Hosszú évekig messzi tájakról ábrándoztam. Mára már elfogadtam Simone Weil gondolatát: "Meg kell tanulnunk vágyakozni az után, ami a miénk."A Börzsöny lábánál bújik meg kis palóc falum.Itt van az én Provence-om. Palócprovence...

2009. 04. 22.

A tökéletes rántott csirke

A Nagy Tavaszi Könyvporoló Akciónak vannak pozitív hatásai is (a tisztaságon kívül persze), mert egyre-másra kerülnek elő rég nem látott könyvek. Ilyenkor - már csak a szilikózis elkerülése végett is - jó beleolvasni némelyikbe, mint például Az Ínyesmester szakácskönyvébe. Magyar Eleket ma már senkinek sem kell bemutatni, bár az Ínyesmester írói név hosszú ideig elrejtette személyét. Jogi tanulmányainak elvégzése után sokrétű újságírói munkát végzett: politikai cikkeket, a régi Budapestről szóló tárcákat, színházi és képzőművészeti kritikákat, sport- és lóversenytudósításokat egyaránt írt. A Pesti Naplóban Ínyesmester álnéven évekig vezette a konyhaművészeti rovatot. Az Ínyesmester szakácskönyve című műve 1932-ben jelent meg és azóta is számtalan kiadást élt meg.

Belelapozva a könyvbe, hol máshol is nyílhatott volna ki, mint a rántott csirkénél?! Úgy látszik, egyenlőre nem szabadulhatok az olajban sültektől:

"A pesti tavasz a rántott csirkével valóban összeforrott, s amint az éjszakai fagy meg a nappali havazás végleg eltűnik a meteorológiai prognózisból, a rántani való csirke karrierjét többé megakasztani nem lehet. A sárga lábú, sárga bőrű, sárga-fehér vagy kendermagos tollú magyar "parlagi" csirke megkezdi diadalútját a városi és zöldbeli vendéglők s a magánháztartások asztalán egyaránt. Nem is hinném, hogy hogy komoly ellenfélre akad útjában, hiszen talán nincs is olyan ember, aki a rántott csirkét nem szereti.

Magam is lelkes híve vagyok, és sok helyen ettem már kitűnő példányokat. Azonban nem egyszer előfordult az is, hogy elégedetlen hangulatban kellett felkelnem az asztaltól, ahol a tavasz e jellegzetes pecsenyéjét tálalták elém (bár a szíves háziasszony vagy vendéglős azt hitte, hogy remekbe készült az ebédje). Mert vannak ám kérem, különben jó háziasszonyok és derék vendéglősök, akik nem is sejtik, mennyi mindenre kell vigyázni, ha tökéletes rántott csirkét akarunk felszolgálni.

Mindenekelőtt hangsúlyozom, "kirántani" legjobb az imént említett "magyar parlagi" csirke, mégpedig a maga eredeti mivoltában, anélkül, hogy Leghornnal, Plymouthszal vagy Orpingtonnal "nemesítenők".

Fotó: innen

Ennek az értékes, edzett fajtának kicsiny ugyan a termete, de ha jól tartják, pompás, omlós a húsa s az íze nagyon jó. Azt lehet mondani, hogy "született rántott csirke." Ellentétben stájer csirkével, mely mint stíriai sült kappan remek, ellenben midőn Bécsben, Grazban felébe vagy negyedébe vágva bepanírozzák és kirántják, csak sületlen, véres, kemény, ehetetlen paródiája az igazinak. A La Bresse-t, a franciák csirkéjét, mely Párizs méltán híres pulárjait szolgáltatja, sem volna helyes megpróbálni magyar rokonának helyettesítésére.

A rántani való csirke fajtájával tehát ilyeténképpen tisztában volnánk. Másodsorban azután arra ügyeljünk, hogy a szóban forgó célra sohse használjunk úgynevezett "vágott csirkét" . Csirkénk ne legyen vézna, nyiszlett, ványadt, zörgő csontú baromfi, hanem olyan, amely már kint kapirgálhatott a szabad levegőn, füves udvaron, s amelynek szép sárga bőre alatt valóságos harapnivaló is akad. Eleven csirkét vásároljunk, otthon vágassuk le, mindössze egy órával a használat előtt. Kopasztjuk, tisztítjuk, alapos mosás után - ha kicsi is - nem felibe, nem negyedébe, hanem a trancsírozás szabályai szerint nyolc darabra kell vágni, mert csak így sülhet könnyen és gyorsan keresztül. (Villánk, késünk is így tud vele jól elbánni.) Megtöröljük, megsózzuk, máját, zúzáját két szárnyába tesszük, szitára rakjuk, hogy jól megszáradjon. Kiflimorzsát reszelünk világos nem égett, száraz kifliből és sohase zsemlyéből (és nem veszünk készen esetleg dohos "panírozólisztet"), kétszer átszitáljuk, hogy egészen finom legyen. Nullás lisztben, tojásban, prézliben megforgatjuk a csirkedarabokat (vigyázzunk, hogy ne legyen vastag a panírozás). Most azután rögtön a sütésre kerüljön a sor, bőséges, finom, tiszta, forró zsírban, melyben szabadon úszhat a csirke, világos sárgáspirosra rántjuk, melegen tartott tálban azonnal feltálaljuk. (Aki szereti, petrezselyem zöldjét is süt melléje.) Gyenge, finom, illatos pecsenyéje lesz annak, ki így cselekszik, de mindent elveszít, aki várni kényszerül az elfogyasztásával, mert nincs hitványabb eledel, mint az állott, elpangott rántott csirke."

