A mangalica - a magyar zsírsertés

Kép: innen

A XIX. századig tájegységeinken eltérő primitív sertéseket tartottak: a Dunántúlon a bakonyi és a siska, az Alföldön a nádi, a vörös szalontai, a Kárpátokban a hegyi tüskés sertés volt az elterjedt. Ezek a fajták lassú növekedésű, kevés zsírt és húst adó félvad jószágok voltak. Az 1800-as évek elején megnövekedett az igény a minél zsírosabb sertésfajtákra, hiszen zsiradékbevitelt elsősorban az állati eredetű zsírok biztosították (ekkor még ismeretlen volt a vegetarianizmus Magyarországon), mivel a hidegen sajtolt olajokat magas ára miatt kevesen engedhették meg maguknak és ők is inkább böjt idején (a napraforgótermesztés a XX. században vált általánossá). A folyók szabályozásával, a mocsaras területek lecsapolásával lehetővé vált a burgonya- és kukoricatermesztés és ennek következtében az abrakos hízlalás bevezetése. Így az 1830-as években a bakonyi és szalontai sertésfajták szerb sumadia sertéssel történt keresztezéséből megszületett a mangalica, ami az 1860-as évekre a fő sertésfajta lett. Leghíresebb tenyészete József nádor kisjenei tenyészete volt Arad vármegyében.

Leggyakoribb változata a szőke mangalica,

Kép: innen

ezen kívül ismert a vörös,

Kép: innen

a fecskehasú,

Kép: innen

a fekete

Kép: innen

és a vadas mangalica (a vaddisznó és a szőke mangalica véletlen kereszteződése). A mangalica igazi zsírsertés, hiszen vágósúlyának jóval nagyobb hányadát adja az ún. fehéráru (szalonna, háj, bélzsír) mint a hús és csontok. A II. világháború és a hússertések iránt megnövekedett kereslet a kihalás szélére sodorta, csak az 1974-ben létrehozott állami génbank mentette meg. 2004-ben nemzeti kinccsé, hungarikummá nyilvánították.

A mangalica nagy sikert ért el Spanyolországban, az exportált sertések a világhírű serrano sonka képében végezték. Manapság újra divatba jött nálunk is, amit részben annak a mendemondának is köszönhet, hogy koleszterinmentes (ami persze nem igaz). Bár az igaz, hogy megfelelő extenzív tartással és takarmányozással zsírsavösszetétele egészségesebb, könnyebben emészthetőbb, mint a modern sertéseké vagy bizonyos olajoké. Ez sajnos nem vonatkozik a nagyáruházakban forgalmazott keresztezett állományokból származó mangalica jelzésű termékekre. Ha tehetjük, feltétlenül megbízható helyről szerezzük be a mangalicahúst. Aki még nem evett mangalicát, elsőre talán picit furcsának fogja találni a húsát, inkább kicsit a vaddisznóéra emlékeztet, jóval karakteresebb, mint a házi disznóé. Még malacai kinézete is a vaddisznómalacokra hasonlít - csíkos háttal születnek.