Hosszú évekig messzi tájakról ábrándoztam. Mára már elfogadtam Simone Weil gondolatát: "Meg kell tanulnunk vágyakozni az után, ami a miénk."A Börzsöny lábánál bújik meg kis palóc falum.Itt van az én Provence-om. Palócprovence...

2009. 04. 07.

Sonkafőzés

Fotó: innen

A húsvéti ételek közül legtöbbünknek a sonka jut eszébe. A magyar parasztsonka sózása, pácolása és füstölése kész tudomány, viszont páratlan ízeket eredményez. Azért akad vele némi probléma is, amennyiben nem akarunk kisebb bankkölcsönt igénybe venni és utána hetekig sonkán élni (hiszen egy ilyen sonka 8-9 kiló), kompromisszumot kell kötnünk és más típusú sonkát kell választanunk. Jobb esetben darabolt változatát, amiből ugyan hiányzik a csontja, de legalább hasonlít a kiindulási pontra. Mert amíg régen a sonka egyértelműen a sertés hátsó combjából készült, ma már sokszor sonkának neveznek minden füstöléssel tartósított részt: a lapockából készült kötözöt sonkát, a füstölt tarját, füstölt csülköt, de még a pulyka combjából készültet is.

Természetesen ízlésünk és főként pénztárcánk határozza meg, mi kerül majd a fazékba. Főzésük nagy vonalakban megegyezik. Eltérés csak a főzés előtti áztatásban van, a hagyományos módon, sóval tartósított sonkát szokás beáztatni, hogy a fölösleges sótartalom kiázzon belőle, de a gyorsérlelésű változatoknál általában erre nincs szükség. Bő, hideg vízbe téve forrás után kilónként 1 óra főzésidővel számolhatunk. Mindenképpen ellenőrizzük, mert az sem jó, ha nyers marad, de az sem, ha túlfő.

A főzővízben hagyjuk kihűlni és utána szeletelhető. A levét ne öntsük ki, egyrészt ebben főzhetjük meg a tojásokat, amelyek így remek ízt kapnak, másrészt ez a lé jó alapanyag a bableveshez vagy krumplileveshez. Akár le is fagyasztható és később felhasználható. A maradék sonka (már ha marad) pedig számtalan étel kiindulási pontja lehet.

Aki nem szereti a főtt sonkát vagy nem akar a főzésével bíbelődni (bár ez inkább csak időigényes dolog), ma már számtalan sonkaspecialitás közül válogathat itthon is. Már néhány deka is elég az olasz prosciuttoból (San Daniele-i sonkából vagy a pármai sonkából), a spanyol jamon régiónkénti változataiból (serrano, ibérico), a francia bayonne-i sonkából vagy sorolhatnám a végtelenségig, hiszen minden nemzetnek megvan a maga különleges sonkaváltozata.

12 megjegyzés:

minyike írta...

Mi maradunk a hagyományos sonkánál, pontosabban a mangalicasonkánál, onnan a falunk közeli tanyáról szerezzük be. Ott két-három kilós csont nélküli, de SONKA darabokat lehet venni. És ezek a malackák csak a földet túrták, kukoricát és cukorrépát ettek és a sonka 6 hétig állt füstölés előtt a sópácban, semmi gyorspác. Nyamnyam.

Palócprovence írta...

Nincs is ennél jobb! A miénk ugyan nem mangalicából van, de házi készítésű.

Annamarie írta...

Én is parasztsonkát vettem, amolyan csont nélküli változatot. Csak mi nem főzni szoktuk, hanem a sütöben -alufólia alatt letakarva, egy kis sertészsír hozzáadásával - SÜTNI. A szalonnás részt be kell kockázni és sörrel locsolgatni. Ami sült zsír utána marad, hmmmmmmm..... isteni finom. Egyetlen bibije van csak: most éppen fogyókúrázok :-((

Palócprovence írta...

Így még nem próbáltam, de nagyon jól hangzik! :))

Limara írta...

Mi is házi sonkát vettünk, alig várom! :))

Palócprovence írta...

Ez (is) a jó a húsvétban! :))

duende írta...

Szép darab! Mármint a fotón a sonka.

Én együtt főzöm a sonkát, a tojást és a lángolt kolbászt. Nálunk az is kerül az ünnepi hidegtálra.

A főzőlé pedig általában a töltött káposzta alapja, ami elmaradhatatlan húsvétkor is.

Házisárkány írta...

Hát én rendesen lemaradtam a húsvétról!!!!!!!!!!!!!
Most jutott eszembe a nagy felkészülésben,hogy semmi előkészület,tehát még sonkám sincs!!!!!!!!!Valószínű az lesz,hogy kiesek a helyi piacra és ott veszek feldarabolt sonkát.Különben is futókirándulásra megyek a hétvégén....nekünk ez lesz a húsvét....

Palócprovence írta...

Duende, nem is rossz ötlet a töltött káposzta, bár az enyémek nincsenek nagyon oda érte.

Palócprovence írta...

Házisárkány, kinek a sonka, kinek a futókirándulás...:))

napmátka írta...

Na ez az, aminek nem tudok ellenállni. Hiába mondom, hogy nem rajongok a húsért, a finom füstölt sonka igazi különlegesség! A magyar parasztsonka az én ízlésemnek ráadásul sokkal finomabb is, mint a (szintén igen drága) olasz s más változatok.

Palócprovence írta...

Örömmel olvaslak, támogatom a lokálpatriotizmust a konyhában! :)) Furcsa, tudathasadásos állapot jellemzi a magyarokat (tisztelet a kivételnek), mert amíg csodálják az olaszok, franciák, stb. ragaszkodását a helyi gasztronómiájukhoz, addig jobb esetben csak nem veszik észre a jó minőségű hazait, rosszabb esetben le is nézik.