Azt hiszem, a por várhat. Megyek, szerzek egy csirkét...


Forrás: Magyar Életrajzi Lexikon

18 megjegyzés:

citromfű írta...

Hogy TE miket találsz, csak úgy! :) Azt hiszem én is indulok csirkét szerezni:) Bár fogalmam sincs, hogy ki fogja elvágni a nyakát...
Be kell vallanom, hogy a jó rántott csirkét én hidegen is szeretem. Nagy bűn?

Gabah írta...

Kár, hogy manapság már kevés ilyen csirkét lehet találni.
Vagy nyeszlett, ipari semmit találok, amit ha véletlenül húslevesbe rakok, kb. 20 perc alatt apró darabokra esik, vagy vastag bőrű, kemény húsú, vén maszlagot, bár sokan mégis ezt részesítik előnyben, mert ez legalább valószínűleg "kapirgált".
Nagyon jó volt újraolvasni az Ínyesmester írását!

Palócprovence írta...

Citromfű, ha nekem kellene elvágnom a nyakát, soha nem ennék csirkét.:)
Szerintem is jó hidegen, az Ínyesmester biztos nem próbálta.:)

Palócprovence írta...

Gabah, nekem még nem is sikerült soha. :(
Bár az is hozzátartozik, hogy az a parlagi, amiről az Ínyesmester írt, kipusztult az 50-es években.

minyike írta...

Kipusztult?? Kár érte. Pedig épp gondoltam, hogy beszerzünk néhányat, hogy kapirgáljanak a kertünkben. Aztán csak lett volna valaki, aki elvágja a nyakát :)))

Limara írta...

Boldog békeidők, mikor még volt ilyen meg olyan csirke, ma csak csirke van, többnyire tápos... :(( Nyelek itt nagyokat, ahogy olvaslak! :)))
Csirke nyakát én sem vágom el, tőlem végelgyengülésben pusztulnának csak! Gyerekkoromban, mikor falun nyaraltunk a keresztanyáméknál, nekem át kellett mennem a szomszédba csirkevágáskor, mert azt mondták, hogy ha sajnálom, nehezebben múlik ki. :))

napmátka írta...

Párom édesanyja mindig készít nekünk, ha Miskolcon vagyunk. Én inkább melegen szeretem, és a részei között is válogatok. De nem gond, mert párom viszont mindent eltűntet, még a csontokat is szétrágja.
Nagyon érdekes volt a bejegyzés, és éhes is lettem tőle...

trinity írta...

Levágás helyett nálam is a vegaság következne:)))
De ha más teszi: akkor már nem furdal a lelkiismeret..
Az Isparban kapható tanyasinak nevezett csirke annyira nagyon sárga-most az jó, vagy azért az túl sárga...ezen szoktam mélázni. Mert nekem az olyan zsírosnak látszik-de lehet, hogy rosszul gondolom....

Palócprovence írta...

Minyike, azért így nem teljesen igaz, amit mondtam, mert génbankokat hoztak létre a magyar tyúk 4 fajtaváltozatának és ezeknek az őse a parlagi tyúk volt. Szóval, szerintem néhány kendermagos jól mutatna a kertetekben! :))

Palócprovence írta...

Limara, lehet benne valami! :))

Palócprovence írta...

Napmátka, mik ki nem derülnek! Azt hittem, szinte egyáltalán nem eszel húst. :)

Palócprovence írta...

Trinity, nem tudom, hogy mennyire sárga az a sárga, de elvileg a kukoricával (is)etetett csirkék bőre sárga, a kukoricában levő xantofill megszínezi azt, csakúgy, mint a tojássárgáját. De természetesen vannak olyan színezőanyagok is (pl. béta-karotin), amivel ez kiváltható.

Nadine írta...

Ez nem ér. Tegnap kezdtem fogyókúrázni. Jaj.

Scofield írta...

hmmm. azt nem értem, ha eredeti mivoltában kell a csirkét találni, akkor az él és úgy kell kirántani? na ez vicc volt csak. De ami komoly hogy a zsírban rántott csirke sokkal finomabb és az olajban rántás ma már kétséges:) azaz egészségesség szempontjából, na meg ízre is. Az olaj feltapad a zsír kicsúszik. Ami meg nem marad bent az nem árt:)

Palócprovence írta...

Nadine, már megint?! :))

Palócprovence írta...

Scofield, tényleg finomabb! :))És egyre inkább elismerik, hogy a transzzsírok és a hidrogénezett olajok ártalmasabbak az állati zsiradékoknál.

Nadine írta...

Persze, ahogy szoktam:)

Kifőzdés írta...

Kimaradt a sózás...