam. Mára már elfogadtam Simone Weil gondolatát: "Meg kell tanulnunk vágyakozni az után, ami a miénk."A Börzsöny lábánál bújik meg kis palóc falum.Itt van az én Provence-om. Palócprovence...

2008. 12. 26.

Zsírban eltett kacsa

A confit de canard Franciaország egyik specialitása, bár más népek konyhájában sem ismeretlen a hús sütésének és tartósításának eme eljárása (gondoljunk csak a magyar disznóvágások zsírban lesütött, majd abban is tartott húsaira), azonban a franciák tökélyre vitték. Az üvegekben árusított kacsa- vagy libaconfitet magunk is elkészíthetjük, ha már jó sorsunk nem vet Franciahonba.


Hozzávalók
  • 5 hízott kacsacomb (ennyi fér el az öntöttvas-lábasomba)
  • kacsazsír
  •  só
  • bors
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 csokor kakukkfű (legjobb citromillatú kakukkfűvel)
  • esetleg 1 kupica pálinka (törköly vagy vodka) - elhagyható
Szokás a combokat a só közé tenni, majd lezárva egy éjszakát pihentetni a hűtőben, hogy a sónak legyen ideje megpuhítani a rostokat, de szerintem e nélkül is működik a dolog és ráadásul nem lesz túl sós az étel, sőt, némi pálinkát is adhatunk hozzá. Én egyszerűen a megsózott combokat rögtön berakom bőrös oldalukkal lefelé az öntöttvas-lábasomba. Hozzáadom a megtisztított fokhagymagerezdeket és a kakukkfüvet. Felöntöm annyi megolvasztott kacsazsírral, amennyi kb. 3/4 részéig ellepi a combokat. Ha nagyon hízott a kacsa, akkor a zsír helyett vízzel is felönthetjük, mert a végére elég kacsazsír fog kisülni belőle.


Felforralom, majd lefedve takaréklángon párolom 2-3 órán át. Néha-néha megmozgatom a combokat, nehogy leragadjon a bőrük. Időközben egyre több zsír fől, illetve később sül ki a combokból. Amikor teljesen zsírjára sül és olyan puha a hús, hogy szinte szétomlik, késznek nyilvánítom.


Ekkor tálalható vagy eltehetjük zsírjában. Sok francia étel alapanyaga is. Egy légmentesen zárható fedelű üvegbe tegyük a húst és szűrjük rá még forrón a zsírt. Azonnal zárjuk le és hagyjuk kihűlni. Elvileg 2 hónapig eláll a hűtőben, gyakorlatilag erre igen kicsi az esély... Ha mégis hosszabb távra szeretnénk eltenni, akkor kisebb fertőtlenített üvegekbe téve és kigőzölve nagyon sokáig eláll.

3 megjegyzés:

Házisárkány írta...

Életem első kacsacombja a karácsonyi menü volt.
Nem olyan lett mint a megboldogúlt Palócistennő nagymamámé volt valamikor,de a párom szava elállt!
Elhatároztam,többször készítek kacsát.Ez a recept nagyon tetszik!

Palócprovence írta...

Próbáld ki, nagyon jó! Nálunk soha nem marad belőle amit zsírba eltehetnék, rögtön elfogy. A zsírja viszont remek kenyérre meg főzni is.

Altair írta...

Én ma próbálom ki. :o)

Remélem, kacsamellből is jó lesz, mert eltévesztettem a csarnokban. :o)